אם אתם מחפשים מנות מיוחדות לליל הסדר, אתם לא צריכים ללכת רחוק: שבוע לאחר פסח יחגגו רבים מתושבי הגליל את הפסחא, ועל שולחן החג שלהם יעלו מנות נפלאות המשופעות בחומרי גלם מקומיים - מבשר ודגים ועד ירקות ועשבי תיבול. רבות מהמנות האלה יכולות להתאים גם לשולחן ליל הסדר, ואנו מגישים לכם כאן ארבע מתוכן.

על המתכונים אמון שף אליאס מטר ממסעדת "דנטה" בנצרת, שאותה פתחו באחרונה יבואן המזון ג'ורג' שוקחה ומומחה האלכוהול ג'אק דיק. כמו במסעדה עצמה, גם המתכונים שכאן הם גרסאות מודרניות ומשודרגות למנות מסורתיות, ששורשיהן במטבחים של סוריה ולבנון. את הכנתם למד מטר מאמו, סמירה, שהיתה גם היא טבחית מקצועית – וממנה קיבל את אהבתו לבישול.

עוד מתכונים לפסח בערוץ האוכל של Xnet:

צלעות טלה ברוטב יין וסילאן

מרכיבים (8 מנות)

  • 2 ק"ג כתר צלעות של טלה קטן ללא שומן
  • 2/3 כוס סילאן
  • 2 כוסות יין
  • 2 מקל קינמון
  • 50 גרם מרגרינה (רצוי ללא שומן טרנס) או חמאה

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. שמים במחבת קטנה את היין, הסילאן ומקל הקינמון. מביאים לרתיחה על אש נמוכה. מוסיפים את המרגרינה ומבשלים 6-5 דקות על אש בינונית, עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש.
  3. מלהיטים על אש גבוהה מחבת פסים וצורבים בה את הצלעות - כדקה מכל צד.
  4. מניחים את הצלעות בתבנית כשהעצמות פונות כלפי מעלה, וצולים אותן בתנור במשך 8 דקות.
  5. מוציאים את הצלעות מהתנור ומברישים אותן ברוטב. מחזירים לתנור ל-4 דקות נוספות.
  6. ההגשה: מעבירים את הצלעות לצלחת הגשה ויוצקים עליהן מהרוטב.

קדרת כבש בטחינה ועשבי תיבול בתוספת אורז עם פירות יבשים

מרכיבים (8 מנות)
  • 2 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות בגודל 4X4 ס"מ (רצוי להשתמש בנתח קדמי - אוכף, כתף קדמית או חזה)
  • 2 כרשים
  • 2 גבעולי סלרי, ללא העלים
  • 4 גזרים
  • 4 בצלים סגולים
  • 6 פטריות שמפיניון
  • שמן זית
  • כ-1 בקבוק יין אדום
  • כ-750 מ"ל (3 כוסות) מים
  • 3 כוסות טחינה גולמית

לבוקה גרני (צרור עשבי תיבול)
  • 4 עלי טימין
  • 6 עלי דפנה
  • 10 גרגירי פלפל אנגלי

לאורז
  • שמן זית
  • 3 כוסות אורז בסמטי
  • 4 כוסות מים פושרים
  • 120 גרם (קצת פחות מ-1 כוס) פירות יבשים (מטר משתמש בצימוקים ובמשמשים ביחס שווה. אתם מוזמנים לגוון לפי הטעם, חשוב רק לשמור על יחס שווה בין הפירות השונים)
  • 200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • אגוז מוסקט

אופן ההכנה

הבשר
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. מכינים את הבוקה גרני: משחררים גלד מאחת הכרשים וממלאים אותו בעלי הטימין, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
  3. חותכים את הירקות לקוביות בגודל של כ-3X3 ס"מ.
  4. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר שאפשר להכניס לתנור. מוסיפים את הבשר וצורבים כמה דקות מכל הצדדים, עד שהוא משחים.
  5. מוסיפים לסיר את הירקות וממשיכים לצרוב במשך 2 דקות, תוך ערבוב.
  6. יוצקים לסיר כמויות שוות של יין ומים עד לכיסוי המרכיבים.
  7. מוסיפים לסיר גם את הבוקה גרני ומביאים לרתיחה.
  8. מוסיפים 1/2 1 כוסות מהטחינה ומערבבים היטב.
  9. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות.
  10. מכניסים לתנור לשעתיים (לחלופין, אפשר להמשיך לבשל כשעה וחצי על אש נמוכה מאוד).

האורז
  1. מחממים בסיר 2 כפות שמן. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב כחצי דקה.
  2. מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים ומתבלים במלח, פלפל גרוס ואגוז מוסקט.
  3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות.
  4. מכבים את האש וממתינים 10 דקות בלי לפתוח את המכסה.

ההגשה
  1. מעבירים את תבשיל הבשר לתבנית תנור.
  2. מדללים את הטחינה שנותרה במעט מים ומתבלים במעט מלח. יוצקים על התבשיל.
  3. צולים בתנור כ-8 דקות בחום של 160 מעלות, עד שהטחינה מזהיבה.

איך מכינים מראש?
  • אפשר להכין את התבשיל מראש ולשמור אותו יומיים-שלושה במקרר (ניתן גם להקפיא אותו). לפני ההגשה מוסיפים לו כוס יין וכוס מים ומחממים על הכיריים. מעבירים לתבנית, יוצקים מעל את הטחינה המדוללת ואופים עד שהטחינה מזהיבה.

רולדת כבש במילוי אורז ופירות יבשים

מרכיבים (8 מנות)

  • 2 נתחי אוסובוקו כבש קטנים – בקשו מהקצב לפתוח אותם לצורה שטוחה שתתאים לגלגול ולנקות מהם את העצמות

לאורז
  • 1/2 2 כוסות אורז בסמטי
  • 150 מ"ל (1/2 כוס ועוד 2 כפות) שמן
  • 300 גרם (2 כוסות) פירות יבשים חתוכים דק (מטר משתמש בתמרים ובמשמשים ביחס שווה. אתם מוזמנים לגוון לפי הטעם, חשוב רק לשמור על יחס שווה בין הפירות השונים)

לתערובת התבלינים
  • 4 כפיות ראס אל חנות
  • 4 כפיות אגוז מוסקט
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון

לתיבול הבשר
  • 6 גבעולי טימין
  • 60 גרם (3 כפות) דבש
  • 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמן זית
  • 4 גבעולי רוזמרין
  • 8 שיני שום כתושות
  • 2 בצלים סגולים גדולים

כלים מיוחדים
  • חוט קשירה (שפגט) עמיד בחום – נמכר באטליזים

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. משרים את האורז במים פושרים במשך 15 דקות. מסננים מהמים ומוסיפים את השמן, הפירות היבשים ותערובת התבלינים. מערבבים היטב.
  3. מניחים את הבשר בתבנית. מסדרים את האורז במרכז הנתח לאורכו. מגלגלים את הבשר לרולדה וקושרים עם חוט.
  4. מכינים את תערובת תיבול הבשר: מפרידים את עלי הטימין והרוזמרין מהגבעולים, וחותכים את הבצל לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי התערובת ומערבבים היטב.
  5. מורחים את רולדת הבשר בכמחצית מתערובת התיבול.
  6. צולים בתנור 15 דקות.
  7. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות וצולים שעה נוספת.
  8. מוציאים את הרולדה מהתנור ומורחים אותה ביתרת תערובת התיבול.
  9. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות וצולים את הרולדה 15 דקות נוספות.
  10. מומלץ לתת לרולדה לנוח כ-15 דקות לפני ההגשה.

איך מכינים מראש?
  • אפשר (ואפילו רצוי) להכין את הרולדה יום לפני ההגשה – אך בלי לצלות אותה. מוציאים את הרולדה מהמקרר כשעה לפני הצלייה, כדי לאפשר לה להגיע לטמפרטורת החדר, וצולים לפי ההוראות שבמתכון.

תבשיל בשר בקר עם במיה, עגבניות, נענע ולימון

תבשיל קלאסי בלוויית אורז המוכן בטכניקה צרפתית מיוחדת, שעוזרת לו לצאת אחד-אחד.

מרכיבים (8 מנות)

לתבשיל
  • 750 גרם בשר בקר (נתח מספר 4), חתוך לקוביות בגודל של כ-1X1 ס"מ או לרצועות דקות
  • 3 ק"ג במיה, טרייה או קפואה
  • 9 עגבניות
  • 6 בצלים גדולים
  • שמן
  • עלים מכ-1/3 צרור נענע
  • קליפה מגוררת מ-1/2 1 לימונים
  • מלח
  • פלפל שחור

לאורז
  • 3 כוסות אורז בסמטי
  • 3 בצלים קצוצים דק
  • 3 כוסות מים רותחים
  • 1 כוס שמן זית או 6 כפות שמן זית + 120 גרם חמאה
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. אם משתמשים בבמיה טרייה: קוטמים את קצוות הבמיה – בזהירות, כדי שהנוזלים יישארו בתוכה ולא ייזלו החוצה. שוטפים היטב ומניחים לייבוש מוחלט. אם משתמשים בבמיה קפואה: מפשירים ומייבשים היטב.
  2. חותכים את העגבניות לקוביות בינוניות.
  3. חותכים את הבצל דק.
  4. מחממים במחבת 3 כפות שמן על אש בינונית. מוסיפים את הבמיה ומטגנים תוך ערבוב כ-7-5 דקות, עד לחצי בישול (הבמיה אמורה להזהיב וקצת להתרכך). מורידים מהאש.
  5. מחממים בסיר 1/4 כוס שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש נמוכה עד שהוא הופך לשקוף.
  6. מוסיפים לסיר את הבשר ומטגנים מעט, תוך ערבוב, עד שהוא משחים.
  7. מוסיפים לסיר את העגבניות והבמיה. מביאים לרתיחה ומוסיפים מים עד לכיסוי המרכיבים.
  8. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור ומכסים. מבשלים כ-30 דקות, עד לקבלת תבשיל סמיך.
  9. מעבירים את התבשיל לכלי הגשה ומפזרים מעל את עלי הנענע וקליפת הלימון המגוררת.

האורז
  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
  2. חותכים מנייר אפייה עיגול בקוטר הסיר שבו נכין את האורז.
  3. מקלפים את הבצל וקוצצים דק.
  4. מחממים את השמן והחמאה בסיר שאפשר להכניס לתנור. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש נמוכה עד שהוא מתרכך.
  5. מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן בעדינות כ-2 דקות.
  6. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים מעט. מניחים את עיגול נייר האפייה על פני המים שבסיר, ומכסים את הסיר בנייר אפייה נוסף.
  7. מכניסים את הסיר לתנור ל-20 דקות.
  8. מוציאים את הסיר מהתנור ונותני לאורז לנוח כ-5 דקות.
  9. פותחים את המכסה, מערבבים עם מזלג ומתקנים תיבול.

איך מכינים מראש?
  • אפשר להכין את התבשיל מראש, וביום ההגשה להוסיף לו מעט מים ולחמם על הכיריים.

  • אליאס מטר הוא שף מסעדת "דנטה" שבנצרת