צלי כתף בקר עם עשבי תיבול (צילום: אסנת לסטר)
צלי כתף בקר עם עשבי תיבול (צילום: אסנת לסטר)

צלי כתף בקר עם עשבי תיבול

מתכון של אלדד גולן.

מרכיבים (כ-8 מנות)

1/2 1 ק"ג כתף בקר

3 כוסות עשבי תיבול קצוצים: פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, עירית, מרווה, שמיר, בזיליקום או עלי סלרי. אפשר להשתמש בכולם או רק בחלק מהם – איך שבא לכם

2 כפות שום כתוש

1/3 כוס חרדל עם גרגירים

כ-20 שיני שום קלופות

עוד כוס חרדל עם גרגירים

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

2. דוקרים את הבשר מכל הצדדים במקומות רבים באמצעות סכין עם להב חד וארוך – כמה שיותר חתכים, יותר טוב. עומק החתכים צריך להיות כ-7 ס"מ.

3. מערבבים את עשבי התיבול הקצוצים עם השום הכתוש ו-1/3 כוס החרדל.

4. מחדירים לחתכים את התערובת ואת שיני השום.

5. מורחים את כוס החרדל הנוספת על נתח הבשר.

6. מניחים את הבשר בתבנית או בכלי חסין חום אחר, ומכסים היטב בנייר אלומיניום. אופים 10 דקות.

7. מורידים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים עוד כשעתיים.

8. מסירים את נייר האלומיניום ואופים עוד 15-10 דקות, עד שהבשר משחים.

צלי כתף בקר ביין

צלי כתף בקר ביין (צילום: אסנת לסטר)
צלי כתף בקר ביין (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של רגב עמיר מזכרון יעקב.

מרכיבים (כ-4 מנות)

1 ק"ג כתף בקר (נתח מספר 6)

1 כוס שמן זית

4 בצלים קצוצים גס

יין אדום יבש בכמות שתספיק למילוי הקדרה עד ל-3/4-1/2 מגובהו של נתח הבשר

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מחממים את השמן במחבת, ומטגנים את נתח הבשר מכל הצדדים עד שהוא מזהיב.

3. מעבירים את נתח הבשר לקדרה, תבנית או כלי חסין חום אחר.

4. מטגנים את הבצל בשמן שבו טיגנו את הבשר, עד שהבצל הופך לשקוף ורך.

5. מוסיפים את הבצל המטוגן לקדרת הבשר.

6. מוסיפים יין עד ל-3/4 מגובהו של נתח הבשר.

7. מכסים את הקדרה ואופים כשעה וחצי.

8. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד כשעה, עד שהבשר משחים והנוזלים מצטמצמים מעט.

צלי בקר ממולא

צלי בקר ממולא (צילום: אסנת לסטר)
צלי בקר ממולא (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (כ-4 מנות)

1/2 ק"ג בשר בקר (שייטל), חתוך לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ

למילוי

שמן לטיגון

1 בצל קצוץ

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות גדושות חרדל דיז'ון עם גרגירים

50 גרם (1/2 כוס) פירורי לחם

1 ביצה

6 כפות נוספות של פירורי לחם

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל לבן

לציפוי

3 כפות גדושות חרדל דיזון עם גרגירים

1/2 כוס שמן

לרוטב

100-50 גרם (1/2-1/4 כוס) עגבניות מיובשות טחונות או קצוצות דק

2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגירים

שיניים פרוסות מראש שום שלם

1/2 כוס יין אדום יבש

אופן ההכנה

1. מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לרך ושקוף. מורידים מהאש, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים.

2. מניחים על פרוסת בשר מהמילוי ומגלגלים לרולדה. כדאי לקשור את הרולדות עם חוט שפגט, או לחבר אותן בעזרת קיסמים.

3. מתבלים את הרולדות בחרדל.

4. מחממים שמן במחבת ומניחים בה את הרולדות כשה"תפר" פונה כלפי מטה. מטגנים את הרולדות מכל הצדדים (הטיגון צריך להיות קצר – רק עד שהבשר משנה את צבעו ומזהיב).

5. מניחים את הרולדות זו לצד זו בקדרה או בכלי חסין חום כבד אחר עם מכסה.

6. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, ויוצקים מסביב לרולדות. מכסים בנייר אלומיניום, ולאחר מכן במכסה (רצוי שהוא יהיה כמה שיותר אטום).

7. אופים 5 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות.

8. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד שעה וחצי - עד שהבשר רך (בזמן האפייה הבשר מפריש נוזלים – מדי פעם אפשר לפתוח את הקדרה ולצקת מהנוזלים על הרולדות).

9. מניחים לרולדות להתקרר מעט (כדי שלא יתפרקו בחיתוך), ורק אז חותכים אותן לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ. מגישים עם הרוטב שבתחתית הקדרה.

10. אם מכינים את הרולדות מראש – לפני ההגשה מחממים אותן בתוך הרוטב בתנור, ורק אז חותכים אותן.

צלי בקר עם בצל ופטריות

צלי בקר עם בצל ופטריות (צילום: אסנת לסטר)
צלי בקר עם בצל ופטריות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של ניצה בהיר מחיפה.

מרכיבים (כ-8 מנות)

1/2 1 ק"ג בשר בקר (נתח מספר 5 או מספר 6)

1/2 כוס שמן זית

5 כפות אבקת מרק בצל

לרוטב

1/3 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים

250-200 גרם פטריות שמפיניון חתוכות

1/2 כוס מים

1/2 כוס שמנת מתוקה פרווה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

הבשר

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מערבבים את 1/2 כוס השמן עם אבקת המרק בצל עד לקבלת משחה. מורחים את הבשר במשחה.

3. עוטפים את הבשר ב-3 שכבות של נייר אלומיניום וסוגרים היטב. הכי טוב לארוז כמו סוכרייה, כך שהנוזלים הניגרים מהבשר בזמן האפייה יתנקזו בתחתית המעטפת ויישמרו שם.

4. אופים כ-3 שעות.

5. שומרים את הנוזלים שהצטברו במעטפת נייר האלומיניום בזמן האפייה – הן ישמשו אותנו בהכנת הרוטב.

הרוטב

1. מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ, תוך ערבוב, עד שהוא הופך לרך ושקוף.

2. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 15-12 דקות.

3. מוסיפים את המים, השמנת ונוזלי הצלייה ששמרנו בצד וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות, עד שהנוזלים מסמיכים.

4. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. טועמים, ואם צריך מתקנים את התיבול.

צלי בקר מבושל בחומץ

צלי בקר מבושל בחומץ (צילום: אסנת לסטר)
צלי בקר מבושל בחומץ (צילום: אסנת לסטר)

הרעיון של בשר מבושל בחומץ נשמע אולי קצת מוזר, אבל תאמינו לי – מדובר במעדן.

מתכון של פרח הופמן מחיפה.

מרכיבים (כ-10 מנות)

2 ק"ג בשר כתף (נתח מספר 5)

3 שיני שום

1/2 כוס שמן

למרינדה

3 כוסות מים

2 כוסות חומץ

6 שיני שום

4 עלי דפנה

1 כפית מלח

5 גרגירי פלפל שחור

1 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

1. יוצרים בבשר 3 חורים עמוקים באמצעות סכין. מכניסים לכל חור שן שום שלמה.

2. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בקערה גדולה. מוסיפים את הבשר, מכסים ומשרים כמה שעות במקרר. מדי פעם הופכים את הבשר.

3. מסננים היטב את הבשר מהנוזלים (שומרים אותם – נשתמש בהם בהמשך), ומייבשים אותו במגבת נייר.

4. מחממים את השמן על להבה גבוהה בסיר גדול ושטוח. מוסיפים את הבשר (זהירות, השמן עלול להינתז) ומטגנים אותו מכל צדדיו עד שהוא מזהיב.

5. מוסיפים לסיר את נוזלי המרינדה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי, עד שהבשר רך. אם בזמן הבישול רואים שחסרים נוזלים, מוסיפים לסיר עוד 1/2 עד 1 כוסות מים.

6. מניחים לבשר להתקרר לטמפרטורת החדר, וחותכים אותו לפרוסות.

7. מערבבים 2 תיבוליות צלי בקר או 2 שקיות אבקת ציר בקר עם מעט מים. מוסיפים לסיר עם נוזלי הבישול ומערבבים.

8. מחזירים את פרוסות הבשר לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-10 דקות עם הרוטב. בזמן הבישול כדאי לצקת מהרוטב על פרוסות הצלי.

צלי טלה עם שזיפים יבשים

צלי טלה עם שזיפים יבשים (צילום: אסנת לסטר)
צלי טלה עם שזיפים יבשים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (כ-10 מנות)

2 ק"ג בשר טלה (או כבש) חתוך לקוביות

1/3 כוס שמן

1/2 1 ק"ג בצל קלוף, חתוך לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ

1 כפית מלח

1 כפית זנגביל טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כף כורכום

1 ק"ג שזיפים יבשים מגולענים

לאגוזים (להגשה)

150 גרם (1/2 1 כוסות) אגוזי מלך

1/2 כוס סוכר

3 כפות מים

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כפית ציפורן

אופן ההכנה

הבשר

1. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים אותן עד להזהבה קלה.

2. מוסיפים את הבשר והתבלינים, וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו.

3. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה (אין צורך להוסיף נוזלים).

4. מוסיפים לסיר את השזיפים היבשים, מכסים שוב - וממשיכים לבשל על אש קטנה שעה נוספת (לחלופין, אפשר להעביר את הצלי לקדרה ולאפות בתנור שחומם מראש ל160-150 מעלות).

האגוזים

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.

2. שמים בסיר קטן את כל המרכיבים, למעט האגוזים, ומחממים תוך ערבוב מתמיד עד שהסוכר נמס.

3. מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב, עד שהם מצופים לחלוטין בסירופ הסוכר.

4. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים את האגוזים המצופים בתבנית בשכבה אחת.

5. אופים 15-10 דקות, כשמדי פעם פותחים את התנור ומערבבים את האגוזים.

6. בהגשה מפזרים על כל מנה מהאגוזים המסוכרים.

צלי כתף טלה בפירות יבשים

צלי כתף טלה בפירות יבשים (צילום: אסנת לסטר)
צלי כתף טלה בפירות יבשים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (כ-8 מנות)

1/2 1 ק"ג כתף טלה

1/2 כוס שמן

1 בצל גדול חתוך גס

3 גזרים, קלופים ופרוסים

25 שזיפים יבשים מגולענים

1 לימון חתוך לקוביות

1/2 כוס סילאן או דבש

1/2 כוס יין אדום

1 כף מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מחממים היטב את השמן במחבת, ומטגנים את נתח הבשר עד שהוא מזהיב מכל הצדדים.

3. מעבירים את נתח הבשר לכלי חסין אש.

4. מערבבים את הבצל, הגזר, השזיפים, הלימון, הסילאן (או הדבש) והיין.

5. יוצקים את התערובת על הבשר.

6. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל.

7. מכסים ואופים כשעתיים וחצי.

צלי בקר עם ירקות

מתכון של איציק מור מיקנעם.

מרכיבים (כ-4 מנות)

1 ק"ג בשר בקר לצלי (רצוי נתח מספר 8), חתוך לקוביות

1/3 כוס שמן לטיגון

4 בצלים גדולים פרוסים

3 פלפלים אדומים חתוכים לרבעים

3 עגבניות חתוכות לרבעים

2-1 פלפלים חריפים יבשים קטנים

1 כף אבקת מרק עוף

1 כף שטוחה בהרט

150 גרם (כ-1/2 כוס) רסק עגבניות

1 כפית סוכר

1/2 1 כוסות מים

אופן ההכנה

1. שמים את הבשר בסיר לחץ ומוסיפים מים עד כיסוי. סוגרים, מביאים לרתיחה – ומרגע שמתחיל להשתחרר קיטור מבשלים עוד כ-1/2 שעה (אפשר לבשל את הבשר גם בסיר רגיל – הבישול יימשך שעה וחצי לפחות).

2. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה.

3. מוסיפים את הפלפלים והעגבניות, ומטגנים עוד כמה דקות תוך ערבוב – עד שהפלפלים מעט מתרככים.

4. מוסיפים לסיר את הבשר ואת שאר המרכיבים, מכסים ומבשלים כ-45 דקות על אש קטנה.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע