את פואלן פגשתי בפעם הראשונה כשעדיין הייתי תיירת בעיר שלי. חברה ישראלית שהתגוררה אז בפריז הודיעה לי שחייבים לעבור ברחוב שרש מידי המקסים, שם נמצאת הבולנז'רי עם הלחם הטוב ביותר בעיר. מובלת על ידה, הגעתי לחנות קטנה ומיוחדת, אפופה בריח לחם ומאפים, צבועה בגוונים של כפר ומשדרת צרפתיות אמיתית. לא מדובר במקום שיקי ואופנתי, ואין שם קולקציה עונתית של מקרונים (ע"ע פייר ארמה) - אבל בפואלן תמצאו את הבסיס של הקיום הקולינרי שלנו: לחם ומאפים מלוחים ומתוקים מהמשפחה הקרובה.

ספינת הדגל של פואלן הוא הלחם הכפרי הנושא את שם המאפייה: לחם עגול, גדול וכבד, כזה שרואים בסרטים מונח לו על שולחן עץ כבד, ליד נזיד של בשר עם ירקות שורש. את הלחם מכינים כיום בדיוק כמו ביום שבו נפתחה המאפייה: בעבודת יד ובתנור לבנים המוסק באמצעות עץ. מאחר שהכיכרות גדולות מאוד, אפשר לרכוש את הלחם גם בפרוסות - כן כן, ממש אפשר לבקש רק פרוסה או שתיים, והמכירה היא לפי משקל. אין כמו חתיכת גבינה איכותית של פרומז'ר מוביל, עטופה בלחם צפוף של פואלן. תאמינו לי שבמקרה הזה הלחם מספיק, לא צריך את השעשועים.

עוד מתכוני לחם בערוץ האוכל של Xnet:

שלושה דורות של אופים

לצד הלחם המפורסם תוכלו למצוא בפואלן מוצרים נוספים, כמו עוגות תפוחים עסיסיות, לחם אגוזים וצימוקים, פלאן ובריושים. מגוון המוצרים אינו גדול – דבר שמאפשר לאנשי המאפייה להכינם באופן האיכותי ביותר. אחד המוצרים המוכרים ביותר של פואלן הוא עוגיות סבלה (Sable) - עוגיות חמאה פשוטות, אך משובחות. המרקם שלהן, צפיפות הבצק והפריכות הם אלו שעושים אותן לכל כך מיוחדות ואהובות. אם תזדמנו לאחד הסניפים של פואלן תוכלו לטעום מהעוגיות, ואף לרכוש אותן במידת האפייה שאתם מעדיפים - שחומות יותר או פחות.

את פואלן הקים בשנת 1932 פייר פואלן, שהגיע לפריז מנורמנדי וקבע את מקומה של המאפייה שלו ברחוב שרש מידי. שם, במרתף החנות, הוכנו הלחמים בתנורים מיוחדים והועלו אחר כבוד לקומה שלמעלה. בנו של פייר, ליונל, לקח בהמשך את ניהול החנות לידיו, פתח סניפים נוספים (כולל חנות בלונדון) והגדיל מאוד את תפוצת הלחמים של פואלן.

בשנת 2002 מת ליונל באופן טרגי בתאונת מסוק, שבה נהרגה גם רעייתו אירנה. לאחר התאונה עברה המאפייה לניהולה של אפולוניה, בתם של בני הזוג. אפולוניה המשיכה לפתח את העסק המשפחתי, והפכה את פואלן מעוד בולנז'רי מצליחה למותג המוכר גם כלים מיוחדים להגשת לחם, סכיני לחם, ספרים, כלי אחסון ללחם ועוד.

בשנה האחרונה עשתה אפולוניה צעד נוסף להרחבת העסק, ופתחה ליד הסניפים שברחוב שרש מידי וברובע המארה גם בר-מסעדה הנקרא La Cuisine de Bar. מדובר בקונספט שלא קיים כמעט בפריז: בולנז'רי שאפשר לשבת בה וליהנות מאוכל קל, ללא מטבח וללא שף. פרוסות של לחם פואלן נקלות להן בתנורים ומקבלות תוספות שונות ומגוונות, ולצדן מוגשים גם סלטים ומרקים. וכל זה נעשה על בר לעיני הסועדים, שמקבלים אוכל מהיר, אבל איכותי, בריא וקליל. לחם ושעשועים, לא צריך יותר מזה.

  • לרשימת החנויות של פואלן בפריז ובלונדון - לחצו כאן .

לחם פואלן: המתכון

אם אתם לא מגיעים בקרוב לפריז, תוכלו להכין את הלחם של פואלן אצלכם במטבח. המתכון שמובא כאן הוא גרסה מעט פשוטה יותר של הלחם, שעושה שימוש בשמרים בנוסף למחמצת - אך בזכות התפיחה הארוכה טעמה מתקרב לזה של המקור. את המתכון המלא תוכלו למצוא כאן (באנגלית).

המתכון אינו מסובך, אך סוד הטעם טמון בשימוש בקמח משובח – ובהרבה סבלנות. כדי שהלחם שלכם יהיה דומה ככל האפשר לזה של פואלן, כדאי להשקיע קצת מאמץ ולקנות קמח איכותי באחת החנויות המתמחות במוצרים לבישול ולאפייה. נוסף על כך, אל תתפתו לקצר את זמני התפיחה. אם תקפידו על שני הדברים התוצאה תהיה הרבה יותר טובה, באחריות.

המתכון הופיע בספרה של פטרישיה וולס "Food Lover's Guide To Paris".

מרכיבים
  • 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) מים
  • 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים
  • 80 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות - 150 מ"ל) קמח מלא
  • 440 גרם (3 כוסות ועוד 2 כפות - 750 מ"ל) קמח לבן
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה
  1. מכינים מחמצת: מביאים לרתיחה מחצית מכמות המים (200 מ"ל), ומערבבים היטב עם הקמח המלא. מפזרים מעט מהקמח הלבן על התערובת, ומכסים. מניחים ל-24 שעות בטמפרטורת החדר.
  2. מחממים מעט את יתרת המים – הם צריכים להיות פושרים ולא חמים מדי למגע.
  3. יוצקים את המים לקערת המחמצת, ומוסיפים את השמרים, המלח, ורוב כמות הקמח הלבן. לשים 10 דקות - בידיים או במיקסר, במהירות נמוכה.
  4. מפזרים על הבצק את יתרת הקמח הלבן, מכסים ומתפיחים כשעה.
  5. מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים את הבצק למשטח ולשים כדקה.
  6. מעצבים את הבצק לכיכר עגולה ומניחים בתבנית. מכסים ומתפיחים כשעתיים.
  7. לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל-175 מעלות.
  8. אופים את הלחם כשעה במדף התחתון של התנור.
  9. מצננים את הלחם היטב לפני שפורסים אותו.