מרכיבים
5 תבניות אישיות או רינגים בקוטר 7 ס"מ (אפשר להשתמש גם בתבניות חד-פעמיות) או תבנית בקוטר 24-22 ס"מ
לקלתית- 3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח לבן
- קורט מלח
- 125 גרם חמאה רכה
- 1/2 כוס (65 גרם) אבקת סוכר
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- 1 כוס חלב + 1 כף (250 מ"ל) חלב
- 20 גרם חמאה
- 1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
- 1/3 כוס (65 גרם) סוכר
- 3 חלמונים
- 3 כפות קורנפלור
- מגוון פירות העונה, חתוכים
אופן ההכנה
הקלתיות- מנפים את הקמח יחד עם קורט מלח
- במערבל עם וו גיטרה מערבבים במהירות נמוכה מאוד את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר במשך כדקה.
- מוסיפים את הביצה, תמצית הווניל וקליפת הלימון, ומערבבים דקה נוספת.
- מוסיפים למערבל את הקמח ומערבלים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר, שתפגע בפריכות הבצק.
- מוציאים את הבצק מהמערבל, משטחים ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות לפני השימוש (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק לשימוש עתידי).
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעיגולים בעובי של כ-2.5 מ"מ ובקוטר 11 ס"מ.
- מעבירים את עיגולי הבצק לתבניות האישיות ומהדקים לתחתית ולדפנות. מחוררים את התחתית בכמה מקומות בעזרת מזלג. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לשעה במנוחה במקרר.
- מחממים את התנור ל-160 מעלות.
- מכסים את הבצק שבתבניות בנייר אלומיניום ומניחים מעליו נייר אפייה. מניחים על הנייר גרגירי חומוס יבשים או שעועית יבשה, שישמשו משקולת וימנעו מהבצק להתרומם בזמן האפייה. חשוב לוודא שהמשקולת מכסה את כל שטח התבנית (לשיטת אפייה זאת קוראים "אפייה עיוורת").
- אופים את הקלתיות במשך כ-15 דקות, עד שהן מקהלות גוון חום בהיר. מצננים לטמפרטורת החדר.
- בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, החמאה, מקל הווניל החצוי ומחצית מכמות הסוכר.
- בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור, עד שמתקבלת בלילה חלקה.
- יוצקים באטיות את הנוזל הרותח לתוך בלילת הביצים, תוך טריפה מתמדת (חשוב להקפיד על כך, כדי שהביצים לא יתבשלו וייקרשו).
- יוצקים את התערובת בחזרה לסיר. מבשלים דקה-שתיים על אש בינונית, תוך בחישה מתמדת (שוב, כדי למנוע מהביצים להיקרש), עד שהתערובת מסמיכה והופכת לקרם.
- מעבירים את הקרם לקערה ומכסים בניילון נצמד (חשוב לכסות, כדי שפני הקרם לא יתייבשו). מניחים לקרם להתקרר מעט.
- מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ, ומזליפים אותו על הקלתיות בצורת ספירלה (לחלופין, אפשר פשוט למרוח אותו על הקלתיות באמצעות כף).
- מסדרים את הפירות החתוכים מעל לקרם. מגישים מיד, או לכל היותר תוך 24 שעות.
טיפים
- כדי לשמור על קלתית במרקם פריך, מורחים עליה לאחר האפייה שוקולד לבן מומס או קרם שקדים. חומרים אלה יתפקדו כשכבת בידוד, שתמנע ספיגת נוזלים מהמלית בבצק
- אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון. כדי לשמור על פריכות הבצק, חשוב לעבד אותו כמה שפחות לאחר הוספת הקמח.
- לאחר קישוט הטארט בפירות כדאי להבריש אותם בנפאז' (ג'ל שקוף הנמכר בחנויות בישול ואפייה) שיעניק להם גימור מבריק. אפשרות נוספת היא לחמם מעט ריבת משמש חלקה עד שהיא הופכת לנוזלית, ולהבריש בה את
- הפירות בשכבה דקה.
- שף-קונדיטור אורן בקר מנהל את אורן בקר - סדנאות שף.
המתכון לקוח מתוך ספרו "ככה אופים את זה"
