טארט תותים בקרם פטיסייר

טארט קלאסי – לא רק למקצוענים.

מרכיבים (תבנית בקוטר 24 ס"מ)

לבצק

• 1/2 מקל וניל
  
• 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
  
• 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
  
• 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  
• 1 ביצה
  

לקרם הפטיסייר

• 1/2 1 כוסות חלב
  
• 4 חלמונים
  
• 6 כפות (75 גרם) סוכר
  
• 5 כפות (45 גרם) קמח מנופה
  
• 1 כפית תמצית וניל
  
• 40 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
  
• 750 גרם תותים
  

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במעבד המזון את להב המתכת. חוצים את מקל הווניל, ובאמצעות סכין מגרדים ממנו את הגרגירים לתוך מכל המעבד.
   
2. מוסיפים למעבד את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה. מעבדים בכמה פולסים, עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד שמתקבל כדור בצק. בשני השלבים חשוב לעבד את הבצק מעט ככל האפשר – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו.
   
3. יוצרים מהבצק כדור, משטחים אותו מעט ועוטפים היטב בפלסטיק נצמד. מניחים לשעה במקרר.
   
4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעובי של כ-4 מ"מ, ולקוטר הגדול במקצת מזה של התבנית. מרפדים בבצק את תחתית התבנית ואת דפנותיה (עד לגובה של כמה ס"מ). אם הבצק מתפרק, לא נורא – הדביקו את החתיכות זו לזו, כמו טלאים. דוקרים את הבצק במזלג בכמה מקומות (כדי לאפשר לאדים לצאת בזמן האפייה) ומניחים במקרר לחצי שעה.
   
5. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
   
6. אופים את הבצק כ-20 דקות, עד שהוא מקבל צבע צהוב אחיד. מצננים.
   

קרם הפטיסייר

1. יוצקים את החלב לסיר בינוני ומביאים לסף רתיחה. מכינים לצד הסיר קערה ומסננת דקה, וכן תבנית שתוכל להכיל את הקרם המוכן.
   
2. בזמן שהחלב מתחמם שמים בקערה בינונית את החלמונים והסוכר, ומקציפים אותם עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובעלת צבע צהוב בהיר. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.
   
3. כשהחלב מגיע לסף רתיחה יוצקים אותו מיד לתערובת החלמונים – יש לעשות זאת בזרם דק ותוך ערבוב מתמיד, כדי שהחלמונים לא יתבשלו בחלב החם ויהפכו לגושים.
   
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מתמיד במטרפה. לאחר כ-2 דקות התערובת תרתח ותסמיך – זה הזמן לצקת אותה לקערה דרך מסננת.
   
5. מוסיפים לקערה בהדרגה את החמאה, תוך ערבוב מתמיד. עם קוביות החמאה האחרונות מוסיפים גם את תמצית הווניל, ומערבבים עד שהקרם חלק לחלוטין.
   
6. מעבירים את הקרם לתבנית ומצמידים לפניו פלסטיק נצמד (כדי שלא ייווצר קרום). מקררים (הקירור בתבנית מזרז את התהליך).
   

ההרכבה

1. ממלאים את הבצק בקרם הפטיסייר.
   
2. חוצים את התותים לאורכם, ומסדרים אותם על הקרם.
   

• רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות