יום שישי הקרוב הוא ראש חודש אב, ובו מתחילים תשעת הימים שלפני ט' באב – יום חורבן בית המקדש. בתשעת הימים האלה, שהם ימי אבל, נמנעים ברוב העדות מאכילת בשר ועוף, ובמקום זאת אוכלים דגים. גם בלי קשר ל-ט' באב דגים הם מנה אידיאלית לימים החמים, מאחר שהם מכבידים על הגוף פחות מבשר. בין אם אתם שומרי מצוות או סתם סובלים מהחום – קבלו ארבעה מתכוני דגים קלילים ולא מסובכים, וגם טיפים להכנת דגים.

טיפים להכנת דגים

הטיפים באדיבות השף ניב כהן מ"תנובה שף".

דגים על הגריל
  • יש להבריש את העור בשמן, כדי למנוע מהדג להידבק לרשת. השמן גם יסייע ביצירת פסי חריכה מעוררי תיאבון.
  • דגים יש לצלות על אש בינונית. הדג מוכן כשצבע בשרו הופך ללבן, והבשר מתפרק כשנוגעים בו.
  • כשצולים דג שלם רצוי לסיים את ההכנה בתנור, כדי שכל חלקי הדג יהיו צלויים במידה שווה. יש לאפות את הדג הצלוי כ-6 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

דגים במחבת או על הפלנצ'ה
  • יש לחמם את המחבת על אש בינונית.
  • יש להניח תחילה את הדג במחבת כשעורו פונה כלפי מטה. צולים 5-2 דקות (תלוי בעובי הנתח), הופכים וצולים 5-2 דקות נוספות. הדג מוכן כשצבע בשרו הופך ללבן, והבשר מתפרק כשנוגעים בו.
  • גם כשמבשלים דגים ברוטב הם עלולים להתייבש. לכן חשוב שיחלוף כמה שפחות זמן בין הבישול להגשה.

דגים בתנור
  • יש לצלות דגים בטמפרטורה של 180 מעלות. משך הצלייה תלוי בגודל הדג: פילה במשקל 150 גרם, למשל, יש לצלות כ-7 דקות; ואילו משך הצלייה של דג שלם במשקלל 400 גרם הוא כ-12 דקות.

טיפים כלליים
  • את האדרה והראש לא זורקים, אלא מכינים מהם ציר שיכול לשמש בסיס מצוין לרוטב: שמים את האדרה והראש בסיר, מוסיפים בצל, שום וירקות שורש (כרשה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר) ומבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה.
  • בשר הדגים עדין מאוד. לכן יש לאחסן דגים טריים בקירור כשהם ארוזים היטב, כדי למנוע כוויות קור וקבלת טעמים לא נעימים. דגים נשמרים בקירור יומיים לאחר שדגו אותם.
  • יש להפשיר דגים אך ורק במקרר, כשהם מכוסים (למניעת הפצה וקליטה של ריחות). רצוי להפשיר אותם על מסננת, כדי שלא יטבלו בנוזלים שמופרשים מהם.
  • כשמכינים מרינדה לדגים רצוי שלא להשתמש בחומץ, מיץ לימון, מלח או אלכוהול – שעלולים לכבוש את הדג. כדאי להשרות דגים בשמן ובעשבי תיבול.

סטייק סלמון עם כרשה צלויה, גזרים מקורמלים ועלי מנגולד

מתכון של השף ניב כהן מ"תנובה שף".

מרכיבים (4 מנות)
  • 4 נתחי סטייק סלמון
  • 3 כפות (50 גרם) סוכר חום
  • 1/4 כוס יין לבן
  • 1 כוס מים
  • 3 גזרים, קלופים וחתוכים לרבעים
  • 1/2 לימון, חתוך ל-4 פרוסות
  • 1 כוכב אניס
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 6 כרשים צעירות (בייבי) או 1 כרשה גדולה
  • שמן זית
  • 3 שיני שום פרוסות
  • 1 צרור (או חבילה) מנגולד, שטוף וחתוך לרצועות ללא הגבעול
  • מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה

  1. שמים במחבת את הסוכר, היין וכוס המים. מביאים לרתיחה על אש נמוכה, ומוסיפים את הגזר ופרוסות הלימון.
  2. מתבלים בכוכב אניס, מלח ופלפל.
  3. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות, תוך ערבוב, עד שהגזרים רכים. מעבירים לקערה.
  4. מוסיפים מעט שמן זית למחבת שבה בישלנו את הגזרים. מחממים את השמן ומוסיפים לו את שיני השום ועלי המנגולד. מקפיצים כ-3 דקות, ומורידים מהאש. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.
  5. אם משתמשים בכרשים צעירות, חוצים אותן לשניים (לרוחב או לאורך). אם משתמשים בכרשה גדולה, חותכים אותה לפרוסות באורך 5 ס"מ, וחוצים לאורך כל פרוסה.
  6. מלהיטים מחבת גריל וצולים בה את הכרשה כ-2 דקות מכל צד. מוסיפים לקערה עם הגזרים.
  7. מושחים את נתחי הדג בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.
  8. מלהיטים שנית את מחבת הפסים ומניחים בה את הדגים. צולים כ-2 דקות, הופכים וצולים 2 דקות נוספות.
  9. ההגשה: מסדרים בצלחת את תערובת הכרשה והגזר, ומניחים עליה את סטייק הסלמון. שמים ליד כרשה, מקשטים בפרוסת לימון ומגישים מיד.

פילה סלמון בזר ירקות

מתכון של עמית דונסקוי, באדיבות תשלובת החלב של "תנובה".

מרכיבים (6 מנות)

לרוטב

  • 1 כף מיונז
  • 1 כף חרדל
  • 2 שיני שום, קלופות וקצוצות
  • 1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
  • 1 לימון, קלוף וחתוך לקוביות
  • מלח
  • פלפל שחור

לדגים

  • 6 ניירות אפייה
  • 6 נתחי פילה סלמון (טרי או קפוא ומופשר) במשקל של כ־150 גרם כל אחד
  • 100 גרם חמאה מומסת
  • מלח גס

לירקות

  • 3 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים ופרוסים
  • 2 בטטות מבושלות, קלופות ופרוסות
  • 6 פרחי כרובית, מבושלים
  • 1 כרשה, פרוסה
  • כמה עלי דפנה

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
  3. פורשים את נייר האפייה על משטח העבודה. מניחים במרכז כל אחד מהניירות נתח סלמון. מברישים את הדגים בחמאה ומתבלים במלח גס.
  4. מערבבים את הירקות בקערה. עורמים על כל דג שישית מתערובת הירקות, ויוצקים על כל מנה 2 כפות מהרוטב.
  5. אוספים את שולי הנייר מעל לדגים ולירקות ומקפלים במהודק, אפשר גם לכרוך בחוט עמיד בחום המיועד לבישול (למשל, חוט שפגט).
  6. אופים כ-20 דקות ומגישים מיד.

בס פריך עם עגבניות וכרשה

מתכון של השף ניב כהן מ"תנובה שף".

מרכיבים (4 מנות)
  • 4 נתחי פילה בס
  • 30 עגבניות שרי תמר
  • 15 זיתי טאסוס (זיתים שחורים מצומקים משומרים במלח), מגולענים
  • 1 גבעול בצל ירוק, פרוס
  • 4 עלי מרווה
  • 4 גבעולי טימין
  • 3 שיני שום פרוסות
  • 2 כפות שמן זית לתיבול
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 1 כף מלח גס
  • 1 כף שמן זית לטיגון הדג
  • 8 כרשים צעירות (בייבי) או 1 כרשה גדולה
  • 10 עלי בזיליקום
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. חותכים את העגבניות לרבעים, ומוציאים מהן את המיץ והזרעים.
  2. שמים בקערה את העגבניות, הזיתים, הבצל הירוק, המרווה, הטימין, השום, 2 כפות שמן זית, מיץ הלימון מלח ופלפל. מערבבים.
  3. מלהיטים מחבת גריל וצולים בה את הכרשה כ-2 דקות מכל צד.
  4. מחממים מחבת ומפזרים בה כף מלח גס וכף שמן זית.
  5. לאחר שהשמן התחמם מניחים במחבת את נתחי הפילה, כשהעור פונה כלפי מטה. מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות.
  6. ההגשה: מסדרים בצלחת את תערובת העגבניות והזיתים, ומניחים עליה נתח פילה כשהעור פונה כלפי מעלה. מניחים על הפילה כרשה צלויה ומעטרים בעלי בזיליקום.

לברק אפוי בעלה מנגולד

מתכון של עמית דונסקוי, באדיבות תשלובת החלב של "תנובה".

מרכיבים (6 מנות)

  • 6 נתחי פילה לברק (או בס או דניס)
  • 6 עלי מנגולד גדולים
  • 3 לימונים, חצויים

לרוטב יוגורט
  • 1 חבילה חמאה, מומסת
  • 3 שיני שום, קלופות וקצוצות
  • 1 גביע (200 גרם) יוגורט
  • 1 כף מיונז
  • 1 כפית חרדל דיז'ון
  • 1 כפית מיץ לימון
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. שוטפים את הדגים היטב, מנגבים במגבות נייר, ומניחים במגש מרופד במגבות נייר.
  3. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
  4. פורשים עלה מנגולד על משטח עבודה נקי, מניחים במרכזו כף גדושה מרוטב היוגורט ומשטחים. מניחים מעל הרוטב את הדג, ומעליו כף רוטב נוספת.
  5. מגלגלים את הדג בעלה המנגולד לגליל הדוק ומניחים בתבנית.
  6. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.
  7. אופים כ-20 דקות, ומגישים חם יחד עם הלימונים.