מריזוטו אפונה עד פאייה עוף: מתכונים עם אורז עגול

בעולם קיימים מאות זנים שונים של אורז עגול, שמשמשים בסיס למאכלים מסורתיים במדינות רבות - מסין ויפן במזרח ועד לספרד ולאיטליה במערב. במבט ראשון הזנים אולי ייראו לנו דומים, אך כשמסתכלים מקרוב מגלים הבדלים בצורה, בגודל ובצבע. כך, למשל, זן הנקרא קרנרולי, המשמש להכנת ריזוטו, הוא אטום - ואילו אורז המשמש להכנת סושי הוא שקוף.

הזנים נבדלים זה מזה גם בריח ובטעם, וצורות הבישול השונות שבהן מכינים אותם הופכות את מגוון המטעמים שאפשר להכין מאורז עגול לכמעט אינסופי. בשורות הבאות נציג בפניכם כמה מהמאכלים הידועים ביותר שמבוססים על הגרגיר העגול: ריזוטו, פאייה, צ'יראשי סושי ועלי גפן ממולאים.

כתבות נוספות בסדרת מתכוני האורז:

• מתכוני אורז ארוך: אורז פרסי עם זעפרן, אושפלאו בוכרי, מג'דרה עם בצל פריך וקדרה תאילנדית
  
• אורז אדום, אורז שחור: מתכונים עם סוגי אורז מיוחדים
  

"פאייה" עוף, פלפלים ונקניק

פאייה הוא שמה של המחבת השטוחה אשר בה מכינים את המנה המפורסמת, שמקורה בחבל ולנסיה שבספרד. הספרדים הם ככל הנראה אלה שהביאו את האורז לאירופה מהמזרח, ואף אימצו במנה זו את החיבור הוותיק בין אורז לזעפרן.

• שיטת ההכנה במקרה זה היא "פילאף". למרות שמדובר באורז עגול, התוצאה תהיה "אחד אחד" - אך לגרגירים יהיה מרקם בשרני, נעים ונגיס יותר בהשוואה לאורז ארוך.
• טיגון הפרגיות בשלב הראשון ובישולן יחד עם האורז בהמשך מייצרים "ציר עוף", הנספג בתבשיל ומעמיק את טעמו.
  

• 400 גרם נתחי פרגית חתוכים לרצועות
• 3 כפות שמן זית
• 150 גרם קבנוס חתוך לטבעות
• 1 בצל גדול, פרוס לאורכו לחצאי טבעות
• 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
• 250 גרם (1/4 1 כוסות) אורז עגול
• 1 כפית פפריקה מתוקה מעושנת
• 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) מים חמים
• 2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  

• חופן עלי פטרוזיליה
• 1 לימון חתוך לרבעים
  

1. מתבלים את הפרגיות במלח ובפלפל משני הצדדים.
2. מחממים את השמן בסיר בינוני בעל מכסה תואם. מטגנים את נתחי הפרגית בשני מחזורים, עד שהם משחימים היטב משני הצדדים, ושומרים בצלחת להמשך.
3. מטגנים גם את הקבנוס עד שהוא משחים היטב, ושומרים להמשך.
4. מוסיפים לסיר את הבצל, ומטגנים במשך כמה דקות עד שהוא מזהיב היטב.
5. מוסיפים לסיר את קוביות הפלפל ומטגנים במשך כ-2 דקות.
6. מוסיפים לסיר את האורז ומטגנים כדקה נוספת. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל.
7. מחזירים לסיר את הפרגיות והקבנוס. מוסיפים את המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20-18 דקות, עד שהנוזלים נספגים לגמרי באורז.
8. פותחים את הסיר ומפזרים את הבצל הירוק הקצוץ. סוגרים ומשהים 10 דקות נוספות.
9. מפזרים על התבשיל עלי פטרוזיליה טריים, ומגישים עם פלחי לימון בצד.
   

ריזוטו ירוק עם אפונה וחזה אווז מעושן

ריזוטו היא אחת ממנות הדגל באיטליה, לא מעט בשל ייחודה. ראשית, האורז עצמו חייב להיות מהקטגוריה המכונה באיטלקית Superfino – כלומר, עדין במיוחד. יש כמה זנים השייכים לקטגוריה, כשהמוכרים והזמינים ביותר אצלנו הם "ארבוריו" "קרנרולי" ו"ויאלונה נאנו". ההבדל בין הזנים הוא גודל הגרגירים, כשבראשון הם הגדולים ביותר ובאחרון הקטנים ביותר. מה הכי טוב? זה עניין של טעם - אני מעדיף את הגרגירים הקטנים יותר.

• בהכנת ריזוטו נהוג כי נפח הנוזלים גדול פי 6-5 מנפח האורז (יש הבדלים בין הזנים השונים), מאחר שחלק מהנוזלים מתאדה בעת הבישול ללא מכסה.
• ריזוטו טוב דומה מעט לפסטה: בשניהם המרקם צריך להיות מעט נוקשה במרכז ("אל דנטה"); ואת שניהם צריך לעטוף רוטב.
• גרגירי האורז בריזוטו צריכים להיות נפרדים, לא דבוקים זה לזה ולא מבוקעים (זה סימן לבישול יתר).
• כאמור, ריזוטו נהוג לבשל עם ציר. כאן השתמשנו בציר ירקות פשוט, שקל מאד להכינו ואפשר לשמור אותו בהקפאה לפעם הבאה. הוא גם יכול לשמש בסיס מצוין למרק או לרוטב לפסטה.
• מטעמי כשרות, המנה אינה מכילה חמאה ופרמזן. לא מומלץ להוסיף לה מרגרינה - עדיף בלי. מי שאינו שומר על כשרות יכול להוסיף למנה קוביית חמאה וגבינת פרמזן מגוררת ממש לפני ההגשה. אפשר גם להמיר את חזה האווז המעושן בבייקון.
  

• 1 גזר קלוף ופרוס דק
• 1 בצל קטן פרוס
• 1 גבעול סלרי פרוס
• 3 גרגירי פלפל שחור שלם
• 1/2 כפית מלח
• 1 גבעול טימין
• 3-2 גבעולי פטרוזיליה
• 2 ליטר מים
  

• 150 גרם אפונה עדינה קפואה, מופשרת
• 1 כוס (240 מ"ל) ציר ירקות (מהמתכון שלעיל)
  

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 100 גרם חזה אווז מעושן, פרוס בעובי 1/2 ס"מ וחתוך למקלונים
• 1/2 בצל קצוץ דק
• 150 גרם (3/4 כוס) אורז מזן "קרנרולי" (גם "ארבוריו" יתאים)
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• 1/2 2 כוסות (600 מ"ל) ציר ירקות (מהמתכון שלעיל)
• 150 גרם אפונה עדינה קפואה, מופשרת
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  

ציר הירקות

1. שמים את כל מרכיבי הציר בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה במשך כ-30 דקות.
2. מסננים ושומרים חם, לשימוש בריזוטו.
   

1. טוחנים את האפונה והציר בבלנדר או במעבד מזון, עד שמתקבל קרם חלק לגמרי. שומרים להמשך.
   

1. מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את חזה האווז ומטגנים עד הזהבה ופריכות קלה. מוציאים את חזה האווז מהסיר ושומרים להמשך.
2. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים על להבה בינונית, עד שהוא הופך לרך ושקוף (הקפידו שהוא לא ישחים).
3. מוסיפים את האורז ומטגנים עוד חצי דקה.
4. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שהוא מתאדה לחלוטין.
5. כעת מתחילים להוסיף מצקת אחר מצקת של הציר החם, תוך ערבוב. מוסיפים עוד ציר רק כשהנוזלים שהוספו בפעם הקודמת נספגים לגמרי באורז. מתבלים במלח ופלפל תוך כדי הוספת הציר.
6. מוסיפים את קרם האפונה באותו אופן – מצקת אחר מצקת.
7. טועמים את האורז, ובמידת הצורך מוסיפים תיבול – וגם ציר, אם האורז לא רך מספיק (כזכור, הוא אמור להיות מעט "אל דנטה").
8. מוסיפים את יתרת האפונה וחזה האווז ומבשלים עוד דקה-שתיים.
   

עלי גפן ממולאים אורז, צימוקים ועשבים עם יוגורט כבשים

הכנת עלי גפן ממולאים, נתפשת כמשהו ששמור רק למי שלמד אותו מאמא או מסבתא – אבל זה לא מדויק. נכון שצריך קצת סבלנות - כי לפי המסורת הערבית, עלי גפן טובים צריכים להיות קטנטנים כמו זרת של גברת - אבל ברגע שתופסים את העניין עם הגלגול, זה ממש לא מסובך.

המתכון הזה הוא וריאציה קלה על המתכון הנפלא של "אורנה ואלה". עלי הגפן הם חמוצים-מתקתקים, וטעימים במיוחד כשהם מוגשים בטמפרטורת החדר.

• אפשר להשתמש באורז עגול "רגיל" שנמכר בכל סופרמרקט,או בזן כמו "ארבוריו" המתאים לריזוטו. שניהם יחזיקו יפה את העלים והמלית בזכות דביקותו של האורז העגול.
• בשל הבישול הארוך, יחסית, אין צורך לבשל את האורז כלל לפני מילוי עלי הגפן.
• אפשר לגוון בתערובת עשבי התיבול ובתבלינים. אם מחליפים את צימוקי האוכמניות בפירות יבשים אחרים, כמו משמש או חמוציות, כדאי לקצוץ אותם מעט.
• באביב אפשר למצוא בשווקים, בעיקר אצל ירקנים ערבים (ביפו ,עכו ועוד), עלי גפן טריים. בשאר השנה ניתן להשתמש במשומרים. בשני המקרים חולטים את עלי הגפן לדקה במים רותחים ומסננים.
• אפשר למלא את העלים יום לפני בישולם, ולשמור אותם בקירור.
  

• מעט יותר מ-40 עלי גפן (1 צנצנת)
  

• 8 כפות שמן זית איכותי
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 2 כפות צנוברים
• 150 גרם (3/4 כוס) אורז עגול
• חופן צימוקי אוכמניות
• מיץ מ-1/2 לימון
• 1/2 כוס עלי נענע קצוצים
• 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
• 1/4 כוס שמיר קצוץ
• 1/4 כוס כוסברה קצוצה
• קורט קינמון טחון
• קורט פלפל אנגלי טחון
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  

• מיץ מלימון קטן
• 4 כפות שמן זית
  

• 1 מכל (150 גרם) יוגורט כבשים
  

1. מחממים את השמן במחבת בינונית. מוסיפים את הבצל והצנוברים ומטגנים על להבה בינונית כ-10 דקות, עד שהבצל רך ושקוף והצנוברים מזהיבים קלות.
2. מוסיפים את האורז והצימוקים ומערבבים מעט. מסירים מן האש, מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
3. מעבירים את התערובת לקערה. מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים, ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
   

1. חולטים את עלי הגפן כדקה במים רותחים. מסננים.
2. מניחים על משטח העבודה עלה, כשצדו המבריק והיפה פונה כלפי מטה והצד עם ה"עורקים" פונה כלפי מעלה. פטוטרת העלה צריכה לפנות אלינו.
3. מניחים כף מהמלית בשליש התחתון של העלה, קרוב לפטוטרת. מקפלים את העלה מלמטה מעל המלית, ולאחר מכן מימין ומשמאל. כעת מגלגלים את העלה מאתנו והלאה, כדי ליצור גליל הדוק ואחיד. חשוב למתוח את הגליל תוך הגלגול, כדי לשמור על צורה יפה ולמנוע היווצרות כיסי אוויר בתוך העלה.
4. ממלאים באותו אופן את שאר העלים.
   

1. מרפדים תחתית של סיר רחב בשכבה של עלי גפן (כדאי לשמור את העלים הפחות יפים לצורך זה).
2. מסדרים את העלים הממולאים בצפיפות בתוך הסיר. אם יש יותר משכבה אחת, יש להניח בה את העלים הממולאים ב-90 מעלות לעלים שבשכבה הראשונה.
3. יוצקים על העלים את מיץ הלימון והשמן, ומוסיפים מים עד כיסוי. מניחים על העלים צלחת הפוכה (שתשמש משקולת ותמנע מהם לצוף).
4. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות. אם הנוזלים בסיר נגמרים בזמן הבישול, מוסיפים מעט מים חמים. הממולאים מוכנים כשהעלים והמלית רכים.
5. מגישים את העלים פושרים עם מעט יוגורט טבעי. אם רוצים, אפשר לתבל את היוגורט במעט נענע, שמיר, שום, מלח ופלפל.
   

צ'יראשי סושי: סושי "מפוזר" בסגנון טוקיו

את השנתיים הראשונות בתהליך הכשרתו מבלה סושי-שף יפני בעיקר בשטיפת אורז, ולעתים הוא אף מבשל אותו. רק בחמש השנים הבאות הוא מגיע לטיפול בדגים - ובעצם להכנת סושי (עשיתם חשבון נכון: בזמן הזה כבר אפשר להיות אצלנו רופא). מכאן ברורה החשיבות שמייחסים היפנים לתפקיד האורז במנה.

• היפנים משתמשים באורז "נישיקי", הנחשב לטוב ביותר (למרבה הפלא, הוא גדל בארה"ב ולא ביפן). בישראל מומלץ לקנות אורז עגול לסושי של חברה מוכרת, כדי לקבל תוצאה אותנטית ככל האפשר.
• הכמויות במתכון מדויקות, ולא במקרה - חשוב להקפיד עליהן (אם לא במתכון יפני, אז איפה כן?)
• אפשר להשיג כיום די בקלות חומרי גלם להכנת סושי - ברשתות המזון, בחנויות טבע וגם אצל מוכרי הדגים. הרשו לעצמכם לגוון באופן חופשי בירקות, בתוספות ובדגים שמעל האורז.
• אל תתפתו להכין אורז מראש ולשמור אותו בקירור. האורז מאבד מטעמו וייחודו, וזה פשוט לא זה. כדאי לאכול אותו פושר - הכינו כמות קטנה בכל פעם.
  

• 300 גרם אורז עגול לסושי
• 330 מ"ל מים
• אפשרות: אצת קומבו בגודל גלויה, גזורה בכמה מקומות במספריים
  

• 4 כפות חומץ אורז
• 2 כפות סוכר
• 1/2 כפית מלח
  

• 2 ביצים
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 כף שמן
  

• 200 גרם פילה דג לבן- פלמידה לבנה, אינטיאס, דניס, בס וכדומה
• 200 גרם פילה סלמון
• 200 גרם פילה טונה אדומה טרייה (לא חובה)
• 100 גרם ביצי סלמון או טוביקו (דג מעופף)
• 2 מלפפונים
• 1 צנון או דייקון (צנון לבן יפני מאורך)
• 1 כף אבקת ווסאבי מעורבבת במעט מים ליצירת משחה
• מעט שומשום שחור
  

האורז

1. מניחים את האורז במסננת, ושמים בתוך קערה גדולה מלאה במים. מערבבים את האורז במסננת ומחליפים את המים כמה פעמים, עד שצבע המים נשאר שקוף (ולא חלבי). שופכים את המים ומשאירים את האורז להתייבש במסננת במשך כחצי שעה.
2. מניחים את האורז בסיר בינוני, ומוסיפים את המים ואצת הקומבו (אם משתמשים בה). מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור במשך 10 דקות נוספות, לספיגת האדים.
3. בזמן שהאורז מתבשל מכינים את החומץ: בסיר קטן (לא מאלומיניום, שעלול להגיב במגע עם נוזל חומצי) מחממים את החומץ, הסוכר והמלח. אין צורך להרתיח, אלא רק לחמם כדי לעזור בהמסת הסוכר והמלח. מסירים מהאש ומצננים.
4. מעבירים את האורז המבושל לקערה רחבה (אם ממשתמשים באצת קומבו, משליכים אותה בשלב זה). בעזרת כף עץ רחבה מערבבים את האורז בעדינות, תוך מזיגת החומץ בהדרגה. המטרה היא לצפות ולתבל את האורז, וגם לקרר אותו תוך כדי. היפנים מקררים את האורז באמצעות מניפה, ויש מסעדות שנעזרות במאוורר. בבית ניתן להמשיך ולערבב בעדינות, וכשהאורז כולו מצופה ,מבריק ודביק - לשמור אותו במקום קריר במטבח (אך לעולם לא בקירור), כשהוא מכוסה במגבת.
   

1. ישנן כמה גרסאות לטמאגו (החביתה היפנית לסושי), זו פשוטה מאד וכוללת איזון בין מלח לסוכר: פשוט טורפים יחד את החומרים ומטגנים במעט שמן, כמו חביתה רגילה.
2. אם רוצים לחתוך את החביתה יפה, אפשר לקפל אותה בזהירות בזמן הטיגון ואחר כך לחתוך למשולשים. אם רוצים משהו חגיגי פחות, גם מקושקשת הולכת.
   

1. חותכים את הדגים בסכין חדה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. לדג הלבן אפשר להשאיר את העור, לטונה ולסלמון כדאי להסיר אותו.
2. חותכים את הצנון לפרוסות דקיקות ואחר כך ל"שערות". חותכים את המלפפון למקלונים דקים.
3. מעצבים את משחת הווסאבי לצורת עלה (זה קל מאוד, יש לה מרקם של פלסטלינה).
4. מחלקים את האורז לחמש קעריות הגשה בינוניות. מסדרים מעל באופן אסתטי את פרוסות הדגים, החביתה, שערות הצנון, המלפפון, ביצי הדג והווסאבי. מפזרים מעט שומשום שחור.
5. מגישים עם רוטב סויה.
   

• חגי לרנר הוא מרכז מגמת הבישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה "