המתכונים באדיבות השף פליקס בלישקובסקי ממתחם האירועים NOVA בנמל תל אביב.

קרפצ'ו סינטה בוויניגרט לימון, בליווי קונפי שום

סוד הקרפצ'ו המושלם הוא טמפרטורת הבשר: הסינטה צריכה להיות כמעט קפואה כשפורסים אותה – וכך אפשר לחתוך אותה לפרוסות דקות-דקות.

מרכיבים (4 מנות)

  • 400 גרם סינטה

לרוטב הוויניגרט לימון

  • 1 לימון חתוך לקוביות
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 1 כפית סילאן
  • 1/2 כפית חרדל
  • קורט מלח
  • קורט פלפל לבן

לקונפי השום

  • 1 ראש שום
  • 1 כוס שמן זית
  • כמה ענפי רוזמרין או טימין

לקישוט
  • נבטי חמניות

אופן ההכנה
  1. קונפי השום: מסירים את הקליפות משיני השום. מניחים בסיר קטן את השום, שמן הזית והרוזמרין, ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כ-30-20 דקות - עד שהשום מתרכך (בודקים עם מזלג או קיסם). מקררים.
  2. בעזרת סכין חדה חותכים את הסינטה החצי קפואה לפרוסות דקות ככל האפשר. מניחים בצלחת.
  3. הוויניגרט: שמים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון, וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד. מסננים.
  4. יוצקים את רוטב הוויניגרט על הקרפצ'ו. מניחים על הבשר את שיני השום ומקשטים בנבטי חמניות. כדאי להגיש עם לחם קלוי.

טיפים
  • חשוב לבשל את השום על אש נמוכה מאוד. השמן אמור לבעבע באופן עדין, לא יותר – אחרת תקבלו שום מטוגן במקום קונפי.
  • את הקונפי שנשאר מעבירים עם השמן לצנצנת, ושומרים במקרר.
  • כדאי להחליף את שמן הזית שברוטב בשמן שבו בושל השום - הטריק הזה ישביח את טעם המנה.

שיפודי אנטרקוט ברוטב צ'ימיצ'ורי

מרכיבים (4 מנות)
  • 400 גרם בשר אנטרקוט מיושן
  • מלח גס
  • פלפל שחור
  • שיפודי עץ או במבוק

לרוטב הצ'ימיצ'ורי
  • חופן עלי כוסברה
  • חופן עלי פטרוזיליה
  • 3 שיני שום
  • 1/2 בצל אדום
  • 1 פלפל אדום
  • 7 כפות חומץ רגיל או חומץ בן יין
  • 2 כפות סוכר
  • 10 כפות שמן זית
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. הרוטב: קוצצים דק-דק את הכוסברה, הפטרוזיליה, השום, הבצל והפלפל (אפשר גם לטחון בבלנדר או במעבד מזון). מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.
  2. חותכים את האנטרקוט לקוביות גסות, ומשפדים על שיפודי העץ.
  3. מחממים על אש גבוהה מחבת רגילה או מחבת גריל. מתבלים את השיפודים במלח, פלפל ושמן זית וצולים כ-3 דקות. הופכים וצולים 3 דקות נוספות.
  4. מגישים מיד עם רוטב הצ'ימיצ'ורי.

שיפודי סלמון בבצק וויסקי, בליווי רוטב צ'ילי מתוק

מרכיבים (4 מנות)
  • 500 גרם פילה סלמון טרי, חתוך לקוביות גסות
  • 8 שיפודי עץ או במבוק
  • שמן לטיגון עמוק (כ-1/2 בקבוק)

לרוטב הצ'ילי המתוק
  • 5 עגבניות חתוכות גס
  • 2 פלפלים אדומים חתוכים גס
  • 5 כפות סילאן
  • 5 כפות סוכר
  • 1 כוס מים
  • קורט פלפל שאטה גרוס

לבצק הוויסקי
  • 2 כוסות קמח לבן
  • 4 ביצים
  • 1/2 כוס מים או סודה
  • קורט מלח
  • קורט פלפל
  • 1/3 כוס וויסקי

אופן ההכנה
  1. הרוטב: שמים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון, וטוחנים היטב. מעבירים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות.
  2. הבצק: מערבבים היטב את כל מרכיבי הבצק, עד שמתקבלת בלילה אחידה.
  3. השיפודים: יוצקים את השמן לסיר, ומחממים על אש בינונית. בינתיים משפדים את נתחי הסלמון.
  4. טובלים כל שיפוד בבלילת הבצק ומכיסים היישר לשמן החם. מטגנים במשך כ-4 דקות, מוציאים ומניחים על מגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
  5. מגישים חם עם רוטב הצ'ילי המתוק.