ממולאים שלא ניסיתם: כרוב שלם, חצילים ואפילו חמין

חציל ממולא בבשר ובצנוברים עם רוטב טחינה

• 2 חצילים
• 3-2 כפות שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
  

• 3 כפות שמן זית
• 250 גרם בשר טלה או בקר, טחון
• 2 שיני שום, קלופות וכתושות ‭
• 1/4 כוס צנוברים, קלויים ‭
• 1/2 כפית בהרט
• 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
• מלח
• פלפל שחור
  

• 1/2 כוס טחינה גולמית
• 2/3 כוס מים
• מיץ מ-1 לימון
• מלח
• פלפל שחור
  

1. מחממים את התנור ל-200‬ מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. חוצים את החצילים לאורכם, מטפטפים עליהם שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים בתבנית ואופים כ-20 דקות, עד שפני החצילים שחומים. מוציאים מהתנור ומצננים.
3. בעזרת סכין חדה וכפית מרוקנים את מרכז החציל, כך שיישארו דפנות בעובי 1 ס"מ.
4. המלית: יוצקים את שמן הזית למחבת ומחממים. מוסיפים את הבשר והשום ומטגנים תוך ערבוב בכף עץ והפרדת הבשר לפירורים, עד שצבע הבשר משתנה. מוסיפים את הצנוברים, הבהרט, הפטרוזיליה, מלח ופלפל ומטגנים עוד כדקה. מסירים מהכיריים.
5. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בקערה ומערבבים לרוטב אחיד.
6. ההגשה: מניחים בכל צלחת חצי חציל, עורמים בתוכו ממלית הבשר ויוצקים מעל רוטב טחינה בנדיבות. מגישים מיד.
   

כרוב שלם ממולא בבשר ובבורגול

שימו לב: לפני תחילת ההכנה יש להקפיא את הכרוב במשך 48 שעות. ההקפאה מחליפה את החליטה המסורתית של הכרוב, ואחריה עליו רכים ונוחים לעבודה.

• 1 ראש כרוב
  

• 1/3 כוס בורגול
• 1/3 כוס מים רותחים
• 2 כפות שמן
• 1 בצל, קלוף וקצוץ דק או מגורר
• 2 שיני שום, קלופות וכתושות
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1 עגבנייה מרוקנת מנוזלים ומזרעים, קצוצה דק או מגוררת
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 ביצה
  

• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום, קלופות וכתושות
• 1 קופסה (800 גרם) עגבניות שלמות קלופות, מרוסקות במעבד מזון
• 2 כוסות מים
• מלח
• פלפל שחור
  

• לעטיפת הכרוב: בד גאזה או רשת כותנה, וחוט לקשירה (שפגאט או שמשון)
  

1. מאחסנים את הכרוב במקפיא למשך 48 שעות.
2. מפשירים את הכרובלטמפרטורת החדר.
   

1. שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים את המים הרותחים, מכסים בצלחת ומניחים ל-20 דקות.
2. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את השום והבשר, ומטגנים תוך ערבוב בכף עץ והפרדת הבשר לפירורים, עד שהבשר משנה את צבעו.
3. מסננים את הבורגול ומוסיפים אותו למחבת. מוסיפים גם את העגבנייה, מלח ופלפל, ומטגנים עוד דקה.
4. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הפטרוזיליה ומניחים לצינון קל.
5. מוסיפים את הביצה ומערבבים. ‭
   

1. מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר גדול את שמן הזית, מוסיפים את השום ומחממים בעדינות. כשהשום מתחיל להזהיב מוסיפים את העגבניות והמים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 30-20 דקות.
2. בינתיים מכינים את הכרוב לבישול: מסירים ממנו עלים חיצוניים לא יפים ואת בליטת הגזע. מניחים את הכרוב על בסיסו על רשת מכותנה או על בד גאזה ומפרידים-מרחיקים קצת את העלים החיצוניים (משאירים אותם צמודים לגזע, רק מפרידים מהמרכז). ממשיכים להפריד עד שנוצרות שתי שכבות של עלים חיצוניים מופרדים. בעזרת סכין מוציאים את שאר העלים.
3. ממלאים את הכרוב במלית הבשר, מהדקים את העלים כך שהכרוב ייראה שלם, עוטפים בבד וקושרים בחוט.
4. מניחים בסיר הרוטב את הכרוב, מוסיפים מים רותחים כך שיגיעו עד לשני שלישים מגובהו ומכסים. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 30 דקות. הופכים את הכרוב ומבשלים עוד 20 דקות.
5. מוציאים את הכרוב מהסיר וממשיכים לבשל את הרוטב, ללא מכסה, כ-30-20 דקות, עד שהוא מצטמצם ומסמיך.
6. נותנים לכרוב להצטנן קצת, כדי שלא יתפרק בחיתוך.
7. ההגשה: מסירים את הבד, חותכים את הכרוב לפלחים כמו עוגה, ומגישים עם רוטב העגבניות.
   

חמין ממולאים - ירקות במלית אורז בבישול ארוך

מרכיבים (8-6 מנות)

• 3 לפתות קלופות
• 3 סלקים קלופים
• 1 צנצנת או אריזת ואקום (400 גרם) עלי גפן משומרים.
• 2 תפוחי אדמה או לפת, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 3/4 ס"מ.
  

• 2 כפות שמן
• 3-2 בצלים, קלופים וקצוצים
• 1 כוס אורז בסמטי
• 1 עגבנייה, קצוצה דק
• 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 4 כפות שמיר קצוץ
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור טחון
  

• 3-2 כפות שמן
• 1 קופסה קטנה רסק עגבניות
• 2 כוסות מים רותחים ‭
• 1/2 כפית מלח
• מיץ מ-1 לימון
  

1. יוצקים את השמן למחבת רחבה ומחממים. מוסיפים את הבצלים ומטגנים אותם על להבה בינונית עד הזהבה.
2. מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה.
3. מוסיפים את העגבנייה, הפטרוזיליה, השמיר והתבלינים, מטגנים עוד 3-2 דקות ומסירים מהכיריים.
   

1. מרוקנים את הלפתות והסלקים בעזרת כפית פריזאית. חותכים מבסיסם פרוסה בעובי כ-3 מ"מ כדי שיעמדו יציבים בסיר.
2. מסננים את עלי הגפן ושוטפים במים. בוררים את העלים הגדולים והשלמים ושומרים בצד עלים קרועים וקטנים.
3. ממלאים את הסלקים והלפתות במלית.
4. ממלאים את עלי הגפן: מניחים את העלים על משטח עבודה כשצדם החלק מונח על המשטח וצד העורקים פונה כלפי מעלה, וכשהקצה שבו הגבעול כלפי הגוף. קוטמים את הגבעול בסכין חדה. מניחים כפית גדושה מהמלית קרוב לבסיס הגבעול, מקפלים את הצדדים על המלית שבמרכז ומגלגלים את העלה לקצה הרחוק.
   

1. מכינים את הרוטב: יוצקים למחבת את השמן ומחממים. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מוסיפים את המים ומלח, מביאים לרתיחה, מוסיפים את מיץ הלימון ומסירים מהכיריים.
2. מניחים בתחתית של סיר (רצוי סיר מברזל, שאפשר להכניס לתנור) את שאריות עלי הגפן ששמרנו בצד ואת פרוסות תפוחי האדמה או הלפת, כך שהתחתית תהיה מכוסה כולה.
3. מוסיפים לסיר את הירקות הממולאים ומסדרים בצפיפות. יוצקים מעל את הרוטב ומשלימים במים רותחים עד לכיסוי הירקות.
4. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות. בינתיים, מחממים את התנור ל-100 מעלות.
5. עם תום הבישול מצפים את הסיר המכוסה בנייר אלומיניום, לאיטום טוב יותר, ומכניסים לתנור.
6. אופים 12-5 שעות.