כנפי הטעם: כנפי עוף בהמון רטבים טעימים

כנפי עוף עם נודלס (צילום: אסנת לסטר)

אני זוכרת את הימים שבהם צביקה ואני היינו הולכים לשוק מחנה יהודה בכל יום חמישי כדי לקנות עופות לכל השבוע. היינו שני סטודנטים ירושלמים צעירים שזה אתה נישאו, ושני עופות היו מה שיכולנו להרשות לעצמנו - אבל זו גם היתה כמות שהספיקה לנו לכל השבוע.

חיכינו בתור עם כולם מחוץ לכוך חשוך שבתוכו ישבה על הרצפה אישה ומרטה בקצב את נוצות העופות שנשחטו לפני שעה קלה. לאחר 12-10 דקות קיבלנו שני עופות נקיים מנוצות, שבתוך חלל בטנם עדיין נמצאים החלקים הפנימיים: לב, כבדים, טחול וקורקבן.

כשהגענו הביתה ניקיתי את שאריות הנוצות ושרפתי קלות את העוף סביב-סביב על להבת הגז, בדיוק כמו שאמא שלי נהגה לעשות. אחר כך חתכתי ופירקתי את העופות לחלקים, שאותם ארזתי בשקיות ניילון נפרדות - כל חלק והניילון שלו. הכנפיים, הלב, הקורקבן והכבדים ואפילו הרגליים - את כל אלה הייתי מקפיאה.

מהכרעיים הכנתי בכל שבוע צלי עוף, מחזות העוף שניצלים ומחלקי הגב והגרונות מרק עוף. כל שאר החלקים הצטרפו לשקיות המתאימות במקפיא של המקרר הקטן. לאחר כמה שבועות, כשהצטברו מספיק לבבות וטחולים, אפשר היה להכין משהו דומה למעורב ירושלמי. מהכבדים הכנתי כבד קצוץ ומהרגליים, איך לא, רגל קרושה שלמדתי להכין מסבתא חנה.

והיו כמובן גם הכנפיים – החלק הכי רך ועסיסי בעוף. בכל כמה שבועות הייתי מוציאה מהמקפיא את שקית כנפי העוף שנאספו ומנסה להכין אותן באופן שונה. כבר אז גיליתי שאפשר להכין כנפיים באינספור דרכים וטעמים, ומה שבטוח זה שתמיד מתקבל מעדן.

כנפי עוף עם נודלס

1 עד 1/2 1 ק"ג כנפי עוף

1 חבילה (400 גרם) אטריות נודלס דקות

1/3 כוס שמן

2 בצלים קצוצים

5 שיני שום קצוצות

1 כף גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר (או 1 כפית ג'ינג'ר יבש טחון)

4 כפות דבש

1/4 כוס רוטב סויה

1/4 כוס יין לבן יבש

1/2 1 כוסות מרק עוף (אפשר גם לערבב 1/2 1 כוסות מים עם 1 כף אבקת מרק עוף)

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כוס עירית קצוצה

להגשה: 3 כפות שומשום קלוי

1. מבשלים את הנודלס במים עם קצת מלח או מעט רוטב סויה. מסננים מהנוזלים.

2. מחממים את השמן בווק, במחבת גדולה או בסיר שטוח. מוסיפים את הבצל הקצוץ, השום הקצוץ, הג'ינג'ר וכנפי העוף. מטגנים כמה דקות, תוך הפיכת הכנפיים מדי פעם, עד שהן משחימות.

3. מוסיפים למחבת את הדבש, רוטב הסויה, היין ומרק העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות על אש נמוכה, עד שהכנפיים רכות והנוזלים מצטמצמים והופכים לרוטב סמיך.

4. מוסיפים את הפלפל השחור ומערבבים.

5. מוסיפים לסיר את הנודלס ואת העירית הקצוצה ומבשלים עוד 3-2 דקות תוך ערבוב.

6. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים מלמעלה שומשום.

כנפי עוף בתנור עם ציפוי פריך

כנפי עוף בתנור עם ציפוי פריך (צילום: אסנת לסטר)

12-10 כנפי עוף

1/3 כוס רוטב סויה

200 גרם (כ-6 כפות גדושות) מיונז

100 גרם (כ-3 כפות גדושות) חרדל

200 גרם פירורי פנקו (פירורי לחם יפניים – להשיג ברוב רשתות השיווק)

2 כפות אבקת מרק בצל

1 כוס קמח

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מחממים בסיר את רוטב הסויה עם מים בכמות שתספיק לכיסוי כנפי העוף.

3. כשהמים רותחים מוסיפים את הכנפיים לסיר ומבשלים כ-15 דקות, עד שהכנפיים רכות.

4. מסננים את הכנפיים מהנוזלים שבסיר ומייבשים אותן על מגבות נייר.

5. מערבבים את המיונז והחרדל. מערבבים את פירורי הלחם עם אבקת המרק.

6. מצפים היטב את הכנפיים בקמח. טובלים את הכנפיים בתערובת המיונז (דואגים שיצופו היטב) ולאחר מכן מגלגלים אותן בתערובת פירורי הלחם. אפשר להדק קצת את הציפוי לכנפיים בעזרת הידיים.

7. מניחים את הכנפיים בתבנית ואופים כ-20 דקות, עד שהן מזהיבות.

כנפי עוף ברוטב לימון, דבש ויין

כנפי עוף ברוטב לימון, דבש ויין (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג כנפי עוף (אפשר גם יותר)

קליפה מגוררת מ-3 לימונים

מיץ מ-1/2 1 לימונים

3-2 לימונים חתוכים לקוביות קטנות (משתמשים בלימונים שגיררנו את קליפתם)

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר (או ג'ינג'ר טחון יבש)

1 כוס דבש

1 כוס יין אדום או יין לבן יבש

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הרוטב.

3. מוסיפים לקערה את הכנפיים ומערבבים.

4. מעבירים את הכנפיים והרוטב לתבנית.

5. אופים ללא כיסוי כשעה ורבע עד שעה וחצי. מדי 20 דקות בערך מוציאים את התבנית מהתנור והופכים את הכנפיים.

כנפי עוף עם בצקניות

כנפי עוף עם בצקניות (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג כנפי עוף

1/2 כוס שמן

4 בצלים קצוצים

2 עגבניות חתוכות לקוביות

2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות

1 כוס מרק עוף (אפשר לערבב כפית אבקת מרק עוף ב-1 כוס מים רותחים)

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה צמחית לבישול

1 כף גדושה קמח

200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) קמח

2 ביצים

1 כפית מלח

1. מרתיחים בסיר מים בכמות שתספיק לכיסוי הכנפיים.

2. מבשלים את הכנפיים דקה-שתיים במים הרותחים. מוציאים מהסיר ומנקים משאריות נוצות.

3. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים לסיר את הבצל, מכסים ומטגנים כמה דקות, עד שהבצל הופך לרך ושקוף. מדי פעם מערבבים.

4. מוסיפים לסיר את הכנפיים וממשיכים לטגן עוד כמה דקות תוך הפיכת המרכיבים שבסיר מדי פעם.

5. מוסיפים לסיר את העגבניות והפלפלים ומערבבים. מכסים ומבשלים על אש קטנה 4-3 דקות, כשמדי פעם פותחים את הסיר ומערבבים.

6. מוסיפים את מרק העוף, הפפריקה, המלח והפלפל. מנמיכים מאוד את האש, מכסים ומבשלים 40 דקות.

7. מוציאים מהסיר את הכנפיים ושומרים בצד.

8. מוסיפים לסיר את השמנת והקמח ומערבבים היטב. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עוד 2 דקות.

9. מחזירים את הכנפיים לסיר ומבשלים עוד 3-2 דקות.

1. מרתיחים בסיר מים עם מלח (אפשר להוסיף אבקת מרק עוף במקום המלח).

2. מערבבים את הקמח, הביצים והמלח עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה (אם הבצק קשה מדי, מוסיפים קצת מים; ואם הוא דליל מדי, מוסיפים קצת קמח).

3. מחלקים את הבצק לחלקים ויוצרים מכל חלק נחש דק. בעזרת סכין חדה חותכים כל נחש לחתיכות קטנות.

4. זורקים את חתיכות הבצק למים. לאחר שהבצקניות צפות ממשיכים לבשל עוד 3-2 דקות, ומסננים אותן מהנוזלים.

5. מגישים כל מנת כנפיים עם רוטב ובצקניות.

כנפי עוף ברוטב צ'ילי מתוק

כנפי עוף ברוטב צ'ילי מתוק (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

1 ק"ג כנפי עוף

1/3 כוס רוטב סויה

כ-1/2 1 כוסות שמן לטיגון עמוק (כמות השמן תלויה בגודל הסיר)

1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק

אופן ההכנה

1. מחממים בסיר את רוטב הסויה עם מים בכמות שתספיק לכיסוי כנפי העוף.

2. כשהמים רותחים מוסיפים את הכנפיים לסיר ומבשלים כ-15 דקות, עד שהכנפיים ממש רכות.

3. מסננים את הכנפיים מהנוזלים שבסיר ומייבשים אותן על מגבות נייר.

4. מחממים בסיר את השמן ומטגנים בו את הכנפיים עד שהן מזהיבות מעט משני הצדדים.

5. מוציאים את הכנפיים מהשמן ומעבירים לכלי הגשה. יוצקים עליהן רוטב צ'ילי ומגישים מיד.