פשטידות תמיד היו (ונראה שגם תמיד יהיו) אהובות הקהל: הן טעימות ומשביעות, קלות להכנה ומאפשרות אינסוף גיוונים. הבעיה היא שלמרות ההכנה הפשוטה, קל מאוד לפספס עם פשטידות: הבצק יכול לצאת יבש מדי, המילוי רטוב מדי, הציפוי שרוף מדי – ועוד כל מיני צרות.

כדי שמהיום והלאה כל הפשטידות שתכינו יהיו מושלמות, אתם מוזמנים להכיר שלושה מתכונים קלאסיים ובדוקים, שכל אחד מהם מבוסס על בצק אחר: שמרים, פריך ועלים. כל מתכון מלווה בטיפים ובהסברים מפורטים – וכל אחד מהם יכול לשמש בסיס להמון גיוונים. נוסף על כך, הטיפים שמופיעים כאן רלוונטיים להכנת כל פשטידה, כך שהם יעזרו לכם לשפר גם את המתכונים שאתם מכירים ורגילים להכין.

עוד מדריכים של מיכאל כ"ץ:

פשטידת בשר בסגנון דרום צרפת

יש שיגידו שהמאפה הזה מזכיר את הסנייה הערבית, ויש שישאלו מה בכלל הקשר לצרפת. אבל עובדה שאכלתי את המנה הזאת במסעדה קטנה בפריז, והשף סיפר לי שזהו מאכל אהוב מאוד בעיירת מגוריו – פויאק (Pauillack). העיירה שוכנת בדרום-מזרח צרפת, באזור הידוע בכבשים הגדלות בו כשהן ניזונות מדשא מלוח שמשווה לבשרן טעם עדין ומעט מלוח.

שימו לב: כדאי להכין את הבשר לפני הבצק – כך הבצק לא יתפח יותר מדי אם הכנת הבשר תתעכב. כדאי לשמור את הבשר המוכן במקרר עד לשימוש.

מרכיבים

3 פשטידות אישיות או פשטידה אחת גדולה

לבשר

  • מעט שמן זית
  • כ-500 גרם בשר כבש או בקר טחון (אני ממליץ על שימוש בבשר עם 30% שומן)
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 1/4 כוס בצל קצוץ דק
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

למילוי

  • כ-15 עגבניות שרי
  • שמן זית לטיגון
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 1 בצל אדום פרוס דק
  • לקישוט: עלי כוסברה מופרדים מהגבעול

לבצק

  • 1 כף גדושה שמרים יבשים או 1/2 קובייה של שמרים טריים
  • 1/2 1 כפיות סוכר
  • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
  • 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפות שמן זית

כלים מיוחדים

  • למאפים אישיים: מחבת בקוטר כ-25 ס"מ עם ידית ברזל, שאפשר להכניסה לתנור; או תבנית אפייה בקוטר כ-25 ס"מ (אפשר גם חד-פעמית), שאפשר להניחה על להבת הכיריים
  • למאפה גדול: תבנית תנור

אופן ההכנה

הבשר

  1. יוצקים מעט שמן זית למחבת רחבה או לסיר רחב ומחממים על אש בינונית-גבוהה (חשוב שהכלי יהיה רחב, כדי לאפשר לנוזלים שיפריש הבשר להתאדות במהירות).
  2. מוסיפים את הבשר ומתבלים מיד במלח ובפלפל. מטגנים את הבשר 4-3 דקות, תוך ערבוב והפרדת הפירורים, עד שהוא שחום אך לא חרוך. מעבירים לקערה.
  3. מוסיפים למחבת את הבצל (אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן), ומטגנים תוך בחישה וגירוד משקעי הבשר הטעימים, עד שהבצל מתרכך.
  4. מעבירים את הבצל לקערת הבשר, ומוסיפים את הפטרוזיליה. מערבבים ומניחים במסננת, לניקוז הנוזלים. שומרים במקרר.

המילוי

  1. מחממים מעט שמן זית במחבת. מוסיפים את העגבניות ומטגנים 3-2 דקות תוך בחישה מדי פעם, עד שהן מתרככות וקליפתן נסדקת.

הבצק

  1. מערבבים את השמרים והסוכר במים (גם אם משתמשים בשמרים יבשים) ומניחים ל-5 דקות (אני יודע, עקרונית אין צורך להמיס במים שמרים יבשים במים, אך אישית אני מרגיש עם זה הרבה יותר נוח).
  2. שמים את הקמח, המלח והשמן בקערת המיקסר ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את המים עם השמרים, ומוסיפים ללוש כ-8 דקות.
  3. משמנים קלות את פני הבצק, ומכסים את הקערה במגבת לחה. מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

  • טיפ: כדי לדעת אם הבצק נלוש מספיק, אופים מקצועיים משתמשים בשיטה שנקראת "חלון גלוטן" (Windowpane Test). כדי לבצע את הבדיקה בוצעים מהבצק חתיכה קטנה ומותחים אותה בין האצבעות (לחצו כאן כדי לראות דוגמה לטכניקת המתיחה). אם אפשר למתוח את הבצק ליריעה דקיקה וכמעט שקופה שאינה נקרעת – הוא מוכן. אם הוא נקרע, יש ללוש אותו עוד כמה דקות. במקרה שלנו, אל תדאגו אם זה לא יוצא מושלם. לישה של 10-8 דקות תעשה עבודה יפה.

האפייה

  1. אם משתמשים במחבתות או בתבניות אישיות: יוצרים מהבצק 3 כדורים שווים בגודלם. מניחים כל כדור במחבת (או בתבנית), משמנים קלות את פניו ומתפיחים במקום מוגן ממשבי רוח עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. אם משתמשים בתבנית גדולה: יוצרים מהבצק כדור. מניחים את הכדור בתבנית, משמנים קלות את פניו ומתפיחים במקום מוגן ממשבי רוח עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
  2. בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור לטמפרטורה המרבית.
  3. מותחים את הבצק בעדינות, באמצעות קצות האצבעות, עד שהוא מגיע לשולי המחבת או התבנית.
  4. מפזרים על הבצק מהבשר, ומסדרים עליו עגבניות ובצל אדום.
  5. מניחים על להבת הכיריים הגבוהה – אם משתמשים בתבניות חד פעמיות, לא מניחים אותן ישירות על הלהבה, אלא בתוך תבנית תנור המונחת על האש. מחממים 3-2 דקות תוך סיבוב והזזה, כדי שהבצק יושחם באופן אחיד (כדי לבדוק שהבצק הושחם מספיק, מרימים בזהירות את שולי הבצק ומסתכלים).
  6. מעבירים את המחבתות או התבניות לתנור ואופים 15-10 דקות, עד ששולי הבצק מזהיבים.

  • טיפ: אל תוותרו על החימום על האש – הוא נותן לבצק מכה של חום ישיר, ובכך מחקה את האפקט של מגע עם אבן חמה בתנור מקצועי. התוצאה היא תחתית שחומה ופריכה במיוחד.

גיוונים

  • אפשר להוסיף לבשר תיבול לפי הטעם: שום, כמון וכדומה.
  • כמובן שאפשר להחליף את הציפוי לפי הטעם והדמיון – למשל בפלפלים קלויים ופרוסות מגליל אחד של גבינת "פרומעז"; ברוטב עגבניות ו-300 גרם גבינת מוצרלה; או בחציל שרוף ו-300 גרם גבינת מוצרלה.

פאי גבינת עזים וכרשה

פשטידה חלבית מבצק קלאסי, העשוי מקמח, מים וחמאה - בצק שמשמש גם להכנת קינוחים, אף על פי שהוא מלוח. המתכון שמובא כאן הוא בסיס להמון גיוונים: הבצק ובלילת הקשירה נשארים כפי שהם, אך את הגבינה והכרשה אפשר להחליף בסוגים שונים של גבינות וירקות – ואפילו בדגים (ראו הצעות בסוף המתכון, תחת "טיפים וגיוונים").

הבצק יתאים מאוד גם למילוי בשרי (שומרי הכשרות יכולים להחליף את החמאה במרגרינה) – בצרפת משתמשים בו הרבה בעולם השרקוטרי (תחום המוקדש למוצרי בשר מעובדים: נקניקים, ממרחי בשר, פטה ועוד).

מרכיבים

3 תבניות פאי (אפשר גם חד-פעמיות) בקוטר של כ-12 ס"מ ובגובה של 3 ס"מ או תבנית עגולה בקוטר של 28-26 ס"מ

לבצק
  • 2 חלמונים
  • 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
  • 100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים (אפשר להמיר 2 כפות מהמים בקוניאק - הקוניאק מתאדה מהר יותר באפייה וכך מוסיף לבצק פריכות)
  • 2 כפיות מלח

לבלילה
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת (אני מעדיף שמנת לבישול או להקצפה, אבל גם שמנת חמוצה מתאימה כאן)
  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • פלפל שחור
  • מעט אגוז מוסקט טחון
  • 1/2 שן שום

למילוי
  • 1 כרשה חתוכה לפרוסות דקות או לקוביות בגודל של 2X3 ס"מ, כולל החלק הירוק (חוץ מהקצוות הקשים)
  • 2 כפות חמאה
  • כ-250 גרם גבינה, חתוכה לקוביות בגודל של כ-1X1 ס"מ (אפשר להשתמש בברי, קממבר, סנט מור, "פרומעז" או גבינה צהובה שאוהבים)
  • מלח
  • פלפל שחור

לציפוי
  • ביצה טרופה עם קורט מלח וקורט סוכר (לתוצאה משופרת, כדאי להכין את הציפוי לפחות שעתיים לפני השימוש)

אופן ההכנה

הבצק

במעבד מזון: שמים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במעבד מזון. מעבדים בכמה פולסים, רק עד שנוצרים פירורים. מוסיפים את רוב המים ומעבדים שוב בכמה פולסים, רק עד שנוצר כדור בצק. אם לא נוצר כדור, מוסיפים עוד מעט מים ומעבדים בעוד כמה פולסים. עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.

בידיים: מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים את הביצים והחמאה וממוללים את המרכיבים יחד בקצות האצבעות עד שנוצרים פירורים גסים. מוסיפים את רוב המים ולשים בכמה שפחות תנועות עד שמתקבל בצק אחיד למדי (אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים). עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.

  • טיפ 1: בכל השלבים העיבוד צריך להיות קצר ככל האפשר – כך הגלוטן לא יתפתח והבצק יישאר פריך.
  • טיפ 2: חשוב להוסיף את המים בהדרגה, כי כל קמח סופג כמות מים קצת שונה. המטרה היא לקבל כדור בצק – ברגע שזה קורה, אין צורך להוסיף עוד מים.
  • טיפ 3: כדור הבצק לא אמור להיות חלק ואחיד לגמרי, אלא מעט גס במראה. יש לתת לו לנוח קצת על מנת שיהיה לנו נוח לעבוד עמו.
  • טיפ 4: אפשר לקפל את הבצק, כפי שעושים בהכנת בצק עלים – הדבר יהפוך אותו למעט יותר קליל ואוורירי: מרדדים את הבצק לריבוע מדויק ככל האפשר בעובי של 4-3 מ"מ. מקפלים ל-3חלקים שווים (אפשר להיעזר בסכין) ומניחים במקרר ל-10 דקות. מרדדים שוב לריבוע בעובי של 4-3 מ"מ, וחוזרים שוב על פעולת הקיפול. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.

בלילת הקשירה

  1. בלילת קשירה היא נוזל המורכב מחלב, ביצים ומעט תיבול. בזמן האפייה הוא מתקרש, וכך מחזיק את המילוי במקומו. נוסף על כך, הוא מעניק מרקם וטעם. להכנת הבלילה, שמים את כל מרכיבי הבלילה בבלנדר ומעבדים לבלילה חלקה (אפשר להשתמש גם בבלנדר ידני). אפשר גם לערבב היטב את כל המרכיבים באופן ידני – במקרה שכזה, יש לקצוץ את השום דק.

המילוי
  1. שמים את הכרשה בסיר ומוסיפים מים עד למחצית מגובה הכרשה בערך. מוסיפים את החמאה ומעט מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה ועל אש גבוהה מאוד כ-10 דקות, עד שהכרשה מעט רכה.
  2. מסננים את נוזל הבישול (אני נוהג לשמור אותו ולהוסיף אותו למרקים או לרטבים).
  3. לאחר שהכרשה הצטננה לגמרי מערבבים אותה בעדינות עם הגבינה, ומתבלים במלח ובפלפל שחור.

  • טיפ 1: בדרך כלל הכרשה מלאה בבוץ ובאדמה, ולכן כדאי לשטוף אותה פעמיים לפני השימוש. ראשית שוטפים את הכרשה השלמה תחת זרם מים מעט פושרים. לאחר החיתוך משרים את פרוסות הכרשה במים חמימים - האדמה היא שומנית, והמים החמים ימיסו אותה בקלות ויסלקו אותה מכל החריצים הנסתרים.
  • טיפ 2: חשוב לבשל את הכרשה על אש גבוהה מאוד, כי כך צבעה הירוק והיפה יישמר: החום הגבוה גורם להתנדפות הגזים שמחמצנים את הכלורופיל (הצבע הירוק) וגורמים לעלים לשנות את צבעם.

הרכבת המנה
  1. מחממים את התנור ל-175 מעלות.
  2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן שרוחבו גדול בכ-10 ס"מ מקוטר התבניות (או התבנית) ועוביו 4-3 מ"מ.
  3. חותכים מהבצק שלושה עיגולים בקוטר הגדול בכ-10 ס"מ מזה של התבניות (הבצק צריך להספיק לריפוד הדפנות, וגם יש להשאיר שוליים חופשיים שישמשו אותנו מאוחר יותר לסגירת הפאי).
  4. מרפדים את התבניות בבצק ומהדקים לתחתית ולדפנות. אמורים להישאר כ-2 ס"מ עודפים מסביב לשפת התבניות.
  5. מניחים בתבניות בעדינות את מילוי הכרשה והגבינה.
  6. חותכים מהבצק שנותר שלושה עיגולים בקוטר הגדול בכ-4 ס"מ מזה של התבניות.
  7. מברישים בעדינות במים את הבצק המיותר שסביב שולי התבניות. מכסים את התבניות בעיגולי הבצק ומהדקים היטב לבצק שסביב שולי התבנית.
  8. מסלקים את שאריות הבצק באמצעות סכין חדה או מספריים, כדי לשוות לפאי צורה עגולה ויפה.
  9. באמצעות סכין חדה יוצרים במרכז הכיסוי של כל פאי חתך בצורת X באורך של כ-2 ס"מ. מרימים את ארבעת המשולשים שנוצרו, כך שמקבלים פתח מרובע בבצק.
  10. יוצקים בזהירות דרך הפתח את בלילת הקשירה, עד שהיא ממלאת את הפאי - חשוב להקפיד שהיא לא תגלוש החוצה (אל תתפתו לצקת את הבלילה על הפאי כשהוא עדיין פתוח ולדלג על השלב הזה – אם תעשו זאת, הבלילה הנוזלית תקשה עליכם מאוד לסגור את הפאי באופן נקי).
  11. אם נשאר לכם בצק, אפשר ליצור ממנו קישוטים (למשל, צורה של עלים) ולהדביק על הפאי.
  12. מברישים את הפאי בביצה הטרופה.
  13. אופים כ-30 דקות, עד שהמאפים מזהיבים (אם מכינים את הפאי בתבנית גדולה אחת, זמן האפייה יתארך ל-45-40 דקות). אם המאפים מזהיבים מהר מדי, מכסים אותם בנייר אפייה.

טיפים וגיוונים
  1. אפשר להקפיא את הפאי לפני האפייה, ולאחר מכן לאפות היישר מההקפאה (הביאו בחשבון שזמן האפייה יתארך מעט). אם המאפה משחים מהר מדי, מכסים אותו בנייר אפייה.
  2. הפאי הוא בסיס לאינספור גיוונים וצירופים – פשוט משתמשים בגבינה ובירק אחרים, אך נשארים עם אותו בצק ואותה בלילת קשירה. כמה רעיונות לגיוון: פלפל קלוי עם מוצרלה, תרד מאודה עם גבינה כחולה (במקרה זה משתמשים רק במחצית מכמות הגבינה, כי לגבינה כחולה יש טעם דומיננטי) או בצל מטוגן וקממבר.
  3. אפשר להחליף את הכרשה גם בסלמון מעושן. מי שאינם שומרים על כשרות אף יכולים להחליף אותה בבשר טחון מבושל.
  4. אפשר למלא את הפאי גם במילוי מתוק, כמו דובדבנים מוקפצים בחמאה או בננות. אם עושים זאת, משמיטים את השום מבלילת הקשירה ובמקומו מוסיפים לה סוכר וחומרי טעם כמו וניל, קרמל או סירופ שוקולד.

פשטידת סלמון ותרד עם ביצים קשות

פשטידה המזכירה במראה שלה בורקס גדול. פשטידת פאי מהסוג הזה היו פופולריות מאוד בשנות ה-70, ובזמן האחרון הן זוכות לעדנה ומתחילות להופיע שוב במסעדות בלונדון ובפריז (אם כי בפשטידה שכאן נתקלתי דווקא במקסיקו).

המתכון כולל הכנה של בצק עלים ביתי – תהליך הרבה פחות מסובך ממה שנדמה לכם, אך כזה שדורש הרבה סבלנות. אפשר כמובן לדלג על השלב הזה ולהשתמש בבצק קנוי (רצוי בצק על בסיס חמאה, שנמכר כיום בכל רשתות השיווק). התוצאה תהיה פחות איכותית, אבל עדיין טעימה מאוד.

מרכיבים (כ-6 מנות)

לבצק
  • 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח – רצוי שיהיה מנופה, אבל לא קריטי
  • 75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות מאוד או מגוררת
  • 1 כפית מלח
  • כ-1 כוס (250 מ"ל) מים
  • 300 גרם חמאה קרה

למילוי
  • 4 ביצים בטמפרטורת החדר
  • 400 גרם פילה סלמון
  • 1 שן שום
  • 2 כפות חמאה או שמן זית
  • כ-500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים
  • מלח
  • פלפל שחור
  • קורט אגוז מוסקט

לציפוי
  • ביצה טרופה עם קורט מלח וקורט סוכר (לתוצאה משופרת, כדאי להכין את הציפוי לפחות שעתיים לפני השימוש)

אופן ההכנה

הבצק
  1. שמים את הקמח בקערה, ומפזרים עליו את המלח ואת החמאה.
  2. ממוללים את החמאה ואת הקמח בקצות האצבעות, עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  3. מוסיפים את רוב המים ולשים בכמה שפחות תנועות עד שמתקבל בצק לא קשה מדי אך גם לא רך מדי, שמרקמו מזכיר מרשמלו (אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים - חשוב להוסיף את המים בהדרגה, כי כל קמח סופג כמות מים קצת שונה). הקפידו ללוש את הבצק כמה שפחות, כי לישת יתר תהפוך את העבודה עמו לקשה יותר. אם הבצק לא חלק והומוגני – לא נורא.
  4. יוצרים מהבצק כדור. עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-15 דקות.
  5. מוציאים את 300 גרם החמאה מהמקרר. מניחים את החמאה בין שני דפים של נייר אפייה, ובאמצעות מערוך משטחים אותה לריבוע בגודל של 18X18 ס"מ ובעובי של כ-2 ס"מ.
  6. מקמחים קלות מאוד את משטח העבודה ואת המערוך. מרדדים את כדור הבצק ליריעה בגודל של כ-20X40 ס"מ. מסירים מהבצק את עודפי הקמח באמצעות מברשת.
  7. מסמנים באמצע הבצק קו, שמחלק אותו לשני ריבועים בגודל של 20X20 ס"מ.
  8. מניחים את החמאה על צד אחד של הבצק, כשהיא צמודה לקו האמצע. מקפלים מעליה את צדו השני של הבצק, כך שנוצר "סנדוויץ'". מהדקים היטב את שפתי הבצק, כך שהחמאה תהיה כלואה בתוכו. מוודאים שאין חורים שדרכם החמאה תוכל לברוח בהמשך התהליך.
  9. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד, ומניחים במקרר ל-30 דקות לפחות, עד שהחמאה מתקשה (רידוד הבצק חייב להתבצע כשהחמאה קשה, כדי שלא תיזל החוצה).
  10. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומניחים עליו את הבצק. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 20X60 ס"מ (צדו הצר יותר צריך לפנות אליכם). חשוב להקפיד שעובי הבצק יהיה אחיד. מסירים מהבצק שאריות קמח.
  11. מקפלים את הבצק לאורכו ל- 3 חלקים שווים: מקפלים את השליש התחתון על השליש האמצעי, ומכסים אותו בשליש העליון.
  12. מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יפנה ימינה והצד הסגור יפנה שמאלה. מרדדים שוב למלבן בגודל של 20X60 ס"מ ובעובי אחיד, וחוזרים שוב על הקיפול ל-3.
  13. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד, ומניחים במקרר ל-30-15 דקות, עד שהחמאה מתקשה.
  14. חוזרים עוד פעמיים על פעולת הרידוד והקיפול, כמתואר בסעיף 12. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-30-15 דקות, עד שהחמאה מתקשה.
  15. חוזרים על פעולת הרידוד פעמיים נוספות – כך שבסך הכל ביצענו 6 מחזורים של רידוד וקיפול. בשלב זה יש לנו בצק עם 729 שכבות (!)
  16. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד, ומניחים במקרר ל-30-15 דקות, עד שהחמאה מתקשה.

הביצים הקשות

שיטת הבישול המובאת כאן תניב ביצים קשות עם מרקם נעים (ולא כזה המזכיר גומי) וללא ריח גופרית או טבעת אפורה שעוטפת את החלמון.

  1. מחממים בסיר מים.
  2. כשהמים מגיעים לסף רתיחה מכניסים לתוכם בזהירות את הביצים ומבשלים 13-10 דקות (לא נורא אם הביצים לא יהיו קשות לגמרי – הן במילא נאפות אחר כך בתנור).
  3. מעבירים מיד לקערה עם מים קרים, לעצירת הבישול.
  4. מקלפים ופורסים.

  • טיפ 1: חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר – כך הן לא יתפוצצו בזמן הבישול.
  • טיפ 2: חשוב להכניס את הביצים למים כשהם על סף רתיחה – אך עדיין לא רותחים. כך יתנדפו מהן החומרים שפוגעים במרקמן ויוצרים את ריח הגופרית הלא נעים.
  • טיפ 3: כשמכניסים את הביצים לסיר חשוב להניח אותן בעדינות רבה - גם מכה קטנה תגרום לפיצוצן.
  • טיפ 4: ככל שהביצים פחות טריות, כך יהיה קל יותר לקלף אותן.

הדג
  1. חותכים את הדג לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ (לא משנה אם לרוחב או לאורך).

  • טיפ: אם משתמשים בדג קפוא, חשוב לספוג ממנו היטב את המים לאחר ההפשרה.

התרד
  1. נועצים מזלג בשן השום – זה יהיה הכלי שבאמצעותו נערבב את התרד, כדי שיקבל ניחוח עדין של שום.
  2. מחממים את החמאה במחבת עד שצבעה הופך למעט חום.
  3. מוסיפים את התרד, מלח פלפל ואגוז מוסקט. מטגנים כ-3 דקות תוך ערבוב מתמיד (באמצעות המזלג עם השום), עד שהתרד מתרכך ונפחו מצטמצם.
  4. מעבירים למסננת, כדי לנקז מהתרד את הנוזלים. מצננים.

הרכבת המנה
  1. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ-30X60 ס"מ ובעובי של כ-4-3 מ"מ. מניחים במגש או בתבנית מקומחים קלות ומכסים בפלסטיק נצמד. מניחים במקרר ל-20 דקות (כשבצק העלים קר, הרבה יותר קל לעבוד אתו).
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  3. מפזרים את התרד על מחצית משטח הבצק. מניחים עליו את פרוסות הדג, ועליהן את פרוסות הביצה (אפשר להוסיף בשלב זה גם גבינה צהובה). מתבלים במלח ובפלפל.
  4. מקפלים בעדינות את צדו הריק של הבצק מעל הצד עם המילוי, ומהדקים היטב את הקצוות.
  5. חותכים את שאריות הבצק עם סכין חדה מאוד. חורצים בעדינות קווים לקישוט על הבצק – עושים זאת באמצעות סכין חדה, ומקפידים שהסכין לא תחתוך את הבצק.
  6. מברישים את הבצק בביצה הטרופה. נזהרים שלא למרוח את השוליים החתוכים – הביצה תדביק את השכבות זו לזו ותמנע מהבצק לתפוח.
  7. אופים 45-40 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה. אם הפשטידה משחימה יתר על המידה, יש לכסות אותה בנייר אפייה.

  • טיפ 1: כדאי לחתוך את הבצק עם סכין חדה מאוד, כדי למנוע מהשכבות להידבק זו לזו (להזכירכם, יש בבצק יותר מ-700 שכבות). אישית, אני אוהב להשתמש בסכין יפנית.
  • טיפ 2: חשוב לעבוד עם הבצק קר – גם זה כדי למנוע מהשכבות להידבק זו לזו בזמן החיתוך.

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"