עד לפני כמה שנים צירוף המלים "קינוח פרווה" היה גורם לבלוטות הטעם של רוב האנשים לנוס בבהלה ולחפש מקום מסתור מפני מבול הטעמים המלאכותיים שעמד לשטוף אותן. אבל בשנים האחרונות המצב השתנה מקצה לקצה - בזכות תחליפי חלב חדשים וטכניקות הכנה חדשות שהגיעו לארץ - וסוף סוף יש למה לצפות בסיומה של ארוחה כשרה.
אדיר באום, הקונדיטור של מסעדת "וינו סוקה", מגיש לרגל ארוחת החג ארבעה קינוחי פרווה מהדור החדש, שיהפכו את פתיחת השנה למתוקה במיוחד. רק שימו לב להבדלים בין נוזל קוקוס (שנקרא לפעמים גם מי קוקוס) לבין קרם קוקוס, שבשניהם יש שימוש במתכונים: בנוזל קוקוס יש כ-10%-5% שומן, ואילו בקרם קוקוס יש כ-20% שומן. אם אתם לא רוצים להשתמש בנוזל או בקרם קוקוס, תמצאו בתחילת כל מתכון הוראות להחלפתם בחלב סויה ובשמנת צמחית - וגם להפיכת המתכון לחלבי, אם תרצו.
עוד מתכונים לראש השנה בערוץ האוכל של Xnet:
- עוגת ריבת חלב על בסיס אלפחורס נימוח: להרשים את כ-ו-ל-ם
קוקילידה עוגיות פאדג'
קינוח מושחת שמורכב משתי עוגיות פאדג' שביניהן סורבה ומעליהן רוטב שוקולד חם. את נוזל הקוקוס אפשר להמיר בחלב סויה (לקינוח פרווה) או בשמנת (לקינוח חלבי).
מרכיבים (ל-20-16 עוגיות)
לעוגיות
- 4 חלבונים
- אפשרות: 1/2 כפית אבקת טרטר - חומר ששומר על לחות העוגיות. ניתן להשיגו בחלק גדול מרשתות השיווק, בחנויות תבלינים ובחנויות מתמחות
- 1 כפית תמצית וניל
- 120 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
- 340 גרם שוקולד מריר
לרוטב
- 200 גרם שוקולד מריר
- 200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 2 כפות) נוזל קוקוס
- 4 כפיות (20 מ"ל) דבש או סירופ תירס בהיר
להגשה
- סורבה קנוי - למשל, בטעם קוקוס או תפוז
העוגיות
- ממיסים את השוקולד מעל סיר שבו מעט מים הרותחים בעדינות (בן מארי). מדי פעם בוחשים, ודואגים שלא יתחמם מעבר למידה. אפשר גם להמיס במיקרוגל: מחממים את השוקולד 30 שניות, בוחשים - וחוזרים על החימום הקצר והבחישה עד שהשוקולד נמס לגמרי. מצננים לטמפרטורת החדר.
- מתקינים במיקסר את וו ההקצפה. שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומנפים מעליהם את אבקת הטרטר.
- מתחילים להקציף במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף מגבירים את המהירות, ומוסיפים בהדרגתיות את הסוכר - עד שמתקבלת קציפה קרמית ורכה.
- מקפלים בעדינות את השוקולד לתוך הקציפה. חשוב מאוד לא לערבב יותר מדי.
- מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים ממנה בתבנית עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ. אופים בתנור כ-6-5 דקות, עד שהעוגיות מתקשות מבחוץ ומופיעים "שברים" בחלקן העליון.
הרוטב
- שוברים את השוקולד המריר לחתיכות.
- שמים את נוזל הקוקוס והדבש (או הסירופ) בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ויוצקים מיד על השוקולד המריר. ממתינים כדקה, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
ההגשה
- מניחים מחצית מהעוגיות בצלחות. מניחים על כל עוגייה כדור של סורבה, ושמים מעליו עוגייה נוספת - כך שנוצר סנדוויץ'.
- יוצקים על כל סנדוויץ' רוטב שוקולד חם, ומגישים מיד.
טראפלס קפה וויסקי
כדורי שוקולד נימוחים עם ארומה של קפה ושל וויסקי. את נוזל הקוקוס אפשר להמיר בחלב סויה (לקינוח פרווה) או בחלב רגיל (לקינוח חלבי).
מרכיבים (ל-100 כדורים קטנים)
- 450 גרם שוקולד מריר (56% מוצקי קקאו)
- 3 חלמונים
- 150 מ"ל נוזל קוקוס
- 1 כף אבקת קפה נמס
- 1 כף קפה שחור
- 4 כפות וויסקי
לציפוי
- קרוקנט אגוזי לוז (פצפוצי אגוזים מסוכרים) או קוקוס לבן טחון או פקאן סיני קצוץ
- שמים את החלמונים בקערה.
- בקערה אחרת ממיסים את השוקולד מעל סיר עם מעט מים חמים (בן מארי). אפשר להמיס את השוקולד גם במיקרוגל: מחממים קולד 30 שניות, בוחשים - וחוזרים על החימום הקצר והבחישה עד שהשוקולד נמס לגמרי.
- בסיר קטן מביאים את נוזל הקוקוס לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את 2 סוגי הקפה. מערבבים ויוצקים בזילוף עדין ישירות לתוך קערת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד אך לא מהיר מדי.
- מעבירים את התערובת דרך מסננת דקה לקערת השוקולד.
- מעבירים את תערובת השוקולד והחלמונים לקערת המיקסר.
- מתקינים במיקסר את וו הגיטרה, ומערבבים את הבלילה כ-10-5 דקות - עד שהיא מתקררת, מקבלת מרקם אחיד ונעשית מבריקה.
- מוסיפים את הוויסקי, מערבבים קצרות ומעבירים לקערת נירוסטה. מכסים ומקררים למשך הלילה.
- לאחר שהתערובת התקשתה בקירור, יוצרים ממנה עיגולים בעזרת כף רגילה או כף פריזיאן.
- מצפים כל עיגול בקרוקנט ושומרים במקרר עד להגשה.
פלאן קינמון
קרם קרמל בשילוב טעם עשיר וארומה של קינמון. אם רוצים קינוח חלבי, ממירים את קרם הקוקוס בשמנת.
מרכיבים
8 קוקוטים אישיים (אפשר גם חד-פעמיים) בקוטר של כ-10 ס"מ
לקרמל
- 200 גרם (1 כוס) סוכר
- 4 כפות מים
לפלאן
- 6 ביצים
- 450 מ"ל (3/4 1 כוסות ועוד 2 כפות) קרם קוקוס
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 1 מקל וניל
- 1 כף שטוחה קינמון טחון או 2 כפות תמצית קינמון
- 1 מקל קינמון (אפשר לוותר על המקל ולהוסיף במקומו עוד 1/2 כפית קינמון טחון, אבל התוצאה תהיה פחות טובה)
- 3 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
הקרמל
- ממיסים את הסוכר והמים בסיר על אש נמוכה-בינונית. משתדלים לא לגעת ולא לערבב - עד שמתקבל נוזל חום כהה, אך לא שרוף (אם יש לכם מדחום מטבח, הקרמל צריך להגיע לטמפרטורה של 170 מעלות).
- יוצקים שכבה דקה של הקרמל בתוך כל קוקוט ומניחים בצד.
הפלאן
- מחממים את התנור ל-140 מעלות.
- טורפים את הביצים בקערה.
- בסיר בינוני מביאים לרתיחה את קרם הקוקוס עם הסוכר, מקל הווניל, הקינמון הטחון, מקל הקינמון והפלפל.
- מורידים מהאש, יוצקים מעט מהנוזל החם על הביצים ומערבבים מיד היטב. לאחר מכן יוצקים על הביצים באטיות את שאר הנוזל, תוך בחישה מתמדת.
- מסננים את התערובת ויוצקים לתוך הקוקוטים, כמעט עד לשפתם.
- כדי למנוע היווצרות קרום באפייה, מכסים את הקוקוטים בנייר אלומיניום.
- מניחים את הקוקוטים בתבנית בעלת דפנות גבוהות. מכניסים לתנור, וממלאים בזהירות את התבנית במים רותחים עד לכ-3/4 מגובהם של הקוקוטים. אופים במשך כ-30 דקות, עד שרק המרכז של הקרם שבכלי רוטט מעט. מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, לצינון מוחלט.
ההגשה
- מפרידים את הפלאן מדפנות התבנית בעזרת סכין.
- הופכים על צלחות אישיות ומגישים.
פנקוטה נענע ברוטב פירות וצ'ילי
קינוח איטלקי קלאסי עם ארומה חזקה של נענע ועקצוץ של צ'ילי. אם רוצים קינוח חלבי, אפשר להמיר את קרם הקוקוס בשמנת ואת נוזל הקוקוס בחלב.
מרכיבים (12-8 מנות)
לפנקוטה
- 1 כף (10 גרם) ג'לטין
- 8 כפות מים
- 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) קרם קוקוס
- 100 מ"ל (1/3 כוס ועוד 1 כף) נוזל קוקוס
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
- עלים מצרור נענע קטן
לרוטב
- 200 גרם תותים, פטל או פרי אחר - טרי או קפוא ומופשר
- 1/2 פלפל צ'ילי אדום
כלים מיוחדים
- תבניות אישיות - מסיליקון או חד-פעמיות
- הפנקוטה: משרים את הג'לטין במים. שמים את שאר המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומרתיחים שוב.
- מורידים מהאש, מסננים, ומזלפים לתבניות אישיות בגודל הרצוי.
- מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, לצינון מוחלט.
- מכינים את הרוטב: טוחנים את הפרי עם הצ'ילי ומסננים. שומרים בקירור.
- ההגשה: מחלצים את הפנקוטה מהכלי והופכים על צלחת הגשה. מזלפים על הפנקוטה את רוטב הפרי.
- אדיר באום הוא קונדיטור מסעדת השף הכשרה "וינו סוקה" בהרצליה פיתוח
