המתכון באדיבות שלום קדוש, השף הראשי של מלון "לאונרדו פלאזה" ירושלים מרשת מלונות פתאל.
מרכיבים (4 מנות)
לבצק
- בצק עלים
- 1 חלמון ביצה
- מעט אבקת סוכר
- 4 אפרסקים לבנים, גדולים ובשלים
- 2 כוסות מים
- 1 כוס יין מוסקט
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש
- 2 כוכבי אניס
- 4 תרמילי הל
- 4 חלמונים
- 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש הדרים
- 20 גרם (1/2 1 כפות) סוכר
- 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 2 כפיות) יין מוסקט לבן
- 30 מ"ל (2 כפות) מיץ תפוזים טרי
- 1 כפית שטוחה קליפת תפוז מגורדת
- 2 כפות גדושות של שמנת מוקצפת (פרווה או חלבית)
אופן ההכנה
הבצק- מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ. חותכים מהבצק 4 מלבנים בגודל של 10X6 ס"מ כל אחד. מכסים ומניחים במקרר לשעה.
- מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים את מלבני הבצק בתבנית, ומברישים אותם בחלמון. ואופים 20-18 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב.
- מקלפים את האפרסקים.
- שמים בסיר את המים, היין, הסוכר, הדבש, האניס וההל, ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את האפרסקים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהם מתרככים.
- שמים את החלמונים, הדבש והסוכר בקערה מזכוכית או מתכת (אפשר גם בסיר קטן).
- מרתיחים מעט מים בסיר גדול שאפשר להניח עליו את הקערה (בלי שהתחתית שלה תיגע במים). מכינים ליד הסיר קערה ובה מי קרח.
- מקציפים את המרכיבים שבקערה עד לקבלת מרקם סמיך. מוסיפים את היין ומיץ התפוזים, ומניחים את הקערה על הסיר עם המים הרותחים (על המים לרתוח בעדינות).
- ממשיכים להקציף כ-10 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את קליפת התפוז ומורידים מהאש.
- מעבירים את הקערה לקערת מי הקרח (נזהרים שהמים לא ייכנסו לקערה), וממשיכים להקציף עוד קצת, עד שהתערובת מתקררת.
- מוסיפים את השמנת המוקצפת ומערבבים בעדינות.
- מחממים את התנור לטמפרטורה המרבית במצב גריל.
- פורסים את מלבני הבצק לשתי שכבות, כ-1/2 ס"מ מהתחתית (החלק העליון צריך להיות עבה יותר).
- חותכים את האפרסקים לקוביות.
- מערבבים חצי מכמות הזביונה עם האפרסקים. יוצקים את המחצית השנייה ל-4 צלחות שטוחות.
- מניחים בכל צלחת את המחצית התחתונה של מלבן בצק, ויוצקים עליה את תערובת הזביונה והאפרסקים.
- מכסים בחלק העליון של מלבן הבצק, ומפזרים מעל אבקת סוכר.
- מניחים את הצלחות במדף העליון של התנור, מתחת לגוף החימום, עד שאבקת הסוכר הופכת לקרמל.
- מגישים מיד (אם רוצים, מקשטים את הצלחת בפיסטוקים ובגרגירי רימון).