קינוחי רושם: מרק שוקולד עם קרם חלב וקסטה במילוי מוס שוקולד

"חגיגה של קינוחים" של אורן דגן כפיר מלא במתכונים רבי רושם: עוגות רב-שכבתיות עם קרמים וקצפות, מוסים מושקעים ומעוטרים, מקפאים מרהיבים ומקוריים. אם אתם מחפשים עוגה מהירה לשבת או ליום הולדת בגן, הספר הזה לא בשבילכם. לעומת זאת, אם אתם מחפשים מגוון מתכונים חדשים ומאתגרים מז'אנר קוטפי המחמאות, הגעתם למקום הנכון.

הספר מתחיל באוסף מתכוני בסיס - קרמים קלאסיים כמו פטיסייר ואנגלז, בישקוטים, עוגת ספוג וכדומה – שמשמשים בהמשך אבני בניין לשאר המתכונים שבספר. כך, בהרבה מהמתכונים תידרשו להכין בסיס עוגה וקרם כלשהו, שיתווספו לגלידה או למוס שהם מוקד הקינוח. על אף שהרבה מהמתכונים עושים שימוש באותם מתכוני בסיס, הקינוחים בספר שונים ומגוונים: בניגוד לספרים אחרים שנתקלתי בהם בעבר, לא מדובר בגרסאות שונות של אותו הרעיון עם שינויים קוסמטיים בלבד, ולכל מתכון יש את הייחוד שלו.

ריבוי התהליכים ושלבי ההכנה גוזל אמנם זמן – ולא יתאים לכל אחד - אבל בסופו של דבר הוא שהופך את הקינוחים למרשימים באמת. אי אפשר להשוות עוגת שוקולד בחושה עם קצפת לעוגת אופרה מהוקצעת עם שכבות של עוגת ז'קונד מועשרת בסירופ קפה, גנאש, קרם חמאה וקפה, וציפוי שוקולד מריר.

השורה התחתונה

• למי זה מיועד: למשקיענים שאוהבים להרשים.
• למי זה לא מיועד: לקצרים בזמן, למתחילים גמורים שמעולם לא הפרידו ביצה, לרגישים לחלב, למי שהביטוי "להשיג בחנויות מתמחות" מפחיד אותם.
  

קסטה בלונדיז מושחתת

קינוח שכל מבוגר וילד יאהבו: בין שתי עוגיות שוקולד רכות, משובצות אגוזים וצימוקים, מסתתר מילוי שוקולד קפוא ועשיר.

• 180 מ"ל (3/4 כוס) מים
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
• 2 כפות סירופ תירס בהיר (להשיג בחנויות המתמחות) או דבש
• 300 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ (60% מוצקי קקאו לפחות)
• 240 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה
  

• 100 גרם חמאה רכה
• 1 כפית תמצית וניל טהור
• 150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן
• 60 גרם (1/4 כוס דחוסה) סוכר חום רך
• 1/4 כפית מלח
• 150 מ"ל (1/2 כוס+ 2 כפות) חלב
• 210 גרם (1/2 1 כוסות ) קמח לבן
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 50 גרם (1/2 כוס) אגוזי פקאן, קצוצים גס
• 35 גרם (1/4 כוס) צימוקים כהים
• 35 גרם (1/4 כוס) צימוקים בהירים
• 75 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס
  

• רינג או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ
• רינג או קורצן בקוטר 6 ס"מ
  

1. מצפים את תבנית הרינג ב-2 שכבות של ניילון נצמד, כך שכל צדדיה מכוסים. מניחים את התבנית על מגש שטוח.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה על אש בינונית את המים, את הסוכר ואת סירופ התירס תוך כדי ערבוב בכף עץ. לאחר הרתיחה מסירים מהאש.
3. מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה גדולה ויוצקים עליו את הסירופ הרותח. טורפים היטב במטרפת יד עד לקבלת קרם מבריק ואחיד. מצננים לטמפרטורת החדר.
4. באמצעות מרית גומי מקפלים לקרם את הקצפת, 1/3 מהכמות בכל פעם, עד לקבלת מוס עשיר וחלק.
5. יוצקים את התערובת לתבנית ומחליקים בסכין מריחה חלקה (פלטה). מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא ל-3 שעות לפחות, עד שהמוס יציב ונוקשה.
6. באמצעות חותכן מתכת חלק שקוטרו 6 ס"מ קורצים מהמוס הקפוא 8 דסקיות (אם המוס נוקשה מדי מפשירים בטמפרטורת החדר כ-3-2 דקות). שומרים במקפיא עד ההגשה, בכלי אטום היטב.
   

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). מרפדים תבנית גדולה של התנור בנייר אפייה.
2. מתקינים במיקסר את וו ההקצפה. שמים בקערת המיקסר את החמאה הרכה, תמצית הווניל, שני סוגי הסוכר והמלח. מקציפים במהירות גבוהה כ-5-4 דקות, עד לקבלת תערובת קרמית.
3. מוסיפים את החלב וממשיכים להקציף במהירות נמוכה עד שהתערובת אחידה. מנפים דרך מסננת דקה את הקמח ואת אבקת האפייה ומוסיפים לתערובת. מקפלים במרית גומי רק עד שהתערובת אחידה וללא גושי קמח.
4. משטחים את התערובת בתבנית לשכבה דקה ואחידה. מפזרים מעל באופן שווה את האגוזים, שני סוגי הצימוקים והשוקולד.
5. אופים בתנור החם כ-18 דקות, עד שהמאפה מזהיב. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.
6. באמצעות חותכן חלק שקוטרו 6 ס"מ קורצים מהמשטח האפוי 16 דסקיות.
   

1. מניחים על מחצית מעוגיות הבלונדיז את דסקיות המוס הקפוא. מכסים בשאר עוגיות הבלונדיז ומהדקים מעט.
2. מחזירים למקפיא עד להגשה (לפחות שעתיים).
   

• אפשר להכין את המנה מראש: את המוס מכינים עד שבוע מראש, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקפיא. את הבלונדיז מכינים עד 3 שבועות מראש, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקפיא.
• לשדרוג הטעם, טובלים את הקסטות בשוקולד מריר מומס עד למחצית מגובהן.
  

מרק שוקולד חם עם קרם חלב וקרוטונים מסוכרים

דרך נהדרת להתחמם בימים קרים. הקטיפתיות של המרק והפריכות של הקרוטונים מצטרפים לניגודי הטמפרטורות, והופכים את הקינוח לכיפי במיוחד.

• 360 מ"ל (1/2 1 כוס) חלב
• 150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) שמנת מתוקה
• 1 כפית תמצית וניל טהור
• 2 כפות סוכר לבן
• 35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור
• 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה
  

• 6 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום
• 55 גרם חמאה
• 6 כפות סוכר לבן
  

• 360 מ"ל (1/2 1 כוס) שמנת מתוקה
• 120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
• קורט מלח
• 180 גרם שוקולד חלב, קצוץ
• 210 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ (60% מוצקי קקאו לפחות)
• 2 כפות ליקר קפה
  

• 8-6 קעריות הגשה שנפחן כ-200 מ"ל
  

1. שמים בסיר קטן 1 כוס מהחלב, את השמנת המתוקה, את תמצית הווניל ואת הסוכר. מביאים לרתיחה על אש בינונית.
2. בקערה קטנה מערבבים בכף עץ את שאר החלב והקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
3. מוסיפים את תערובת הקורנפלור לסיר עם תערובת החלב החמה, ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב בכף עץ, רק עד שהקרם מסמיך ומבעבע (יש להימנע מרתיחה חזקה). מסירים מהאש.
4. מעבירים את התערובת מיד לקערת המיקסר. בוחשים בוו גיטרה במהירות בינונית עד שהקרם קר לחלוטין.
5. באמצעות מרית גומי מקפלים לתוך הקרם את הקצפת, 1/3 מהכמות בכל פעם, עד לקבלת קרם חלק ועשיר. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד השימוש (לא יותר מיום).
   

1. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומשמנים את הנייר קלות בתרסיס שמן.
2. חותכים את פרוסות הלחם לקוביות בגודל של 1 ס"מ.
3. מחממים מחבת ברזל על אש בינונית. מוסיפים את החמאה ואת קוביות הלחם וקולים אותן היטב, עד שהן בצבע זהוב.
4. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לקלות תוך ערבוב, עד שהקרוטונים מתקרמלים.
5. מפזרים את הקרוטונים בתבנית. מצננים לטמפרטורת החדר.
   

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, את החלב ואת המלח.
2. שמים את שני סוגי השוקולד בקערה ויוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה. משהים 2 דקות וטורפים היטב במטרפת יד עד לקבלת קרם מבריק וחלק. מוסיפים את ליקר הקפה וטורפים היטב.
3. מגישים את המנה: יוצקים את מרק השוקולד לקעריות הגשה עד כדי 3/4 מגובהן. עורמים בכל קערית תלולית של קרם חלב.
4. מפזרים מעל את הקרוטונים ומגישים מיד.
   

• אפשר לשמור את הקרוטונים בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד יומיים.
• אפשר לשמור את המרק בקופסה אטומה במקרר עד יום. לפני ההגשה מחממים בסיר קטן על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. אפשר גם להגיש קר.
  

• "חגיגה של קינוחים", מאת אורן דגן כפיר. הוצאת "ידיעות ספרים", 118 שקל