לכיתה נכנסת סוואלי אלדר, שפית ממוצא תאילנדי. אני מכירה אותה היטב. במסגרת עבודתי העיתונאית (קורה לעתים שאני נשלחת למשימות קשות בעורף האויב) אכלתי בביתה כמה ארוחות שהיא בישלה במו ידיה המבורכות. האוכל התאי שלה, שמוגש תמיד בכלי הגשה אסתטיים כל כך, מושלם בעיני. אני מוכנה לאכול אצלה כל יום עד סוף חיי.
עכשיו היא עומדת מולנו – חלקינו טרודים מאוד מהמבחן שיתקיים בשיעור הבא (אני שומעת כמה פעמים אוריין התאמנה על המנה ונכנסת ללחץ) - ואמורה ללמד אותנו להכין סושי דווקא. אני אוהבת סושי – מי שלא, שיקום – ומאוד שמחה ללמוד להכין אותו כמו שצריך. בעבר חטאתי בהכנת המאכל פה ושם – אפילו יש לי מחצלת נאה במגירה וחומץ אורז שאני מפחדת לבדוק את תאריך התפוגה שלו – אבל לתחושתי כשלתי במשימה. וכשאני מרגישה שאני לא עושה משהו טוב, אני פשוט לא עושה אותו. עד שאני משתקמת.
אז אני מקשיבה לה. היא מספרת שיש כמה סוגים של סושי: מאקי (אצת ים בחוץ, אורז בפנים ודג כלשהו. הוא יכול להיות גם אינסייד אאוט, כשהאורז בחוץ והאצה בפנים); ניגירי (מעין קציצת אורז שעליה דג ו/או מרכיב אחר); קונוס (אצת ים מגולגלת לצורת קונוס וממולאת באורז ובמרכיבים נוספים); וסשימי (פרוסות דג נא, ללא אורז). "סושי מגישים בדרך כלל עם סויה, ווסאבי (מחית ירוקה וחריפה משורש ווסאבי) וג'ינג'ר כבוש" - וככה נגיש את זה גם היום", היא אומרת.
סוג האורז: לא דביק, אבל גם לא אחד-אחד
מתחילים באורז. "יש שני סוגים עיקריים של אורז בעולם", אומרת סוואלי. "הראשון הוא הפרסי (יסמין או בסמטי) – אורז 'אחד אחד'; והשני הוא אורז דביק (סטיקי רייס), שמקובל להשתמש בו במזרח הרחוק. אורז לסושי הוא איפשהו באמצע: לא דביק מדי ולא אחד-אחד הוא גדל ביפאן ויש לו ארומה משגעת".
אורז לסושי זקוק להשריה של שעה – ואנחנו מנצלים את הזמן ללימוד תיאורטי ולהכנות הנדרשות. סוואלי מספרת לנו על סוגים שונים של אצות: "יש 30-20 סוגים של אצות. הנורי, שהיא מתוקה יחסית, טובה לסושי; הקומבו טובה למרק (מיסו ודאשי, למשל); והוואקמה לסלט או לקישוט.
השיעורים הקודמים בקורס הבישול:
● שיעור 17: טוּרט אגסים ומסדר בצלים
● שיעור 18: גורמה כשר שלא יבייש מסעדת פאר
● שיעור 19: פריז על ההדסון - טאץ' צרפתי למטבח האמריקאי
האצה: חשוב לבדוק את הטריות
"הנורי נמכרת כדפים מרובעים ויבשים. צד אחד שלה מחוספס והשני חלק. באמצע יש קו - תמיד תחתכו אותה בקו הזה. את האורז מניחים על הצד המחוספס, כי הצד החלק צריך להיות בחוץ".
איך בודקים אם האצה טרייה? מחזיקים אותה מול מקור אור ומסתכלים. "אם כל הדף הוא בגוון אחיד, האצה טובה", אומרת סוואלי, "זה כמו פטרוזיליה או כוסברה: אם זה טרי זה ירוק, אבל אם זה צהוב או בגוון חלודה סימן שהירק נבל". דרך נוספת לבדוק את טריות האצה היא פשוט לטעום או להריח אותה: "הריח לא צריך להיות יותר מדי דגי, אלא ריח ים נעים. אצה לא טובה תריח כמו דג לא טרי. אצה טובה תהיה טעימה ונעימה לאכילה, והיא גם לא תידבק". אנחנו טועמים – טעם טוב, המרמז על הסושי שעומד לבוא.
סוואלי ממשיכה לסקור את המרכיבים הנוספים שמשתתפים בחגיגה: חומץ מירין (לב הבישול היפאני - יין בישול מתקתק שעשוי מאורז, שהוא בעצם סאקה לבישול); חומץ אורז; גי'נג'ר; וכמובן שסויה, "המלח של המזרח", מכריזה סוואלי. היפאנים אוהבים סויה כהה (להבדיל מהסינים, שמעדיפים אותה בהירה). "יש יותר מ-30 סוגים של סויה ביפאן. מה הכי טוב? מה שטעים לכם".
ויש גם ווסאבי: מחית חריפה וירוקה שמקורה בשורש הווסאבי. בארץ מכינים אותה בדרך כלל מאבקה, או שהיא מגיעה כמחית מוכנה. סוואלי מספרת שבמקור תפקיד הווסאבי היה לחטא את הדגים הנאים מחיידקים "ורק אחר כך בא ההיבט של הטעם". ויש גם גי'נג'ר כבוש. "גי'נג'ר כבוש הוא ג'ינג'ר צעיר, בלי סיבים. זקן לא אוכלים, זה לתרופות", סוואלי מחייכת. היא מצחיקה ומשעשעת אותי עם המבטא התאי-אנגלי-עברי שלה. החיוך שלה שבה את לבי.
בתום הסקירה אנחנו מתחילים לעבוד: מארגנים חומץ לאורז, המכיל גם סוכר, קליפות תפוז וגי'נג'ר טרי (הנה משהו שמשדרג את האורז מאוד); וחותכים את הדג. "איך הכי נכון לחתוך את הדג לסושי?" שואלים בכיתה. "איך שאתם מרגישים", עונה סוואלי - שינוי מרענן לחיתוך המדויק שלו אנחנו נדרשים בדרך כלל. כשהדג מוכן אנחנו עוטפים את המחצלת בניילון נצמד, כדי שהרול לא יידבק - זה חשוב - וניגשים לבישול האורז.
בישול האורז: השתמשו בסיר גדול
בישול האורז הוא שלב קריטי. "חשוב שכמות האורז לא תעבור את חצי גובה הסיר, כי אורז מבשלים על אדים וצריך לפנות להם מקום", מסבירה סוואלי. את תחילת הבישול עושים ללא מכסה. כשהאורז והמים מגיעים לאותו גובה מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות. ואז מכבים את הגז ונותנים לאורז להתבשל באדים (כשהסיר מכוסה) עוד 15 דקות.
כשהאורז מוכן, מעבירים אותו לכלי גדול ורחב ויוצקים פנימה את החומץ. "חשוב לעשות את זה כשהאורז חם", אומרת סוואלי, "כך הנוזלים ייספגו הכי טוב". את האורז אנחנו מכינים באופן קבוצתי. יוני מתקשה להתאפק ורוצה לאכול את כל האורז כך. אני טועמת את האורז וממלמלת משהו כמו "תפל לי, של סוואלי טעים יותר". יוני דופק מבט: "אל תגידי בחיים תפל על האוכל שלי". סוואלי מרגיעה: "אורז טועמים כשהוא קר". יש תקווה.
בינתיים ג'מילה מכינה ווסאבי לכל הכיתה (כמה מים להוסיף לאבקה? תלוי בנו; ככל שהוא דליל יותר, כך יותר קל לערבב אותו עם סויה). "ג'מילה, את מערבבת מדהים", אנחנו מסתלבטים עליה, "יפה לך ירוק".
עכשיו ניגשים לפרויקט טמגו: החביתה המרובעת בעלת שלוש השכבות. מכינים אותה במחבת מרובעת מיוחדת: יוצקים מעט ביצה לשכבה אחידה, מגלגלים, יוצקים עוד ביצה, מגלגלים ובכל פעם משמנים את המחבת, מזיזים את הביצה לקצה המחבת ומגלגלים הכל יחד. כשסוואלי עושה את זה זה נראה פשוט. אבל זה לא. אנחנו מנסים, כל אחד בתורו. אוריאן מציבה רף גבוה, יוני מנסה ועושה זאת בהצלחה מרובה. מיכאל אחריו, והוא מסתבך. "זה נראה יותר כמו אחרי הפצצת הירושימה", אומרת אורני, וסוואלי כדרכה אמפתית: "ככל שמנסים יותר מצליחים יותר".
צפו: אקיקו בן צבי היישידה מדגימה הכנת סושי
הגלגול: לא יותר מדי אורז
עוברים לגלגול הרולים. סוואלי מניחה אורז בשכבה אחידה במרכז האצה, מוסיפה מילוי, מגלגלת ולוחצת, מגלגלת ולוחצת. שוב - נראה קל, אבל לא. דורש מיומנות. כולנו שמים יותר מדי אורז על האצה. סוואלי מורידה לנו. יוני לא מצליח. שלוש פעמים הוא מגלגל את האצה המסכנה הזאת ולא מסתדר. בפעם הרביעית סוואלי מכריזה: "אל תעשה יותר שום דבר לבד".
אחרי המאקי מגיע הניגירי. אני עושה קציצות אורז גדולות מדי, וסוואלי חותכת לי אותן לחצי. בקונוס אני כבר ממש מסתבכת, אבל לא אכפת לי – זה טעים גם כשזה לא מושלם. כשהרולים מוכנים והניגירי גם, אנחנו חותכים אותם לשישיות ומסדרים אותם יפה – לא כמו סוואלי אמנם – בצלחת. הפעם לא מגישים למורה לטעימה, אלא אוכלים מיד ואורזים (אם נשאר) הביתה.
שבוע אחרי השיעור אמא שלי הזמינה את חברותיה ממועדון יום ראשון לארוחה אסייתית. "תוכלי להכין לי סושי?" שאלה. בוודאי, עניתי - קטן עלי. וכך היה. בבוקר האירוע התייצבתי בביתה עם כל חומרי הגלם הנדרשים (למעט דגים, כי "החברות שלי לא אוכלות דגים נאים") וגלגלתי לה במטבח כמה רולים צמחוניים של אינסייד אאוט. מילאתי אחר הוראות המתכון, שלא אכזב: האורז יצא פצצה.
הנחנו את חתיכות המאקי על מגשים שטוחים ושמנו אותם על השולחן המעוצב ברוח הארוחה. "הבנות נפלו", סיפרה לי אמא אחרי שהלכו כולן, "הכול נחטף". כהרגלה, היתה טווסה גאה.
מאקי סלמון ואבוקדו
מרכיבים (16 יחידות) לחומץ300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חומץ אורז
180 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר לבן
2 כפות מלח
"סרטים" מקליפות 2 תפוזים
4 פרוסות ג'ינג'ר טרי
לאורז1/3 3 כוסות אורז לסושי
4 כוסות מים
1/3 1 כוס חומץ לסושי
למילוי500 גרם (כ-2/3 2 כוסות) אורז מבושל
100 גרם פילה סלמון טרי, חתוך לרצועות
1 אצת נורי, חצויה
כ-1/2 אבוקדו, חתוך לרצועות
כלים מיוחדיםמחצלת יפנית לגלגול סושי
אופן ההכנה החומץ1. מערבבים את כל מרכיבי החומץ בעזרת מטרפה, עד שהסוכר והמלח נמסים לגמרי (אפשר גם לחמם בעדינות - ללא הרתחה).
2. שומרים להמשך.
האורז1. משרים את האורז במשך שעה בקערה עם הרבה מים קרים.
2. מסננים את האורז היטב ושוטפים קלות במסננת.
3. מעבירים את האורז לסיר בינוני ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה עד שהמים מגיעים לגובה פני האורז.
4. מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. מבשלים על אש קטנה עוד כ-15 דקות, עד שהאורז מוכן.
5. משאירים את הסיר מכוסה עוד 15 דקות, לספיגת האדים.
6. מוסיפים לאורז, בעודו חם, 1/3 1 כוס מתערובת החומץ שהכנו קודם, ומערבבים היטב. מצננים.
המילוי1. עוטפים את המחצלת בפלסטיק נצמד.
2. מניחים על המחצלת חצי אצה, כשצדה המבריק פונה כלפי מטה. מכסים בשכבה דקה ואחידה של אורז (משאירים מעט שוליים ריקים סמוך לצלע המרוחקת מכם).
3. מסדרים את רצועות הסלמון ואת פרוסות האבוקדו בשורה במרכז האצה.
4. מרימים את שולי המחצלת ומגלגלים מעל המילוי, תוך הידוק (אם צריך, תומכים במילוי בקצות האצבעות, כדי שלא יתפזר). ממשיכים להדק ולגלגל עד שמתקבל רול. מהדקים את הקצוות.
5. חותכים את הרול לשניים בעזרת סכין חדה מאוד. חותכים כל מחצית לשניים, ולאחר מכן חוצים כל רבע – כך שמתקבלות שמונה יחידות שוות בגודלן.
6. יוצרים באותו אופן רול נוסף ממחצית האצה השנייה ויתרת המרכיבים.
מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"
