כעיר נמל שהיא גם המרכז הכלכלי של מרוקו, נהנית קזבלנקה משפע אדיר של חומרי גלם משובחים מהים ומהיבשה. עקב כך, המבקרים בעיר יכולים לחוות במלוא הדרו את המטבח המרוקאי, שהוא אחד העשירים והמורכבים בעולם.

אבל עף על פי שמדובר בעיר נמל, בחרתי לייצג את המטבח של קזבלנקה דווקא באמצעות שתי מנות בשר. הסיבה לכך היא שהן מייצגות שני מאפיינים בולטים של המטבח המרוקאי: שימוש נרחב בתבלינים ושילוב מרתק בין מלוח למתוק. אז הנה הן לפניכם: טאג'ין בקר ופסטייה מבושמת בקינמון ובזעפרן.

עוד בסדרת הכתבות "ערי נמל":

  • טעימה ממרסיי: מרק דגים וחטיפי ירקות פריכים

פסטייה מרוקאית - גרסת 2012

גרסה אישית ולא שגרתית של המנה הפופולרית: העוף מבושל עם הרבה בצל, תבלינים ופירות יבשים; והפסטייה נאפית על גבי בלילת בליני ומעוטרת בעלי פילו פרוסים.

מרכיבים (תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ)

לבליני
  • 1 ביצה
  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מים
  • 100 גרם (3/4 כוס) קמח תופח
  • 20 גרם (1/2 1 כפות) שמן
  • 1/4 כפית מלח
  • 20 גרם (1/2 1 כפות) סוכר
  • קורט קינמון
  • קורט זעפרן
  • קורט ג'ינג'ר

לפסטייה
  • 3 בצלים גדולים
  • 3 כפות שמן
  • 1 כף צימוקים בהירים
  • 1 כף צנוברים
  • 1 כף שקדים פרוסים
  • 200 גרם שוקי ברווז או נתחי פרגיות, ללא עור ועצמות
  • 1 כף דבש
  • קורט קינמון טחון
  • קורט אבקת ג'ינג'ר
  • קורט זעפרן טחון
  • 1 ביצה קשה, קצוצה
  • 4 דפי פילו

לקישוט

  • אבקת סוכר מעורבת במעט קינמון

אופן ההכנה
  1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הבליני. שומרים בקירור עד השימוש.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  3. פורסים את הבצלים. מחממים את השמן במחבת רחבה שאפשר להכניס לתנור. מוסיפים את הבצלים ומערבבים. מכסים ומבשלים בתנור לכ-40 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצלים מתרככים לחלוטין ונוצרת מעין ריבת בצל (במקום בתנור אפשר להכין את הבצלים על אש נמוכה ככל האפשר, תוך ערבוב מדי כמה דקות).
  4. בזמן שהבצלים מתבשלים משרים את הצימוקים בקערה קטנה עם מים רותחים במשך כ-30 דקות, עד שהם מתנפחים. מסננים.
  5. מחממים מחבת ללא שמן וקולים בה קלות את הצנוברים והשקדים, עד שהם מזהיבים מעט ומפיצים ריח.
  6. חותכים את הבשר לקוביות קטנות. מחממים מעט שמן במחבת על להבה גבוהה, מוסיפים את הבשר ומקפיצים אותו דקה-שתיים, עד שהוא מבושל.
  7. כשהבצל מוכן מוציאים אותו מהתנור, אך משאירים את התנור פועל. מוסיפים לבצל את הבשר, הצימוקים, הצנוברים והשקדים. מוסיפים גם את הדבש והתבלינים לבסוף את הביצה הקשה הקצוצה. טועמים, ואם יש צורך מתקנים תיבול עם מלח, פלפל ושאר התבלינים.
  8. חותכים את דפי הפילו לרצועות דקות. מעבים לקערה, מזלפים עליהם מעט שמן זית ומערבבים בעדינות.
  9. מרכיבים את המנה: משמנים את התבניות, ויוצקים לכל אחת מהן שכבה דקה של תערובת בליני, מפזרים מעל מתערובת הפסטייה, ומכסים בערימה של בצק פילו חתוך.
  10. אופים 20-15 דקות, עד שהפילו מזהיב.
  11. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל אבקת סוכר מעורבבת עם מעט קינמון. מגישים מיד.

טאג'ין בקר עם פירות יבשים

אחת ממנות הדגל של המטבח המרוקאי: קדרת בקר עם פירות יבשים, שזיפים, משמש וצימוקים. אם רוצים, אפשר להכין את המנה על הכיריים במקום בתנור: מבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר, כשמדי פעם מוודאים שהמרכיבים לא נדבקו לתחתית הסיר.

מרכיבים (8-6 מנות)
  • 1.5 ק"ג כתף בקר (פולייקה)
  • 3 כפות שמן
  • 1 בצל גדול פרוס
  • 1 גזר פרוס גס
  • 1 גבעול סלרי פרוס גס
  • 3 כוסות ציר בקר או מים
  • 4 שיני שום
  • 1 עלה דפנה
  • 1 מקל קינמון
  • קוביית ג'ינג'ר טרי בגודל של כ-1 ס"מ, מגוררת או פרוסה
  • 10 שזיפים מיובשים
  • 2 עגבניות חתוכות לקוביות
  • 1 צרור כוסברה
  • 4 ענפי פטרוזיליה

פירות יבשים
  • 12 משמשים יבשים
  • 12 שזיפים מיובשים
  • 2 כפות צימוקים בהירים

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
  2. חותכים את הבשר לקוביות ומתבלים אותו במלח ובפלפל. מחממים את השמן על אש גבוהה בסיר רחב שאפשר להכניסו אחר כך לתנור. מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מכל הצדדים. מוציאים את הבשר לצלחת.
  3. נפטרים משאריות השמן שבסיר, ומוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי. משחימים את הירקות על אש בינונית כ-3-2 דקות, ומוסיפים את הציר.
  4. מוסיפים את השום, הדפנה, הקינמון, הג'ינג'ר, השזיפים היבשים, הדבש, העגבניות, הכוסברה והפטרוזיליה. מחזירים את הבשר ומכסים את הסיר היטב.
  5. מכניסים את הסיר לתנור למשך שעתיים. אחת לשעה מוודאים כי נותרו נוזלים בסיר, ואם חסר מוסיפים מים.
  6. מוציאים את קוביות הבשר מהסיר. מסננים את הנוזלים שבסיר ושומרים אותם. מנקים את הסיר ומחזירים אליו את הבשר. מוסיפים את הפירות היבשים ואת נוזלי הבישול המסוננים. מתקנים תיבול ומכניסים לתנור לשעה בערך, עד שהבשר רך ומוכן.

  • עמית קאופמן הוא הבעלים והשף הראשי של קייטרינג טעם וצבע