מאפה גבינה ספרדי שעוד לא אכלתם

מה תרצה שאביא משם?

תביאי לי גבינה וגם חמאה בטס

ותעזבי כל דבר אחר מלבדם

(מתוך שיר ילדים קנטברי)

בחבל קנטבריה שבצפון ספרד חיות המון פרות מאושרות: העמקים שבהם הן רועות שופעים עשב ירוק ומזג האוויר נפלא, אז איזו סיבה יש להן לדאגה? כל האושר הזה מפיק כמויות עצומות של חלב משובח, אך מבחינת בני האדם הברכה הזאת היא גם בעיה: עד לפני כמה עשרות שנים לא היתה כל דרך לאחסן את כל התנובה הרבה או לייצא אותה – אז מה עושים עם כל השפע הזה?

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

• פשטידות לשבועות: המאפים הכי טובים. באחריות
• קיש פלפלים קלויים ואקלר גבינה: מאפים מיוחדים לשבועות
• עוגת גבינה מושלמת: מדריך עם כל הטיפים - ומתכון מנצח
• שבועות: חג החומוס (ויש לנו הוכחה מהתנ"ך. וגם מתכון)
  

לקסאדה מסורת קולינרית ארוכת שנים. המאפה נצרך גם כקינוח וגם כארוחה, גם כפשטידה וגם כעוגה, והמרקם שלו נע בין קרם רך ורוטט הנאכל בכפית לבין עוגה מוצקה מאוד - בהתאם למתכון. יש לו עשרות גרסאות, ולכל משפחה יש את הנוסחה האהובה עליה.

ישנם כמה יצרנים מפורסמים העוסקים בייצור מסורתי של הקסאדה בעבודת יד, בשיטות הכנה שלא השתנו זה מאות שנים. רוב היצרנים מרוכזים בכפרים שבאזור העמקים ליד סנטנדר, עיר הבירה של קנטבריה. בכפר סילייה (Selaya), השוכן במרחק של כ-30 דקות נסיעה מסנטנדר, נמצאים שני בתי מאפה ידועים: אל מאצ'ו (El macho) וג'וסלין (Joselin). בסרטון שלמטה תוכלו לצפות בהכנת הקסאדה באל מאצ'ו:

אם תגיעו לאזור העמקים של קנטבריה ותרצו להתעמק יותר במסורת הקולינרית המקומית, בקרו במוזיאון האתנוגרפי שבכפר וגה דה פאס (Vega de Pas). המוזיאון מציג את אורחות החיים באזור שבו התפתחו המאפים המסורתיים, עם דגש על מרקם החיים בכפרים ועבודתם של בעלי המקצוע השונים. בין השאר, כוללת התצוגה תנורים מסורתיים שהוסקו בעצים ושימשו לחימום וגם לאפייה, כלי מטבח וחפצים עתיקים אחרים.

קסאדה פאסייגה (Quesada Pasiega)

מאפה גבינה קנטברי מתוק‏

למחבת בקוטר 24 ס"מ, תבנית בקוטר 23 ס"מ או תבנית אובלית באורך 28 ס"מ – ראו הסברים בסוף המתכון

• חמאה לשימון התבנית
• 330 גרם גבינת קש טרייה, 9% או 5% שומן (אני משתדלת להשתמש בגבינת הקש של "מחלבת המושבה", היחידה בארץ שמכילה 9% שומן)
• 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 2 כפות מחוקות) אשל או לבן 3% או 4.5% (לפני המדידה מנקזים מהגביע את הנוזלים שהצטברו בחלקו העליון)
• 40 גרם חמאה (רצוי צהובה), חתוכה לקוביות
• 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
• 1/2 כפית מחוקה קינמון טחון
• 1 כף קליפת לימון מגוררת דק
• 3/4 כוס (105 גרם) קמח
• 2 ביצים בגודל M (אם רוצים לדייק, מודדים 100 מ"ל ביצה מעורבבת היטב, אך לא טרופה - טריפה תכניס לתערובת אוויר, דבר שיגרום למאפה לתפוח במרכזו ולהיבקע)
  

1. מוציאים את הגבינה מהנוזלים ומייבשים אותה היטב במגבת נייר.

2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים בנדיבות תבנית או מחבת באמצעות חמאה מוצקה (אם משתמשים במחבת, חשוב שהיא תהיה עם ידית חסינה לחום שמתאימה לאפייה בתנור).

3. ממיסים 40 גרם חמאה: מחממים במיקרוגל 10 שניות, בוחשים, וחוזרים על החימום הקצר והבחישה עד שהחמאה נמסה לגמרי. אפשר להמיס את החמאה גם בקערה המונחת על סיר ובו מעט מים רותחים (בן מארי).

4. מגררים את הגבינה לקערה גדולה באמצעות פומפייה עם חורים בקוטר של 3 מ"מ (כשכבר אי אפשר יותר לגרר את הגבינה, מועכים בעדינות את הגושים על המגררת עד הפירור האחרון).

(צילומי שלבים: שרון צרפתי)

5. מוסיפים לגבינה המגוררת את האשל (או הלבן) ומערבבים באמצעות מטרפה.

6. מוסיפים לקערה את הסוכר, הקינמון וגרידת הלימון, ומערבבים כמה דקות, עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת נוזלית.

7. מוסיפים לקערה את הקמח בבת אחת, וטורפים עד שהוא נטמע בתערובת.

8. מוסיפים את החמאה הנוזלית, וטורפים עד שהיא נטמעת בתערובת.

9. מוסיפים את הביצים, ומערבבים בעדינות עד שהן נטמעות בתערובת (בשלב זה אסור לטרוף במהירות, כדי לא להכניס לתערובת אוויר - דבר שיגרום למאפה לתפוח במרכזו ולהיבקע).

10. יוצקים את התערובת הנוזלית לתבנית – עומקה כשהיא בתבנית אמור להיות כ-2 ס"מ.

11. מניחים במדף התחתון של התנור ואופים 60-45 דקות (תלוי בסוג התבנית והתנור), עד שפני המאפה משחימים מאוד והשוליים מקבלים צבע כהה. בודקים עם קיסם - כשהמאפה מוכן הוא אמור לצאת ללא פירורים.

12. מקררים את המאפה בתבנית במשך כ-10 דקות, ולאחר מכן מוציאים אותו מהתבנית באמצעות מרית קשיחה. תחתית המאפה ושוליו אמורים להיות שחומים מאוד.

13. חותכים את המאפה לפרוסות. מניחים על כל פרוסה תלולית של ריבה אדומה מעוטרת בפירות יער או תלולית קרם לימון מעוטרת ברצועות דקיקות של קליפות לימון מסוכרות.

14. שומרים בקירור או במקפיא, בקופסה אטומה (המאפה יישמר במקרר כשבוע). לפני ההגשה מחממים את המאפה 15-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (אם המאפה קפוא, יש להפשירו לפני החימום).

• אם אינכם משיגים ביצים בגודל M, השתמשו ב-100 גרם או 100 מ"ל ביצים מעורבבות היטב (ערבבו בעדינות, כדי לא להכניס לתערובת אוויר - דבר שיגרום למאפה לתפוח במרכזו ולהיבקע). את עודפי הביצים אפשר לשמור בקופסה אטומה במקרר עד יומיים, או להקפיא.
• הקפידו לקנות 330 גרם גבינת קש ולא פחות – היא תאבד כ-30 גרם ממשקלה בזמן הסינון, והמתכון מצריך 300 גרם גבינה.
• אפשר להכין את המאפה בכלים אישיים: משתמשים בתבניות אובליות קטנות באורך של 14.5 ס"מ (ללא הידיות) וברוחב של 10.5 ס"מ. זמן האפייה יתקצר ויהיה 45-30 דקות.
  

• הגדלת כמות למחבת בקוטר 25 ס"מ, תבנית בקוטר 24 ס"מ (9.5 אינץ') או תבנית אובלית באורך 31 ס"מ (ללא הידיות) וברוחב 22 ס"מ: מגדילים כל מרכיבי המתכון ב-20%. כדי לבדוק אם כלי אחר שברשותכם מתאים להכנת הכמות המוגדלת, צקו לתוכו 875 מ"ל מים ומדדו את עומקם עם סרגל. אם עומק המים במרכז הכלי הוא 2 ס"מ – הכלי מתאים.
• הגדלת כמות למחבת בקוטר 26 ס"מ, תבנית בקוטר 25 ס"מ (10 אינץ') או תבנית אובלית באורך 33 ס"מ (ללא הידיות) וברוחב 23 ס"מ: מגדילים כל מרכיבי המתכון ב-40%. כדי לבדוק אם כלי אחר שברשותכם מתאים להכנת הכמות המוגדלת, צקו לתוכו 1 ליטר מים ומדדו את עומקם עם סרגל. אם עומק המים במרכז הכלי הוא 2 ס"מ – הכלי מתאים.
  

מידות תבניות

• המתכון הבסיסי מותאם למחבת בקוטר 24 ס"מ, תבנית עגולה בקוטר 23 ס"מ (9 אינץ') או תבנית אובלית באורך 28 ס"מ (ללא הידיות) וברוחב 21 ס"מ. כדי לבדוק אם כלי אחר שברשותכם מתאים להכנת המאפה, צקו לתוכו 750 מ"ל מים ומדדו את עומקם עם סרגל. אם עומק המים במרכז הכלי הוא 2 ס"מ – הכלי מתאים.
• באופן מסורתי אופים את הקסאדה במחבת מיציקת אלומיניום או ברזל, או בתבנית אובלית מברזל יצוק עם דפנות נמוכות. אפשר להשתמש בתבניות או במחבתות אחרות עם מוליכות חום גבוהה, אך לא בתבניות מתפרקות, תבניות סיליקון, תבניות אלומיניום או תבניות חד פעמיות.
• תבניות אובליות מסורתיות מיציקת ברזל, שיתאימו למתכון הבסיסי, אפשר לרכוש בדנהל שיווק (יבואני Chasseur) ובמיסטרל (יבואני ריביירה מרלי). תבניות אובליות מסורתיות מיציקת אלומיניום, שיתאימו למתכון המוגדל ב-40%, אפשר לרכוש באיקאה (מחבת מסדרת פבוריט). תבניות אישיות מקרמיקה (כמו בצילום העליון מצד ימין) אפשר לרכוש במילניום מרקטינג (יבואני פורום).
  

• ענת צרפתי עובדת בתחום החינוך, ובמקביל עוסקת בחקר מאפים של תרבויות שונות