את האביב מבשרים בכל שנה לא רק השדות הפורחים, אלא גם הררי הפול הירוק שנערמים בשווקים. העונה של הקטנית הזאת קצרה, ולכן כדאי לכם להזדרז כדי ליהנות ממנה - ואל תשכחו שההנאה מהפול היא לא רק קולינרית: טקס החילוץ של הפולים מקליפתם הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה.

טיפים לקניית, אחסון ובישול פול

  • השתדלו לקנות תרמילים קטנים ככל האפשר. קליפת התרמילים צריכה להיות מוצקה, בעלת צבע ירוק אחיד ונטולת פגמים.
  • הביאו בחשבון שלאחר קילוף הפולים תישאר בידיכם כמות שמשקלה כשליש מהמשקל המקורי.
  • פול ירוק מאבד את טריותו מהר מאוד, ולכן רצוי להשתמש בו סמוך ככל האפשר למועד הקנייה. אפשר לאחסן אותו כמה ימים במקרר, בשקית סגורה.
  • בישול בסיסי: מוציאים את הפולים מהתרמילים ומבשלים אותם 10-5 דקות ברתיחה עדינה ללא מלח, עד שהם מתרככים.
  • כשמקלפים פול רצוי לעטות כפפות גומי, כדי להימנע מהשחרת האצבעות.
  • הקפאת פול: מוציאים את הפולים מהתרמילים, וחולטים כדקה במים רותחים. מקלפים ומאחסנים בכלי אטום או בשקית. הפול יישמר במקפיא כמה חודשים.

פרגיות במחבת עם לימון כבוש, פול וסלרי

מרכיבים (6 מנות)
  • שמן זית
  • 6 נתחי פרגית גדולים
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 2 עגבניות חתוכות לרבעים
  • 2 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות דקות
  • 1/2 ק"ג פול ירוק טרי בקליפתו, שטוף היטב וחתוך לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ
  • 1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
  • 6 לימונים כבושים חתוכים לרבעים
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מחממים שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב ונמוך. מטגנים את נתחי הפרגית כדקה מכל צד, כדי "לסגור" ולהשחים אותם. מוציאים ומניחים בצד.
  2. מוסיפים למחבת את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את העגבניות והסלרי ומטגנים 5 דקות נוספות.
  3. מוסיפים את הפול, הציר והלימון הכבוש, ומתבלם במלח ובפלפל. מבשלים כ-15 דקות על אש גבוהה, עד שהנוזלים מצטמצמים למחצית מכמותם המקורית.
  4. מחזירים את הפרגיות למחבת ומבשלים עוד 10 דקות.
  5. מגישים עם אורז.

פילה בס עם פול, תרד וחומוס

מרכיבים (4 מנות)
  • שמן זית
  • 10 עגבניות שרי חצויות
  • 1/2 1 כוסות חומוס מבושל (עדיף לבשל יום קודם) או מקופסה או קפוא ומופשר
  • 1/2 ק"ג תרד, מופרד לעלים ושטוף
  • 250 גרם פול ירוק טרי בקליפתו, שטוף היטב וחתוך לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ
  • 4 כפות מיץ לימון
  • 1/2 ליטר ציר ירקות
  • 4 נתחי פילה גדולים של בס (אפשר גם דניס)
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. מחממים שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב ונמוך. מוסיפים את העגבניות ומטגנים כ-4 דקות.
  2. מוסיפים את החומוס, התרד, הפול ומיץ הלימון ומטגנים תוך בחישה עוד 2 דקות.
  3. מוסיפים את ציר הירקות, ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים 10 דקות על אש נמוכה.
  4. מניחים את הדגים במחבת כשהעור פונה כלפי מטה. מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות.

ריזוטו עם פול, נענע ובזיליקום

מרכיבים (6 מנות)
  • 500 גרם תרמילי פול ירוק טרי או 150 גרם פול קפוא
  • 1 עד 1/2 1 ליטר ציר ירקות
  • 50 גרם חמאה
  • 2 בצלים לבנים קצוצים דק
  • 400 גרם אורז לריזוטו
  • 1/2 כוס יין לבן (לא חובה)
  • 10 עלי נענע קצוצים דק
  • 10 עלי בזיליקום קצוצים דק
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחור

להגשה
  1. שבבי פרמזן
  2. שמן זית

אופן ההכנה
  1. ממלאים סיר גדול במים. מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הפול ומביאים שוב לרתיחה. אם משתמשים בפול קפוא, מבשלים עוד כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך. אם משתמשים בפול טרי, מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהוא מתרכך. מסננים ומסירים את הקליפה הפנימית. שומרים בצד.
  2. מביאים את הציר לרתיחה – רצוי בסיר שיהיה נוח למזוג ממנו. במקביל מחממים את החמאה על אש קטנה בסיר בינוני, ומאדים בה את הבצל עד שהוא הופך לשקוף. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור.
  3. מוסיפים לסיר את האורז ומטגנים כ-2 דקות. יוצקים לסיר את היין הלבן או מצקת מהציר ומערבבים עד שהנוזל נספג כמעט לגמרי באורז. מוסיפים מצקת נוספת מהציר ומערבבים עד שהנוזל נספג כמעט לגמרי באורז. חוזרים על הפעולה עוד 7 פעמים. טועמים את האורז, ואם הוא עדיין קשה מוסיפים לו בהדרגה עוד כמה מצקות מהציר, עד שהוא מתרכך.
  4. מוסיפים את הפול, הנענע, הבזיליקום והפרמזן ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה מעט.
  5. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם שבבי פרמזן ומעט שמן זית.

  • רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות