קיש כרשה ושבלולי שמרים: כיבוד מושלם לסוכה

המתכונים באדיבות שף אילן ניב ממסעדת "דרך הגפן" במושב בית זית.

קיש כרשה ובצל עם רוקפור ותאנים

תוספת קמח השיפון מעניקה לבצק טעם, מרקם וגוון אחרים. אם מעוניינים להכין את הבצק ללא קמח השיפון, יש להחליף אותו ב-100 גרם (3/4 כוס) קמח רגיל, ולהקטין את כמות החלב ל-100 מ"ל בלבד (1/2 כוס פחות 1 כף). אפשר להכין את הבצק גם עם מילוי מתוק - במקרה זה יש להוסיף לו עוד 2 כפות סוכר.

• 2 בצלים גדולים קלופים
• 2 כרשים (רק החלק הלבן)
• 3 כפות חמאה
• 100 גרם גבינה כחולה (רוקפור, למשל), מפוררת
• 6 תאנים מיובשות, חתוכות לרבעים
  

• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח רגיל
• 300 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 כף (15 גרם) מלח
• 2 ביצים
• 80 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים
  

• 240 מ"ל (1 כוס) חלב
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 4 ביצים
• 2 חלמונים
• 1 כפית מלח
• קורט פלפל לבן
• קורט אגוז מוסקט טחון
  

1. שמים במעבד המזון את הקמח, החמאה והמלח. מעבדים בכמה פולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצים והמים, ומעבדים בכמה פולסים נוספים – רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו).
3. יוצרים מהבצק כדור, משטחים מעט ועוטפים היטב בפלסטיק נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.
4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, ומניחים אותו בתבנית. מהדקים לבסיס ולדפנות, וחותכים עם סכין את עודפי הבצק. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר.
   

1. חוצים את הבצלים, ופורסים כל מחצית. חותכים את הכרשים לרצועות.
2. שמים את החמאה בסיר בינוני, ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל והכרשה ומטגנים כ-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים והופכים לשקופים (הקפידו שהם לא ישחימו). מתבלים במלח ובפלפל ומצננים.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
4. מערבבים את כל מרכיבי המלית.
5. מפזרים את הבצל והכרשה על הבצק, ויוצקים עליהם את המלית. מפזרים מעל את הגבינה והתאנים.
6. אופים כ-40 דקות. אם הקיש מזהיב במהירות, לפני שהבצק נאפה, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות וממשיכים באפייה עד שהקיש מוכן.
   

שבלולי שמרים במילוי פלפלים וגבינה

• 1 פלפל אדום
• 1 פלפל ירוק
• 1 פלפל צהוב
• 3 כפות גבינת אמנטל (או גבינה צהובה אחרת), מגוררת
• 1 ביצה להברשת הבצק
  

• 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח רגיל
• 80 גרם (2/3 כוס פחות 1 כף) קמח שיפון
• 8 גרם (1 כף) שמרים יבשים
• 2 ביצים
• 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב קר
• 1/2 1 כפות סוכר חום
• 2 כפיות מלח
• 150 גרם חמאה רכה
  

• 1/4 כוס (35 גרם) קמח רגיל
• 40 גרם חמאה
• 2 כוסות (480 מ"ל) חלב
• 3 חלמונים
• 2 כפות גבינת אמנטל (או גבינה צהובה אחרת) מגוררת
• מלח
• פלפל לבן
• קורט כורכום
• קורט פלפל שאטה טחון
  

1. שמים בקערת המיקסר את כל מרכיבי הבצק, למעט החמאה. לשים 4 דקות במהירות בינונית.
2. מוסיפים בהדרגה את החמאה, וממשיכים ללוש עד שהבצק מקבל מרקם חלק ואחיד.
3. מניחים לבצק לנוח בתוך קערת המיקסר במשך 15 דקות.
4. לשים 2 דקות נוספות.
5. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מעצבים ממנו כדור ומעבירים לקערה מקומחת קלות. מכסים בפלסטיק נצמד, ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. לשים קלות את הבצק, כדי להוציא ממנו את האוויר, ומחזירים לקערה. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לכמה שעות (אפשר גם למשך הלילה).
   

1. שמים את החלב בסיר קטן ומביאים לרתיחה.
2. ממיסים את החמאה בסיר אחר. מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה באמצעות מטרפה.
3. מוזגים בהדרגה את החלב הרותח לתוך תערובת הקמח, תוך כדי ערבוב, עד שהוא נטמע בתערובת.
4. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה.
5. מסירים את הסיר מהאש. מוסיפים, תוך ערבוב, את החלמונים, הגבינה והתבלינים. מקררים.
   

1. חותכים את שלושת הפלפלים לקוביות קטנות ומערבבים יחד.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים עליו את הבצק למלבן בגודל של כ-25X35 ס"מ ובעובי של כ-3 מ"מ.
3. מורחים על הבצק בנדיבות את רוטב הבשמל (משאירים לאורך הצלעות הארוכות של המלבן שוליים ברוחב של כס"מ ללא רוטב). מפזרים מעל את הפלפלים ו-3 כפות אמנטל.
4. מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה וחותכים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בה את הפרוסות. מתפיחים כשעה, עד שהנפח שלהן כמעט מוכפל.
6. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
7. מברישים את הפרוסות בביצה טרופה ואופים 18-15 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.
8. מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.
   

פירמידות בצק במילוי אפרסקים מקורמלים וקרם שקדים

מרכיבים (12 יחידות)

• 12 דפי סיגר
  

• 100 גרם שקדים טחונים
• 100 גרם חמאה רכה
• 100 גרם אבקת סוכר
• 2 ביצים
• 3 כפות גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת
• אפשרות: 1 כף רום
  

לאפרסקים המקורמלים

• 3 אפרסקים בשלים, חתוכים לרבעים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 2 כפות חמאה
• 2 כפות שמנת מתוקה 38% או 3 כפות חלב
  

אופן ההכנה

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אם משתמשים במיקסר ידני – מתקינים את המקצפים הרגילים). שמים בקערת המיקסר את השקדים, החמאה ואבקת הסוכר, ומעבדים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הביצים, הגבינה והרום (אם משתמשים בו), ומקציפים כשלוש דקות במהירות גבוהה, עד שמתקבלת תערובת מעט תפוחה.
   

האפרסקים

1. שמים במחבת טפלון את הסוכר עם כף מים. מבשלים על אש נמוכה כמה דקות, עד שמתקבל קרמל זהוב. בזמן הבישול לא מערבבים, אלא רק מנענעים מדי פעם בעדינות את המחבת - כך אמור להתקבל קרמל אחיד וללא גושים. חשוב להשגיח היטב על המחבת, כדי להסיר אותה מהאש ברגע הנכון – הקרמל עלול להישרף בקלות.
2. מוסיפים את האפרסק והחמאה, ומבשלים עוד כ-3 דקות.
3. מוסיפים את השמנת ומבשלים עוד דקה (אם משתמשים בחלב יש לבשל קצת יותר, עד שהרוטב מצטמצם מעט). מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
4. חותכים את האפרסקים לקוביות.
   

הרכבת הפירמידות

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חותכים את עלי הבצק למשולשים שווי צלעות.
3. מניחים במרכז כל משולש כף קרם שקדים. שמים על הקרם כמה קוביות אפרסקים מקורמלים.
4. מורחים על שולי כל אחד מהמשולשים מעט חמאה מומסת. מדביקים את השוליים זה לזה, כך שנוצרת פירמידה (ראו תמונות מימין).
5. מניחים את הפירמידות בתבנית ואופים כ-10 דקות, עד שהפירמידות מזהיבות.
6. מגישים מיד.