בתים פרטיים, חצרות, שקט, ירוק, ריח של טחב אחרי הגשם. באזור כפרי וציורי, כחצי שעה של נסיעה ברכבת ממרכז פריז, שוכן אחד ממתחמי העבודה המיוחדים ביותר בתחום השוקולטרי העולמי. סו (Sceaux) היא עיירה שקטה. העושה דרכו ברחובותיה לא היה מדמיין לרגע כי בין הבתים הציוריים אפשר למצוא היפופוטמים, דגי ענק וקופי שימפנזה – כולם עשויים משוקולד.
רוז'ה, בן 44, נולד באזור עמק הלואר ונורמנדי. "גדלתי במקום שבו לא היה כלום - וכשאני אומר כלום, הכוונה היא לממש כלום", הוא מספר. להוריו היתה בולנז'רי וכשהגיע לגיל 18 החל לעבוד בתחום הפטיסרי. לאחר שעבד אצל השוקולטייר כריסטיאן קונסטנט בפריז, נשלח רוז'ה לקורס ניהול של כמה חודשים, מעין הסבה מקצועית. לקורס הוא לא ממש הגיע והשקיע את זמנו בלימוד מקצוע השוקולטייר. "לא למדתי בבית ספר, לימדתי את עצמי. זה לא אני שגיליתי את השוקולד, זה הוא שמצא אותי", הוא אומר.
בזמן שנעדר מהקורס שאליו נשלח, הכין עצמו רוז'ה לתחרות ה-MOF (Meilleurs Ouvriers de France – האומנים הטובים ביותר בצרפת). מדובר באחת התחרויות החשובות ביותר בתחום הקולינריה הצרפתית, שבה נבחרים מדי כמה שנים הטובים ביותר בתחומם במקצועות המערבים מלאכת יד. מי שבוחר את המופים החדשים הם מופים ותיקים וצוות שופטים רמי דרג. את תואר ה-MOF מעניק לזוכים החדשים נשיא הרפובליקה הצרפתית והם נכנסים לפנתיאון הקולינריה, וגם מקבלים את הזכות לענוד את צבעי דגל צרפת על מקטורן העבודה. רוז'ה זכה בתואר ה-MOF בשנת 2000 אבל לא נח על זרי הדפנה. היצירתיות שבוערת בו, הרצון לגלות ריחות חדשים, מרקמים מיוחדים ושילובים מפתיעים גורמים לו להתפתח עוד ועוד. רוז'ה לא מדבר אנגלית, אפילו לא כמה מילים – לדבריו, הוא לא נגד השפה, אלא פשוט לא מצליח לקלוט אותה. "אני מטיס מסוקים, אבל שפות לא מסוגל ללמוד". אבל יש דווקא יש שפה שאותה מדבר רוז'ה בצורה מושלמת: שפת הפיסול. מוקף בפסלי שוקולד ענקיים של חיות, משייף רוז'ה פסל חדש המונח על שולחן השיש הגדול ומבצע גימורים אחרונים ליצירה שתוצב בקרוב באחת מחנויותיו. "זה חלק מקולקציית הפסלים לוולנטיין, את מצליחה להבין את הפסל?" הוא שואל. לפני שאני מספיקה לענות זורק רוז'ה את המספר 69 לחלל האוויר. יום האהבה - לעשות אהבה.
מדי פעם ניגשים אל רוז'ה העובדים שלו. אחד מגיע עם שקדים שזה עתה קלה ונותן למאסטר לטעום. "אלה השקדים הטובים בעולם, הם מגיעים מצרפת", מסביר רוז'ה ושולף מכיסו שקדים בקליפתם. היחס בין המיסייה לעובדיו מיוחד: מצד אחד כבוד ויראה מצד העובדים, ומצד שני פתיחות ונגישות של רוז'ה. ביחס למטבחים אחרים של מובילים בתחום, האווירה במקום של רוז'ה רגועה מאוד. אבל אסור לתת לאווירה להטעות: מתחת לרוגע מסתתרת פעלתנות רבה. "אני עובד 168 שעות בשבוע - 7 ימים, 24 שעות ביממה", מעיד על עצמו רוז'ה. הוא עובד בכל יום: מפסל, מייצר, מבקר בחנויות ונפגש עם לקוחות. הקשר עם חומר הגלם מצד אחד ועם הלקוחות מצד שני חשוב לו מאוד.
בלי הודעה מוקדמת אומר לי רוז'ה לבוא אחריו. הוא עוזב את הפסל שאותו שייף עד לפני שנייה, ומוביל אותי לחדר שבו נארזות הקופסאות להזמנה גדולה ליפן. כמה מתוך 35 העובדים שהוא מעסיק מסדרים בשקט מופתי את האריזות. "טעמת?" שואל אותי רוז'ה ומגיש לי בתשוקה חצי עיגול ירוק משכר, אחד השוקולדים המיוחדים ביותר שטעמתי. "תרגישי את שילוב הטעמים, ההרמוניה של הקרמל עם החומציות של הלימון הירוק". הכיפה המבריקה מתפוצצת בפה, קשה לתאר במילים את התחושה. שילוב משובח של קרמל נוזלי במידה ומתוק במידה, עם חומציות של לימון ליים. המראה של ה-Amazone – כך נקרא השוקולד - מרהיב, כמו כל אחד מהשוקולדים בקולקציה הזאת. השוקולדים מצופים בכיפות של שוקולד מריר, הצבוע בטכניקה מיוחדת מאוד המשווה להם מראה של גולות ענק. בפנים יש מילוי רך מאוד עד נוזלי, המתפוצץ בפה וממלא אותו בטעמים מיוחדים. אין שוקולד שדומה למשנהו: כל אחד מהם מצויר ביד, והמגע האישי מורגש בכל יחידה ויחידה. רוז'ה מגיש לי גם את ה-Sauvage , כיפת שוקולד בצבע חלבי, ממולאת בגנאש עם לואיזה ויוזו (לימון יפני). אחד יותר טוב מהשני, והקולות שאני מוציאה מהפה שייכים לעולם אחר. "ומה עם ה-Mistral? את חייבת לטעום גם אותו, שילוב של קרמל טבעי עם דבש ופלור-דה-סל". זהו, אני נמסה ביחד עם הקרמל.וידאו: דיוויד ליבוביץ' מבקר בסדנה של פטריק רוז'ה (אנגלית)
את הדבש שבתוך ה-Mistral מייצר רוז'ה במקום. בתום הראיון הוא לוקח אותי לסיור בחדרים נסתרים של המתחם. ספרייה שבה מאות אם לא אלפי ספרי בישול, מטבח לצוות, מטבח מעוצב לסדנאות ולטעימות, חדר מנוחה ומרפסת המשקיפה אל הגינה רחבת הידיים של האדון. "כאן אני מגדל את כל צמחי התבלין, והנה הכוורות שבהן מיוצר הדבש", הוא מצביע. גם בגינה פזורים פסלים, אבל אלה אינם משוקולד.
רוז'ה מוביל אותי לחדר האחרון, "אני רוצה להראות לך את הפסלים", ואני חושבת לעצמי - ומה ראיתי עד עכשיו אם לא פסלי ענק של שוקולד? אנחנו נכנסים לחדר שנראה כמו אגף במוזיאון לעיצוב מודרני, ומראה מדהים נפרס לפני: לאחר שהם חוזרים מהחנויות, כל הפסלים שמפסל המאסטר משוקולד עוברים יציקת ברונזה והופכים לפסלים של ממש - כאלה ששורדים לאורך זמן. פינגווינים, מחוכים של נשים, נשים עגלגלות ועוד חיות ממלאים את החלל. אם צריך עוד הוכחה, אז בחדר הזה ניתן למצוא אותה. פטריק רוז'ה הוא קודם כל אמן; השוקולד הוא רק חומר הגלם שבאמצעותו הוא מביא את האמנות שלו לעולם.
_____________________________________________
בראוניז שוקולד של פטריק רוז'ה
מרכיבים (תבנית בגודל של כ-20X30 ס"מ)
- 300 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
- 250 גרם חמאה
- 350 גרם (3/4 1 כוסות) סוכר
- 200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) קמח
- 5 ביצים
- 250 גרם (1/2 2 כוסות) אגוזים (לוז, פקאן או מלך)
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
- ממיסים יחד את השוקולד והחמאה. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לגמרי ומתקבל קרם חלק. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד והחמאה נמסים לגמרי ומתקבל קרם חלק.
- מוסיפים את הסוכר ואת הקמח ובוחשים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, תוך בחישה – מחכים בכל פעם שהביצה תיטמע בתערובת לפני שמוסיפים את הבאה.
- מוסיפים את האגוזים ומערבבים.
- יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-25 דקות, עד שהשוליים מתייצבים אך מרכז העוגה עדיין רך.
- מצננים לחלוטין לפני ההגשה.
טיפים
- הבראוניז יהיו טעימים יותר יום לאחר הכנתם.
- חשוב מאוד שלא לאפות את הבראוניז יותר מדי, כי הם מתייבשים בקלות. הבראוניז מוכנים כשהשוליים שלהם מתייצבים אך המרכז עדיין רך, וקיסם הננעץ בו יוצא עם פירורים ואף מעט לח.
- אם משתמשים בשוקולד עם 60%-50% קקאו בלבד, יש להפחית כ-100 גרם מכמות הסוכר.
פלורנטינים של פטריק רוז'ה - עוגיות תחרה בציפוי שוקולד
מרכיבים
- 100 מ"ל (1/3 כוס ועוד 1 כף) שמנת מתוקה
- 60 גרם (3 כפות) דבש
- 175 גרם (3/4 כוס ועוד 3 כפות) סוכר
- 150 גרם חמאה
- 220 גרם (2 כוסות) שקדים פרוסים
- 100 (1 כוס) גרם פיסטוקים
- 100 גרם שוקולד מריר 70% קקאו
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מחממים את השמנת (אך בלי להביא אותה לרתיחה). שומרים בצד.
- מחממים את הדבש בסיר, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה עד שהסוכר נמס ומתקבל קרמל בהיר.
- מוסיפים את השמנת החמה לתערובת הדבש ומערבבים. מורידים מהאש.
- מוסיפים לסיר בהדרגה את החמאה, תוך ערבוב. ממשיכים לערבב עד שהיא נמסה לחלוטין.
- מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים את השקדים ולאחר מכן את הפיסטוקים.
- באמצעות כף עורמים תלוליות מהתערובת בתבנית. יש לשמור על מרחק בין התלוליות, כי הן יתפשטו מעט באפייה.
- אופים 9 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
- ממיסים את השוקולד. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
- פורשים על מגש נייר אפייה.
- באמצעות מזלג טובלים את צדם התחתון של הפלורנטינים בשוקולד, ומניחים על נייר האפייה כשהשוקולד פונה כלפי מטה.
- לאחר שהשוקולד התקשה מסירים את הפלורנטינים מנייר האפייה ושומרים בכלי אטום.
- שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן
