האמריקאים נוהגים לומר Timing is Everything – כלומר, התזמון הוא הכל – וחייבים להודות שהרבה פעמים זה נכון. קחו, למשל, את חמשת מתכוני הלחם שבכתבה הזאת, שלא היו נולדים ללא תזמון מושלם.
לחם פירות יבשים
מרכיבים (3 כיכרות עגולות)
- 450 מ"ל (2 כוסות פחות 2 כפות) מים קרים
- 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים
- 550 גרם (4 כוסות פחות 1 כף) קמח לחם (להשיג בכל רשתות השיווק)
- 125 גרם (1 כוס) קמח שיפון
- 60 גרם (1/2 כוס) קמח מלא
- 15 גרם (1 כף) מלח
- 30 גרם (1/2 2 כפות) סוכר
- 40 גרם חמאה רכה
לתוספת הפירות היבשים
- 80 גרם (מעט פחות מ-1 כוס) אגוזי לוז
- 50 גרם (1/2 כוס) בננות מיובשות,שבורות
- 100 גרם (2/3 כוס) צימוקים
- 80 גרם (1/2 כוס) שזיפים מיובשים, קצוצים
- 100 גרם (2/3 כוס) משמשים מיובשים, קצוצים
- 30 גרם (1/3 כוס) פיסטוק קלוף טבעי
אופן ההכנה
- קולים את האגוזים במשך כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מדי פעם מערבבים אותם, ומשגיחים היטב שלא יישרפו. שומרים בצד.
- שמים את המים בקערת מיקסר עם וו לישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
- מערבבים את שלושת סוגי הקמח עם המלח והסוכר, ומוסיפים לקערת המיקסר. מוסיפים גם את החמאה הרכה.
- לשים במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות קערת המיקסר. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ-5 דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים, ולשים עד שהם נטמעים בבצק.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מקמחים גם קערה גדולה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה המקומחת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במשך כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומשטחים כדי להוציא ממנו את הגזים.
- מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ומעצבים לצורת כיכרות עגולות.
- מניחים את הכיכרות בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכסים בניילון בצורה רופפת. מתפיחים בטמפרטורת החדר כ-40 דקות.
- בזמן שהכיכרות תופחות מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- עם תום התפיחה, יוצרים על פני הכיכרות בעזרת סכין חדה כמה חתכים בצורת שתי וערב בעומק של קצת פחות מס"מ.
- אופים במשך כ-20 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות, עד להזהבה עמוקה.
קישוט הכיכרות בשושני לחם
אם רוצים, אפשר לקשט את הכיכרות בשושנים מלחם. כדי ליצור את השושנים מפרישים מהבצק כ-200 גרם בשלב 6, לפני שמחלקים את הבצק ל-3 חלקים, ושומרים בצד. מעצבים את הלחמים, ובזמן שהם תופחים יוצרים את השושנים:
1. מקמחים את משטח העבודה, ומרדדים את הבצק שהפרשנו לעלה בעובי כ-3 מ"מ. מעבירים למגש מקומח ומניחים במקרר ל-10 דקות בערך.
2. קורצים מהבצק 15 עיגולים בקוטר 5 ס"מ באמצעות כוס או חותכן בצק.
3. מסדרים את העיגולים בשלוש שורות, שבכל אחת מהן 3 עיגולים. העיגולים שבכל שורה צריכים לחפוף מעט זה את זה (ראו תמונה).
(צילומי שלבים: שירן כרמל)
4. מברישים במעט מים את המקומות שבהם עיגולי הבצק חופפים, ומהדקים אותם בזהירות כדי להדביק אותם זה לזה.
5. מגלגלים כל שורה לגליל הדוק. חותכים כל גליל במרכזו לקבלת שני פרחים.
6. כעת הפרחים מוכנים.
7. מיתרת הבצק המרודד חותכים צורת עלים, ומשרטטים עליהם בעדינות נימים באמצעות סכין.
8. עם תום התפיחה, יוצרים על פני מחצית מפניהן של הכיכרות כמה חתכים בצורת שתי וערב (את המחצית השנייה משאירים ללא חתכים). החתכים צריכים להיות בעומק של קצת פחות מס"מ, וחשוב ליצור אותם עם סכין חדה.
9. מברישים במים את צדם התחתון של העלים ואת בסיסי הפרחים, ומדביקים אותם לצד נטול החתכים של הכיכרות.
10. אופים כמתואר במתכון.
לחם תאנים
מרכיבים (2 תבניות אינגליש קייק)- 350 גרם (1/2 1 כוסות) מים קרים
- 10 גרם (1/5 קובייה) שמרים טריים
- 250 גרם קמח (3/4 1 כוסות) לחם
- 250 גרם (2 כוסות) קמח מלא
- 10 גרם (2 כפיות) מלח
- 200 גרם (כ-1/3 1 כוסות) תאנים מיובשות חתוכות לקוביות קטנות
- שמים את המים בקערת מיקסר עם וו לישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
- מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח ומוסיפים לקערה.
- לשים במהירות נמוכה במשך כ-6 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות קערת המיקסר. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ-5 דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את התאנים ולשים עד שהן נטמעות בבצק.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מקמחים גם קערה גדולה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה המקומחת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במשך כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומשטחים כדי להוציא ממנו את הגזים.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומעצבים אותם לצורת כיכרות מוארכות.
- משמנים את התבניות ומניחים בהן את הכיכרות. מכסים בניילון בצורה רופפת. מתפיחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שהבצק ממלא את התבנית כמעט לגמרי.
- בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- עם תום התפיחה, יוצרים על פני הבצק כמה חתכים אלכסוניים מקבילים בעומק של קצת פחות מס"מ. חשוב להשתמש בסכין חדה ככל האפשר.
- אופים במשך כ-35 דקות, עד הזהבה עמוקה.
"לחם איים" עם קוקוס, אגוזי לוז ומשמשים מיובשים
מרכיבים (2 כיכרות)- 60 גרם (מעט יותר מ-1/2 כוס) אגוזי לוז
- 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים
- 20 גרם (מעט פחות מ-1/2 קובייה) שמרים טריים
- 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח לחם (להשיג בכל רשתות השיווק)
- 30 גרם (3 כפות) אבקת חלב (להשיג בחנויות בישול ואפייה. אפשר לוותר על האבקה, ולהשתמש בחלב במקום במים)
- 10 גרם (2 כפיות) מלח
- 15 גרם (1 כף גדושה) סוכר
- 50 גרם חמאה רכה
- 60 גרם (קצת יותר מ-1/2 כוס) קוקוס
- 60 גרם (קצת יותר מ-1/3 כוס) משמשים מיובשים קצוצים
- 50 גרם (1/2 כוס) קוקוס
- קולים את האגוזים במשך כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מדי פעם מערבבים אותם, ומשגיחים היטב שלא יישרפו. שוברים את האגוזים לחתיכות גסות ושומרים בצד.
- שמים את המים בקערת מיקסר עם וו לישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
- מערבבים את הקמח, אבקת החלב ,המלח והסוכר, ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את החמאה הרכה.
- לשים במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות קערת המיקסר. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ-5 דקות לערך. בדקה האחרונה מוסיפים את הקוקוס, אגוזי הלוז והמשמשים, ולשים עד שהם נטמעים בבצק.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מקמחים גם קערה גדולה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה המקומחת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במשך כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומשטחים כדי להוציא ממנו את הגזים.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומעצבים לצורת כדורים.
- מרטיבים מגבת במים ומגלגלים עליה את כדורי הבצק. מפזרים במגש את הקוקוס המיועד לציפוי ומגלגלים בו את הכדורים, כך שהם יצופו מכל צדיהם.
- מניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכסים בניילון בצורה רופפת. מתפיחים בטמפרטורת החדר כ-40 דקות.
- בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- עם תום התפיחה, יוצרים על פני הבצק 4 חתכים שיוצרים יחד צורת כוכבית (ראו תמונה). עומק החתכים צריך להיות קצת פחות מס"מ, וחשוב להשתמש בסכין חדה ככל האפשר.
- אפים במשך כ-35 דקות, עד הזהבה עמוקה.
לחם אגוזים (Pain Aux Noix)
מרכיבים (4 כיכרות משולשות)- 700 מ"ל (3 כוסות פחות 1 כף) מים קרים
- 20 גרם (מעט פחות מ-1/2 קובייה) שמרים טריים
- 800 גרם (3/4 5 כוסות) קמח לחם (להשיג בכל רשתות השיווק)
- 200 גרם (1/2 1 כוסות ועוד 2 כפות) קמח שיפון
- 20 גרם (4 כפיות) מלח
- 300 גרם (3 כוסות) שברי אגוזים מאיזה סוג שמעדיפים
- 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש
- שמים את המים בקערת מיקסר עם וו לישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
- מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח ומוסיפים לקערת המיקסר. לשים במהירות נמוכה במשך כ-6 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות קערת המיקסר. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ-5 דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את האגוזים ולשים עד שהם נטמעים בבצק.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מקמחים גם קערה גדולה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה המקומחת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במשך כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומשטחים כדי להוציא ממנו את הגזים.
- מעצבים את הבצק לצורת ריבוע בעובי כ-3 ס"מ ובגודל כ-25X25 ס"מ. חותכים את הבצק בסכין חדה לארבעה משולשים שווים (ראו איור למטה).
- מניחים את הכיכרות המשולשות בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכסים בניילון בצורה רופפת. מתפיחים בטמפרטורת החדר כ-30 דקות.
- בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- עם תום התפיחה, יוצרים על פני כל אחת מהכיכרות המשולשות חתך מהקודקוד למרכז הבסיס. החתך צריך להיות בעומק של קצת פחות מס"מ, וחשוב להשתמש בסכין חדה ככל האפשר.
- אופים במשך כ-35 דקות, עד להזהבה.
- מוציאים את הלחמים מהתנור ומורחים מעט דבש בחריץ שבמרכז כל אחד מהם. מחזירים לתנור ואופים 4 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
לאחר שמרדדים את הבצק לריבוע חותכים אותו ל-4 משולשים שווים
לחם משמשים וצימוקים
מרכיבים (2 כיכרות מוארכות)- 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים
- 10 גרם (1/5 קובייה) שמרים טריים
- 400 גרם (3/4 2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח לחם (להשיג בכל רשתות השיווק)
- 100 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) קמח מלא
- 10 גרם (2 כפיות) מלח
- 100 גרם (2/3 כוס) משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות
- 75 גרם (1/2 כוס) צימוקים
- שמים את המים בקערת מיקסר עם וו לישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
- מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח ומוסיפים לקערת המיקסר. לשים במהירות נמוכה במשך כ-6 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות קערת המיקסר. מעלים למהירות בינונית ולשים עוד כ-5 דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את המשמשים והצימוקים, ולשים עד שהם נטמעים בבצק.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מקמחים גם קערה גדולה. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה המקומחת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במשך כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומשטחים כדי להוציא ממנו את הגזים.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומעצבים לכיכרות אליפטיות. מכסים בניילון בצורה רופפת, ומתפיחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
- בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- עם תום התפיחה, יוצרים על פני הבצק כמה חתכים אלכסוניים מקבילים בעומק של קצת פחות מס"מ. חשוב להשתמש בסכין חדה ככל האפשר.
- אופים במשך כ-35 דקות, עד להזהבה עמוקה.
- פסקל טפר מעביר בפברואר ובאפריל קורס אפיית לחם
ב"בית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים"
