המתכונים באדיבות ישי אטיאס, שף מסעדת הגורמה הכשרה "וינו סוקה" שבהרצליה.

סלט עלים עם אספרגוס לבן ותאנים

הרגישו חופשי לשחק עם סוגי העלים, לפי הטעם ועונות השנה. אם אינכם משיגים אספרגוס לבן, אפשר להשתמש במקומו באספרגוס ירוק.

מרכיבים (4 מנות)
  • 1/4 כוס שקדים שלמים או אגוזי פקאן
  • 10 גבעולי אספרגוס לבן (אם הגבעולים עבים במיוחד, אפשר להסתפק ב-8-7)
  • עלים פנימיים מ-1 חסה ערבית
  • 1 חסה מסולסלת קטנה
  • 1/2 אנדיב
  • 1 כוס עלי בייבי ארוגולה
  • 1 כוס עלי פטרוזיליה
  • 4 תאנים בשלות, חתוכות לרבעים
  • 1/2 כוס עגבניות שרי חצויות (רצוי בשני צבעים)
  • אפשרות: 1 לב ארטישוק כבוש, חתוך לרבעים (להשיג במעדניות, וברשתות "טיב טעם" ו"עדן טבע מרקט")

לרוטב הוויניגרט

  • 2 כפות (30 מ"ל) חומץ בלסמי איכותי
  • 3 כפות (45 מ"ל) מיץ לימון טרי
  • 2 כפות חרדל עם גרגירים
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1 כף דבש
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 200 מ"ל (קצת יותר מ-3/4 כוס) שמן זית

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. מפזרים את השקדים (או האגוזים) בתבנית בשכבה אחת וקולים אותם כ-10 דקות בתנור (חשוב להשגיח עליהם בזמן הקלייה, כי הם נשרפים בקלות). מצננים מעט וקוצצים גס בסכין.
  2. מרתיחים מים בסיר ומכינים לידו קערה עם מי קרח. חולטים את גבעולי האספרגוס - כ-10 שניות אם הם דקים, כ-30 שניות אם הם עבים – ומעבירים מיד למי הקרח, לעצירת הבישול.
  3. שמים בקערה את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, וטוחנים באמצעות בלנדר ידני. ממשיכים לטחון ומזליפים באטיות את השמן לתוך הקערה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  4. ההגשה: שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט, למעט הרוטב והשקדים, ומערבבים. מזלפים את הרוטב מסביב לדפנות הקערה ומערבבים את הסלט. מפזרים מעל את השקדים.

סלט חם של זוקיני וירקות אביביים

מרכיבים (4 מנות)

  • 1 ארטישוק ירושלמי
  • 1 בצל סגול – יש לחצות אותו ואז לחתוך כל מחצית ל-4
  • 1 שן שום קצוצה
  • 2 שיני שום שלמות
  • 2 ענפי טימין
  • מעט זרעי כוסברה (לא חובה)
  • 1 חציל בלדי, חתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ
  • 1 זוקיני גדול, חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ או 4 פרחי קישוא
  • 1 סלסלת פטריות פורטובלו, חתוכות לרבעים
  • 1 כף רכז רימונים
  • 1 כף עלי פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים
  • שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מבשלים את הארטישוק הירושלמי כ-20 דקות במים רותחים כשהוא אינו מקולף. מצננים מעט, מקלפים (רק אם רוצים - לא חובה) וחותכים לפרוסות עבות.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  3. מסדרים בתבנית את הארטישוק הירושלמי, הבצל ושיני השום השלמות. מתבלים בשום הקצוץ, הטימין, זרעי הכוסברה, מלח, פלפל ושמן זית. אופים כ-20 דקות, עד שהירקות רכים אך לא סמרטוטיים.
  4. משמנים קלות בשמן זית מחבת פסים, ומחממים היטב על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את החציל למחבת וצורבים כ-30 שניות, עד שיש עליו פסי צריבה מכל הצדדים.
  5. מוציאים את החצילים מהמחבת. צורבים באותו אופן גם את הזוקיני (או פרחי הקישוא), ולאחר מכן גם את הפטריות.
  6. מסדרים בצלחת הגשה את הירקות שנצלו בתנור. מניחים מעליהם את הירקות הצרובים, מזלפים מעל את רכז הרימונים ומקשטים בעשבי התיבול.

ואם רוצים להכין מראש?
  • מכינים מראש את הירקות – גם אלה שמצלים בתנור וגם אלה שנצרבים במחבת. רצוי לצלות ולצרוב אותם מעט פחות מהמצוין במתכון, כי הם יעברו אחר כך חימום נוסף שירכך אותם עוד קצת. לפני ההגשה מסדרים את הירקות בשכבה אחת בתבנית, ומחממים 5-4 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

סלט ירוק עם ערמונים וצ'יפס ארטישוק ירושלמי

מרכיבים (4 מנות)

  • 2 ארטישוקים ירושלמיים
  • 1 חסה ערבית
  • 1 כוס עלי רוקט
  • 1 חסה מסולסלת קטנה
  • 1/2 אנדיב
  • 1 כוס עלי תרד צעירים
  • 1 כף בצל שאלוט קצוץ דק או בצל סגול קצוץ דק
  • 8-6 צנוניות, חתוכות לפרוסות דקות
  • 10 ערמונים, קלויים וקלופים (אפשר לרכוש ערמונים מוכנים – נמכרים בכל רשתות השיווק)

לרוטב

  • 70 מ"ל (מעט יותר מ-1/4 כוס) חומץ בן יין לבן איכותי
  • 2 כפות חרדל דיז'ון איכותי
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1 כף דבש
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) שמן זית

אופן ההכנה

  1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי עם קולפן. חותכים לפרוסות דקות ככל האפשר. מטגנים 3-2 דקות בשמן עמוק, עד שהפרוסות מזהיבות. מניחים על מגבות נייר ובוזקים מעל מלח (אפשר גם לאפות במקום לטגן: מברישים את הפרוסות בשמן זית, מסדרים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כמה דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות – עד שהפרוסות משחימות).
  2. שמים בקערה את כל מרכיבי הרוטב, למעט שמן הזית, וטוחנים באמצעות בלנדר ידני. ממשיכים לטחון ומזליפים באטיות את השמן לתוך הקערה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  3. ההגשה: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, למעט הרוטב והצ'יפס. מזלפים את הרוטב מסביב לדפנות הקערה ומערבבים. מפזרים מעל את הצ'יפס.