"עשתידכ" – תבורכנה ידייך – כך מודים העיראקים לבעלת הבית בסוף הארוחה הטעימה שהגישה להם. עשתידכ הוא גם שמו של ספר בישול חדש (בהוצאת Lunch Box), המוקדש למאכלים של יהודי עיראק. מחברות הספר, שושי אורן ולורן רביד, קיבצו עשרות מתכונים אותנטיים, הוסיפו סיפורים ותמונות מהווי העדה ומהחיים בבגדד – והוציאו תחת ידיהן הברוכות ספר שהוא הרבה יותר מספר בישול סטנדרטי: מדובר במסמך מרתק ונוגע ללב, המלא באהבה וגעגועים לעולם שהיה ואיננו עוד.

בחרנו להביא מתוך הספר ארבעה מתכונים שיכולים להרכיב ארוחה שלמה, אך כמובן שהם יעמדו גם בפני עצמם.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

עְרוּק ברְז

קובה אורז במילוי בשר

הכנת קובה אורז היא מהמלאכות המורכבות יותר במטבח העיראקי. כדי ליצור תערובת יציבה למעטפת המעדן יש להקפיד על איזון מושלם בין פיסות חזה העוף לבין האורז שמשמש דבק. גם אופן ההכנה דורש את שלו: סבלנות, והרבה - ללא מנוחה ראויה יסרבו המרכיבים להתאחד. בתום התהליך באה הבדיקה שלפיה ייפול דבר: האם ראויה התערובת לשמש מעטפת לקובה?

כדי להכריע בשאלה נהגה אמא להלביש חופן מהתערובת על אצבעה הזקופה, ותוך שבירכה-מילמלה "בזכות אברהם, יצחק ויעקב" הפכה את היד. אם נשארה התערובת על האצבע ולא נשרה חזרה לקערה, החלה מיד להכין את הקובות כשחיוך קטן של אושר נמתח על פניה.

הפקה: CookEat

מרכיבים (כ-20 קובות)

למעטפת
  • 1/2 2 כוסות אורז
  • 1/2 1 כפות מלח
  • 1/4 ק"ג חזה עוף טחון, נקי משומן ומגידים
  • 2 גבעולי בצל ירוק, כולל הפקעת, קצוצים דק
  • 1 ביצה
  • 1/2 כף הל טחון

למילוי
  • 2 כפות שמן
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 1/2 ק"ג בשר בקר טחון או 1/2 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות קטנות
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 1/2 כף בהרט
  • 1/2 כף לימון פרסי (נומי בסרה), טחון
  • מלח לפי הטעם
  • 1/4 כוס מים רותחים
  • 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
  • 2 כפות צנוברים קלויים קלות במחבת יבשה

לבישול
  • מים לפי הצורך
  • 1 כף כורכום

לקישוט

לימון פרסי (נומי בסרה), טחון

אופן ההכנה
  1. מכינים את האורז לתערובת המעטפת: שוטפים את האורז ומשרים במים פושרים עם 1/2 כף מלח למשך שעה. מסננים היטב.
  2. בינתיים מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת. מוסיפים בצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר הטחון או את חזה העוף החתוך ומפוררים בעזרת מזלג. מטגנים תוך בחישה עד שהבשר הופך לגרגירי ומשנה את צבעו מאדום לחום.
  3. מוסיפים את רסק העגבניות ומתבלים בבהרט ובלימון הפרסי. ממליחים ומוסיפים את המים. מבשלים במשך כרבע שעה על אש קטנה או עד שהמים מתאדים. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת הצנוברים, מערבבים ומסירים מעל האש.
  4. חוזרים להכנת המעטפת: מערבבים את חזה העוף הטחון עם הבצל הירוק לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את האורז המסונן, הביצה, כף מלח וההל ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
  5. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר למשך שעתיים לפחות.
  6. מרכיבים את הקובות בידיים רטובות כל העת: מחלקים את עיסת האורז לכדורים שווים בגודל כדור פינג פונג. משטחים כל כדור על כף היד כמו דיסק ומניחים במרכזו כף ממילוי הבשר. סוגרים את הקצוות סביב המילוי ומגלגלים בעדינות ליצירת כדור חלק, פוחסים מעט ליצירת קובה עגולה־שטוחה.
  7. מבשלים את הקובות: יוצקים מים עד 3/4 גובהו של סיר גדול ורחב, מוסיפים כורכום ומרתיחים. מטילים בזהירות כמה מהקובות לסיר ומבשלים במשך כ-20 דקות כשהסיר מכוסה חלקית. מוציאים את הקובות בעזרת כף מחוררת – בזהירות, כדי שלא ייסדקו או יישברו. מניחים במסננת למשך כחמש דקות. ממשיכים כך לבשל בסיר את שאר הקובות.
  8. זורים מעל לימון פרסי טחון ומגישים בליווי סלט ירקות וטְרְשִׁי (חמוצים).

טיפים
  • את הקובות אפשר גם לטגן: בתום הבישול מצננים אותן לטמפרטורת החדר ומזהיבים היטב בשמן כמו קציצות.
  • לאחר הבישול אפשר להקפיא את הקובות. מומלץ להפריד ביניהן בעזרת פלסטיק נצמד, כדי שלא יידבקו, ולהפשירן באטיות.

חְבְּז בלָחְם

מאפה שמרים במילוי בשר

מרכיבים (4 מאפים)

לבצק
  • 1 כפית שמרים יבשים
  • 1/2 כפית סוכר
  • 1/4 כוס מים פושרים
  • 4 כוסות קמח
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפות שמן
  • 3/4 1 כוסות מים

למילוי
  • 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 2 כפות שמן
  • 1/2 כפית מלח
  • פלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • קמצוץ פפריקה חריפה

אופן ההכנה
  1. מכינים את השמרים לתסיסה: ממיסים את השמרים והסוכר במים הפושרים. מניחים בצד למשך כ-10 דקות, עד שהתערובת מתחילה לתסוס.
  2. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את המלח, השמן, המים ותערובת השמרים. לשים היטב כמה דקות לקבלת בצק רך וגמיש (אם הבצק רך מדי בתום הלישה – מוסיפים מעט קמח. אם הוא קשה ויבש מדי – מוסיפים מעט מים). יוצרים מהבצק כדור חלק, מקמחים ומניחים בקערה. מכסים במגבת לחה. מתפיחים במקום חמים במשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
  3. לשים קצרות בשנית, כדי להוציא את האוויר. מחלקים לארבעה כדורי בצק, מכסים ומתפיחים במשך כרבע שעה.
  4. מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת ומזהיבים בו את הבצל. מוסיפים את הבשר ומתבלים, מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד רק עד שהבשר משנה את צבעו לחום, הופך לגרגירי ומוכן למחצה.
  5. מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  6. מכינים את המאפה: מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו כל כדור בצק לעיגול בעובי 1 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול רבע מתערובת הבשר, מרימים את קצות הבצק וסוגרים לכדור.
  7. משטחים כל כדור לגודל פיתה.
  8. מניחים את העיגולים בתבנית במרחק מה זה מזה, כשצד הסגירה כלפי מטה. אופים במשך כרבע שעה, עד שהמאפים מזהיבים.

רוּסְט פָּתֵיתָה

שכבות של עוף ותפוחי אדמה בבישול ארוך

מרכיבים (4 מנות)
  • 8 שוקי עוף
  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 3 כפות שמן
  • 1 בצל בינוני קצוץ
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • מלח לפי הטעם
  • 1 כפית בהרט
  • 1 כוס אפונה ירוקה טרייה או קפואה

אופן ההכנה
  1. מכינים את העוף ואת תפוחי האדמה לבישול: מנקים את השוקיים, שוטפים ומייבשים. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לפרוסות עבות ברוחב של כ-2 ס"מ ומשרים במי מלח עד שמסיימים את ההכנות.
  2. מכינים את התבשיל: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהעוף משחים מכל צדדיו. מוציאים ומניחים בצד. מסננים את תפוחי האדמה ומייבשים היטב. מוסיפים מעט שמן לסיר ומטגנים אותם עד שהם מתחילים להזהיב. מוציאים ומניחים בצד.
  3. מסדרים את שכבות המנה: מבשלים במשך כדקה את רסק העגבניות בשאריות הבצל שבסיר לאחר טיגון העוף ותפוחי האדמה. מסדרים בתחתית הסיר שכבה של פרוסות תפוחי אדמה ומעל שכבת עוף, מעליה פרוסות תפוחי אדמה ושכבת עוף נוספת. מוסיפים את התבלינים, יוצקים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה.
  4. מבשלים על אש בינונית במשך כחצי שעה. מוסיפים את האפונה וממשיכים לבשל עד שהמים מתאדים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד במשך כשעה וחצי. את הסיר ניתן גם להכניס לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות למשך שלוש שעות.
  5. מגישים בליווי סלט ירקות קצוץ וטְרְשִׁי (חמוצים).

הפקה: CookEat

בְּעְבְּע בתָמְר

עוגיות במילוי תמרים

מרכיבים (כ-40 עוגיות)
  • 1/2 1 כפיות שמרים יבשים
  • 1/4 כוס מים פושרים
  • 1/2 כפית סוכר להתססת השמרים
  • 1 ק"ג קמח
  • קליפה מגוררת משני תפוזים או 1/2 כף קינמון
  • 1/2 כוס סוכר
  • 1/2 כוס שמן
  • 200 גרם חמאה רכה
  • קמצוץ מלח
  • 2 כוסות מים פושרים

למילוי
  • 2 כפות שמן
  • 1 חבילה (500 גרם) מחית תמרים בוואקום
  • 1/2 כף קינמון

לקישוט
  • 1 ביצה
  • 1 כפית מים
  • כ-100 גרם שומשום

אופן ההכנה
  1. מערבבים את השמרים עם המים הפושרים והסוכר. מניחים בצד למשך כ-10 דקות, עד שהשמרים מתחילים לתסוס.
  2. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את קליפת התפוזים או הקינמון ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, השמן, החמאה, המלח, המים והשמרים. לשים עד לקבלת בצק רך שמרקמו אחיד. מכסים במגבת לחה. מתפיחים במקום חמים במשך כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
  3. לשים קלות את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים לשלושה חלקים שווים, וכל חלק - לכדורים בגודל כדור פינג פונג. מניחים בצד.
  4. מכינים את המילוי: מחממים קלות את השמן במחבת, מוסיפים את התמרים, מועכים בעזרת מזלג ומערבבים. מוסיפים את הקינמון ומערבבים-מועכים עד לקבלת תערובת אחידה וגמישה.
  5. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  6. מכינים את העוגיות: מניחים בכף היד כדור בצק ומשטחים בעזרת כף היד השנייה לעיגול. מניחים במרכז כדור קטן ממילוי התמרים (בקוטר של כ-2 ס"מ) וסוגרים לכדור. משטחים לעיגול בקוטר של כ-6 ס"מ ומניחים בתבנית. דוקרים כל עוגייה במזלג ומוודאים שהמזלג עובר דרכה ומגיע לתבנית - כך שהעוגיות לא יתפחו בזמן האפייה.
  7. טורפים ביצה עם כפית מים, מברישים את העוגיות וזורים מעל שומשום.
  8. אופים כ-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים ומצננים על גבי רשת.
  9. את העוגיות אפשר לשמור בהקפאה לאורך זמן.