מכירים נקניק שוקולד? זה עם הביסקוויטים והקקאו משנות ה-80? אז תשכחו ממה שאתם יודעים. כשהמנה הזאת נופלת לידיו של כריסטוף מישלאק, אחד הקונדיטורים המובילים והמוערכים בצרפת - שבין השאר היה שופט בגרסה הצרפתית של "מאסטר שף" - היא הופכת למשהו אחר לגמרי.
עוד בערוץ האוכל של Xnet:
- פאדג' שוקולד: בלי תנור ובלי מיקסר
מישלאק הגיע לישראל בחודש שעבר כדי להעביר סדנת קונדיטוריה ב"בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים" – חלק מסדרה של סדנאות שמקיימים במקום כמה מגדולי השפים והקונדיטורים בעולם. כיאה למעמדו, זו לא היתה סדנה רגילה: התלמידים החרוצים היו כמה מהקונדיטורים הטובים בישראל, שבאו ללמוד סודות מקצועיים מהמאסטר הצרפתי. בין השאר, אפשר היה לפגוש בסדנה את רביבה אפל מ"רביבה וסיליה", מיקי שמו ואלון גולדמן מ"מזרין".
מישלאק התפרסם בצרפת בתור "הקונדיטור שהכניס רוקנרול לאפייה", וניער את התחום מהתרדמה היצירתית שבה היה שקוע. הוא עשה את זה עם קינוחים יפהפיים ומקוריים, שמצטיינים באיזון מושלם בין טעמים ומרקמים. מישלאק שם דגש גם על טמפרטורת ההגשה הנכונה. הוא מסביר כי אם נטעם את אותו קינוח בטמפרטורות שונות נחוש במתיקות שונה: ככל שהוא יהיה חם יותר, כך הוא ירגיש יותר מתוק. לכן, כשמוסיפים סוכר למנה כלשהי תמיד צריך להביא בחשבון את טמפרטורת ההגשה. עוד דבר שמישלאק למד עם השנים הוא שאסור שהמראה יבוא על חשבון הטעם – וכיום הוא מעדיף מנות פחות מרשימות, אך בעלות טעמים יותר מודגשים. בסדנה הסביר מישלאק כיצד לרקוח כמה מהיצירות המפורסמות שלו, כמו קינוח תותים וליצ'י שנקרא "Red Power", והציג את הפרשנות שלו לפבלובה – מרנג רך מאוד, עם קרם מסקרפונה עדין ועיטור של פטל וליצ'י. לצד הקינוחים המסובכים הכין מישלאק גם כמה פשוטים, ובהם נקניק שוקולד-אגוזים שנראה ממש – אבל ממש – כמו נקניק בשר אמיתי. ההכנה שלו אינה מסובכת מדי, הוא טעים להפליא והכי חשוב – הוא פשוט מגניב. עכשיו גם אתם יכולים להכין אותו בבית.נקניק שוקולד של כריסטוף מישלאק
במקור מישלאק מכין את המנה עם שטרויזל העשוי מבצק לינזר מיוחד, אך כדי לפשט את ההכנה החלפנו אותו כאן בשטרויזל מבצק פריך רגיל. את המתכון של מישלאק לבצק שטרויזל תמצאו כאן (בצרפתית).
- 180 גרם (כ-2 כוסות) אגוזי לוז
- 600 גרם ג'יאנדויה (שוקולד עם מחית אגוזים - להשיג בחנויות בישול ואפייה. לחלופין, אפשר להכין בבית – ראו מתכון בהמשך)
- 75 גרם (כ-3/4 כוס) פאייטה (שבבי בצק - להשיג בחנויות בישול ואפייה. לחלופין אפשר לרסק "גליליות" ללא מילוי, הנמכרות בכל רשתות השיווק)
- 2 כפיות מלח
- 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 100 גרם אבקת סוכר
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- 1/4 כפית מלח
- 1 חלמון
- אבקת סוכר
- פלסטיק נצמד
- חבל דק
- מחממים את התנור ל-180 מעלות.
- שמים במעבד המזון את כל מרכיבי הבצק, למעט החלמון, ומעבדים קצרות רק עד שנוצרים פירורים.
- מוסיפים את החלמון ומעבדים בכמה פולסים, רק עד שהוא נטמע בפירורי הבצק.
- פורשים נייר אפייה על תבנית. מפזרים את פירורי הבצק בתבנית, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה במקרר.
- אופים כ-15 דקות, עד שהפירורים מזהיבים מעט (לא מכבים את התנור – אנו זקוקים לו לקליית האגוזים)
- מצננים לחלוטין ושומרים בלי סגור.
- מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מפזרים את האגוזים בתבנית.
- קולים את האגוזים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חשוב להשגיח עליהם בזמן הקלייה, כדי שלא יישרפו).
- מיד לאחר שמוציאים את האגוזים מהתנור עוטפים אותם במגבת ומשפשפים, כדי להסיר מהם את הקליפות הדקות.
- קוצצים את האגוזים.
- ממסים את הג'יאנדויה במיקרוגל: מחממים 30 שניות, בוחשים – וחוזרים על החימום הקצר והבחישה עד שהג'יאנדויה נמסה. לחלופין, אפשר להמיס אותה בסיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מעט מים רותחים (באן-מרי).
- מוסיפים לג'יאנדויה את האגוזים הקצוצים, הפאייטה, המלח ושליש מכמות השטרויזל (200 גרם). מערבבים היטב.
- פורשים על משטח העבודה יריעה כפולה של פלסטיק נצמד (חשוב להשתמש ביריעה כפולה, כדי שלא תיקרע).
- יוצקים במרכז היריעה פס של תערובת הג'יאנדויה (הכמות תלויה בגודל הנקניק שרוצים ליצור).
5. עוטפים את הג'יאנדויה ביריעה. מגלגלים על משטח העבודה ליצירת נקניק הדוק, וסוגרים בשני הקצוות כמו סוכריה. מסובבים את הקצוות כדי להדק את הנקניק. אוחזים בקצוות ומגלגלים שוב, הלוך ושוב, כדי להדק ולעצב את הנקניק.
6. מניחים במקרר לכמה שעות, להתייצבות.
7. לפני ההגשה מחלצים את הנקניק מהפלסטיק. מגלגלים באבקת סוכר ומנערים עודפים. קושרים חבל סביב הנקניק.
8. מגישים בטמפרטורת החדר.
טיפ: ג'יאנדויה תוצרת בית- שמים במעבד מזון 500 גרם אבקת סוכר ו-500 גרם אגוזי לוז קלויים. מעבדים עד שמתקבלת מחית חלקה ככל האפשר. מוסיפים 500 גרם שוקולד חלב מומס (מישלאק משתמש ב"ג'יברה" של חברת ולרונה) ומערבבים היטב.
