אם כל רוטבי הפסטה היו הולכים יחד לבית הספר, אין ספק מי היה מלך הכיתה: רוטב העגבניות. הוא טעים, זול, קל להכנה, לא מכביד – וחוץ מזה, פשוט אי אפשר שלא לאהוב אותו. אז פלא שהפופולאריות שלו מרקיעה שחקים?

אין לי ספק כי כמעט כל מי שקורא את הכתבה יודע להכין רוטב עגבניות מצוין. אבל מאחר שמדובר ברוטב כל כך רבגוני, שאפשר לשדרג בכל כך הרבה דרכים, תמיד אפשר ללמוד עליו משהו חדש. ובשביל זה התכנסנו פה היום.

בשורות הבאות תמצאו הסברים לגבי שלוש טכניקות להכנת רוטב עגבניות לפסטה. כל אחת מהטכניקות היא בעצם מתכון בסיס, שתוכלו להוסיף לו שדרוגים וגיוונים לפי הטעם והדמיון שלכם. נלך מהכבד אל הקל: נתחיל ברוטב עשיר, נמשיך ברוטב עם בישול קצר ונסיים עם רוטב שאינו דורש בישול בכלל.

עוד מתכוני פסטה בערוץ האוכל של Xnet:

אבל לפני שנתחיל, צריך לנפץ מיתוס קטן: כדי להכין רוטב עגבניות טוב, ממש לא חייבים להשתמש בעגבניות טריות. למעשה, שפים רבים (וטובים) מעדיפים לבסס את הרטבים שלהם על עגבניות מקופסה, מפני שבדרך כלל הן מציעות טעם עשיר יותר. הסיבה לכך היא שרוב העגבניות נקטפות לפני שהן מבשילות, כדי להאריך את חיי המדף שלהן - וכך אנו מקבלים עגבניות שנראות טוב, אבל אין להן הרבה טעם. לעומת זאת, עגבניות המיועדות לשימורים נקטפות בשיאן – כך שטעמם של שימורים איכותיים עולה על זה של רוב העגבניות הטריות. כיום נמכרים בחנויות סוגים רבים של עגבניות מרוסקות, מישראל ומאיטליה – נסו כמה סוגים והחליטו מה הכי טעים לכם.

תחליף מוצלח נוסף לעגבניות רגילות הוא עגבניות שרי, שבדרך כלל טעימות יותר מאחיותיהן הגדולות. החיסרון שלהן הוא מחירן הגבוה יחסית.

רוטב עגבניות עשיר

זהו רוטב קלאסי, שאפשר למצוא בכל תוכנית לימודים של בית ספר לבישול שמכבד את עצמו. לצד העגבניות יש ברוטב גם ירקות שורש, ציר עוף ואווז מעושן (יש גם גרסה צמחונית / פרווה, לא לדאוג), שהופכים אותו לעשיר במיוחד.

מרכיבים (כ-6 מנות)
  • 6-5 עגבניות (כ-400 גרם) או 400 גרם (2/3 1 כוסות) עגבניות מרוסקות מקופסה
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 100 גרם (קצת יותר מ-1/2 כוס) גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנות
  • 50 גרם (קצת יותר מ-1/4 כוס) בצל חתוך לקוביות קטנות
  • 50 גרם (קצת יותר מ-1/4 כוס) גזר חתוך לקוביות קטנות
  • 3 כפות קמח (לא חובה – רק אם מעוניינים ברוטב סמיך יותר)
  • 2 שיני שום
  • 2 כפות גדושות רסק עגבניות
  • 2 כפות סוכר
  • 50 גרם פסטרמה אווז מעושן
  • 1/2 2 כוסות ציר עוף
  • בוקה גרני – כ-10 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ו-3-2 ענפי טימין צרורים יחדיו בחוט
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. אם משתמשים בעגבניות טריות, כדאי לקלף אותן (לא חובה – בלי הקליפות יהיה לרוטב מרקם יותר חלק): חורצים בכל אחת מהן צורת X, חולטים כ-10 שניות במים רותחים, טובלים במים קרים לצינון וקולפים (מתחילים את הקילוף מהחתך – הקליפה אמורה להיפרד בקלות מבשר העגבנייה).
  2. חותכים את העגבניות לקוביות גסות.
  3. מחממים בסיר את שמן הזית על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הסלרי, הבצל והגזר ומאדים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתרככים והבצל הופך לשקוף.
  4. מוסיפים את השום והקמח ומטגנים כדקה, תוך ערבוב.
  5. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבשל כדקה (זה חשוב, כי כך מוציאים מהרסק את החומציות).
  6. מוסיפים את הסוכר, העגבניות, האווז המעושן, הציר, הבוקה גרני, מלח ופלפל. מביאים בעדינות לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-45 דקות על אש קטנה מאוד, תוך בחישה מדי פעם.
  7. מוציאים מהרוטב את הבוקה גרני והאווז, ומרסקים בבלנדר (שולחני או ידני). אם רוצים מרקם חלק וקטיפתי במיוחד, מסננים את הרוטב במסננת דקה.
  8. טועמים ומוסיפים לפי הצורך סוכר, מלח ופלפל.

גיוונים
  • כדי להפוך את הרוטב לצמחוני או פרווה, השמיטו את האווז והחליפו את ציר העוף בציר ירקות או במים.
  • אפשר להוסיף לרוטב המוכן תוספות כמו זיתים שחורים קצוצים, צלפים, אנשובי או בזיליקום. בסוף הבישול, אפשר גם להוסיף לרוטב החם חמאה או שמן זית ולערבב עם מטרפה.
  • במקום לבשל את הרוטב אפשר "לאפות" אותו במשך כשעה וחצי בתנור שחומם מראש ל-130 מעלות (חשוב שהכלי יהיה מכוסה). לרוטב האפוי יהיה טעם שונה ועשיר יותר מזה של המבושל.

קוּלי עגבניות

המילה הצרפתית קוּלי (coulis ) תיארה במקור רוטב ירקות או פירות שלא עבר כל בישול, אך עם הזמן הפכה שם נרדף גם לרטבים שעברו בישול קצר. כך או כך – קולי הוא תמיד רוטב טרי ורענן.

בהכנת הרוטב משתמשים הן בעגבניות משומרות והן בעגבניות טריות, כדי להשיג איזון טוב בין הצבע לטעם. אפשר, כמובן, להשתמש רק בעגבניות משומרות או רק בעגבניות טריות.

מרכיבים (כ-8 מנות)
  • כ-3 בצלי שאלוט פרוסים או 1/2 בצל רגיל פרוס
  • 6-4 שיני שום פרוסות
  • כ-1/4 כוס שמן זית
  • 1 קופסה (כ-800 גרם) עגבניות מרוסקות (כולל הנוזלים)
  • 4 עגבניות בשלות (כ-300 גרם), קצוצות גס
  • כ-1/2 כפית שטוחה מלח
  • כ-1 כפית סוכר
  • בוקה גרני – 3-2 גבעולי פטרוזיליה, 3-2 גבעולי בזיליקום, עלה דפנה ו-3-2 ענפי טימין צרורים יחדיו בחוט

אופן ההכנה
  1. מחממים את השמן בסיר על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד לגוון שקוף (חשוב להקפיד שהשום לא יישרף, כי אז הטעם שלו יהפוך למר).
  2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים 25-20 דקות, עד לקבלת מרקם סמיך. מדי פעם בוחשים.
  3. בודקים את התיבול, ואם צריך מוסיפים מלח, סוכר או חומץ.
  4. מוציאים מהרוטב את הבוקה גרני ומרסקים למרקם חלק עם בלנדר שולחני או ידני.

גיוונים וטיפים
  • אפשר להוסיף לרוטב המוכן תוספות כמו זיתים שחורים קצוצים, צלפים, אנשובי או בזיליקום טרי . בסוף הבישול, אפשר גם להוסיף לרוטב החם חמאה או שמן זית ולערבב עם מטרפה.
  • הרוטב מתאים גם להכנת עוף ודגים.

רוטב עגבניות לא מבושל

מתכון פשוט מאוד אבל נפלא, שמתאים גם לפיצות ולתיבול סלטים. בתמונה הוא משודך לסלט פסטה.

מרכיבים (כ-8 מנות)
  • 1 קופסה (כ-800 גרם) עגבניות מרוסקות, מסוננת מהנוזלים
  • 6 שיני שום
  • 1/4 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית אורגנו
  • 1/2 כפית טימין
  • 10 עלי בזיליקום טריים או 1/2 כפית בזיליקום יבש
  • 1/4 כוס מים
  • 1/4 כוס שמן זית
  • מלח

אופן ההכנה
  1. שמים את כל המרכיבים, למעט השמן, בבלנדר או במעבד מזון. מרסקים לרוטב חלק.
  2. ממשיכים בריסוק ומוסיפים את השמן בהדרגה (ההוספה ההדרגתית תביא ליצירת רוטב אחיד יותר).