יין הוא חלק בלתי נפרד מכל ארוחה ראויה לשמה - ובליל הסדר הדבר נכון על אחת כמה וכמה, שהרי אנו מצווים לשתות בו לא פחות מארבע כוסות. אבל איך בוחרים יין שיחמיא למנות המוגשות בארוחה ויעצים את חוויית האכילה? אם תעיינו בספרה של ענת לב-אדלר "נשים ויין, סיפור אהבה" תגלו שהתשובה פחות מסובכת ממה שנדמה לכם. ובכלל – תבינו שיין זה עניין הרבה יותר נגיש ומהנה ממה שחשבתם.

הספר מיועד בראש ובראשונה לנשים שעושות את צעדיהן הראשונים בעולם היין: "מקובל למסור את חוויית השתייה מנקודת מבט גברית (ביקורת, דירוגים, ציונים – למי יש בקבוק יותר 'גדול') ולהזניח את נקודת המבט הנשית", כותבת לב-אדלר על גב הכריכה. ואולם המדריך הידידותי הזה יתאים גם לגברים שרוצים להתוודע לתחום, וחוששים מהטון החמור והרציני שמתלווה לרוב המדריכים האחרים שעוסקים ביין.

נחזור לשאלה שהוצגה בתחילת הכתבה: אם אתם חושבים שחייבים לדבוק בכלל הקלאסי הגורס כי יין אדום הולך עם בשר ויין לבן עם דגים – תשכחו מכל מה שידעתם. בשורות הבאות, הלקוחות מ"נשים ויין, סיפור אהבה" מסבירה לב-אדלר איך באמת צריך להתאים יין לאוכל – ומקנחת בטיפים לבישול עם יין ובשני מתכונים קלאסיים.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

כן, מותר לקנות בסופר

בארוחה שבה יוגשו כמה מנות יש להביא בחשבון בקבוק לשני סועדים. אינכן חייבות לפתוח את כל היינות מראש. כדאי מאוד שיהיה מגוון יפה של יין, כדי להתאימו לכל סוגי המנות והטעמים. מבחינת המחיר, היות ומדובר במספר רב של בקבוקים, אפשר בהחלט לחפש ברשתות השיווק בקבוקים מומלצים של היקבים הגדולים. פשוט נסו כמה מהם והחליטו מה מתאים לכן. בכל מקרה, אין לבחור ביינות זולים מדי, מהסדרות הפשוטות.

הכלל: אין כללים

בקריקטורה נפלאה שמצאתי ברשת מופיעים שני דובים שמשיקים כוסות יין אדום בלב היער, לצד גל עצמות. דב אחד אומר לחברו: "סוף סוף נזכרתי. יין אדום זה עם ציידים ויין לבן זה עם דייגים".

מישהו שכח לעדכן את הדובים בעלי חוש ההומור הנפלא שהחלוקה האוטומטית של צבעי היין שהייתה נהוגה לאורך השנים בין שוכני הים והיבשה, כבר לא ברורה מאליה. כללי הכפר הגלובלי הכניסו את המטבחים שלנו לעידן הפיוז'ן, המערבב אלו באלו טעמים, ניחוחות והרגלי אכילה ושתייה מקצווי עולם. כיום, מטבחים וטעמים שונים משלבים חומרי גלם שונים, ומלאכת התאמת היין לאוכל הפכה למורכבת יותר. הריבוי הזה מביא עמו גם היתר משחרר ומענג לשלב כמעט כל יין עם כל סוג מזון שהוא, בלי כללי טקס נוקשים, עד כדי כך שאפשר לחבר יין כבד ואדום לדג ויין נתזים פירותי לנתח בשר מדמם. הכול תלוי קודם כול במה שטעים לכן.

אז קבלו את הגישה העדכנית בהתאמת אוכל ליין: אין כללים. הכי חשוב בחיבור הזה הוא ליהנות מהאוכל, ליהנות מהיין וליהנות מהשילוב בין השניים, וכמובן להקפיד לשתות ולאכול רק מוצרים מחומרי גלם איכותיים.

עם זאת, ועם כל הכבוד להעדפה האישית ולעידן האינדיווידואליזם, עדיין, אם נאמץ כמה קווים מנחים בסיסיים בסוגיית ההתאמה בין היין והאוכל, נגיע לשילובים הרמוניים שיגבירו את ההנאה הקולינרית שלנו.

הרמוניה בין הכוס לצלחת

בכל מקרה יש לזכור כי השאיפה בכל ארוחה היא ליצור הרמוניה בין היין לאוכל. יש לזכור כי טעמי האוכל והיין אינם אמורים להתנגש בחוזקה זה בזה, ובהחלט לא לשלוט זה בזה. הטעמים אמורים להשתלב זה בזה בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל ועוצמת היין. איכות האוכל ואיכות היין חייבות להיות דומות וכן גם אופי היינות ביחס לאופי המאכלים.

תפקידו החשוב ביותר של היין הוא לנטרל את החך מכל הטעמים. הנגיסה הראשונה בארוחה היא המפתיעה ביותר, ולכן, לעתים, גם הטעימה ביותר. לגימת היין צריכה לגרום לנו ליהנות מחדש מהנגיסה הבאה, כאילו התחלנו את הארוחה בכל פעם מחדש. התכונות שיש להביא בחשבון הן עוצמת טעמי האוכל לעומת עוצמת טעמי היין.

כך למשל, יין לא יתאים למאכלים מרים המכילים הרבה חומץ, מאכלים עם בצל טרי או ארטישוק, ולא למנות חריפות מאוד, כאלה הגורמות לצריבה לא נעימה, בלשון ובגרון, שתפגום בהנאה מהיין. אוכל מתוק מתאים ליין מתוק, אבל רצוי שהיין לא יהיה הרבה יותר מתוק מהמנה. עם זאת, ניגודים יכולים ליצור שילוב מנצח. האנגלים משלבים בין יין פורט לגבינות כחולות – המליחות והחריפות של הגבינות מתאזנות על ידי המתיקות של היין. ואילו יינות חומציים יתאימו מאוד למזונות שמנים, כי החומצה מפרקת את השומן.

פתרון מבעבע

אם יש ספק באיזה יין לבחור לכל ארוחה שהיא, יין מבעבע הוא הפתרון המושלם: הם מתאימים למגוון מאכלים, אחוז האלכוהול בהם נמוך יחסית ולכן מכביד פחות על החך, והם מתאפיינים בחמיצות טבעית גבוהה. לכן לגימה של יין מבעבע בין ביס לביס תשאיר את החך נקי ומוכן לטעמים הבאים. הבועות מגבירות את הרגשת הרעננות וההנאה מהאוכל.

עם זאת, הגישה הקלאסית של בניית הארוחה מכמה מנות מאפשרת התאמה טובה יותר בין היין למנה. בדרך כלל נהוג להתחיל בתחילת הארוחה מיין עדין, להמשיך ביינות בעלי נוכחות חזקה ולסיים ביין מתקתק המלווה את קינוח הארוחה, או במשקאות יבשים וחריפים יותר המבוססים על יינות וענבים, כמו גרפה או קוניאק.

להתאים את היין לאווירה

מומחית היין ומגישת הטלוויזיה האמריקנית אלפנה סינג כותבת בבלוג שלה שהיא דווקא בוחרת את היין לפי מצב הרוח שלה. ואיך נקבע מצב הרוח שלה? לפי מזג האוויר ועונות השנה. מזג האוויר הוא אחד הגורמים המשפיעים על מצב הרוח שלנו והוא זה שקובע איזה סוג של יינות מתחשק לנו לשתות, היא מציינת. לדבריה, כאשר האביב חוגג בחוץ, בלוטות הטעם נוטות ליינות פירותיים ופרחוניים, עם טעמים של תפוחים ולימונים, ואילו כאשר יגיעו הימים החמים באמת של הקיץ, ישתנה שוב סט היינות ויתקבע על יינות סמוקים וקרים. בחורף, לעומת זאת, הגוף נוטה מעצמו ליינות האדומים והכבדים, ומן הסתם נעדיף אותם כאשר הטמפרטורות יירדו.

לסיכום, החיבור הוא בין היין ל-MOOD ולא בין היין ל-FOOD! מה שיקבע איזה יין להגיש הוא לא המנה אלא מצב הרוח שבו אנו נמצאות בזמן שאנחנו אוכלות, וכמובן – הטמפרטורות השוררות מסביב.

5 טיפים לבישול עם יין

מגנט חינני למקרר שקניתי בניו-יורק: "אני מרבה לבשל עם יין. לפעמים אני אפילו מוסיף קצת לתבשיל".

בישול ביין הוא נפלא, בעיקר כאשר מזג האוויר קר ואנחנו רוצים להתחמם גם במפנים. היין יוסיף עומק וניחוח לתבשילי קדרה, ויעניק טעמי עישון וחמיצות מעודנת לבשרים שיושרו בו.

  • רק יין מאיכות טובה נכנס לבישול. אל תבשלו עם יין שלא הייתם שותים.
  • האלכוהול המצוי ביין אמור להתאדות במהלך הבישול, לכן אין להוסיפו בשלב מאוחר מדי.
  • כאשר מבשלים עם יין אין להרתיח אותו, אלא לבשל על אש קטנה, כדי לאפשר לנוזל להצטמצם ולא להישרף.
  • מרקים רבים (עדשים, פטריות, בשר) ישמחו אם תחליפו כוס אחת של מים בכוס יין.
  • נשאר לכם יין בסוף הארוחה? הקפיאו את הנוזל בתבנית של קוביות קרח, לשימוש בפעם הבאה שתבשלו.

כתם הפרי: הסרת כתמי יין

במהלך הארוחה נוצר כתם יין על הבגד או על המפה? אל תשפשפו אותו; השפשוף רק יגרום לנוזל להיספג בסיבי הבד.יש להספיג את הנוזל עד תום ואז לנסות להסירו באמצעות שפשוף במטלית שנטבלה בחלב חם. הבסיס שבחלב ינטרל את החומציות שביין.כשתייבשו את הכתם, הניחו עליו תערובת נדיבה של מלח, אבקת טלק וסודה לשתייה.

כתם יין שכבר יבש, אפשר לנסות להכניע בעזרת השריית הבד בתמיסה של נוזל כלים ומלח לימון ממחלקת התבלינים בסופרמרקט. נוזל הכלים ימוסס את השומן ומלח הלימון יפרק את הנוזל.

_____________________________________________

עוף ביין

מתכון אופייני לאזור בורגונדי שבצרפת.

מרכיבים (8-6 סועדים)
  • עוף גדול שלם, מפורק
  • 6 כפות שמן זית
  • 3 גזרים פרוסים
  • 3 גבעולי סלרי קצוצים
  • 10 בצלי שאלוט קלופים או בצלצלי פנינה
  • 1 סלסילת פטריות שמפיניון
  • עלים מ-2 ענפי טימין
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 1 בקבוק יין אדום יבש מאיכות טובה
  • 1 כוס ציר מרק עוף
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 3 עלי דפנה
  • פטרוזיליה קצוצה
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. מייבשים את העוף היטב בעזרת מגבת נייר.
  2. מחממים את שמן הזית בסיר ומשחימים בו את חלקי העוף.
  3. מוציאים את העוף המושחם ומכניסים לסיר את הגזר, הסלרי, הבצלים, הפטריות והטימין. מטגנים תוך כדי ערבוב כמה דקות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.
  4. מחזירים את חלקי העוף המושחמים לסיר, ומוסיפים את היין, הציר, רסק העגבניות ועלי הדפנה. מערבבים ומביאים לרתיחה.
  5. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
  6. מוציאים מהסיר את העוף והירקות ומבשלים את הרוטב כחצי שעה ללא מכסה, כדי שיצטמצם.
  7. לקראת סוף הבישול מחזירים את העוף והירקות לסיר לחימום.
  8. לפני ההגשה מפזרים פטרוזיליה קצוצה.

ביף בורגניון

מרכיבים (8-6 סועדים)

  • 2 ק"ג בשר בקר שמן

למשרה
  • 1 בקבוק יין אדום יבש באיכות טובה
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי פרוסים
  • 2 גזרים בינוניים קלופים ופרוסים
  • צרור צמחי תבלין הכולל כמה גבעולי פטרוזיליה וטימין ו-3 עלי דפנה
  • מעט שמן
  • מלח
  • פלפל שחור

לבישול
  • 5 כפות שמן זית
  • 3 כפות קמח
  • 3 בצלים בינוניים קצוצים
  • 150 גרם חזה אווז מעושן
  • 10 שיני שום שלמות
  • 1 סלסילת פטריות שמפיניון
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. שמים את מרכיבי המשרה בסיר גדול ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.
  2. מוסיפים לסיר את קוביות הבשר, מערבבים ומכסים. מניחים במקרר ל-8 שעות לפחות.
  3. מוציאים את הבשר מהמשרה ומייבשים אותו היטב באמצעות מגבות נייר. שומרים את המשרה בצד.
  4. מחממים את השמן בסיר הבישול ומשחימים את הבשר היטב מכל צדדיו.
  5. מוסיפים קמח ומערבבים היטב.
  6. מוסיפים את הבצל ואת חזה האווז ומטגנים תוך ערבוב במשך 2 דקות.
  7. ממליחים ומפלפלים ומוסיפים את המשרה על כל מרכיביה.
  8. מוסיפים את שיני השום.
  9. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעתיים וחצי.
  10. מוסיפים את הפטריות, מכסים ומבשלים כחצי שעה נוספת.

אגסים ביין

מרכיבים (8 סועדים)
  • 8 אגסים
  • 1 בקבוק יין אדום יבש או לבן יבש מאיכות טובה
  • 4 כפות סוכר
  • 3 מקלות קינמון
  • 1 מקל וניל חצוי לאורכו

אופן ההכנה
  1. מקלפים את האגסים (אבל משאירים את הצ'ופצ'יק).
  2. שמים בסיר את היין, הסוכר, הקינמון והווניל, ומביאים לרתיחה.
  3. מוסיפים את האגסים ומבשלים על אש בינונית עד שהאגסים מתרככים מעט (אפשר לנעוץ סכין במרכז האגס - אם היא חודרת לתוכו בקלות אז הוא מוכן).
  4. מוציאים את האגסים מהסיר וממשיכים לבשל כ-20 דקות, עד שהרוטב מצטמצם.
  5. מצננים מעט את הרוטב, כך הוא גם מסמיך מעט.
  6. מגישים את האגסים עם הרוטב בקערית כשהוא עדיין חמים. כדאי להוסיף קצפת ממותקת מעט וגלידת וניל משובחת.

  • מתוך הספר "נשים ויין, סיפור אהבה" מאת ענת לב-אדלר, הוצאת "ידיעות ספרים"