כשראיתי לפני כמה שנים את פאי זר התפוחים של אלאן פסאר (שלושה כוכבי מישלן, בבקשה) לא יכולתי להתאפק, ובאותו יום כבר הכנתי אותו. אם אני לא טועה, הייתי אז רגע לפני לידה - אבל היופי של התפוחים לא נתן לי מנוחה.

לא היה לי מתכון, ופשוט קפצתי למים. התפוחים היו ירוקים, חיים ומקולפים, ואת צורת השושנים יצרתי בעזרת קולפן שניסה לעבור סביב התפוח כדי להפיק רצועות ארוכות. הנחתי את הפרחים על מחית תפוחים מתובלת בקינמון, ואת הכל הגשתי עם רוטב טופי. היה מעולה, גם בטעם וגם במראה, אבל ההכנה היתה מייגעת והתפוחים נשברו בקלות בזמן העבודה.

השבוע, כשרציתי להכין שוב את הפאי הטעים, החלטתי לנסות שיטה אחרת כדי לא לעבוד קשה - ובסופו של דבר טוב עשיתי: העבודה הרבה יותר קלה ומהירה, והתוצאה לא פחות יפה.

הפאי במיטבו ביום האפייה. נפלא.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

מרכיבים (תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ)

  • 1 חבילת בצק עלים מופשרת במקרר (לא משתמשים בכולה)

למחית
  • 6 תפוחים ירוקים מקולפים, חתוכים לקוביות בגודל של 2X2 ס"מ
  • 2 שקיות סוכר וניל

לפרחי השושנים
  • 6 תפוחים אדומים לא מקולפים
  • 3 כוסות מים
  • מיץ מלימון אחד
  • 1 כף סוכר

להברשה
  • 50 גרם מרגרינה או חמאה
  • 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל

אופן ההכנה

הבצק
  1. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את בצק העלים לעובי של 1/2 ס"מ.
  2. מניחים את הבצק בתבנית כך שיכסה גם את השוליים, ומהדקים לתחתית ולדפנות. חותכים את יתרת הבצק, ומחוררים את התחתית באמצעות מזלג.
  3. שומרים במקפיא עד לשלב הבא.

המחית
  1. שמים בסיר בינוני את התפוחים הירוקים ואת סוכר הווניל. מכסים חלקית ומבשלים כ-40 דקות על אש בינונית-קטנה עד שאין יותר נוזלים בסיר, התפוחים רכים מאוד ומתחיל תהליך של קרמול (בוחשים מדי פעם בזמן הבישול).
  2. מצננים לטמפרטורת החדר.
  3. מוציאים את התבנית מהמקפיא, ויוצקים את המחית על הבצק. מיישרים ושומרים במקרר עד לשלב הבא.

פרוסות התפוחים

(מטרת שלב זה היא ריכוך הפרוסות, כדי שיהיה אפשר לעצב אותן בקלות בלי שיישברו)

  1. חותכים את התפוחים לרוחבם לפרוסות דקות (ראו איור למעלה) – רצוי באמצעות מתקן חיתוך (מנדולינה) או מעבד מזון עם דיסקית הפריסה.
  2. שמים בסיר את המים, מיץ הלימון והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
  3. מכניסים מחצית מהתפוחים לסיר ומבשלים 30 שניות. מוציאים לייבוש על מגבת באמצעות כף מחוררת.
  4. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של התפוחים.

עיצוב הפרחים

  1. יוצרים בעדינות חתך ממרכזה של אחת הפרוסות כלפי חוץ (ראו איור למעלה). אוחזים באחד הקצוות החתוכים ומגלגלים את הפרוסה סביב עצמה לצורת ספירלה, שנראית כמו שושנה. ה"שפיץ" של הקונוס הוא למעשה ליבת התפוח - גוזרים אותו וזורקים.
  2. מניחים את הפרח בתבנית.
  3. חוזרים על הפעולה עם שאר הפרוסות, ומסדרים את פרחי התפוחים על פני כל שטח הפאי.

האפייה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. ממיסים את המרגרינה (או החמאה) בסיר קטן או במיקרוגל.
  3. מברישים בנגיעות קלות את התפוחים במרגרינה (או החמאה) המומסת, ומפזרים מעל את סוכר הווניל.
  4. אופים כ-40 דקות, עד שהבצק מזהיב.
  5. אם רוצים, אפשר לפזר על העוגה עוד טיפה סוכר וניל לפני ההגשה.

גיוונים

  • אפשר לאפות את העוגה גם בתבניות אישיות, ולעצב פרח גדול באמצעות סידור הפרוסות במעגלים (ראו תמונה).
  • אפשר להכין את הפאי גם עם בצק פריך, אך הביאו בחשבון שהדבר דורש עוד עבודה. הכנת הבצק: שמים במעבד המזון 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח, 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, 100 גרם אבקת סוכר, קליפה מגוררת מלימון אחד ו-1/4 כפית מלח. מעבדים רק עד שנוצרים פירורים. מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד (זה בסדר אם יישארו קצת פירורים). יוצקים מהבצק כדור, משטחים לדיסקה ועוטפים בפלסטיק נצמד. מניחים במקרר לשעה. מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ ומניחים בתבנית. מהדקים לתחתית ולדפנות ומחוררים את התחתית במזלג. שמים במקפיא לכ-10 דקות, וממשיכים במילוי ובאפייה כמו עם בצק העלים. אם נשאר בצק אפשר לשטח אותו בתבנית נוספת, לעטוף היטב ולהקפיא - כך יהיה לכם בסיס מוכן לפאי ב"שלוף".