סדנאות אפייה בפריז: לחזור מהחופשה עם מתכון

הרבה אנשים שואלים אותי לאחרונה לגבי סדנאות בישול ואפייה בפריז. הדבר אינו מפתיע: כבירת קולינריה עולמית, פריז אינה מסתפקת במסעדות משובחות, פטיסרי ובולנז'רי מהטובות בעולם, אלא גם משמשת בית לחנויות חומרי גלם מצוינות ולכמה מבתי הספר הקולינריים הטובים בעולם.

בית הספר ממוקם באזור מונמרטר השיקי, והדרך אליו מתחנת המטרו הקרובה זרועה בבתי קפה וביסטרואים שכונתיים ופריזאים להפליא. המקום קטן ונעים: שתי כיתות לימוד קטנות ומעוצבות, המשרות אווירה אינטימית מאוד, כיאה לבית ספר המציע סדנאות ליחידים או לקבוצות של עד שישה אנשים בלבד. תוכנית הלימודים מגוונת: החל בסדנאות (קינוחים, מקרונים, לחם, יין וגבינות ועוד) וכלה בסיורים – למשל, ביקור בשוק או מסע בעקבות השמפניה מחוץ לפריז. לוח הסדנאות מלא כל טוב, וכמעט בכל יום אפשר למצוא לפחות שלוש סדנאות מעניינות.

לא צריך ידע מוקדם

הסדנה היא מעשית באופן חלקי בלבד: כולם עובדים ביחד על כל מנה, כך שאף אחד אינו מתנסה בהכנתה מההתחלה ועד הסוף. מצד שני, כשההתנסות היא מלאה, בלתי אפשרי ללמד חמישה מתכונים בשלוש שעות. שף קונסטאנס היתה קשובה מאוד לתלמידים, וכשהיה צריך אף לימדה את אחת הנוכחות לשבור ביצה - דבר שהאחרונה מעולם לא עשתה. מכאן אפשר להבין כי רוב התלמידים הם חובבנים, האווירה מאוד קלילה ואפשר להרגיש בנוח לבוא בלי כל ידע מוקדם.

שף קונסטאנס לימדה אותנו להכין קרם ברולה, סופלה גרנד מרנייה, פונדנט שוקולד, טארט לימון ועוגיית טייגר. מהיכרותי את התחום, ניכר שיש חשיבה מאחורי בחירת הקינוחים וניסיון לגעת בכמה אזורים של הפטיסרי: בצקים, קרמים, הקצפות, קינוחים חמים, קינוח קרים, שוקולד ופירות. הציוד בכיתות טוב, למשתתפים מוצעים קפה ושתייה קרה - וכמובן שבסוף הסדנה טועמים את התוצרת ואף אפשר לקחת את השאריות הביתה.

קרם ברולה

זה המתכון שאותו לימדה אותנו להכין בסדנה שף קונסטאנס.

• 1 מקל וניל
• 3 כוסות (750 מ"ל) חלב
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 5 חלמונים
• 120 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
  

• סוכר (רגיל או דמררה)
  

• 6 כלים אישיים חסיני חום
• תבנית עם דפנות גבוהות שאפשר להניח בתוכה את הכלים
  

1. מחממים את התנור ל-100 מעלות.
2. חותכים את מקל הווניל לאורכו ומגרדים את הגרגירים שבתוכו לתוך סיר. שמים בסיר גם את המקל עצמו.
3. יוצקים לסיר את החלב והשמנת ומביאים לרתיחה עדינה.
4. בזמן שהחלב והשמנת מתחממים מקציפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
5. ברגע שהחלב והשמנת מגיעים לרתיחה, מורידים את הסיר מהאש ויוצקים את תוכנו לקערת החלמונים. חשוב לעשות זאת בהדרגה ותוך בחישה מתמדת, אחרת החלמונים יתבשלו ויהפכו לחביתות.
6. מסירים את הקצף שנוצר על פני התערובת, ויוצקים אותה לכלים האישיים.
7. מניחים את הכלים בתבנית בעלת דפנות גבוהות. יוצקים לתבנית מים רותחים עד לכ-2/3 מגובהם של הכלים.
8. מכניסים בזהירות לתנור ואופים 50 דקות.
9. מוציאים מהתנור ומצננים (אם הקרם עדיין נראה מעט נוזלי כשהוא יוצא מהתנור – זה בסדר).
10. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לכמה שעות, להתייצבות.
    

1. מפעילים את התנור בטמפרטורה המרבית במצב גריל. משאירים את דלת התנור פתוחה, ומחכים כמה דקות כדי שגוף החימום יתלהט.
2. לאחר שגוף החימום התלהט מוציאים את הכלים מהמקרר ומפזרים על הקרם שכבה דקה מאוד ואחידה של סוכר.
3. שמים את הכלים בתבנית, ומניחים במדף העליון של התנור בלי לסגור את הדלת. אופים 10-5 דקות, עד שהסוכר נמס ומתקרמל. כדאי לסובב מדי פעם את הכלים, כדי שהסוכר יתקרמל באופן אחיד.
4. מגישים מיד. אם רוצים שהקרם יהיה קר מאוד, אפשר להחזיר למקרר ל-30 דקות.
   

1. מפזרים על הקרם שבכלים שכבה דקה מאוד ואחידה של סוכר.
2. באמצעות המבער ממיסים את הסוכר – כדאי לעבוד כמה שיותר מהר, כדי שהקרם לא יתחמם.
   

• לפני אפיית הקרם אפשר להוסיף לו פירות שונים, כמו תותים, פירות יער או תפוחים אפויים.
  

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן