בשר רך כמו חמאה. תבשיל אוסובוקו על מצע ריזוטו (צילום: מרב סריג)
בשר רך כמו חמאה. תבשיל אוסובוקו על מצע ריזוטו (צילום: מרב סריג)

בפתח שיעור "קדרה 2" אני מפנימה סופית את הדבר הבא: תבשיל קדרה אפשר להכין מסוגים רבים של נתחים שריריים (צלעות, אוסובוקו, כתף וצוואר) ובדרכים רבות (על הכיריים, בתנור, על האש או בפויקה), אבל העיקרון המנחה הוא ברור: בישול אטי וארוך בחום נמוך, כשהבשר מכוסה בנוזל כלשהו. הטכניקה הזאת מרככת את הבשר וגורמת לו להתכווץ פחות.עם זאת, הוא עדיין יתכווץ, כך שיש להשתמש ב-300 גרם בשר לכל סועד (לאחר הבישול משקל הבשר יצטמצם ל-200 גרם). בשורה התחתונה, הנוסחה פשוטה: מאריכים זמן בישול ומורידים טמפרטורה (הבישול האולטימטיבי: 4.5-4 שעות בחום של 150-140 מעלות); ומקפידים שהתבשיל יהיה מכוסה בנוזלים, משהו כמו 2 ס"מ מעל התכולה - כל זמן שהבשר שקוע בנוזל, הצלייה תהיה מבוקרת.

אז אחרי הביף בורגיניון הצרפתי מהשיעור שעבר, בא תורו של תבשיל האוסובוקו מצפון איטליה. באיטלקית, פירוש המילה אוסובוקו (Ossobuco) הוא "עצם חלולה". "השם אינו מתייחס לנתח עצמו, אלא לצורת החיתוך של הנתח - שוק שנחתכה לרוחבה עם העצם, לפרוסות מעוגלות, בעובי של כ-6-3 ס"מ", מבהירה המורה סבינה ולדמן. "למעשה, תבשיל אוסובוקו אפשר להכין מכל בהמה בעלת שוקיים: טלה, חזיר ועגל".

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 11: פסטה ביתית - המתכון הכי כיפי בעולם

שיעור 12: בצק פריך כמו שצריך - כל הטיפים להכנת בצק פריך מושלם

שיעור 13: תבשיל בשר קלאסי - ביף בורגיניון צרפתי

המנה שנכין היום היא מנה איטלקית קלאסית, שמקורה במילאנו: אוסובוקו מילאנזה עם גרמולטה, שיוגש על ריזוטו מילאנז. זה נשמע טוב, משהו שאני רוצה לאכול ועוד יותר מזה, לדעת להכין. הבשר שבתבשיל הוא מעגל חלב – מה שהופך את השיעור לקשה מעט מהבחינה המוסרית. עגל חלב הוא עגל צעיר בן 20-18 שבועות, המגודל בכלוב שבו התנועה שלו מוגבלת. גילו הצעיר וצורת הגידול שלו (הוא ניזון רק ממוצרי חלב) גורמים לכך שבשרו יהיה רך, עדין ונימוח במיוחד. עם זאת, הוא עדיין דורש ריכוך (כמו בבקר, מדובר בשריר פעיל). בישול ארוך, חום נמוך ונוזלים יעשו כאמור את העבודה.

200 אלף פרחים לייצור ק"ג אחד של תבלין. פרחי כרכום, שמהם מופק הזעפרן, לאחר קטיפתם (צילום: shutterstock)
200 אלף פרחים לייצור ק"ג אחד של תבלין. פרחי כרכום, שמהם מופק הזעפרן, לאחר קטיפתם (צילום: shutterstock)

באופן מסורתי, אוסובוקו מוגש על ריזוטו המתובל בעדינות בזעפרן - אבל מחוץ למילאנו אפשר למצוא אותו גם לצד פולנטה, פירה או כל תוספת אחרת שתדע לספוג את רוטב התבשיל. "בארץ ריזוטו נתפשׂ כמנה עיקרית בפני עצמה, כמו פסטה, אבל האיטלקים מתייחסים אליו כאל מנה ראשונה או כתוספת לכל דבר - ולכן, לרוב, היא לא תהיה עמוסה בתוספות", אומרת סבינה.

אנחנו, כאמור, נתבל את הריזוטו בזעפרן. "הזעפרן, שמופק מפרח הכרכום, הוא תבלין יקר ששווה בערכו לזהב: גרם זעפרן עולה 10 דולר", מספרת סבינה. "הזעפרן יקר כי יש רק שלושה חוטים ממנו בכל פרח, וכדי להפיק חצי ק"ג של התבלין צריך לקטוף בין 30 ל-100 אלף פרחים". לא פלא, אם כך, שיש תעשיית זיופים מפותחת לתבלין, המייצרת חיקויי זעפרן משערות תירס שנצבעו באדום. "איך יודעים אם זעפרן אמיתי או מזויף?" שואלת סבינה. "נותנים ביס בשיניים הקדמיות. אם השפתיים נצבעות באדום, סימן שהזעפרן מזויף וצבוע; אם הפה נצבע בזהב עדין, סימן שהזעפרן אמיתי".

עם כל הכבוד ל"ביוקר", זעפרן הוא תבלין טריקי. "צריך לדעת איך להשתמש בו", אומרת סבינה. "הרבה פעמים עושים בו שימוש מופרז ומפציצים אתו רק כדי להגיד 'השקענו במנה שלכם', אבל הטעם שלו מאוד דומיננטי וצריך לדעת להשתמש בו נכון, כי בשימוש יתר עלול להתקבל טעם סינתטי ואפילו מתכתי". שימוש נכון, במקרה שלנו, יהיה שלושה עד חמישה חוטים לסיר בינוני. לפני שמוסיפים את הזעפרן לתבשיל יש להעביר אותו טיפול: להשרות או להרתיח אותו בנוזל בישול חם; לחמם אותו במחבת, בטיגון קל; או לכתוש אותו עם מלח, כמו שעשינו בשיעור.

רוטב הגרמולטה שנשים על התבשיל הוא עוד מעדן איטלקי קלאסי - תערובת תיבול קלילה שנהוג להגיש עם בשרים שהתבשלו בבישול ארוך. התערובת הבסיסית עשויה מפטרוזיליה, שום וקליפת הדרים מגוררת (בדרך כלל לימון, ולעתים גם תפוז), אבל אפשר לגוון ולהוסיף לה נענע - שילוב מנצח של חומרי גלם שנותנים רעננות למנה, מאזנים ומתבלים אותה.

אז אמרנו אוסובוקו, אמרנו ריזוטו, אמרנו גרמולטה – אבל לא, המנה לא נגמרת כאן. "מעל הכל, נשים טבעות בצל", אומרת סבינה. טבעות בצל? אני תוהה, איך הן התפלחו לכאן? "לא תמצאו את התוספת הזאת במנה הקלאסית, זה פיתוח של בית הספר כדי להוסיף עוד מרקם למנה - וכדי לאתגר אתכם", מחייכת סבינה. "הרעיון הוא שתפתחו מיומנויות לסרוויס, שתדעו לעשות כמה דברים במקביל - בקיצור, שתתחילו לחשוב ככה. כשהאוסובוקו יהיה מוכן נסיים את הכנת הריזוטו, נטגן את הטבעות ברגע האחרון, נצלחת את המנה ונגיש אותה". ט-ו-ב. "ורגע", אומרת סבינה, "עוד לא סיימנו. מה נעשה בזמן שהאוסובוקו יהיה בתנור? נכון, נכון, עוד מנה. טרטר סלמון, שיוגש עם רוטב שמנת ושמיר, משהו פשוט וכייפי שנאכל בינתיים". אני ספיצ'לס.

משכשכות ברויון לפני הטיגון. טבעות בצל (צילום: מרב סריג)
משכשכות ברויון לפני הטיגון. טבעות בצל (צילום: מרב סריג)

מתחילים עם האוסובוקו. השאיפה היא לסיים אתו כמה שיותר מהר ולהכניס אותו לתנור, כך שיהיה שם לפחות שעתיים וחצי. ממליחים את הנתחים (האוסובוקו אוהב מלח), משמנים אותם (במקום את הסיר) וצולים כמו על פלנצ'ה. "תנו להם להיות בסיר", אומרת סבינה, "אל תמהרו להוציא אותם, שיקבלו השחמה יפה". כשהנתחים שחומים דיים מוציאים אותם החוצה ומוסיפים לסיר רסק עגבניות. "בעדינות עם הרסק", אומרת סבינה, "לערבב בעדינות. יש בו סוכר ואנחנו לא רוצים שהוא יגיע לצדדים של הסיר, כי אז הוא יישרף". מוסיפים לסיר ירקות ארומטיים, נוזלים ומנקים משקעים, מביאים לרתיחה, מחזירים את הנתחים ושולחים לתנור, מכוסה (כיסוי כפול: נייר אפיה + מכסה). האמת, קל - ומשיעור לשיעור זה קל יותר.

האוסובוקו בתנור. משרים טבעות בצל ברויון (טכניקת ריכוך אמריקאית שועבדת גם עם בשר) ושולחים אותן למקרר. עוברים לטרטר הסלמון (טרטר הוא בשר או דג קצוץ דק, שנאכל נא).חותכים שאלוט לברונואז קטן-קטן. "תחתכו את השאלוט הכי קטן שאתם יכולים, אבל בלי לעבור עליו כמה פעמים, כך שישמור על המיצים שלו ויישאר קריספי", אומרת סבינה. "בצל שנאכל חי צריך לחתוך בפעולה אחת". אז היא אמרה. אנחנו בשלנו – והיא מתחרפנת קלות. "זה בדיוק מה שביקשתי לא לעשות", היא אומרת למישהו שעובר על הבצל שוב ושוב. את הסלמון אנחנו קוצצים דק, מוסיפים לו שמיר ואת השאלוט ומתבלים בשמן אגוזים. כשהתערובת מוכנה אנחנו שמים מעט מרוטב השמנת על הצלחת, ומעליה רינג ובו הטרטר. איזה מנה כיפית. אחלה פתיח למנה שתבוא.

על בטן מלאה חלקית אנחנו מכינים את הריזוטו – תמיד פחדתי מריזוטו, אבל לשמחתי ההר הוליד עכבר. בשנייה שמבינים את הפרנציפ, זה כמו אוטומט, אינטואיטיבי לגמרי. מאדים ומרככים את השאלוט בשמן זית, מוסיפים אורז ויין, מאדים את היין ומתחילים להשקות את האורז: מצקת ציר עוף, ערבוב ואידוי, עוד מצקת ציר ועוד ערבוב וספיגה, עד שהאורז רך אך לא מתפרק. "יש איזה מיתוס כזה, שאי אפשר לזוז מהריזוטו בזמן הבישול", אומרת סבינה, "לא צריך להגזים. נכון, צריך לערבב מדי פעם כדי לשחרר את העמילן ולפקח עליו שלא יישרף בתחתית הסיר, אבל לא צריך 'לא לעזוב אותו'".

מתובל בשמן אגוזים. טרטר סלמון (צילום: מרב סריג)
מתובל בשמן אגוזים. טרטר סלמון (צילום: מרב סריג)

עברו שעתיים וחצי. זמן לבדוק מה שלום הבייבי שלי. אני מוציאה את האוסובוקו מהתנור, מסירה את המכסה ואת נייר האפייה בעדינות, כמו ילדה שפותחת בסקרנות מתנת יומולדת – האדים, הריחות, הצבעים; מרשים! אני בודקת את הבשר; הוא נופל מהעצם בקלות (מה זה קלות, חמאה). הוא מוכן! אני מסננת אותו בזהירות מהנוזלים ודואגת שלא יתפרק, כי כל הקטע בהגשת אוסובוקו זה העצם (סבינה אומרת שאם נקרר את התבשיל כולו, הנוזל ייקרש וכך יהיה לנו יותר קל לשמור על הנתח בלי שיתפרק בחימום חוזר).

רגע האמת – הצלחות – הגיע. הריזוטו, שבושל 90%, מקבל את שלבי הבישול האחרונים שלו עם מעט נוזלים. נוזלי האוסובוקו מצטמצמים על הגז. יש סיר עם שמן לטיגון טבעות הבצל ומגש עם ניר סופג כדי לספוג אותן. אני בוחרת טבעות זהות בגודלן ומצפה אותן בקמח, מוודא שהשמן חם מספיק (180-170 מעלות) וזורקת לתוכו את הטבעות. כשהן מוכנות, גם שאר המרכיבים צריכים להיות מוכנים פיקס. שמים ריזוטו בצלחת, ועליו מניחים בעדינות את האוסובוקו, שלא ייפול מהעצם (כי אוסובוקו שלם הוא אוסובוקו יפה יותר). יוצקים מעל מהרוטב המצומצם, גרמולטה וקצת שמן זית לרעננות ולהברקה - ומעל כל הקונסטרוקציה הזאת מניחים את טבעות הבצל, שמוסיפות עוד מרקם, ממד ונפח למנה. מגדלי אקירוב!

אני מגישה, וסבינה טועמת ומבקרת: "הפטרוזיליה של הגרמולטה צריכה להיות חתוכה יותר דק", היא אומרת לי, "היא צריכה להיות פרוסה דק דק דק, כי את נותנת בזה ביס וזה צריך להיות עדין". עכשיו היא עורמת על המזלג מהאוסובוקו ומהריזוטו. "ממממ...", היא מתמוגגת, "תענוג, פרפקט, סוף הדרך. יש איזון טוב בין המתוק לחמוץ למלוח, מרגישים את כל המרקמים המעניינים".

אני לוקחת כיסא ומתיישבת לאכול. זה טעים לי עמוקות; אני עפה על עצמי. ובכלל, אחלה מנת חורף. אני רצה לקצב.

אוסובוקו מילאנזה

מרכיבים (3-2 מנות)

לתבשיל

2 פרוסות (כ-600 גרם) שוק עגל חלב

2 בצלים חתוכים לשמיניות

1/2 גזר חתוך לפרוסות ברוחב 2 ס"מ

1/2 ענף סלרי חתוך ל-4

2 שיני שום קלופות

בוקה גרני (צרור שמורכב מעלה דפנה, ענף טימין וענף פטרוזיליה)

2 כפות שמן זית

100 מ"ל (מעט פחות מ-1/2 כוס) יין לבן

500 מ"ל (2 כוסות) ציר עגל (אפשר להשתמש גם במים, אך אז טעם התבשיל יהיה פחות עשיר)

1 כפית רסק עגבניות

מלח

פלפל לבן

לגרמולטה

1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים

1 כפית שטוחה קליפת לימון מגוררת

1 שן שום כתושה

אופן ההכנה

התבשיל

1. מחממים את שמן הזית בסיר בינוני שאפשר להכניס לתנור.

2. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל. צורבים את הבשר משני צדדיו בשמן החם, עד שהוא משנה את צבעו, ומוציאים לצלחת.

3. מוסיפים לסיר שבו טיגנו את הבשר את הבצל, הגזר, הסלרי והשום. מטגנים 4-3 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כחצי דקה – נזהרים שהרסק לא ייגע בדפנות הסיר, כדי שלא ייחרך.

4. מוסיפים את היין ומגרדים מעט את תחתית הסיר כדי לשחרר משקעים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי.

5. מחזירים את נתחי הבשר לסיר. מוסיפים את הבוקה גרני ואת ציר העגל. אם הבשר עדיין אינו מכוסה לחלוטין, מוסיפים נוזלים.

6. מביאים לרתיחה וסוגרים במכסה. אם לסיר אין מכסה, מניחים על פני התבשיל נייר אפייה וסוגרים היטב את הסיר בנייר אלומיניום.

7. מבשלים כשעתיים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות.

הגרמולטה

1. מערבבים בקערית את כל המרכיבים.

2. אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים לה כמה טיפות מיץ לימון לפני ההגשה.

הרכבת המנה

1. כאשר התבשיל מוכן מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים בכלי סגור, כדי שלא יתקרר.

2. מסננים את הרוטב ומשליכים את הירקות ועשבי התיבול. מחזירים את הרוטב המסונן לסיר ומבשלים אותו עד שהוא מצטמצם ומסמיך.

3. מניחים בכל צלחת נתח בשר, ויוצקים עליו מהרוטב ומעט מהגרמולטה. מומלץ להגיש עם ריזוטו.

שדרוג למנה: טבעות בצל

מי שאינם שומרים על כשרות יכולים לצרף לתבשיל האוסובוקו את טבעות הבצל הנהדרות האלה, שיוסיפו למנה פריכות. הטבעות מצוינות, כמובן, גם כחטיף בפני עצמו.

מרכיבים

1 בצל בינוני

200 מ"ל (קצת פחות מכוס) רויון

קמח

מלח

פלפל שחור

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

1. קולפים את הבצל וחותכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

2. שמים את טבעות הבצל בקערה ויוצקים עליהן את הרויון. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

3. מחממים שמן לטיגון עמוק (טמפרטורת השמן צריכה להיות 180-170 מעלות – לטיפים לטיגון עמוק – לחצו כאן).

4. מוציאים את טבעות הבצל מהרויון, טובלים אותן בקמח מתובל במלח ובפלפל ומטגנים בשמן עד להזהבה. מוציאים ומניחים על מגבות נייר.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"