את האביב מבשרים בכל שנה לא רק השדות הפורחים, אלא גם הררי הפול הירוק שנערמים בשווקים. העונה של הקטנית הזאת קצרה, ולכן כדאי לכם להזדרז כדי ליהנות ממנה - ואל תשכחו שההנאה מהפול היא לא רק קולינרית: טקס החילוץ של הפולים מקליפתם הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה.
טיפים לקניית, אחסון ובישול פול
- השתדלו לקנות תרמילים קטנים ככל האפשר. קליפת התרמילים צריכה להיות מוצקה, בעלת צבע ירוק אחיד ונטולת פגמים.
- הביאו בחשבון שלאחר קילוף הפולים תישאר בידיכם כמות שמשקלה כשליש מהמשקל המקורי.
- פול ירוק מאבד את טריותו מהר מאוד, ולכן רצוי להשתמש בו סמוך ככל האפשר למועד הקנייה. אפשר לאחסן אותו כמה ימים במקרר, בשקית סגורה.
- בישול בסיסי: מוציאים את הפולים מהתרמילים ומבשלים אותם 10-5 דקות ברתיחה עדינה ללא מלח, עד שהם מתרככים.
- כשמקלפים פול רצוי לעטות כפפות גומי, כדי להימנע מהשחרת האצבעות.
- הקפאת פול: מוציאים את הפולים מהתרמילים, וחולטים כדקה במים רותחים. מקלפים ומאחסנים בכלי אטום או בשקית. הפול יישמר במקפיא כמה חודשים.
פרגיות במחבת עם לימון כבוש, פול וסלרי
מרכיבים (6 מנות)- שמן זית
- 6 נתחי פרגית גדולים
- 4 שיני שום פרוסות
- 2 עגבניות חתוכות לרבעים
- 2 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות דקות
- 1/2 ק"ג פול ירוק טרי בקליפתו, שטוף היטב וחתוך לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ
- 1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
- 6 לימונים כבושים חתוכים לרבעים
- מלח
- פלפל שחור
אופן ההכנה
- מחממים שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב ונמוך. מטגנים את נתחי הפרגית כדקה מכל צד, כדי "לסגור" ולהשחים אותם. מוציאים ומניחים בצד.
- מוסיפים למחבת את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את העגבניות והסלרי ומטגנים 5 דקות נוספות.
- מוסיפים את הפול, הציר והלימון הכבוש, ומתבלם במלח ובפלפל. מבשלים כ-15 דקות על אש גבוהה, עד שהנוזלים מצטמצמים למחצית מכמותם המקורית.
- מחזירים את הפרגיות למחבת ומבשלים עוד 10 דקות.
- מגישים עם אורז.
פילה בס עם פול, תרד וחומוס
מרכיבים (4 מנות)- שמן זית
- 10 עגבניות שרי חצויות
- 1/2 1 כוסות חומוס מבושל (עדיף לבשל יום קודם) או מקופסה או קפוא ומופשר
- 1/2 ק"ג תרד, מופרד לעלים ושטוף
- 250 גרם פול ירוק טרי בקליפתו, שטוף היטב וחתוך לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ
- 4 כפות מיץ לימון
- 1/2 ליטר ציר ירקות
- 4 נתחי פילה גדולים של בס (אפשר גם דניס)
- מלח
- פלפל שחור
- מחממים שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב ונמוך. מוסיפים את העגבניות ומטגנים כ-4 דקות.
- מוסיפים את החומוס, התרד, הפול ומיץ הלימון ומטגנים תוך בחישה עוד 2 דקות.
- מוסיפים את ציר הירקות, ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים 10 דקות על אש נמוכה.
- מניחים את הדגים במחבת כשהעור פונה כלפי מטה. מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות.
ריזוטו עם פול, נענע ובזיליקום
מרכיבים (6 מנות)- 500 גרם תרמילי פול ירוק טרי או 150 גרם פול קפוא
- 1 עד 1/2 1 ליטר ציר ירקות
- 50 גרם חמאה
- 2 בצלים לבנים קצוצים דק
- 400 גרם אורז לריזוטו
- 1/2 כוס יין לבן (לא חובה)
- 10 עלי נענע קצוצים דק
- 10 עלי בזיליקום קצוצים דק
- 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
- מלח
- פלפל שחור
- שבבי פרמזן
- שמן זית
- ממלאים סיר גדול במים. מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הפול ומביאים שוב לרתיחה. אם משתמשים בפול קפוא, מבשלים עוד כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך. אם משתמשים בפול טרי, מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהוא מתרכך. מסננים ומסירים את הקליפה הפנימית. שומרים בצד.
- מביאים את הציר לרתיחה – רצוי בסיר שיהיה נוח למזוג ממנו. במקביל מחממים את החמאה על אש קטנה בסיר בינוני, ומאדים בה את הבצל עד שהוא הופך לשקוף. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור.
- מוסיפים לסיר את האורז ומטגנים כ-2 דקות. יוצקים לסיר את היין הלבן או מצקת מהציר ומערבבים עד שהנוזל נספג כמעט לגמרי באורז. מוסיפים מצקת נוספת מהציר ומערבבים עד שהנוזל נספג כמעט לגמרי באורז. חוזרים על הפעולה עוד 7 פעמים. טועמים את האורז, ואם הוא עדיין קשה מוסיפים לו בהדרגה עוד כמה מצקות מהציר, עד שהוא מתרכך.
- מוסיפים את הפול, הנענע, הבזיליקום והפרמזן ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה מעט.
- טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם שבבי פרמזן ומעט שמן זית.
- רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין
שבקיבוץ מעברות