מקדש הגבינות של פריז

בפריז לא חסרות חנויות גבינה משובחות, אבל זו של לורן דובואה(Laurent Dubois) מאפילה כמעט על כולן. דובואה אינו מוכר גבינות רגיל: הוא אדריכל של גבינות, שממציא שילובים וטעמים חדשים. כך תוכלו למצוא אצלו, בין השאר, ברי בשלה ששולבו בה אגוזים, ברי עם תאנים, ברי עם פטריות כמהין (בעונה), גבינה קשה עם זעפרן וגבינת עזים עם פיסטוקים.

לכישרונו של דובואה יש אישור רשמי מהרפובליקה הצרפתית: נשיא המדינה העניק לו את תואר הכבוד MOF, הניתן לבעלי המלאכה הטובים ביותר בתחומם. כמוביל בתחום הגבינות, נחשב דובואה לאושיה קולינרית גם בתחומים אחרים. בין השאר, בשנה שעברה הוא היה אחד השופטים בתחרות הבגט הטוב ביותר בפריז - שהרי מי אם לא פרומז'ר מוביל יכול לקבוע איזה בגט יהיה המצע הטוב ביותר לגבינות העילית שלו.

לדובואה שני בוטיקים: ברובע ה-15 ובכיכר מובר שבאזור סאן ז'רמן. בשני מקדשי הגבינה האלה נמכר מבחר עצום של גבינות מחלב עזים, כבשים ובקר, שאת כולן מבשיל דובואה בעצמו במרתף מיוחד. כשאני נכנסת לממלכה של דובואה אני לא מוותרת על הברי עם האגוזים, אחת הגבינות הטובות ביותר שטעמתי בפריז: עסיסית, בשלה, ובמרכזה כמות נדיבה של אגוזי מלך. טעם הגבינה עדין והאגוזים מוסיפים ארומה מיוחדת מאוד.

באגף הגבינות הקשות אל תוותרו על גבינת תום כבשים או קונטה. איכות הקונטה נקבעת ממש כמו זו של יין: ככל שהגבינה מיושנת יותר, היא נחשבת לעזה יותר בטעמים ובארומות ולכן גם מחירה גבוה יותר. כרגע מומלצת במיוחד גבינת הקונטה משנת 2008. כמובן שמדובר בעניין של טעם, ויש כאלה שימצאו את הקונטה הצעירה טעימה יותר. לאוהבי הגבינות המיוחדות יותר כדאי מאוד לנסות את הגבינה הקשה עם הזעפרן - מעדן.

אל תוותרו על הברי עם האגוזים (צילום: שרון היינריך)

כמו כל פרומז'ר המכבד עצמו, גם דובואה מייצר בעצמו שמנת איכותית, קרם פרש ויוגורטים משובחים. תוכלו למצוא אצלו גם תערובת מיוחדת לפונדו גבינות, שהרי כדי להפיק פונדו טוב יש לדעת לבחור את הגבינות בקפידה. כמו כן מציע דובואה עוגת גבינה מעולה ובעלת גובה מרשים, המיוצרת מהגבינות שלו.

אם תרצו לקחת גבינות לארץ, המוכרים ישמחו לסייע לכם בבחירת גבינות שיעמדו במסע – וגם יוכלו לארוז אותן בוואקום. אבל אל תוותרו על רכישה של כמה סוגי גבינות לאכילה עוד באותו יום. צרפו להן לחם טוב וכמה ירקות טריים מהשוק – ויש לכם פיקניק באחד הגנים המדהימים של עיר האורות.

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן