שום, בחור עצל: מתכוני שום במינימום מאמץ

"חמישה דברים נאמרו בשום: משביע ומשחין ומצהיל פנים ומרבה הזרע והורג כינים שבבני מעיים ויש אומרים מכניס אהבה ומוציא את הקנאה" - ואם זה מה שאמרו על השום חז"ל (במסכת בבא קמא), מי אנחנו שנשבור להם את המלה?

• כדאי לקנות ראשי שום גדולים ומוצקים. מקומן של שיני שום רכות - בפח.
• כדי לקלף שן שום מניחים עליה להב של סכין גדולה בשכיבה (כשהקצה החד פונה הצדה) ומכים בה (או לוחצים), כך שהשן תימעך. כעת יהיה קל להסיר ממנה את הקליפה. חוצים את השן לאורכה, ואם יש בתוכה נבט ירוק - מסירים אותו (יש לו טעם מר).
• כאשר מטגנים שום חשוב לעשות זאת בזהירות ולא על אש גבוהה - אסור שהוא יישרף, כי אז טעמו יהפוך למר מאוד.
• יש לאחסן שום במקום חשוך, קריר ומאוורר - אך לא במקרר. שום קצוץ אפשר לשמור כמה ימים במקרר, בכלי אטום.
  

שום קונפי

מרכיבים

• שיני שום לא קלופות בכמות הרצויה
• שמן זית לכיסוי השום
• 2 ענפי טימין
• 1 ענף רוזמרין
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
2. שמים את השום בתבנית או סיר שיכילו אותו בדיוק. מוסיפים שמן זית עד כיסוי.
3. אופים כ-40 דקות. בודקים אם השום רך, ואם לא - אופים עוד קצת.
4. מצננים ומאחסנים בכלי סגור במקרר - השום יישמר כחודש. לאחר שהשום נגמר אפשר להשתמש בשמן, שיהיה תוספת מצוינת לתיבול, אפייה ובישול.
   

מאפים אישיים של שום קונפי ובשר

מרכיבים (4 מנות)

• 1 חבילת בצק עלים, מופשרת במקרר
• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 20 שיני שום קונפי (ראו מתכון למעלה), בלי הקליפה
  

כלים מיוחדים: 4 כלים חסיני חום בקוטר 10-8 ס"מ, או תבנית בקוטר 28 ס"מ

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מתבלים את הבשר הטחון ומערבבים עם השום. שמים את התערובת בכלים חסיני החום (או בתבנית).
3. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ. קורצים מהבצק 4 עיגולים בקוטר גדול במקצת מזה של הכלים (או עיגול אחד, אם מתמשים בתבנית גדולה), ומניחים על הבשר. מהדקים לדפנות.
4. יוצרים במרכז כל עיגול חור קטן, להוצאת האדים בזמן האפייה.
5. אופים כ-25 דקות, עד שהבצק משחים.
   

מרק שום ודלעת

מרכיבים (8-6 מנות)

• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כרשים בינוניות, קצוצות
• 2 כוסות שיני שום קלופות
• 2 שורשי סלרי בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
• 1/2 ק"ג דלעת, בלי הקליפה, חתוכה לקוביות גדולות
• כ-2 ליטר ציר ירקות
• מלח
• פלפל שחור
  

1. מחממים בסיר בינוני את השמן. מוסיפים את הכרשה והשום ומאדים על אש נמוכה עד שצבעם הופך לשקוף.
2. מוסיפים את שורש הסלרי והדלעת, ומאדים 2 דקות נוספות.
3. מוסיפים ציר ירקות עד לגובה של 5 ס"מ מעל פני המרכיבים שבסיר. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה, ללא מכסה.
4. טוחנים באמצעות בלנדר ידני.
   

טיפ

• עונת השום הירוק כמעט הגיעה לקצה, אך אם אתם משיגים שומים כאלה - הכינו אתם את המרק: יש להחליף את השום הרגיל והכרשה ב-10 שומים ירוקים (כולל הגבעולים), שטופים היטב וחתוכים דק. שאר המרכיבים והוראות ההכנה נותרים ללא שינוי.
  

שום כבוש

• 1/2 ק"ג שום קלוף
• 3 ענפי טימין
• 2 פלפלי צ'ילי אדומים
• 5 כפיות מלח
• 1 כוס חומץ טבעי
• 1/2 כוס שמן זית
  

כלים מיוחדים: צנצנת עם סגירה אטומה

אופן ההכנה

1. שמים בצנצנת את השום, הטימין והפלפלים.
2. מוסיפים את המלח, החומץ והשמן, ומים עד לכיסוי. מערבבים.
3. סוגרים את הצנצנת ומניחים לחודש במקום מוצל וקריר. לאחר הפתיחה יש לשמור את הצנצנת במקרר.
   

• רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות