מרקים לחורף: ממרק אפונה מהיר עד מרק בצל

שוב מרק? אסנת לסטר לפני שלמדה לאהוב מרקים (מתוך אלבום משפחתי)

רוב האנשים אומרים כי ביום חורף קר כדאי ליהנות מצלחת מרק מהבילה. אבל אבא שלי, הוגו, חשב שצלחת מרק מתאימה לא רק לעונה הקרה, אלא לכל יום קיץ או חורף.

כילדה לא אהבתי לאכול, ובטח שלא מרק - לא הבנתי איך זה בכלל יכול להיות אוכל. בכל יום ביליתי בגנון משש בבוקר עד ארבע אחר הצהריים, ולא הסכמתי לטעום פירור. הורי המודאגים הוציאו מהגננות הבטחה שידאגו כי אוכל לפחות קערה אחת של מרק - וכך קרה שכל ילדי הגנון סיימו תוך זמן קצר את ארוחתם והלכו לשחק, ואני נשארתי לבדי עם הקערה (כמו שאתם יכולים לראות בתמונה).

במשך רוב חיי המשכתי לא לאהוב מרקים - אבל כל זה השתנה לפני כמה שנים, כשמאזיני "סיר לשבת" התחילו להציף אותי במרקים מסקרנים וטעימים. המרקים של המאזינים גרמו לי להבין שאבא צדק: מרק אינו רק פתיחה לארוחה מחממת, אלא גם יכול להיות הארוחה עצמה.

מרק בצל

מרק בצל בלחמים ביתיים (צילום: אסנת לסטר)

אם אתם מעוניינים במנה חגיגית במיוחד, הגישו את המרק בתוך כיכרות לחם שתכינו במו ידיכם (מתכון בהמשך).

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (כ-6 מנות)

1/2 1 ק"ג בצל (לאחר קילוף) פרוס דק

1/4 1 כוסות שמן זית

1 כף מלח

1 כף סוכר חום

אפשרות: 4 כפות גדושות אבקת מרק בצל

3/4 כוס יין לבן יבש

150 גרם גבינה צהובה פיקנטית מגוררת

אופן ההכנה

1. מחממים את השמן בסיר גדול למדי. מוסיפים לסיר את הבצל ומכסים (הכמות נראית גדולה, אבל הבצל מתכווץ מאוד בבישול). מטגנים על אש בינונית 35-25 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתרכך והופך לכהה.

2. מוסיפים לסיר את המלח והסוכר. מכסים שוב ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם (אם משתמשים באבקת מרק הבצל, מוסיפים אותה כעבור 20 דקות).

3. מוסיפים לסיר 5 כוסות מים (אפשר להוסיף קצת יותר או קצת פחות, בהתאם למידת הסמיכות הרצויה).

4. מביאים לרתיחה, מערבבים ומכסים. מכבים את האש.

5. לפני ההגשה מוסיפים לסיר את היין, ומביאים לרתיחה.

6. מוזגים את המרק לצלוחיות, מפזרים בכל צלוחית גבינה צהובה ומגישים.

כיכרות לחם למרק

אפשר להכין את כיכרות הלחם למרק מקמח לבן בלבד, ואפשר להחליף מחצית מכמות הקמח בקמח מלא. אבל הכי כדאי להשתמש בקמח כוסמין בלבד, ואז מקבלים כיכרות כהות - שנהדרות לא רק למרק, אלא גם לבריאות.

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (5-4 כיכרות)

1 ק"ג קמח לבן או 1/2 ק"ג (1/3 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח לבן + 1/2 ק"ג (1/2 4 כוסות) קמח שיפון מלא או 1 ק"ג קמח כוסמין

2 כפות סוכר חום

1 כף מלח

2 כפות שמן זית

1 כפית אבקת קפה נמס מעורבבת ב-1/4 כוס מים

2 כפות שמרים יבשים או 1 שקית "שמרית"

1/2 2 כוסות מים

1 ביצה טרופה יחד עם 1 כף מים

אופן ההכנה

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים ומתחילים לערבל במהירות נמוכה.

2. מוסיפים את השמן, ולאחר מכן את הקפה.

3. מוסיפים בהדרגה את המים. ממשיכים ללוש כ-4 דקות, כשמדי פעם עוצרים את המיקסר ומורידים את הבצק מוו הלישה.

4. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים אותו בידיים עוד 3-2 דקות.

5. שמים את הבצק בקערה משומנת, ומורחים קצת שמן על פניו. נכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

6. מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומשמנים את הנייר.

7. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו דקה-שתיים. מחלקים ל-4 או 5 חלקים שווים (כדאי להיעזר במשקל).

8. יוצרים מכל חלק כדור ומניחים בתבנית. מתפיחים כ-20 דקות.

9. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

10. מברישים את הכיכרות בביצה הטרופה.

11. אופים 40-35 דקות, עד שהכיכרות אפויות היטב (בסופו של דבר הכיכרות אינן מיועדות לאכילה כפי שהן, אלא משמשות כצלחות, ולכן חשוב שיהיו אפויות מאוד).

12. לאחר שהלחמים התקררו חותכים את חלקם העליון ומרוקנים את תוכנם (לא מרוקנים אותם לגמרי – חלק מהכיף בצורת ההגשה הזאת היא לאכול את חלקה הפנימי הרך של קערת הלחם לאחר שנספג בו מרק).

מרק חרירה

מרק חרירה (צילום: אסנת לסטר)

אפשר להחליף את החומוס והפול היבשים בקפואים, וכך לחסוך את ההשריה והבישול הארוך שלהם.

מתכון של שרה אלמלם מטבריה.

מרכיבים

1 כוס עדשים חומות

1 כוס פול יבש קלוף

1 כוס גרגירי חומוס

3/4 עד 1 ק"ג בשר בקר עם שומן, חתוך לקוביות

חופן גבעולי כרפס, קצוצים

2 עגבניות, קלופות ומנוקות מגרעינים, קצוצות

1 צרור כוסברה, קצוץ (בערך כוס דחוסה בכוסברה קצוצה)

1 כוס דחוסה עלי כרפס קצוצים

מלח

פלפל שחור

כורכום

3-2 כפות קמח

מיץ לימון לפי הטעם

אופן ההכנה

1. משרים את העדשים, גרגירי החומוס והפול במים במשך הלילה (או 8 שעות לפחות) – יש להשרות כל אחד מהם בקערה נפרדת.

2. מבשלים את העדשים במים רותחים (ללא מלח) כ-10 דקות, עד שהן חצי מוכנות. בסיר אחר מבשלים יחד את גרגירי החומוס והפול כשעה-שעתיים, עד שהם כמעט מוכנים (שלושת רבעי בישול). מסננים.

3. שמים בסיר נפרד את קוביות הבשר. מוסיפים מים עד לגובה של כמה ס"מ מעל קוביות הבשר במים. מבשלים כשעה, עד שהבשר מתרכך. מסננים את הבשר ושומרים את המים שהוא בושל בהם.

4. שמים בסיר גדול את העדשים, גרגירי החומוס, הפול, קוביות הבשר וגבעולי הכרפס. מוסיפים ממי בישול הבשר עד לגובה של 5 ס"מ מעל פני המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה.

5. מוסיפים את העגבניות, הכוסברה, עלי הכרפס והתבלינים. בוחשים ומבשלים עוד כ-10 דקות.

6. בסיום הבישול מערבבים בקערית או בכוס את הקמח עם מעט מים ומיץ לימון לבלילה סמיכה וחלקה. מוסיפים את הבלילה למרק תוך כדי בחישה. מבשלים ברתיחה עדינה כמה דקות, עד שהמרק מסמיך.

מרק אפונה מהיר עם בזיליקום

מרק אפונה מהיר עם בזיליקום (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (כ-4 מנות)

2 עד 1/2 2 כוסות מים (ואם צריך, אז קצת יותר)

800 גרם (1 שקית) אפונה קפואה

עוד 4-3 כוסות (כ-400 גרם) אפונה קפואה

1 כוס עלי בזיליקום

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 פחית שימורים חלב קוקוס (נקרא גם נוזל קוקוס או מי קוקוס)

אופן ההכנה

1. מרתיחים את המים ומבשלים בהם את כל האפונה (השקית והכוסות הנוספות) במשך 3-2 דקות, רק עד שהיא מתרככת.

2. מוציאים מהסיר 3-2 כוסות אפונה, ללא מי הבישול, ושומרים בצד.

3. שמים את האפונה שנותרה בסיר ואת מי הבישול במעבד מזון. מרסקים עד לקבלת המרקם הרצוי – חלק או גס, לפי הטעם.

4. קוצצים את עלי הבזיליקום דק-דק (אפשר גם לטחון אותם במטחנת בשר).

5. מוסיפים לאפונה המרוסקת את הבזיליקום, נוזל הקוקוס והתבלינים ומעבדים עוד 5 שניות.

6. מעבירים את המרק לכלי הגשה ומוסיפים את האפונה ששמרנו בצד.

7. מגישים חם או קר.

גיוון

אפשר להוסיף לאפונה השלמה שבמרק גרגירי תירס קפואים שבושלו מעט (או להחליף אותה לגמרי בתירס).

מרק צ'ורבה רומני

מרק צ'ורבה רומני (צילום: אסנת לסטר)

אפשר להחליף את השעועית היבשה בקפואה, וכך לחסוך את ההשריה והבישול הארוך שלה.

מתכון של רבקה זונטג מחדרה. את המתכון למדה רבקה מאמא שלה ברומניה.

מרכיבים (כ-6 מנות)

1 כוס שעועית לבנה יבשה

1 ק"ג בשר בקר חתוך לנתחים

4 עצמות בקר למרק

1/2 כוס שמן

2 גזרים מגוררים גס

1 סלק גדול קלוף ומגורר גס

1 שורש פטרוזיליה קלוף ומגורר גס

1 בצל קצוץ

2 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים

2 עלי דפנה

1 קופסת שימורי כרוב חמוץ (הכרוב והנוזלים יחד)

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

1. משרים את השעועית במים במשך הלילה (או 8 שעות לפחות). מבשלים כשעתיים (בלי מלח), עד שהשעועית מתרככת.

2. שמים בסיר נפרד את הבשר והעצמות. מוסיפים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה, עד שהבשר רך (אפשר גם בסיר לחץ – משך הבישול יהיה כחצי שעה).

3. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הגזר, הסלק, שורש הפטרוזיליה והבצל, ומטגנים 5 דקות.

4. מוסיפים לסיר את השעועית המבושלת, הבשר, העצמות, עלי הדפנה ותפוחי האדמה. מוסיפים ממי בישול השעועית עד לגובה של כ-5 ס"מ מעל פני המרכיבים. מבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים.

5. מוסיפים את הכרוב החמוץ (עם הנוזלים שבקופסה) ואת התבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עוד 10 דקות.

6. לפני ההגשה מוציאים מהסיר את עלי הדפנה.

מרק שעועית עם בשר

מרק שעועית עם בשר (צילום: אסנת לסטר)

אפשר להחליף את השעועית היבשה בקפואה, וכך לחסוך את ההשריה והבישול הארוך שלה.

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

2 כוסות שעועית לבנה יבשה

2 כוסות שעועית אדומה יבשה

750 גרם בשר בקר חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס שמן

3 פלפלים בצבעים שונים (אדום, ירוק וצהוב), חתוכים לקוביות

1 פלפל ירוק או אדום חריף, פרוס (לא חובה)

750 גרם עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות

500 גרם (2 כוסות) עגבניות מרוסקות (אפשר מקופסת שימורים)

150 גרם רסק עגבניות

צרור כוסברה, קצוץ (כ-2 כוסות מלאות)

5 כוסות מים

1 כף מלח

1 כף כמון

תערובת תבלינים לבשר

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1 כפית מלח

אופן ההכנה

1. משרים את שני סוגי השעועית במים במשך הלילה (או 8 שעות לפחות) בשתי קערות נפרדות.

2. מערבבים את קוביות הבשר עם תערובת התבלינים לבשר.

3. מלהיטים שמן במחבת רחבה או בווק. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים תוך ערבוב 5-4 דקות, עד שהבשר נצרב. מעבירים את הבשר מהמחבת לסיר, יחד עם השמן.

4. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים. מוסיפים גם מים עד לגובה של כ-10 ס"מ מעל פני המרכיבים.

5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כשעתיים, עד שהשעועית והבשר מתרככים.