מתכוני ברוקולי: מוקפץ ובלזניה עם גבינות

זה לא מפתיע שהברוקולי הוא ירק כל כך יפה – אחרי הכל, ממש כמו מוניקה בלוצ'י, פראדה ופרארי, הוא הגיע אלינו מאיטליה. הראשונים שגידלו ברוקולי היו האטרוסקים - עם שחי לפני כ-3,000 שנה באזור שבו נמצאת בימינו איטליה. האטרוסקית היו חקלאים מעולים, ו"המציאו" את הברוקולי באמצעות ברירה מלאכותית של כרוב הבר.

טיפים לקניית ברוקולי

הניצנים שמרכיבים את פרחי הברוקולי צריכים להיות נוקשים, צמודים זה לזה ובעלי צבע ירוק יפה. העדיפו ברוקולי עם גזעים קטנים אך נוקשים - גזע עבה מדי הוא רמז לכך שהירק הבשיל יתר על המידה. אל תקנו ברוקולי שפרחיהם הצהיבו או אף התחילו לפרוח – הם כבר מזמן עברו את השיא.

טיפים לאחסון ברוקולי

אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון. אחסנו אותו במקרר - בתוך שקית ניילון עם כמה חורי אוורור, או כשהוא עטוף במגבת לחה. רצוי לאכול את הברוקולי כמה שיותר מהר, מפני שהוא אינו נשמר היטב.

הכנה בסיסית של ברוקולי

• בישול: מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את הברוקולי דקה-שתיים – לא יותר. בישול הברוקולי צריך להיות קצר מאוד, מפני שמרקמו, טעמו, צבעו היפה וערכיו התזונתיים נעלמים מהר מאוד.
• אידוי: ממלאים בסיר מים עד לגובה של כ-10 ס"מ ומביאים לרתיחה. מניחים את הברוקולי ברשת אידוי מעל המים הרותחים ומכסים את הסיר. מאדים 7-3 דקות, לפי מידת העשייה הרצויה.
• צלייה בתנור: מחממים את התנור ל-190 מעלות. מושחים את הברוקולי במעט שמן זית ומתבלים במלח. צולים 30-20 דקות, עד שהברוקולי מתרכך ומשחים בקצוות.
• חימום במיקרוגל: מניחים את הברוקולי בכלי עם מכסה המתאים לחימום במיקרוגל. מוסיפים לכלי מים עד לגובה של כ-2 ס"מ ומכסים. מחממים 8-5 דקות, בהתאם לעוצמת המיקרוגל ולמידת העשייה הרצויה.
• שימוש בגזע: גם הגזע של הברוקולי טעים מאוד – צריך רק להסיר ממנו את הקליפה הקשה והסיבית (אפשר לעשות זאת באמצעות סכין או קולפן ירקות).
• החלפה בכרובית: בכל מתכון שבו משתמשים בכרובית אפשר להחליף אותה בברוקולי – ולהפך.
  

לזניה עם ברוקולי וגבינות

• 100 גרם חמאה
• 4 כפות קמח
• 2 כוסות (480 מ"ל) חלב
• קליפה מגוררת מחצי לימון
  

• 1 ברוקולי, שטוף ומופרד לפרחים
• 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מקולפות
• שמן זית
• 3 שיני שום פרוסות
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 חבילה של דפי לזניה
• 200 גרם (כ-2 כוסות) גבינת פרמזן מגוררת
• 250 גרם גבינת ריקוטה
• מלח
• פלפל שחור
  

1. מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים למחבת את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת רביכה אחידה.
2. ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את החלב ולאחר מכן את גרדת הלימון.
3. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהרביכה מסמיכה, אך לא יותר מדי. מורידים מהאש.
   

1. מרתיחים מים בסיר קטן. מכינים ליד הכיריים קערה עם מי קרח.
2. חולטים את הברוקולי 2 דקות ומעבירים מיד למי הקרח, להפסקת הבישול.
3. חותכים את העגבניות לחתיכות גסות. מחממים בסיר מעט שמן על אש בינונית. מטגנים את השם כדקה – נזהרים שלא יישרף, כי הדבר יהפוך אותו למר. מוסיפים את העגבניות ומטגנים 3-2 דקות.
4. מוסיפים את המים, השמנת מלח ופלפל, ומבשלים ללא מכסה ברתיחה עדינה עד שמתקבל רוטב סמיך.
5. מחממים את התנור ל-190 מעלות. משמנים במעט שמן זית תבנית בגודל של כ-20X30 ס"מ.
6. מרפדים את תחתית התבנית בדפי לזניה. מורחים על הדפים שליש מכמות הרוטב, ומפזרים מעליו שליש מכמות הפרמזן, שליש מכמות הריקוטה ושליש מכמות הברוקולי.
7. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים, כך שמקבלים שלוש שכבות של דפי לזניה ומילוי.
8. יוצקים על הלזניה את רוטב הבשמל (חשוב שדפי הלזניה יהיו מכוסים היטב ברוטב ובבשמל, אחרת הם לא יתרככו).
9. אופים כ-30 דקות.
   

ברוקולי מוקפץ ב-5 דקות

• 3 כפות שומשום
• שמן זית
• 2 ברוקולי
• 500 גרם פטריות שמפיניון קטנות
• 4 כפות רוטב סויה
• 2 כפות שמן שומשום
• 2 כפות מיץ לימון
  

1. מחממים מחבת ללא שמן על אש בינונית. מוסיפים את השומשום וקולים כמה דקות, תוך ניעור המחבת מדי פעם.
2. מרתיחים מים בסיר בינוני. מחממים מעט שמן זית במחבת. חולטים את הברוקולי כ-2 דקות במים הרותחים, ובמקביל מקפיצים את הפטריות במחבת.
3. כשהברוקולי מוכן מעבירים אותו למחבת ומוסיפים את הסויה, שמן השומשום ומיץ הלימון.
4. מקפיצים כדקה, מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל את השומשום הקלוי.
   

• רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות