חמין אמין: מתכונים בדוקים וטיפים להצלחה בטוחה

כמה עצמות בקר עם מח יוסיפו טעם נפלא לחמין (צילום: רן גולני, סגנון: דלית מרחב)

זה נשמע משונה, אבל בעצם למדתי לבשל מהסוף להתחלה. והסיפור הוא כזה: כשהתחתנתי לא ידעתי לבשל, ואפילו טיגון חביתה היה משימה קשה עבורי. אז החלטתי לקנות ספר בישול.

בעלי ואני למדנו אז באוניברסיטה העברית וגרנו בירושלים. נכנסתי לחנות ספרים קרובה לדירתנו וביקשתי ספר בישול למתחילים. המוכרת הציעה לי את הספר "הבישול הטוב מזרח ומערב" של ליליאן קורנפלד, אז לקחתי אותו לידי ופתחתי בכמה עמודים אקראיים. ראיתי שבכל עמוד יש 8-7 מתכונים ואפילו יותר, כולם מודפסים בשורות צפופות ובאותיות קטנות ובני כמה שורות בלבד. בספר לא היתה אפילו תמונה אחת, אבל בעמוד הראשון שלו היה כתוב כי יש בו 3,000 מתכונים, וגם פרקים על תזונה ומשק בית. בקיצור: אנציקלופדיה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל של Xnet:

● קדרות בשר חורפיות: השקעה קטנה, תענוג גדול

● מרק עדשים עם סוד כתום

● מרק בצל עשיר לכל המשפחה ב-9 שקלים בלבד

● מרק שעועית: ארבע גרסאות למרק הכי חורפי

אם המתכונים בספר כל כך קצרים, כנראה שהם קלים מאד להכנה", חשבתי לעצמי. ליתר ביטחון שאלתי את המוכרת אם היא בטוחה שזה הספר הכי מתאים לבשלנים מתחילים. "זה הספר היחיד שיש לנו", היא ענתה בקצרה.

בדף זה מתחבאת בלטה. התוכלו למצוא אותה? מתוך ספרה של ליליאן קורנפלד (צילום: אסנת לסטר)

רק אחר כך הבנתי שהמצרכים אמנם כתובים, אבל כמויות בדרך כלל אין. ההוראות מינימליות, ואת מה שלא כתוב מנסים ולומדים תוך כדי התנסות. למרות מגרעותיו של הספר, במשך הזמן התאהבתי בו. גם כיום, כשיש כל כך הרבה ספרים עם הוראות מדויקות ותמונות מעוררות תיאבון, הספר הזה הוא עדיין התנ"ך שלי במטבח. אין מתכון מזרחי או אשכנזי שחסר בו - צריך רק קצת ניסיון בישול כדי להשלים את ההוראות החסרות...

הדירה שלנו היתה למעשה חדר קטן בגודל 11 מ"ר, ששכן על גג בניין בן שבע קומות ברחוב המלך ג'ורג מספר 41. הדבר שקראנו לו מטבח היה בעצם פיסת שיש עם כיור וכיריים לבנים של שתי להבות ועוד אחת קטנטנה במרכז. כשישנו במיטה הנפתחת ראשינו היו מגיעים עד לארונות שמתחת לשיש.

כשהספר בידי, החלטתי להכין טשולנט. פתחתי את הספר בפרק החמין ולמדתי מה צריך לעשות. עשיתי הכול לפי הכתוב, ומכיוון שלא היה לנו תנור פעלתי לפי ההוראות של ליליאן קורנפלד: חיפשתי ומצאתי בחצר בלטה, שמתי אותה על הלהבה הכי קטנה והנחתי עליה את סיר החמין. הבלטה תיפקדה כפלטה חשמלית על גז, וברוב התרגשות יצא הטשולנט הראשון שלי לדרך.

בלילה לא הצלחנו לישון - ריח החמין ממש מעל לראשינו היה פשוט משגע. עד היום לא ברור לי איך התאפקנו עד שבת בצהריים.

ובקשר לספר: הוא נשרף אחרי הרבה שנים יחד עם המטבח וכל שאר הבית שלי. מכיוון שאין להשיגו בחנויות הספרים, בני אורן קנה לי עותק משומש דרך האינטרנט. אני לא יודעת של מי היה הספר, אבל אני כל כך שמחה שהוא שוב אתי.

11 מ"ר, כולל המטבח. צביקה ואסנת לסטר בפתח דירתם בירושלים

לפני המתכונים – כמה טיפים שיעזרו לכם להכין חמין טעים:

● כדאי לבשל חמין בסיר הכי גדול שיש לכם – גם כשחושבים שהכל ייכנס לסיר, תמיד מגלים שהוא לא מספיק גדול.

● נסו להכניס לחמין סוגים שונים של בשר. כל סוג יעניק לתבשיל את הטעם המיוחד שלו, וביחד הכל יהיה הכי טעים.

● כדאי להוסיף לחמין עצמות רגל בקר עם מח עצם, שמוסיפות הרבה טעם.

● את הקטניות כדאי להשרות הרבה זמן מראש, אפילו 24 שעות. כדאי להחליף את המים מדי כמה שעות.

● אם רוצים חמין שחום במיוחד מבשלים בסיר קטן כף סוכר עם כף שמן עד שמתקבל גוון חום כהה, ויוצקים לסיר החמין. עוד אפשרויות: להוסיף לחמין שתי כפות דבש ושקית תה; או להוסיף לו תמרים – שיעניקו לתבשיל גם טעם מיוחד.

● כדי להעניק לחמין טעם פיקנטי שמים במרכזו ראש שום שלם – רחוץ אך לא מקולף. גם תוספת של בצלים שלמים תיתן לחמין טעם נהדר.

● לא חייבים קישקע בחמין. אפשר להכין רק את המילוי של הקישקע, להכניס לשקית בד, לקשור ולטמון עמוק בחמין. בהגשה מעבירים את תכולת השקית לצלחת ופורסים. אפשרות נוספת היא להכין כדורים מהבצק שמיועד למילוי קישקע, ולפזר אותם על פני החמין.

● טיפ בדוק שימנע מהקישקע להתפוצץ בתוך החמין: מחוררים את הקישקע במזלג לכל אורכו. מחממים שמן במחבת, וכשהוא חם מנמיכים את האש למינימום (כדאי להשתמש בדיסקית מתכת עם חורים). מוסיפים את הקישקע למחבת ומטגנים לאט לאט, עד שהוא קצת מזהיב. הופכים ומטגנים עוד קצת על הצד השני. עכשיו אפשר להוסיף את הקישקע לחמין ולהיות בטוחים שהוא לא יתפוצץ.

● הרבה משתמשים בשקית "קוקי" כדי לבשל אורז או חיטה בתוך החמין. יש כאלה שאפילו משתמשים בבקבוקי פלסטיק חתוכים. אז ראשית, בקבוקי הפלסטיק משחררים לתוך החמין חומרים רעילים כאשר הם מתחממים, ולכן אסור להשתמש בהם למטרה הזאת. שקית הקוקי בטוחה מבחינה בריאותית, אבל ההמלצה שלי היא לוותר עליה ולהשתמש תמיד ביריעות בד לבן שנקשרו לשקיות. טעם החמין חודר דרך הבד אל האורז או החיטה, ואין להשוות את טעמם המופלא לכאלה שהוכנו בשקית פלסטיק.

● לא מכניסים ביצים לא מבושלות לסיר החמין! קליפת הביצים מלאה בחיידקים - והדבר נכון גם לגבי ביצים רחוצות שלכאורה אמורות להיות נקיות ובטוחות מבחינה בריאותית. רחיצה עלולה להכניס את החיידקים לתוך הביצה, ולכן גם היא אינה מומלצת. הכי כדאי להכין ביצים קשות, ואז להוסיף אותן לחמין.

● אם לא נשאר בסיר מקום לביצים קשות, אפשר להכין אותן בנפרד. שמים אותן בסיר גדול מלא במים, ומוסיפים קליפות של כמה בצלים, 2-1 כפות שמן זית ו-2-1 כפות קפה שחור או רוטב סויה. מרתיחים, מכסים, ומניחים את הסיר על פלטה חשמלית, שיתבשל לצד החמין.

● כדאי לפרוס בצל ולשים אותו כמצע בתחתית הסיר – ורצוי לטגן אותו מעט לפני כן, רק עד שהוא הופך לשקוף. הבצל המטוגן ייתן טעם נוסף לחמין, וגם ישמור שהתחתית שלו לא תישרף. אפשר להחליף את הבצל בפרוסות תפוחי אדמה: פשוט מניחים אותן בתחתית הסיר.

● כדי למנוע התייבשות של המצרכים שבראש התבשיל, אשר אינם שקועים בנוזלים, פורשים עליהם בצק עלים כמו שמיכה. לחלופין, שמים מעליהם מלאווח או ג'חנון, שאותם גם אפשר לאכול בסוף בכיף. עוד אפשרות היא לכסות את המצרכים בפיסת בד רטובה. כדאי להדק קצת את הבד אל התבשיל, כדי שיירטב בנוזלי החמין.

● לפני שמבשלים את החמין בחום נמוך, כדאי לבשל אותו זמן מה ברתיחה ולקפות את הקצף שמופיע על פניו.

תבית – חמין אורז עיראקי

תבית - חמין אורז עיראקי (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר ''עוד סיר לשבת'' בהוצאת ''מודן'')

מתכון של נעמי בדרי מטבריה.

מרכיבים

1/2-1/3 כוס שמן לטיגון

3 בצלים קצוצים

1 עוף מחולק למנות

2-1 כפות בהרט (תערובת טחונה של פלפל שחור, פלפל אנגלי, קינמון, ציפורן, הל, אגוז מוסקט וכמון)

1 כפית מלח

2 כוסות אורז

2 כפות רסק עגבניות

אפשרות: ביצים קשות כמספר הסועדים

אופן ההכנה

1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים 2 בצלים קצוצים עד להזהבה קלה. מוסיפים את חלקי העוף וממשיכים לטגן עד שהם מזהיבים מכל הצדדים.

2. מוסיפים לסיר את התבלינים ו-1 כוס מים, וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד 10 דקות, עד שהנוזלים בסיר קצת מצטמצמים.

3. מערבבים את האורז עם 4 כוסות מים ועם רסק העגבניות ומוסיפים לסיר. מסדרים את המצרכים בסיר כך שחלקי העוף יהיו במרכז האורז.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים על אש קטנה עוד כ-20 דקות.

5. בינתיים מטגנים את הבצל הקצוץ השלישי עד שהוא מזהיב היטב.

6. מורידים את הסיר מהאש. מפזרים מעל האורז את הבצל המטוגן ומוסיפים את הביצים הקשות.

7. מניחים את הסיר על פלטה חשמלית או בתנור שחומם ל-110 מעלות, ומחממים כמה שעות או עד למחרת.

טיפים

● חלקו התחתון של התבשיל נחרך ונשרף קלות, ולכן כדאי לבדוק את התבשיל מדי פעם ולהפחית בשעות הבישול אם צריך. בכל מקרה, גם החלק השרוף טעים ויש כאלה שממש אוהבים אותו.

● אפשר להחליף את חלקי העוף בעוף ממולא באורז וחלקי עוף פנימיים (קורקבנים, לבבות וכבדים).

חמין מקרוני

חמין מקרוני (צילום: צביקה לסטר)

לחמין זה לא מוסיפים נוזלים – זו אינה טעות.

מתכון של איתן רביב מנתניה.

מרכיבים (5-4 סועדים)

1/2 ק"ג מקרוני (או ספגטי או אטריות)

נתחי עוף כמספר הסועדים

1 כוס שמן זית

1 כף מלח גס

1 כפית זנגביל יבש וטחון

1 כפית פלפל שחר טחון

1 כפית מלח

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

תפוחי אדמה כמספר הסועדים

ביצים קשות כמספר הסועדים

אופן ההכנה

1. מבשלים את המקרוני חצי בישול במים עם כף מלח גס.

2. מסננים מהמים ומכניסים לקערה.

3. מתבלים את חלקי העוף ומטגנים אותם במחבת עם חלק משמן הזית עד שהם מזהיבים יפה מכל הצדדים.

4. מוציאים את חלקי העוף מהמחבת ומעבירים אותם לצלחת.

5. מוסיפים למחבת שבה טיגנו את חלקי העוף את התבלינים ושארית השמן ומבשלים על אש קטנה 2-1 דקות תוך ערבוב וקרצוף תחתית המחבת בכף עץ.

6. יוצקים את השמן המתובל על המקרוני ומערבבים.

7. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של 1.5 ס"מ, ומניחים אותן בתחתית סיר החמין.

8. מסדרים את חלקי העוף על תפוחי האדמה, ועורמים עליהם את המקרוני. מניחים את הביצים הקשות על המקרוני. מכסים את הסיר בפלסטיק נצמד, כך שיהיה אטום לחלוטין, ופורשים מעליו נייר אלומיניום להגנה מפני חום התנור.

9. אופים כל הלילה בטמפרטורה של 100-90 מעלות.

חמין עם בשר בקר וכנפי הודו

חמין עם בשר בקר וכנפי הודו (צילום: צביקה לסטר)

מתכון של פלורה פלנר ממנחמיה.

מרכיבים

1 כוס שעועית אדומה

1/3 כוס שמן

1 ק"ג בשר בקר לחמין חתוך לקוביות גדולות

3 כנפי הודו חצויות

6 גבעולי סלרי

3 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים

2 בטטות חתוכות לרבעים

2 בצלים חתוכים לרבעים

1 כוס חיטה

2 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות כמון

3 כפות דבש

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

ביצים קשות כמספר הסועדים

150 גרם משמשים מיובשים

150 גרם שזיפים מיובשים מגולענים

להגשה: רכז רימונים

אופן ההכנה

1. משרים את השעועית במים במשך 8 שעות לפחות (אך עדיף 24). מדי פעם מחליפים את מי ההשריה.

2. מחממים את השמן במחבת. מטגנים את בשר הבקר וכנפי ההודו במשך כמה דקות, עד שהבשר משחים והכנפיים מזהיבות. מעבירים לסיר יחד עם שאריות השמן.

3. מוסיפים לסיר את כל הירקות, השעועית והחיטה. מערבבים את התבלינים במעט מים ויוצקים על המצרכים שבסיר.

4. מוסיפים מים עד גובה פני המצרכים. מסדרים למעלה את הביצים הקשות.

5. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מכסים ומחממים במשך הלילה על פלטה חשמלית או בחום של 110 מעלות בתנור.

6. בבוקר מוסיפים לסיר את המשמשים והשזיפים היבשים וממשיכים לבשל עד לצהריים.

7. בזמן ההגשה יוצקים 3-2 כפות רכז רימונים על כל צלחת, ומסדרים מעל את החמין.

חמין צמחוני

חמין צמחוני (צילום: צביקה לסטר)

מתכון של עליזה יוסף מעפולה.

מרכיבים

3 בצלים

1/4 כוס שמן

כמה חתיכות קטנות של זנגביל טרי (לא חובה)

2 תפוחי אדמה

2 בטטות

2 כפות דבש

1 כפית פלפלים חריפים יבשים גרוסים

1 כפית קינמון

1 כפית כמון

2 כוסות מים רותחים

4 תמרים מגולענים

6 שזיפים יבשים מגולענים

לאורז

1 כוס אורז

מים

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית מלח

1 כפית כורכום

2 כפות שמן

לחיטה

1 כוס חיטה

1 כוס מים, מרק ירקות או מרק בטעם עוף

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית מלח

1 כפית כמון

2 כפות שמן

אופן ההכנה

1. חותכים את הבצלים לרבעים. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים. מכבים את האש ומסדרים את הבצלים מסביב לתחתית הסיר, קרוב לדפנות.

2. האורז: משרים את האורז 20 דקות במים רותחים. מסננים מהנוזלים, ומוסיפים את התבלינים והשמן. מכניסים לשקית בד, קושרים ומניחים במרכז סיר החמין.

3. החיטה: שמים את החיטה והמים בסיר נפרד. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים עד שהמים נספגים בחיטה.

4. מוסיפים את התבלינים והשמן, מכניסים לשקית, קושרים ומניחים במרכז סיר החמין בסמוך לשקית האורז.

5. אם בוחרים להשתמש בזנגביל מפזרים את החתיכות בסיר.

6. ברווחים שנוצרו בצד אחד של הסיר מכניסים בעמידה את תפוחי האדמה.

7. ברווחים שנוצרו בצד השני של הסיר מכניסים בעמידה את הבטטות.

8. מכניסים לכלי מתאים את הדבש, הפלפל הגרוס הקינמון, הכמון והמים הרותחים. מערבבים היטב ויוצקים על המצרכים שבסיר.

9. מוסיפים לסיר מים עד לגובה פני המצרכים. אפשר להשאיר את חלקם העליון של תפוחי האדמה בולט מעל פני המים.

10. מפזרים על פני המצרכים את התמרים והשזיפים.

11. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים לאש קטנטנה ומבשלים כמה שעות.

12. מחממים במשך הלילה על פלטה חשמלית או בתנור שחומו כ-110 מעלות.

13. מדי פעם כדאי לנענע קצת את הסיר ולבדוק אם יש בו מספיק נוזלים. אם לא – מוסיפים לו קצת מים חמים.

קיגלה הונגרי לחמין

קיגלה הונגרי לחמין (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של שרה פיירברג מקרית ים.

מרכיבים

1 כוס קמח תופח

1/4 כוס קמח תירס

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כוס שמן

1/2 כוס מים רותחים

אופן ההכנה

1. מערבבים את שני סוגי הקמח והתבלינים.

2. מוסיפים את השמן ומערבבים עד שנוצר תערובת פירורית.

3. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הכלי.

4. יוצרים מהבצק כיכר מוארכת קטנה. מניחים על גבי המצרכים שבסיר החמין לפני שמעבירים אותו לפלטה החשמלית או לתנור.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00