הפלפל בשרני, הכרשה מפרגנת: ככל שיש יותר מים בירק, החיתוך שלו יותר קל (צילום: shutterstock)
הפלפל בשרני, הכרשה מפרגנת: ככל שיש יותר מים בירק, החיתוך שלו יותר קל (צילום: shutterstock)

בסוף השבוע שלפני השיעור של יום ראשון הייתי עסוקה בלצבור כוחות, שבתרגום חופשי זה אומר: לאכול! בבוקר, עדיין ביערות הכרמל, חיסלתי חצי מגש של כנאפה; התענוג הזה של גבינה רכה וחמימה עם אטריות קריספיות עושה לי טוב בלב. בערב הוזמנתי לארוחה איטלקית ב"קוצ'ינה תמר" וטחנתי פסטות ללא הכרה, מתעלמת מהאופנה לשחרור הגלוטן הפושה בסביבתי.

בשבת בצהריים חגגנו לאבא יומולדת כמעט עגול ב"רפאל" (עד 120 אבאל'ה). שלושה דורות סביב שולחן - כשזה טוב, אין אושר גדול מזה - שלא הפסיק להתמלא באוכל טעים נורא. קינחנו בצלחת פטיפורים אלוהית, לא פחות (מבחר מרציפנים וטארטלטים במילויים שונים, פחזנית קטנה וטראפל), ואחרי 4 שעות חילצנו את עצמנו משם, איכשהו. כשאהיה גדולה אני רוצה להיות רפי כהן, או לפחות לעשות אצלו סטאז'.

מתברר שהייתי זקוקה לכל טיפת אנרגיה, שכן השיעור של יום ראשון – חיתוכים (ואם לדייק: חתכים!) – היה לא קל בכלל, פיזית. אני מקלידה שורות אלה ביד אחת; אצבעות היד השנייה למדו על בשרן (תרתי משמע) למה התכוון ניר ריבלין כשאמר על סכין הווסטהוף שבחר לי "את תיהני ממנה", אך מכיוון שכאב הוא העונג החדש, אני שותקת, כנועה - וכמו שאומר המורה חגי לרנר, "קשה באימונים קל בקרב". ואם חגי אומר חגי יודע. אני אתו.

צפו: כך חותכים בטכניקות ז'וליין, ברונואז ובטונה (אנגלית)

שיעור "חיתוכים ועבודה עם סכין" התחיל בלימוד ז'רגון החיתוכים המקצועי:

סיזלה (Ciseler): גזור בצרפתית; מתייחס בעיקר לחיתוך בצל.

האשה (Haché): קיצוץ דק, בדרך כלל של עשבי תיבול, כשעוברים עם כל להב הסכין על חומר הגלם.

ברונואז (Brunoise): קוביות קטנות בגודל של חצי ס"מ על חצי ס"מ.

ז'וליין (Julienne): גפרורים בגודל של 5 ס"מ על חצי ס"מ.

בטונה (Batonnet): כמו זו'ליין, רק בעובי של 1 ס"מ; מתאים לחיתוך צ'יפס.

שיפונאד (Chiffonade): גרסה נוספת לזו'ליין, שמתאימה לירקות עליים.

אמנסה (Emincer): פרוסות דקות לפי צורת הירק.

תרגלנו עבודה עם סכין (בחיי שזו המדיטציה המושלמת) והכנו לצורך כך שתי מנות: סלט ירקות "שתחתכו דק ומדויק, אולי הסלט הכי מדויק שאכלתם בחיים – זה שיעור קשה מבחינת היפניוּת שתידרש מכם" (תרגום: תקרעו עליו ת'תחת שלוש שעות); וברוסקטה, מנה איטלקית קלאסית של לחם צלוי על מחבת או בגריל ועגבניות טריות.

צפו: כך מחזיקים נכון סכין (אנגלית)

הירק הראשון שהתעללנו בו היה בצל (ברשימת חמשת הדברים שאני שונאת לעשות במטבח מככבות הפעולות של קילוף וחיתוך בצל). אחריו באו הגזר (הנוקשה), הכרשה (המפרגנת), הקולרבי (הלא קשה ולא קל), המלפפון (המימי), הפלפלים (הבשרניים), העלים (השובבים), הלימון והשום – ככל שיש יותר מים בירק, למדנו, החיתוך שלו יותר קל.

חגי עובר בינינו ומתבונן בתנועות החיתוך ההססניות. "לעבוד לאט ומדויק, לא למהר, לא להביט הצדה, פשוט לתרגל אחיזה נכונה", הוא אומר. "הדגש בשיעור הזה הוא לא על מהירות, אלא על דיוק, ומי שיחתוך כך – כמו שאנחנו מלמדים - מעכשיו והלאה חייו יהיו בטוחים, יעילים ומהירים יותר". החיתוך צריך להיות שקט, הוא מדגיש. אם החיתוך קשה, סימן שהסכין לא מושחזת. תנו לה בשטול בזווית של 20 מעלות, ככה, למעלה ולמטה, לכל אורך הלהב, והיא כבר תחזיר לכם אהבה.

ואכן, מירק לירק הסכין אוהבת אותי יותר ויותר, אבל יש לי פחות ופחות אצבעות לתרגל אתן משהו, שלא לדבר על הרס המניקור המצער (24 שעות אחרי השיעור קיבלתי הודעת סמס מדניאלה ציפורניים שלי: מרבי, אני מזמינה אותך לשיוף ולק מתנה. כתבתי: דניאלה יקרה, תודה, אבל לא נותר לי מה לשייף).

צפו: ג'יימי אוליבר מדגים עבודה נכונה עם סכין (אנגלית)

בסופו של מרתון החיתוך-קיצוץ הזה, שמהלכו נשמעו בכיתה הרבה קריאות של "איה", "אי" ו"סססססמק", היתה בקערת הנירוסטה שלי ערימת ירקות ברונואזית לעילא ולעילא. תיבלנו את הסלט בפילטים של לימון, שום קצוץ דק דק, שמן זית, מלח ומיץ לימון, הנחנו אותו בצלחת הגשה (לא לפני שמירקנו אותה במים ובחומץ – כי כך יש לנקות צלחות) והבאנו אותו למורים למסדר טעימה.

בזמן שחגי טיפל בפצוע הקשה ביותר בכיתה לשיעור זה, סבינה ולדמן, מורה בבית הספר, בחנה את המנה שלי. כולה סלט, אבל לפתע היה לי נורא חשוב מה היא תגיד עליו. הנחתי את הצלחת על שולחנה בחיל ורעדה. היא דפקה בי מבט נוקב, היישר בלבן של העיניים, ואז הורידה את הראש למטה, לסלט - וטעמה. "טעים מאוד", היא אמרה, "חתוך טוב, הייתי מוסיפה טיפה שמן זית". קרצייה.

שלוש שעות של קיצוץ. הסלט של מרב (צילום: מרב סריג)
שלוש שעות של קיצוץ. הסלט של מרב (צילום: מרב סריג)

ניקיתי את שולחן העבודה שלי והתכוננתי למנה הבאה, הברוסקטה. יוצרים בקרקפת העגבנייה חתך בצורת X, חולטים אותה במים רותחים במשך עשר שניות ומקלפים. אחר כך מפלטים אותה (כלומר, מנקים מהנוזלים ומהגרעינים), חותכים לקוביות גסות, מתבלים בבזיליקום, מלח והרבה שמן זית ומניחים על לחם קלוי, שנמרח קודם קלות בשום - פשוט וגאוני.

פשוטה וגאונית. הברוסקטה של מרב (צילום: מרב סריג)
פשוטה וגאונית. הברוסקטה של מרב (צילום: מרב סריג)

אחרי שש שעות של עבודה אני כבר עייפה: הרגליים כואבות, החתכים שורפים. אני רוצה הביתה, לשכב על הספה, לא לעשות כלום, לא לדבר עם אף אחד, לא לכתוב, לא לגלוש, בלי פייסבוק/אינסטגרם/לייקים, בלי לשמוע את צליל הודעות ה-whatsapp יותר לעולם, או לפחות לאיזה שעה; בכל זאת, מכורה.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"