פטריות הן דבר מוזר. כל כך מוזר, שהמדענים הכריזו עליהם כממלכה בפני עצמה, לצד בעלי החיים, היצורים החד-תאיים והצמחים. אבל עזבו אתכם ממדענות - התכנסנו כאן היום בגלל תכונה מאוד מסוימת של הפטריות: הן טעימות.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

בעולם קיימים כ-3,000 סוגים של פטריות מאכל, אך רק אחדות מהן גדלות בישראל. אם אתם רוצים לקטוף אותן במו ידיכם, החורף – כלומר, עכשיו – הוא הזמן הטוב לצאת לציד (אבל עכשיו תצטרכו למהר, כי במארס הפטריות ייעלמו). למרבה השמחה, כיום כבר לא צריך לחכות לחורף ולהתרוצץ ביערות כדי להניח יד על פטרייה שמנמנה: בארץ פועלות כמה חוות פטריות, שמשווקות סוגי פטריות שונים במשך כל השנה.

אז מה עושים עם כל השפע הזה? מיד נגיע לשתי הצעות, אבל קודם כל – כמה טיפים:

  • יש לאחסן את הפטריות במקרר. הכי כדאי להשאיר אותן באריזתן, ולהקפיד לסגור אותה בפלסטיק נצמד. אפשרות נוספת היא לשמור אותן בשקית נייר.
  • לא רצוי לשטוף פטריות במים, כי הדבר יפגע במרקמן. מספיק להבריש אותן (יש אפילו מברשות מיוחדות למשימה הזאת) או לשפשף במגבת נייר.
  • כדי להכין פטריות מיובשות לבישול יש להשרות אותן במים חמים במשך שעה לפחות. מי ההשריה סופגים חלק מטעמן, וכדאי להוסיף אותם למרק או לתבשיל.
  • אפשר להפוך פטריות מיובשות לתבלין: פשוט כותשים אותן או טוחנים לאבקה, שתתאים לתיבול של מרקים ותבשילים רבים.

קרפצ'ו פטריות

מרכיבים (6 מנות)

  • 4 פטריות מלך היער
  • 5 פטריות פורטובלו גדולות
  • 4 פטריות יער (ירדן)
  • 1 חבילת פטריות שימג'י
  • 200 גרם גבינת סנט מור
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) חומץ בלסמי
  • 3 כפות שמן זית
  • מלח גס

אופן ההכנה

  1. מצמצמים את החומץ הבלסמי: מחממים על אש נמוכה עד שהוא מאבד כ-80% מנפחו.
  2. חותכים את כל הפטריות לפרוסות דקות ומברישים בשמן זית.
  3. מחממים מחבת פסים על אש גבוהה, וצולים את הפטריות עד שהן מזהיבות. מקררים.
  4. מסדרים את הפטריות בצלחת גדולה ומפוררים מעליהן את הגבינה.
  5. מתבלים בבלסמי, בשמן הזית ובמעט מלח גס.

שבלולי פטריות (צילום: דן חיימוביץ')
שבלולי פטריות (צילום: דן חיימוביץ')

שבלולי פטריות

החטיפים האלה כל כך טעימים, שיש סיכוי שתאכלו את כולם עוד לפני שהאורחים יגיעו. כדאי להכין כמות כפולה – ובמקרה הלא סביר שיישארו כמה מאפים, אפשר לשמור אותם במקפיא.

תהליך ההכנה נראה אולי קצת ארוך, אבל התוצאה בהחלט שווה את ההשקעה. ותמיד אפשר לבחור באופציה הקלה ולהחליף את הבצק שבמתכון בבצק עלים קנוי.

מרכיבים (40-30 יחידות)

לבצק

  • 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
  • 175 מ"ל (3/4 כוס) מים קרים
  • 3 גרם (1 כפית) שמרים יבשים
  • 5 גרם (1 כפית) מלח
  • 5 גרם (1 כפית) סוכר
  • 1 כף שמן זית

למילוי

  • 500 גרם פטריות מסוגים שונים
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 חבילה (250 גרם) גבינת שמנת
  • 50 גרם (כ-1/2 כוס) צנוברים
  • 15 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

הבצק

  1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים את הקמח בקערה ומעבדים אותו במהירות נמוכה כ-2 דקות (הערבוב יחליף את הניפוי המסורתי).
  2. ממשיכים ללוש ומוסיפים בהדרגה את המים עד שהם נטמעים בקמח. לשים 2 דקות נוספות.
  3. מוסיפים את השמרים והסוכר, ולשים 3 דקות.
  4. מוסיפים את המלח ולשים 5 דקות. לבסוף מוסיפים את שמן וממשיכים ללוש עוד 5 דקות.
  5. מכסים את הקערה במגבת, מניחים במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח במשך 60-30 דקות, עד שהוא מכפיל את נפחו.
  6. חובטים בבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מוציאים אותו מהקערה ומעצבים לגליל באורך של כ-40 ס"מ. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת. בינתיים מכינים את המילוי.

הפטריות

  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
  2. שמים את הפטריות בקערה ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית. מערבבים היטב.
  3. משטחים את הפטריות בתבנית ומכניסים לתנור ל-10 דקות. מצננים.
  4. שמים את הפטריות במעבד מזון ומרסקים אותן בכמה פולסים למחית גסה (אפשר גם לקצוץ אותן היטב בסכין).

מילוי ואפייה

  1. מחממים את התנור ל-210 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק ליריעה דקה ככל האפשר, וחותכים אותה לשניים לרוחבה.
  3. מורחים את גבינת השמנת על כל שטח הבצק (משאירים מעט שוליים באחד הצדדים) ומפזרים עליה באופן אחיד את הפטריות,הצנוברים ועלי הבזיליקום.
  4. מגלגלים את היריעות לרולדות (מתחילים מהצד הנגדי לזה שבו השארנו שוליים) ומהדקים את ה"תפר".
  5. חותכים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. צובטים כל פרוסה באחד מצדיה כדי לסגור אותה.
  6. מניחים את הפרוסות בתבנית, כשהצד הצבוט פונה כלפי מעלה. מברישים בשמן זית ומפזרים מלח גס. מתפיחים במשך כ-30 דקות.
  7. אופים כ-15 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.

  • רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות