המתכונים באדיבות השף פליקס בלישקובסקי ממתחם האירועים NOVA בנמל תל אביב.
קרפצ'ו סינטה בוויניגרט לימון, בליווי קונפי שום
סוד הקרפצ'ו המושלם הוא טמפרטורת הבשר: הסינטה צריכה להיות כמעט קפואה כשפורסים אותה – וכך אפשר לחתוך אותה לפרוסות דקות-דקות.מרכיבים (4 מנות)
- 400 גרם סינטה
לרוטב הוויניגרט לימון
- 1 לימון חתוך לקוביות
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 כפית סילאן
- 1/2 כפית חרדל
- קורט מלח
- קורט פלפל לבן
לקונפי השום
- 1 ראש שום
- 1 כוס שמן זית
- כמה ענפי רוזמרין או טימין
- נבטי חמניות
- קונפי השום: מסירים את הקליפות משיני השום. מניחים בסיר קטן את השום, שמן הזית והרוזמרין, ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כ-30-20 דקות - עד שהשום מתרכך (בודקים עם מזלג או קיסם). מקררים.
- בעזרת סכין חדה חותכים את הסינטה החצי קפואה לפרוסות דקות ככל האפשר. מניחים בצלחת.
- הוויניגרט: שמים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון, וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד. מסננים.
- יוצקים את רוטב הוויניגרט על הקרפצ'ו. מניחים על הבשר את שיני השום ומקשטים בנבטי חמניות. כדאי להגיש עם לחם קלוי.
- חשוב לבשל את השום על אש נמוכה מאוד. השמן אמור לבעבע באופן עדין, לא יותר – אחרת תקבלו שום מטוגן במקום קונפי.
- את הקונפי שנשאר מעבירים עם השמן לצנצנת, ושומרים במקרר.
- כדאי להחליף את שמן הזית שברוטב בשמן שבו בושל השום - הטריק הזה ישביח את טעם המנה.
שיפודי אנטרקוט ברוטב צ'ימיצ'ורי
מרכיבים (4 מנות)- 400 גרם בשר אנטרקוט מיושן
- מלח גס
- פלפל שחור
- שיפודי עץ או במבוק
- חופן עלי כוסברה
- חופן עלי פטרוזיליה
- 3 שיני שום
- 1/2 בצל אדום
- 1 פלפל אדום
- 7 כפות חומץ רגיל או חומץ בן יין
- 2 כפות סוכר
- 10 כפות שמן זית
- קורט מלח
אופן ההכנה
- הרוטב: קוצצים דק-דק את הכוסברה, הפטרוזיליה, השום, הבצל והפלפל (אפשר גם לטחון בבלנדר או במעבד מזון). מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.
- חותכים את האנטרקוט לקוביות גסות, ומשפדים על שיפודי העץ.
- מחממים על אש גבוהה מחבת רגילה או מחבת גריל. מתבלים את השיפודים במלח, פלפל ושמן זית וצולים כ-3 דקות. הופכים וצולים 3 דקות נוספות.
- מגישים מיד עם רוטב הצ'ימיצ'ורי.
שיפודי סלמון בבצק וויסקי, בליווי רוטב צ'ילי מתוק
מרכיבים (4 מנות)- 500 גרם פילה סלמון טרי, חתוך לקוביות גסות
- 8 שיפודי עץ או במבוק
- שמן לטיגון עמוק (כ-1/2 בקבוק)
- 5 עגבניות חתוכות גס
- 2 פלפלים אדומים חתוכים גס
- 5 כפות סילאן
- 5 כפות סוכר
- 1 כוס מים
- קורט פלפל שאטה גרוס
- 2 כוסות קמח לבן
- 4 ביצים
- 1/2 כוס מים או סודה
- קורט מלח
- קורט פלפל
- 1/3 כוס וויסקי
- הרוטב: שמים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון, וטוחנים היטב. מעבירים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות.
- הבצק: מערבבים היטב את כל מרכיבי הבצק, עד שמתקבלת בלילה אחידה.
- השיפודים: יוצקים את השמן לסיר, ומחממים על אש בינונית. בינתיים משפדים את נתחי הסלמון.
- טובלים כל שיפוד בבלילת הבצק ומכיסים היישר לשמן החם. מטגנים במשך כ-4 דקות, מוציאים ומניחים על מגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
- מגישים חם עם רוטב הצ'ילי המתוק.