כששואלים אותי מהו חומר הגלם האהוב עלי התשובה שלי היא ביצה – כי אין סוף לשימושים שאפשר לעשות בה במטבח.

בגלל הרבגוניות שלה, תופסת הביצה מקום מכובד במטבחי העולם. עד לשנות ה-60 היה שמור לביצים מקום של כבוד במסעדות המובילות בעולם, ויוחדה להן מחלקה שלמה בתפריט - בדיוק כמו לדגים, לבשר או לפסטה. גם אם כיום כבר אין לביצים מקום משלהן בתפריטים, הנוכחות שלהן עדיין בולטת בכל שלב של הארוחה – החל במנות הראשונות ועד לקינוחים.

היום נתמקד באחת ממנות הביצים הקלאסיות: אומלט. באופן בסיסי, אומלט עשוי מביצים טרופות המתבשלות במחבת ללא ערבוב. על הבסיס הפשוט הזה אנו נכין שלוש מנות: אומלט ממולא בפטריות, בצל ונקניק צ'וריסו; סופלה אומלט גבינה עם כרשה; ואומלט עבה עם עגבניות.

כדי שהאומלט ייצא כמו שצריך, כדאי להצטייד בפריטים הבאים: מחבת טובה עם ציפוי נגד הידבקות; מרית צרה מפלסטיק עמיד בחום; ומטרפה קטנה (אפשר כמובן גם לעבוד עם מזלג).

אומלט ממולא בפטריות, בצל ונקניק צ'וריסו

על בסיס המתכון הזה אתם יכולים להכין אומלטים עם שלל מילויים אחרים, כראות עיניכם. רק חשוב שהמילוי יהיה מבושל מראש או כזה שאינו דורש בישול ארוך – למשל, בצל וגבינה או סלמון מעושן.

חשוב לבשל את האומלט על אש נמוכה יחסית: כך קל יותר לשלוט בבישול, ומתקבל אומלט רך ועסיסי. בישול על אש גבוהה מדי יניב אומלט יבש, או כזה שמבושל יותר מדי בצד אחד, אך עדיין נא בצדו השני.

מרכיבים

2 מנות במחבת בקוטר 24 ס"מ או במחבת מרובעת בגודל 22X22 ס"מ

  • 3 ביצים בינונית
  • מלח
  • פלפל שחור
  • כ-1 כף שמן זית או חמאה

למילוי
  • 1 נקניק צ'וריסו במשקל כ-120 גרם, פרוס
  • 1/2 בצל בינוני פרוס דק
  • 7-5 פטריות שמפיניון פרוסות
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

המילוי
  1. מחממים מחבת על אש בינונית (אין צורך להוסיף שמן). מוסיפים למחבת החמה את הנקניק ומטגנים כמה דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנקניק מקבל צבע שחום יפה. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
  2. מוסיפים למחבת את הבצל. מטגנים אותו בשומן שהפריש הנקניק, עד שהוא מתרכך ומקבל גוון מעט זהוב – מקפידים שלא לחרוך אותו.
  3. מוסיפים למחבת את הפטריות ומאדים במשך כ-2 דקות, עד שהן מתרככות מעט. מתבלים במלח ובפלפל ומורידים מהאש.
  4. מוסיפים את הנקניק והפטרוזיליה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

האומלט
  1. שוברים את הביצים לתוך קערה. מתבלים במלח ובפלפל וטורפים היטב במשך כ-10 שניות.
  2. משמנים היטב את המחבת ומחממים על אש בינונית.
  3. יוצקים את הבלילה למחבת ומנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה. באמצעות מרית או כף עץ אוספים את תערובת הביצה לכיוון מרכז המחבת, ומטים את המחבת כדי למלא את החור שנוצר. חוזרים על הפעולה מסביב למחבת.
  4. מטגנים כ-3-2 דקות, עד שחלקה העליון של הבלילה מתייצב אך עדיין רך. גם צדו התחתון של האומלט אמור להישאר רך ובהיר. כדי שהבישול יהיה אחיד, כדאי להזיז את המחבת על הלהבה בזמן הטיגון.
  5. מורידים את המחבת מהאש ומפזרים את המילוי על ה-1/3 התחתון של האומלט. מגלגלים בעדינות את האומלט עם המרית, כדי לעטוף את המילוי.
  6. מחזירים לאש ומבשלים כדקה.
  7. מגישים מיד (האומלט הזה הולך נהדר עם רוטב יין אדום, ומי שאינו שומר כשרות יכול לפזר מלמעלה גבינת פרמזן).

צפו: ג'יימי אוליבר מדגים הכנת אומלט

סופלה אומלט עם גבינה וכרשה

האומלט הזה הוא בעצם פשטידה מהירה, שזקוקה לכ-10 דקות בלבד בתנור. מאחר שאני אוהב טעמים עדינים, הכרשה שבמתכון אינה מטוגנת אלא מבושלת במעט מים וחמאה. אבל מי שרוצה יכול פשוט לטגן אותה כמו בצל, ואף להוסיף למתכון בצל.

מרכיבים (2 מנות)
  • 3 ביצים מופרדות (רצוי שיהיו בטמפרטורת החדר – כך ההקצפה תהיה טובה יותר)
  • כ-1 כף חמאה או שמן
  • כמה טיפות מיץ לימון

למילוי
  • 2 כוסות כרשה, חתוכה לקוביות או פרוסות (אני משתמש כמעט בכל הכרשה, חוץ מהעלים הקשים)
  • 2 כפות חמאה
  • 1/2 כפית סוכר
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 1/4 כוס גבינה צהובה - אמנטל, גרוייר ואפילו ברי

  • כלים מיוחדים: כלי חסין חום בקוטר כ-20 ס"מ – תבנית, כלי חרס או מחבת שאפשר להכניס לתנור

אופן ההכנה

המילוי
  1. שמים את הכרשה בסיר קטן ומוסיפים את החמאה, הסוכר ומעט מלח. מוסיפים גם מים עד ל-1/3 מגובה הכרשה.
  2. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 8-5 דקות, עד שהכרשה רכה. מסננים את הנוזלים ומעבירים את הכרשה לקערה.
  3. מוסיפים לקערה את הגבינה ומערבבים. מתקנים תיבול, אם יש צורך.

האומלט
  1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
  2. משמנים כלי חסין חום (תבנית, כלי חרס או מחבת). מניחים בכלי את המילוי.
  3. מנקים היטב את קערת המיקסר והמקצפים, כדי שלא יהיו עליהם שאריות שומן שעלולות לפגוע בהקצפה (אני עושה זאת באמצעות מטלית ספוגה במעט חומץ או מיץ לימון).
  4. שמים את החלבונים בקערה ומתחילים להקציף אותם במהירות נמוכה. מגבירים בהדרגה את המהירות, וכשמתקבל קצף יציב מוסיפים מעט מיץ לימון (הוא יסייע בייצוב הקצף). ממשיכים להקציף עד שמגיעים לשלב "המצנפת הזקופה". כדי לבדוק זאת מרימים את המקצפים ובוחנים את הקצף שנותר עליהם – הוא אמור להישאר זקוף, כמו כובע של ליצן.
  5. שמים את החלמונים בקערה, ומקפלים לתוכם בהדרגה את הקצף – מקפלים בכל פעם רק 1/3 מהכמות, עד שהיא נבלעת בחלמונים.
  6. יוצקים את הבלילה בעדינות על המלית שבכלי חסין החום.
  7. אופים 12-8 דקות, עד שהאומלט תופח.
  8. מגישים מיד.

גיוון
  • אם משנים כמה מהמרכיבים, האומלט האפוי יכול לשמש גם קינוח. כדי להכין גרסה מתוקה של האומלט מוסיפים לקצף החלבונים כ-60 גרם סוכר (מעט יותר מ-1/4 כוס) בזמן ההכנה שלו – מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה ברגע שהקצף מתייצב. את המילוי המלוח מחליפים במילוי מתוק, כמו ריבה, קומפוט או פירות צלויים.

אומלט ספרדי עם עגבניות

גם את האומלט הזה אפשר להגדיר כפשטידה מהירה. טכניקת ההכנה שלו מבוססת על הטורטייה הספרדית, שהיא פשטידת-מחבת על בסיס ביצים ותפוחי אדמה.

בחרתי להביא כאן גרסה שילדים אוהבים מאוד, היכולה לשמש תחליף מצוין לפיצה.

מרכיבים

2 מנות במחבת בקוטר כ-25 ס"מ

  • 5 ביצים
  • אפשרות: עשבי תיבול קצוצים - עירית, פטרוזיליה או בצל ירוק
  • חמאה או שמן זית
  • 2 עגבניות גדולות ובשלות, חתוכות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
  • 1/2 כוס גבינה צהובה מגורדת
  • 1 כוס בצל מטוגן או 2 תפוחי אדמה מבושלים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. טורפים את הביצים בקערה במשך כ-10 שניות. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את עשבי התיבול (אם רוצים).
  2. מחממים את השמן (או החמאה) במחבת על אש בינונית. מסדרים במחבת שכבה של פרוסות עגבנייה ומפזרים מעל מעט גבינה. מסדרים על הגבינה את הבצל המטוגן או פרוסות תפוחי האדמה ומתבלים במלח ובפלפל.
  3. חוזרים על הפעולה, ויוצרים במחבת עוד כמה שכבות.
  4. יוצקים על המרכיבים שבמחבת את הביצים (אם התערובת לא מכסה לחלוטין את המרכיבים, מוסיפים עוד ביצה או שתיים). מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-12 דקות, עד שסכין שננעץ באומלט יוצא יבש.
  5. הופכים בזהירות את האומלט על צלחת הגשה. אפשר לאכול את האומלט חם או קר.

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"