המתכון באדיבות שלום קדוש, השף הראשי של מלון "לאונרדו פלאזה" ירושלים מרשת מלונות פתאל.

מרכיבים (4 מנות)

לבצק

  • בצק עלים
  • 1 חלמון ביצה
  • מעט אבקת סוכר

לאפרסקים
  • 4 אפרסקים לבנים, גדולים ובשלים
  • 2 כוסות מים
  • 1 כוס יין מוסקט
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש
  • 2 כוכבי אניס
  • 4 תרמילי הל

לזביונה
  • 4 חלמונים
  • 50 גרם (2 כפות גדושות) דבש הדרים
  • 20 גרם (1/2 1 כפות) סוכר
  • 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 2 כפיות) יין מוסקט לבן
  • 30 מ"ל (2 כפות) מיץ תפוזים טרי
  • 1 כפית שטוחה קליפת תפוז מגורדת
  • 2 כפות גדושות של שמנת מוקצפת (פרווה או חלבית)

אופן ההכנה

הבצק
  1. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ. חותכים מהבצק 4 מלבנים בגודל של 10X6 ס"מ כל אחד. מכסים ומניחים במקרר לשעה.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  3. מניחים את מלבני הבצק בתבנית, ומברישים אותם בחלמון. ואופים 20-18 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב.

האפרסקים
  1. מקלפים את האפרסקים.
  2. שמים בסיר את המים, היין, הסוכר, הדבש, האניס וההל, ומביאים לרתיחה.
  3. מוסיפים את האפרסקים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהם מתרככים.

הזביונה
  1. שמים את החלמונים, הדבש והסוכר בקערה מזכוכית או מתכת (אפשר גם בסיר קטן).
  2. מרתיחים מעט מים בסיר גדול שאפשר להניח עליו את הקערה (בלי שהתחתית שלה תיגע במים). מכינים ליד הסיר קערה ובה מי קרח.
  3. מקציפים את המרכיבים שבקערה עד לקבלת מרקם סמיך. מוסיפים את היין ומיץ התפוזים, ומניחים את הקערה על הסיר עם המים הרותחים (על המים לרתוח בעדינות).
  4. ממשיכים להקציף כ-10 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את קליפת התפוז ומורידים מהאש.
  5. מעבירים את הקערה לקערת מי הקרח (נזהרים שהמים לא ייכנסו לקערה), וממשיכים להקציף עוד קצת, עד שהתערובת מתקררת.
  6. מוסיפים את השמנת המוקצפת ומערבבים בעדינות.

ההגשה
  1. מחממים את התנור לטמפרטורה המרבית במצב גריל.
  2. פורסים את מלבני הבצק לשתי שכבות, כ-1/2 ס"מ מהתחתית (החלק העליון צריך להיות עבה יותר).
  3. חותכים את האפרסקים לקוביות.
  4. מערבבים חצי מכמות הזביונה עם האפרסקים. יוצקים את המחצית השנייה ל-4 צלחות שטוחות.
  5. מניחים בכל צלחת את המחצית התחתונה של מלבן בצק, ויוצקים עליה את תערובת הזביונה והאפרסקים.
  6. מכסים בחלק העליון של מלבן הבצק, ומפזרים מעל אבקת סוכר.
  7. מניחים את הצלחות במדף העליון של התנור, מתחת לגוף החימום, עד שאבקת הסוכר הופכת לקרמל.
  8. מגישים מיד (אם רוצים, מקשטים את הצלחת בפיסטוקים ובגרגירי רימון).