730 שכבות דקיקות של בצק. טארט טאטן עם בצק עלים (צילום: מרב סריג)
730 שכבות דקיקות של בצק. טארט טאטן עם בצק עלים (צילום: מרב סריג)

אני חסידת הבישול הביתי, מה שאומר שאני סוג של עקרת בית מתקופת הצנע: הכל אני עושה לבד – הכל, חוץ מרוטב עגבניות (האיטלקים עושים את זה טוב וזול ממני) ובצק עלים. כי הכנת בצק עלים בבית משולה מבחינתי להתאבדות, ועם כל אהבתי לקמח ולמערוך – זה, לא!

פעם, הקונדיטורית אילנה וולצקי מ"העוגות של אילנה" ניסתה ללמד אותי. "זה מאוד פשוט", היא אמרה לי בטלפון, רגע אחרי ששלחה את המתכון; ישר הבנתי שזה הולך להיות מסובך. זה היה כשהכנתי כתבה על בורקס גורמה - ובגורמה, כמו בגורמה, לא קונים בצק עלים מוכן על בסיס מרגרינה מהסופר, אלא קונים בצק עלים איכותי (נגיד, של "מאפיית לחמים") או מכינים בבית לבד.

השלב שבו איבדתי אותה לחלוטין היה כשהגענו להסברים הגיאומטריים. היא אמרה לי משהו כמו "תדמייני שהבצק הוא ספר... מניחים את החמאה במרכז, את השליש העליון של הבצק מניחים על גבי השליש האמצעי, את השליש הימני סוגרים על שני השלישים, מהדקים את קצוות, מכסים בניילון נצמד, מצננים במקרר שעתיים ושוב מקפלים" – מה את רוצה ממני? היא חזרה על זה שוב ושוב, בחיי שהיא השקיעה בי כמה שעות טובות, אבל נאטמתי. לכן, כשהמורה חגי לרנר אמר שהיום נעשה בצק עלים, גיחכתי. וכשהוא אמר ש"זה לא כל-כך מסובך" גיחכתי עוד יותר; קטנת אמונה שכמותי. מצד שני, אמרתי לעצמי, "אחלה, אעשה פעם אחת בכיתה וזהו. אסמן 'וי' ויאללה, נקסט".

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 13: ביף בורגיניון - תבשיל בשר קלאסי

שיעור 14: תבשיל אוסובוקו בתנור וטבעות בצל נפלאות

שיעור 15: מרק עוף הודי וביסק סרטנים

בצק עלים (באנגלית Puff Pastry, בצרפתית Pâte Feuilletage) הוא בצק שכבות תפוח ואוורירי. הבצק בעל טעם ניטראלי (עם נטייה קלה למלוח) וככזה משמש כבסיס למאפים רבים, מלוחים ומתוקים; המפורסמים שבהם הם טארט טאטן, שוסון או פום (מאפה בצורת חצי עיגול ממולא בתפוחים), עוגת נפוליאון ("קרם שניט", ובצרפתית Mille-feuilles - אלף עלים), Vol-au-Vent ("עף ברוח" – מעין טארטים אישיים במילוי מלוח) ובורקס.

בזמן האפייה הבצק עולה ותופח, והדפים נפרדים זה מזה. מה שמפריד אותם הוא המים שבחמאה ובבצק: חום התנור גורם להם להתאדות ולהפוך לקיטור, שמפריד בין הדפים ומתפיח את הבצק. שומן החמאה, מצדו, "מטגן" את הדפים והופך אותם לפריכים. אגב, יש מנות שבהן לא רוצים להפריד את הדפים, אלא להשאיר את הבצק דק ושטוח, אבל פריך לא פחות. במקרה זה שולטים על גובה עליית הבצק באמצעות משקל או רשת בגובה מסוים.

כל בצק עלים מתחיל בדטרמפ (Détrempe): בצק בסיסי המכיל קמח, מים, חמאה מומסת ומלח. זה בצק גמיש מעט, שמזכיר בצק שמרים. את הדטרמפ מקררים ומייצבים, ורק אז מקפלים לתוכו חמאה ביחס של כ-2:1 (כלומר, צריך להיות בערך פי שניים בצק מחמאה). לאחר שמקפלים פעם ראשונה (שני קיפולים) מקררים כשעתיים, ואז מקפלים פעם שנייה (שני קיפולים נוספים). מקררים עוד כשעתיים ומקפלים בשלישית (שוב, פעמיים) – בסך הכל עובר הבצק שישה קיפולים. "בסופו של דבר מתקבל בצק עם כ-730 שכבות, המופרדות ביניהן בשכבה דקה של חמאה", אומר חגי ומפרט נוסחה מתמטית לחישוב מספר השכבות - שאחסוך מכם. "נשמע לא הגיוני? אולי, אבל ככה זה. כשמסתכלים על הבצק הזה מקרוב רואים שכבות, אבל לא רואים את כל השכבות".

מכיוון שהכנת הבצק נמשכת כמה שעות, בבצק העלים שנכין היום בשיעור נשתמש בשיעור הבא. את המנות של היום נכין עם בצק עלים שתלמידים אחרים הכינו. נכין שתי מנות, מלוחה ומתוקה: טארט גרבדלקס וצלפים עם בצק עלים דק ושטוח (טארט פין, בצרפתית) וטארט טאטן עם בצק עלים אוורירי ותפוח. "נכין שני בצקים", אומר חגי, "בכל זאת, זאת הפעם הראשונה שאתם מכינים את הבצק הזה ובבצק השני כבר מפיקים לקחים. זאת הזדמנות טובה לתרגל. נכין כמות כפולה של דטרומפ, נחלק אותו לשניים. בבצק הטוב יותר נשתמש בשבוע הבא".

אני כבר רוצה להתחיל; ברור לי שזאת הפעם הראשונה והאחרונה שאעשה בצק עלים בעצמי וכדאי שאנצל את ההזדמנות. "חברים, זה הרבה פחות מסובך ממה שנוטים לחשוב", אומר שוב חגי, מנסה להרגיע את האנטגוניזם בכיתה. "מישהו עשה פה פעם בצק עלים? לא? אני ממליץ לכם לעשות בצק עלים בבית. אתם תראו, זה לא נורא. התהליך אולי קצת ארוך, בגלל זמני ההמתנה בין קיפול לקיפול, אבל אם זה יום שבו ממילא עובדים במטבח אפשר לעשות את זה תוך כדי. אין מה להיבהל. זה שווה את זה, כי המחיר של בצק עלים טוב הרבה יותר גבוה מבצק שמכינים בבית, שלא לדבר על האיכות שאין לה תחליף". טרם השתכנעתי.

חגי מדגים הכנה של בצק, שלב אחרי שלב. אני מתבוננת בסקרנות אמיתית, כמי שנורא רוצה להתגבר על הפוביה - אולי יקרה נס ובכל זאת אאמין לו שזה לא נורא. אחרי ההדגמה זה באמת נראה קצת פחות מאיים, חוזר לי הצבע לפנים ואנחנו ניגשים לעבודה. מתחילים בבצק הבסיס: ממיסים מלח במים (המלח צריך להימס לגמרי). יוצרים גומה במרכז הבצק (יש לא מעט נוזלים שצריכים להיכנס פנימה ולכן צריך פתח רחב יחסית). מערבבים את החמאה המומסת לתוך הקמח, מוסיפים את המים ומטמיעים בעזרת מזלג. "אם המים בורחים, לכסות בקמח", אומר חגי, "כמובן שאפשר לעשות את השלב הזה גם במיקסר".

אחרי שהמים נטמעים בקמח מתחילים לעבד בידיים: לוחצים בעזרת שורש כף היד, כמו שעובדים עם בצק שמרים, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. כשהבצק הבסיסי מוכן משטחים אותו מעט לעלה מלבני, מכסים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה, להתייצבות (הרעיון הוא לאחד את גוש החמאה עם הבצק כשהמרקם של שניהם דומה, כך שהחמאה לא תברח החוצה).

בזמן שהבצק נח, אנחנו משטחים חמאה למלבן – גודלו של מלבן החמאה צריך להיות כמחצית מזה של מלבן הבצק, כי הבצק צריך לעטוף אותו לגמרי. אנחנו עובדים עם חמאה צרפתית מתוצרת "Elle & Vire". "זו חמאה יבשה עם אחוזי שומן גבוהים יותר - 84% לעומת 82% שלנו", מסביר חגי. "טמפרטורת ההתכה שלה גבוהה יותר, כך שהיא גמישה יותר – מה שמאפשר לנו לקפל אותה ביותר קלות לתוך הבצק".

עכשיו מתחיל של הקיפולים. אנחנו מרדדים את הבצק למלבן, מחלקים אותו בעין לשלושה חלקים ומניחים את החמאה בשליש האמצעי:

   (צילומי שלבים: מרב סריג)
(צילומי שלבים: מרב סריג)

מקפלים על החמאה את הבצק משני הצדדים, (עם חפיפה של 1-0.5 ס"מ בין שני קצוות הבצק:

  (צילום: מרב סריג)

שוב מרדדים את הבצק למלבן, כשהחמאה כלואה בפנים, ואז מקפלים שוב לשלוש:

  (צילום: מרב סריג)

מסובבים את הבצק ב-90 מעלות וחוזרים שוב על הרידוד והקיפול. בסיום אנחנו מטביעים על הבצק שתי אצבעות, כדי שנדע שעשינו שני קיפולים (לא כולל החדרת החמאה):

  (צילום: מרב סריג)

עוטפים בניילון נצמד ושולחים את הבצק לצינון במקרר.

"חשוב להמתין בין קיפול לקיפול משתי סיבות", מסביר חגי. "ראשית, בזמן הרידוד החמאה מתחממת ומתרככת. חשוב לתת לה להצטנן, כדי שלא תימס ותברח מהבצק. שנית, הקירור מרגיע את הגלוטן שבבצק, ומאפשר לנו למתוח אותו עוד ועוד ברידודים הבאים. יום קר הוא יום טוב לבצק עלים, ואם אין יום קר - אז צריך לעבוד בחדר ממוזג".

כמו כל דבר במטבח, הקיפול הוא עניין של ניסיון ותרגול. לרגעים אנחנו מסתבכים אתו, ושנייה אחרי זה הוא נהיה ברור וקל. כשהבצק במקרר, ממתין לסבב הקיפולים השני, אנחנו מקדמים את המנות. תחילה מקלפים, חותכים ומנקים תפוחים לטארט טאטן. מקור המנה הוא באחיות טאטן, בעלות מלון שנכשלו בהכנת עוגה. כדי לכסות על העוגה שלא הצליחה הן הפכו אותה ובכך יצרו את אחת העוגות המפורסמות בעולם. "הטארט שתכינו יהיה טארט קבוצתי", אומר חגי, "כל שולחן יכין עוגה אחת". נבשל בסיר סוכר לקרמל, נוסיף את החמאה, נסדר מעל את חצאי התפוחים בצורת ספירלה, כשהם צפופים ודחוסים ככל האפשר, ונאפה אותם במחבת שבו הוכן הקרמל. אחר כך נוציא, נכסה ביריעת בצק עלים ונחזיר לתנור. כשהעוגה תהיה מוכנה נצנן אותה, נהפוך ונאכל עם שמנת חמוצה ליד. נשמע טוב.

חוזרים לבצק. מוציאים, מרדדים ומקפלים שני קיפולי "שליש" נוספים. אני מתחילה להתמכר לבצק הזה ולעבודה עם בצק בכלל (כיתת הפטיסרי מעולם לא היתה קרובה ללבי כל כך). עכשיו מטביעים ארבע אצבעות על הבצק (לסימון ארבעה קיפולים), עוטפים ושולחים שוב למקרר למנוחה של שעה וחצי - ועוברים למנה המלוחה שלנו, טארט גרבדלקס (טייק אוף מודרני לבייגל אנד לקס).

עבור הטארט המלוח אנחנו אופים יריעת בצק עלים עם משקל מעל, שימנע מהבצק להתרומם, ולאחר מכן חותכים ממנה (עם סרגל!) מלבן דק. עכשיו כובשים קלות את הסלמון: מתבלים אותו בשמיר קצוץ וקוברים בכמות שווה של מלח וסוכר. מכינים תערובת מוקצפת של גבינת שמנת ושמנת מתוקה, מכינים מחית מארוגולה חלוטה (כאילו היא תרד), מצרפים אליה הרבה עשבים ועלים (בעיקר שמיר) ומכינים אתה שמן ירוק. מרכיבים את המנה הקרה והקלילה הזאת: מעל מלבן בצק העלים מורחים מעט ממחית הארוגולה, מזלפים עם שק זילוף "סנפירים" של גבינה (לקבלת מראה אלגנטי כמו בעוגת "סנט אונורה"), מניחים מעל נתחים דקים של גרבדלקס, טבעות שאלוט דקיקות וצלפים – ומסביב לקונסטרוקציה הזאת מזלפים שמן ירוק – שלמות אסתטית על הצלחת.

הכל טוב ויפה, אבל מה זה המיניאטורה הזאת? אני תוהה. ריח בצקי העלים בתנור מחרפן אותי ואני רעבה! אני רוצה אוכל, לא דוגמית. אחרי ההגשה אנחנו אוכלים את המנה הכיפית הזאת – קטנה קטנה, אבל ממזרה; היא ממלאת אותי. "יש עוד הרבה בצק בתבנית, אתם יכולים לקחת כמה שאתם רוצים", אומר חגי. תודעתית אני נרגעת, אבל אני לא מסוגלת להכניס לבטן שלי ולו תוספת קטנה. ורגע, יש עוד שני קיפולים אחרונים.

עכשיו זה כבר ממש בקטנה, כמעט בעיניים עצומות. מוציאים מהמקרר, מרדדים, מקפלים, מסובבים חצי סיבוב, שוב מקפלים, עוטפים ושולחים להקפאה, עד לשבוע הבא שבו נכין מהבצק טארט אגסים ושקדים, אחד הטארטים האהובים עלי. והיי, הכנתי בצק עלים לבד. והיי, זאת תחילתה של ידידות נפלאה.

גרסה מודרנית לבייגל אנד לקס. טארט סלמון וקרם שמנת (צילום: מרב סריג)
גרסה מודרנית לבייגל אנד לקס. טארט סלמון וקרם שמנת (צילום: מרב סריג)

בצק עלים

מרכיבים (כ-700 גרם בצק)

לבצק

300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח

150 גרם (2/3 כוס פחות 1 כף) מים

50 גרם חמאה מומסת

6 גרם (1 כפית) מלח

לקיפול

200 גרם חמאה

50 גרם (כ-1/3 כוס) קמח לקימוח המשטח

אופן ההכנה

הבצק

1. יוצרים מהקמח תלולית על משטח העבודה. עושים במרכז התלולית בור גדול ושמים בתוכו את המים, החמאה והמלח.

2. מערבבים ולשים את המרכיבים עד שמתקבל בצק אחיד (אפשר להכין את הבצק גם במיקסר).

3. מרדדים את הבצק לריבוע בגודל כ-15X15 ס"מ. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-30 דקות, למנוחה והתייצבות.

הקיפול

1. יוצרים מהחמאה ריבוע בגודל כ-15X15 ס"מ ובעובי 1.5-1 ס"מ.

2. מקמחים את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל כ-20X35 ס"מ.

3. מניחים את החמאה במרכז המלבן ומקפלים מעליה את הבצק מימין ומשמאל. צריכה להיות חפיפה של כ-1/2 ס"מ בין שני קצות הבצק, שמונחים כעת על החמאה.

4. מרדדים את ריבוע הבצק שנוצר למלבן, שרוחבו כרוחב הריבוע ואורכו פי שניים מרוחבו.

5. מקפלים בעדינות את השליש התחתון של הבצק על השליש המרכזי שלו, ואז את השליש העליון מעל לשליש המרכזי. סיימנו את הקיפול הראשון.

6. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות ימינה, כך שהצד ה"סגור" שלו נמצא בצד ימין, וחוזרים על הרידוד והקיפול. זהו הקיפול השני.

7. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה-שעה וחצי.

8. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על המשטח כשצדו ה"סגור" פונה לצד ימין. מבצעים עוד שני קיפולים כמתואר למעלה.

9. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה-שעה וחצי.

10. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על המשטח כשצדו ה"סגור" פונה לצד ימין. מבצעים עוד שני קיפולים כמתואר למעלה, כדי להשלים שישה קיפולים בסך הכל. הבצק מוכן לעבודה.

טארט טאטן

מרכיבים

תבנית בקוטר 24 ס"מ ובגובה 4 ס"מ

2 ק"ג תפוח עץ מזן גולדן דלישס

200 גרם (1 כוס) סוכר

130 גרם חמאה

300 גרם בצק עלים

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מקלפים את תפוחי העץ, חוצים אותם לאורכם ומרוקנים את ליבתם מגרעינים ומשאריות הגבעול והפרח באמצעות כף פריזיאן.

3. מכינים קרמל: מפזרים מחצית מכמות הסוכר בשכבה אחידה בסיר. מחממים על אש בינונית, תוך ניעור קל או ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את יתרת הסוכר וממשיכים לחמם, תוך ניעור קל או ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל קרמל חום בהיר. חשוב להשגיח היטב על הסוכר במשך כל התהליך, כי הוא עלול להישרף בקלות.

4. מוסיפים את החמאה לקרמל ומערבבים.

5. יוצקים את הקרמל לתבנית.

6. מסדרים חצאי תפוחים במעגל צמוד לדפנות התבנית, כשהם צמודים ודחוסים ככל האפשר. מסדרים את יתרת התפוחים במעגל פנימי, כדי למלא את התבנית.

על התפוחים להיות צמודים ודחוסים ככל האפשר (צילום: מרב סריג)
על התפוחים להיות צמודים ודחוסים ככל האפשר (צילום: מרב סריג)

7. אופים במשך כשעה, עד שהתפוחים מתרככים ומזהיבים.

התפוחים לאחר האפייה הראשונית (צילום: מרב סריג)
התפוחים לאחר האפייה הראשונית (צילום: מרב סריג)

8. מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו גדול במעט מזה של התבנית.

9. מוציאים את התבנית מהתנור. מניחים את הבצק על התפוחים ותוחבים את השוליים שלו ביניהם לבין דפנות התבנית.

כיסוי התפוחים בבצק (צילום: מרב סריג)
כיסוי התפוחים בבצק (צילום: מרב סריג)

10. מחזירים לתנור ואופים 40-30 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב.

11. מצננים את העוגה בתבנית. הופכים על צלחת הגשה ומגישים לצד שמנת חמוצה.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"