פתגם הודי אומר כי גרגירים של אורז מבושל כהלכה הם כמו אחים: עליהם להיות קרובים, אך לא דבוקים זה לזה. גם אנחנו, כמו ההודים, מעדיפים לרוב את האורז שלנו "אחד אחד" - ובמקומות רבים זהו אכן המבחן לאורז שבושל היטב. עם זאת, במקומות אחרים נהוג להגיש אורז דביק מעט, כמו בסושי, או אפילו דביק מאוד - כמו בפודינג אורז מתוק.

רבגוניות זו של האורז - המתבססת על שילוב בין אלפי זנים לבין מגוון טכניקות בישול - הפכה אותו לאחד המאכלים הנפוצים בעולם. הגרגיר הצנוע הזה מניב כמעט אינסוף אפשרויות קולינריות: מתבשילים כמו מג'דרה וריזוטו ועד ממתקים יפניים מאורז דביק (מוצ'י) או דפי אורז ויאטנמיים דקיקים ושקופים, המשמשים מעטפת לירקות פריכים.

בסדרת הכתבות הזאת ננסה לעשות מעט סדר בעולם האורז. נעמוד על ההבדלים בין סוגי האורז השונים, נלמד שיטות בישול מגוונות - ולא נשכח מתכונים, כמובן.

כתבות נוספות בסדרת מתכוני האורז:

קצת על אורז

הסינים היו הראשונים שתרבתו את גידול האורז, לפני אלפי שנים, בעמק היאנג-צה. משם נדד האורז למדינות דרום-מזרח אסיה, ומהן המשיך מערבה למזרח התיכון. לאחר מכן נדד לאפריקה, לאירופה ולשאר חלקי הגלובוס. כיום האורז הוא הדגן השלישי בהיקף ייצורו בעולם, לאחר החיטה והתירס. עבור תושבי אסיה והמזרח הרחוק הוא עדיין חומר הגלם ובסיס המזון העיקרי והחשוב ביותר.

מלבד זני האורז השונים שהתפתחו ברבות השנים, גם צורות השימוש בו שונות ממדינה למדינה. האסוציאציה הראשונית שלנו היא בישול, אך בהיותו חומר הגלם הנגיש ביותר במזרח, האורז משמש שם בסיס לאינספור מוצרים שונים. מקמח אורז, למשל, מייצרים אטריות, דפים ומעטפות כיסונים עדינות. הקמח משמש גם להסמכה, ולא רק במזרח - תמצאו אותו, בין השאר, בביסק סרטנים צרפתי. מאורז מפיקים גם נוזלים – כמו "חלב", חומץ ויין. גם את סובין האורז לא זורקים, אלא מפיקים ממנו שמן למאכל. ביפן אף מתסיסים את קליפות האורז ומשתמשים בהן להחמצת ירקות.

סוגי האורז

ארוך מול קצר: החלוקה המקובלת מתייחסת לאורך גרגירי האורז. סוגי אורז בעלי גרגיר ארוך, כמו בסמטי, פרסי או תאילנדי (יסמין), מכילים פחות עמילן ביחס לסוגי אורז קצר או עגול. עובדה זו, כמו גם הבדלי הצורה, משפיעים על ספיחת הנוזלים ואופן הבישול ומשכו. באופן כללי אפשר לומר כי אורז עגול, כמו זה המשמש להכנת ריזוטו או סושי, נוטה להיות דביק, ואילו אורז ארוך מתקבל "אחד-אחד".

לבן מול מלא: אורז לבן, ללא קשר לאורכו או צורתו, הוא גרגיר אשר הוסרה ממנו קליפתו החיצונית ואף עבר ליטוש להסרת הקליפה הפנימית (סובין). מדוע התחילו ללטש אורז ולא לאכול אותו כפי שנברא? לא ברור לחלוטין, אך כיום ידוע ש"אורז מלא", כלומר אורז לא מקולף, הוא בעל ערך תזונתי גבוה, משביע ומזין יותר בהשוואה לאורז לבן. בדיוק כמו בחיטה, אגב. בקליפת האורז יש ויטמינים ומינרלים המועילים לנו מאוד. אז מדוע רוב העולם צורך בעיקר אורז לבן? כנראה שטעמו של האורז הלבן, אליו התרגלנו, מנצח.

בהשוואה לאורז לבן, אורז מלא ידרוש תמיד כמות נוזלים גדולה יותר בבישול ויזדקק למשך בישול אורך יותר. אורז מלא מבושל ניתן לזהות לפי קליפתו שהתבקעה, ואם תסתכלו מקרוב תוכלו לזהות נקודה לבנה בולטת - זהו נבט האורז.

בישול אורז: 5 שיטות

מספר הפטנטים והמיתוסים הקשורים בבישול אורז רב כמספר הגרגירים, וכמובן שכל אחד נשבע ששיטתו היא הטובה ביותר. בסופו של דבר, בישול אורז אינו דבר מסובך, ולפניכם כמה שיטות בסיסיות להכנתו. כל אחת מהן מתאימה לכל סוגי האורז.

פילאף: השיטה המקובלת לבישול אורז ארוך, כדי לקבל גרגירים נפרדים. מקור המילה הוא במטבח הטורקי, אך היא זכתה לגרסאות שונות בכל מדינות אסיה, כמו "פולאו" בהודו, "פלוב" או "פלאו" בבוכרה, "צ'לוב" באפגניסטן ו"פולו" בפרסית. טכניקת הפילאף כוללת טיגון האורז בשמן כלשהו, כשלאחר מכן מוסיפים לו נוזלים חמים (לרוב פי 1.5 מנפח האורז) ואז מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במכסה סגור עד לספיגת כל הנוזלים באורז וריכוך מלא שלו. לאחר הבישול נהוג להשאירו בסיר מכוסה למשך 10 דקות לפחות, כדי לנצל את האדים שבסיר, ולבסוף להפריד בעדינות בעזרת מזלג. לפעמים האורז עובר שטיפה לפני הבישול כדי להיפטר מעודפי העמילן על הגרגירים ולעתים אף מושרה במים או במי מלח הנספגים בו. אם משרים את האורז לפני הבישול, יש להוסיף לו נוזלים רק ביחס של 1:1.

אה לה קריאול: שיטת בישול הדומה לבישול פסטה. מוסיפים אורז לסיר שמכיל שפע מים רותחים ומומלחים, מבשלים עד לרמה הרצויה ללא מכסה - ומסננים. בשיטה זו קל לעצור את הבישול על ידי שטיפת האורז במים קרים אם זקוקים לאורז חצי מבושל - כמו בממולאים, למשל. תהליך זה נחשב לקל יחסית, שכן אין צורך במדידה מחושבת של כמות המים, והבישול ללא מכסה מאפשר לבדוק בכל רגע אם האורז מוכן.

סטימד רייס (Steamed rice): למרות הכינוי של שיטת ההכנה הזאת, מדובר באורז מבושל ולא מאודה. שיטה זו, השונה מעט מהקודמות, נהוגה במזרח הרחוק. כאן לא מתחילים את התהליך בטיגון אלא מכניסים את האורז לסיר עם מים קרים (ולעתים עם נוזלים נוספים כמו חלב קוקוס), מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהנוזל נספג באורז. לאחר הבישול משאירים את המכסה סגור במשך כמה דקות. במזרח מבשלים לרוב את האורז ללא מלח, כשהמליחות והטעם מגיעים מהמנות המוגשות עמו. גם אורז לסושי מבושל בצורה דומה ואת התיבול האופייני - חומץ, סוכר ומלח - מוסיפים כסירופ לאחר הבישול. היפנים, וכמוהם גם רבים אחרים, מעדיפים להשתמש במכשיר חשמלי לבישול אורז (Rice Cooker) המאפשר לבשל אורז בצורה מדויקת ואף שומר עליו חם עד להגשה.

אידוי: בתאילנד נהוג לבשל אורז דביק מזן ייחודי ובטכניקה הכוללת השריה במים ולאחר מכן אידוי בסל במבוק במשך 20 דקות לערך, עד קבלת אורז רך ודביק. אורז זה מוגש גם עם מנות מלוחות וגם כחלק מקינוח.

טכניקה ייחודית נוספת,שעליה נתעכב בכתבה הבאה, אופיינית דווקא להכנת ריזוטו, המגיע במקור מצפון איטליה.

מתכוני אורז ארוך

הפעם נתמקד באורז בעל הגרגירים הארוכים. הזן הוותיק וכנראה הנפוץ מכולם בארצנו הוא האורז הפרסי, שלמרות שמו מגיע מן המזרח הרחוק. האורז התאילנדי (יסמין) הוא בעל צורה דומה, אך טעמו וריחו שונים מאוד. האורז הבסמטי, המגיע מאזור הודו וההימלאיה, הוא לטעמי המוצלח ביותר מכל סוגי האורז הארוך: ריחו העדין וגרגיריו הארוכים והדקיקים הופכים אותו בעיני למלך הבלתי מעורער.

אורז בסמטי עם זעפרן, אגוזים וקליפת תפוז

לפני שאני מרגיז את כל יוצאי פרס, שיטענו: "ככה לא מכינים אורז" או "אני נותנת לזה חצי שעה", אומר כבר עכשיו כי זו גרסה פרטית בהחלט בהשראת מנת אורז המוגשת בחתונות פרסיות ונקראת "שירין פולו". הבסמטי עושה עבודה נפלאה ומתקבל צהוב ועז טעם בזכות הזעפרן. אפשר כמובן לגוון בסוגי האגוזים או להוסיף צימוקים מזנים שונים, ואפילו חמוציות. זהו לא מתכון ליום יום, אלא תוספת חגיגית במיוחד, ולכן כדאי להשקיע ולתת לו את הכבוד - ללא קיצורי דרך.

כדי להכין את קליפות התפוז, כדאי להשתמש בקולפן מיוחד בשם "זסטר" (להשיג בחנויות לציוד מטבח), אך אפשר להיעזר גם בקולפן ירקות רגיל או בסכין: פשוט קלפו את החלק הכתום בלבד, הסירו את החלקים הלבנים המרירים וחתכו את הקליפות לאורך לרצועות דקות.

בשלב הבא קליפות התפוז צריכות לעבור חליטה במים במשך שלוש פעמים כדי להיפטר מהמרירות שבהן. אחר כך מומלץ לבשלן בסירופ פשוט (כמות שווה של מים וסוכר שהורתחו יחדיו), עד שהן הופכות לרכות ושקופות. כשהן מוכנות מעבירים אותן יחד עם הסירופ לצנצנת, ומאחסנים במקרר. הקליפות יישמרו כך במשך כמה חודשים - ומומלץ להוסיף אותן לקינוחים ולגלידות.

מרכיבים (8-6 מנות)

  • קורט נדיב (חמישית גרם) זעפרן אמיתי
  • 2 כפות שמן צמחי
  • 2 כפות שקדים קלופים - פרוסים או חתוכים לגפרורים
  • 2 כפות פיסטוקים קלופים - שלמים או קצוצים גס
  • 2 כפות צנוברים
  • 2 כוסות אורז בסמטי
  • 1 כפית מלח
  • 3 כוסות מים רותחים
  • קליפות מסוכרות מ-2 תפוזים (ראו הסבר לעיל)

אופן ההכנה

  1. משרים את הזעפרן ב-3-2 כפות מים חמים למשך 10 דקות לערך, כדי למצות ממנו את צבעו.
  2. מחממים את השמן בסיר בינוני בעל מכסה תואם. מטגנים קצרות על להבה בינונית את השקדים, הפיסטוקים והצנוברים, תוך ערבוב. מעבירים לנייר סופג ומפזרים מעט מלח.
  3. באותו סיר מטגנים קלות את האורז במשך 2 דקות, על להבה נמוכה.
  4. מוסיפים את המלח, מי הזעפרן והמים הרותחים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 20-18 דקות.
  5. בודקים אם האורז מבושל היטב: הגרגירים צריכים להיות תפוחים, ארוכים וקמורים. אם יש עדיין גרגירים רבים שמרכזם לבן-אטום, האורז זקוק לעוד נוזלים. ניתן להוסיף מעט מים רותחים ולהחזיר לאש לכמה דקות.
  6. לאחר שהאורז מוכן, מסירים מהאש ומשאירים בסיר מכוסה במשך 10 דקות נוספות, לספיגת האדים.
  7. מפרידים את גרגרי האורז בעדינות בעזרת מזלג. מעבירים לצלחת הגשה עמוקה מעט. בונים "הר" של אורז ומעליו מפזרים את האגוזים וקליפות התפוזים.

אושפלאו – תבשיל אורז בוכרי

גם כאן קיימות המון גרסאות ודרכי הכנה "סודיות" ונפתלות, וגם בעדה הבוכרית זהו אינו מאכל יומיומי אלא כזה השמור לחגים ולסופי שבוע. אושפלאו (או אושפלוב) הוא ארוחה שלמה בסיר אחד, שכוללת מלבד האורז גם בשר כבש (או עוף), גזר, גרגירי חומוס ולעתים צימוקים.

אני החלפתי את הצימוקים בדובדבנים מיובשים, שנמכרים במשקל. התיבול הקלאסי וההכרחי בעיני הוא של זרעי כמון שלמים, ולא כמון טחון.

בדומה ל"מקלובה" הערבית, אפשר להפוך את האושפלאו מתוך הסיר ולהגישו כמעין "עוגה", אך זה לא הכרחי. בחרתי להשתמש כאן באורז פרסי ולהגיש את האושפלאו "מפורק", אך אם רוצים תוצאה הדוקה ויציבה יותר כדאי להשתמש באורז עגול (כך עושים גם במתכון המקורי).

כמות הנוזלים במתכון דומה בנפחה לכמות האורז משתי סיבות: ראשית, האורז מושרה במים לפני הבישול וסופג מעט מהם; ושנית, הגזר והבשר נותנים מנוזליהם בזמן הבישול וגם אלה נספגים באורז.

מרכיבים (6 מנות)

  • 2 כוסות אורז פרסי
  • 1/4 כוס שמן
  • 700 גרם שוק או כתף טלה, חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ (אפשר להמיר בפרגית עוף)
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים
  • 1 כף זרעי כמון שלמים
  • 1/2 2 כוסות מים
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 4 גזרים בינוניים, חתוכים לגפרורים (ז'וליין)
  • 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר משומרים או קפואים)
  • 3 כפות דובדבנים מיובשים (ללא חרצנים)

אופן ההכנה

  1. משרים את האורז בהרבה מים כחצי שעה. מסננים ומייבשים.
  2. בסיר בינוני-גדול בעל מכסה תואם מטגנים את הבשר בשמן עד שהוא משחים מכל צדדיו. כדי לקבל השחמה טובה, מומלץ לטגן את הבשר בכמה מחזורים, כדי לא לקרר את הסיר.
  3. מוציאים את הבשר מהסיר ומטגנים בו את הבצל וזרעי הכמון עד שהבצל שקוף ורך.
  4. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את המים ומתבלים היטב במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 30 דקות.
  5. מוציאים את הבשר והנוזלים מהסיר ומשטחים בתחתיתו חצי מכמות הגזר. מניחים מעל את הבשר ויוצקים את הנוזלים בעדינות. מסדרים מעל את גרגירי החומוס והדובדבנים, את שארית הגזר ולבסוף את האורז. הנוזלים אמורים רק לכסות את האורז - אפשר להוסיף מעט מים אם חסר.
  6. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה קטנה במשך 40 דקות בערך (במקום זאת אפשר לבשל במשך זמן דומה בתנור שחומם ל-170 מעלות).
  7. מסירים מהאש ומעבירים לצלחת גדולה ועמוקה: מסדרים את האורז ומניחים מעליו הבשר והירקות.

מג'דרה עם בצל פריך

מג'דרה מוכרת לכולנו בעיקר כתוספת משעממת למדי שמוגשת במסעדות מזרחיות, אך היא אינה חייבת להיות כזו. שילוב העדשים עם אורז - ובגרסאות מסוימות עם חיטה או בורגול - מפיק מנה עשירה בחלבון היכולה לתפקד לא רק כתוספת, אלא כמנה עיקרית של ממש.

במתכון זה אני משתמש בעדשים שחורות, שהן גם טעימות ובעלות מרקם עדין יותר בהשוואה לירוקות וגם נראות טוב יותר. מומלץ לבשלן בנפרד כדי למנוע מהאורז לספוג את כל הצבע הנשטף מהן בזמן הבישול. כך גם ניתן לשלוט ביתר קלות במידת בישול העדשים, שאפשר להסיר מהאש ולסנן ברגע שהתרככו מספיק.

כדי לקבל בצל מטוגן פריך, יש לפרוס אותו דק ככל האפשר ולטגן בטמפרטורה נמוכה (120 מעלות, אם יש לכם מדחום למטבח). כך הבצל אינו נשרף מהר ומתייבש בזמן הטיגון. אם אין לכם מדחום, טגנו על אש נמוכה והקפידו לוודא שהבועות סביב הבצל עדינות ואינן חזקות מאוד. כאשר אין יותר בועות הבצל התייבש והוא מוכן. ניתן להעבירו לנייר סופג ורק אז הוא הופך לפריך. ראו הוזהרתם, התהליך דורש מעט סבלנות.

מרכיבים (4 מנות)

לבצל המטוגן

  • שמן צמחי לטיגון עמוק
  • 2 בצלים גדולים

לעדשים

  • 1/2 כוס עדשים שחורות
  • 2 כוסות מים
  • 1 כפית מלח

לאורז

  • 2 כפות שמן צמחי
  • 1 כוס אורז פרסי או בסמטי
  • 1/2 כפית כמון
  • קורט קינמון
  • קורט פלפל אנגלי טחון (לא חובה)
  • 1 כפית שטוחה מלח
  • 1/2 1 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה

  1. פורסים את הבצל לחצאי טבעות דקות ככל האפשר ומטגנים לפי ההסבר לעיל. שומרים על נייר סופג עד השימוש.
  2. מבשלים את העדשים בסיר קטן עם שתי כוסות מים, עד ריכוך. מסירים מהאש ומוסיפים למים כפית מלח. משאירים את העדשים במים המומלחים עד השימוש.
  3. מחממים שתי כפות שמן בסיר בינוני, ומטגנים את האורז דקה-שתיים.
  4. מוסיפים את התבלינים ואת המים הרותחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20-18 דקות, עד שהאורז ספג את כל המים והוא מוכן. משאירים בסיר מכוסה למשך 10 דקות.
  5. מסננים את העדשים מהנוזלים ומערבבים עם האורז. טועמים ומוסיפים מלח או תבלינים לפי הטעם.
  6. מעבירים לצלחת הגשה עמוקה ומפזרים מעל את הבצל הפריך בנדיבות.

עוף בקארי תאילנדי ירוק על מצע אורז בחלב קוקוס

האורז כאן הוא אמנם רק תוספת, אך הוא מקבל את הטעמים החזקים והרעננים של התבשיל, כיאה לאוכל תאילנדי. זו מעין גרסה לקארי מסאמן התאי המוכר, עם חומרי גלם אותנטיים שקל כיום להשיג בארץ. התבשיל אמנם חריף מעט, אך גם לימוני, מרענן ובעל מתיקות קלה.

בישול האורז נעשה ללא טיגון מקדים בשמן: הוא מכוסה בנוזלים קרים, מורתח ומבושל על אש קטנה עד לספיגה מלאה של הנוזלים.

במתכון שלהלן האורז מבושל במים וחלב קוקוס בכמות שווה, כדי לתת רמז לטעם הקוקוס שמופיע ברוטב. בישול בחלב קוקוס בלבד עשוי לתת תוצאה כבדה מעט במקרה זה, אך יכול להתאים לקינוחים (פודינג אורז - בכתבה הבאה).

המתכון דורש כאמור כמה חומרי גלם אותנטיים כמו משחת קארי תאילנדי ירוק (משחה פיקנטית מעשבים ותבלינים), רוטב דגים תאילנדי (בתפקיד המלח במתכון) וגם גלנגל (קרוב משפחה של הג'ינג'ר). עם זאת, קל להשיג אותם כיום - אפילו על מדפי סופרים רבים ובחנויות טבע. שווה להתעקש על הטעם המקורי - מי שינסה, לא יצטער.

אם מעוניינים בקארי בצבע ירוק עז, כמו בתמונה, אפשר לסנן את נוזלי הרוטב מהתבשיל לאחר הבישול, להוסיף חופן עלי בזיליקום ולטחון היטב בעזרת בלנדר מוט.

מרכיבים (4 מנות)

לאורז
  • 2 כוסות אורז יסמין
  • 1/2 מכל (200 מ"ל) חלב קוקוס
  • 1 כוס מים
  • מעט מלח

לקארי

  • 6 נתחי פרגית (ירך ללא עצם), חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ
  • 2 כפות שמן צמחי
  • 1 כף משחת קארי ירוק
  • 4 כפות רוטב דגים תאילנדי ("נאם פלא")
  • 1 כף סוכר דמררה או רגיל
  • 1 מכל (400 מ"ל) חלב קוקוס
  • 3 גבעולי בזיליקום
  • חופן עלי כוסברה קצוצים
  • מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון קטן
  • 400 גרם שעועית ירוקה עדינה קפואה
  • 1 בצל גדול פרוס דק
  • 2 פרוסות שורש גלנגל מיובש (לא חובה)

להגשה:

  • עלי כוסברה
  • חופן בוטנים מלוחים קצוצים

אופן ההכנה

  1. בסיר בינוני בעל מכסה תואם שמים את האורז, המים, נוזל הקוקוס והמלח. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים במשך 20-18 דקות, עד שכל הנוזלים נספגים באורז והוא מוכן. שומרים בסיר סגור עד להגשה.
  2. בסיר אחר, משחימים את נתחי הפרגית בשמן עד הזהבה.
  3. מוציאים את העוף מהסיר ומטגנים בו את הבצל במשך כמה דקות, עד ריכוך חלקי.
  4. מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים חצי דקה.
  5. מוסיפים לסיר את חלב הקוקוס ואת שאר החומרים, למעט השעועית הירוקה. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 10 דקות לערך. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
  6. מוסיפים את השעועית לסיר ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
  7. בקעריות הגשה אישיות, עורמים אורז חם ומעליו תבשיל ורוטב. מפזרים בוטנים קצוצים ועלי כוסברה.