ישנן שלוש שיטות להכנת בצק עלים. את הראשונה למדתי מסבתא חנה (אמו של בעלי), שלמדה אותה מאמא שלה. בשיטה הזאת מכינים את הבצק בהמשכים: מרדדים, מורחים במרגרינה, מקפלים, מכניסים למקרר לשעה - וחוזרים על הפעולה עוד שלוש פעמים. זה אמנם נשמע כמו הרבה עבודה, אבל כשמודדים את הזמן שבו באמת התעסקנו ברידוד ומריחה, מגלים שהתהליך עצמו ארך בסך הכל שש דקות.

השיטה השנייה היא זו של עליזה בנגו. עליזה משתמשת בשתי חבילות מרגרינה, ומורחת כבר ברידוד הראשון את כל המרגרינה. מכאן היא ממשיכה כרגיל בקירור, רידוד וקיפול.

השיטה השלישית היא זו שבה משתמשים רובנו: קונים בצק עלים מוכן. זה באמת קל ואין עבודה, אבל צריך לדעת שאלה שני בצקים בעלי טעם שונה לחלוטין - ולפעמים, כשמכינים משהו באמת מיוחד, כדאי להתאמץ ולהכין את המתכון הביתי.

לפני שנתחיל במתכונים, הנה כמה טיפים לעבודה עם בצק עלים:

בצק עלים אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה, של 190 מעלות ומעלה. שימו לב שבצק עלים בתנור דורש השגחה מתמדת, כי המעבר בין "מוכן" לבין "שרוף" קצר מאוד.

כשמברישים את בצק העלים החתוך בביצה יש להקפיד להבריש רק מלמעלה ולא בצד החתוך, מכיוון שהביצה מדביקה את העלים זה לזה ומונעת מהם לתפול ולהיפרד אחד מהשני.

אם הבצק שהפשיר הופך לדביק כדאי להכניסו למקרר לכמה דקות כדי להחזיר לו את היציבות.

בייגלה במילוי גבינה וצימוקים

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

את המתכון הזה למדתי מחנה לסטר, אמו של בעלי - והוא כל כך טעים, שהילדים שלי מחכים שנה שלמה עד חג שבועות כדי לאכול אותו אצל סבתא חנה.

המאפה עשוי מבצק עלים ביתי, שיש לו טעם ומרקם שונים לגמרי מאלה של בצק עלים קנוי. שווה להשקיע ולהכין את הבצק לבד, כי אחרת זה לא זה.

תהליך הכנת הבצק מתבצע בהמשכים: בכל פעם נותנים לו לנוח במקרר שעה ויותר ואחר כך מרדדים, מורחים מרגרינה, מקפלים ושוב

למקרר. בפועל, כל הרידוד והמריחה אורכים שש דקות בלבד, אז זו באמת זו לא בעיה.

את הבצק מעצבים למאפה מעוגל, ולכן הוא נקרא בייגלה.

מרכיבים

לבצק

3 כוסות קמח

1 כף שמן

2 כפיות חומץ

קורט מלח

1 כוס מים

200 גרם חמאה או מרגרינה לאפייה, מרוככת (מוציאים אותה מהמקרר כמה שעות לפני השימוש בה)

למילוי

2 חבילות גבינה לבנה לאפייה

3 כפות גדושות סוכר

1 ביצה

1 שקית סוכר וניל

50 גרם צימוקים

לציפוי

1 חלמון טרוף עם 1 כף שמן ו-1/4 כפית סוכר

להגשה

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

1 גביע (200 גרם) אשל

2 כפיות גדושות סוכר

אופן ההכנה

1. מערבבים את מרכיבי הבצק ולשים עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה.

2. מחלקים את החמאה או המרגרינה לשלושה חלקים שווים.

3. מרדדים את הבצק לעלה מלבני באורך של כ-35 ס"מ ורוחב של כ-25 ס"מ.

4. מורחים 1/3 מאחד משלושת חלקי החמאה / מרגרינה על פני כל עלה הבצק ומקפלים אותו לשניים. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים עם שני השלישים הנותרים מאותו חלק.

5. אורזים את הבצק המקופל בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

6. חוזרים על פעולת הרידוד, מריחת החמאה / מרגרינה והקיפול עוד פעמיים.

7. לאחר המנוחה השלישית במקרר מחלקים את הבצק לשניים או שלושה חלקים. מרדדים כל חלק למלבן.

8. מערבבים את כל מרכיבי המילוי למעט הצימוקים.

9. עורמים פס של מילוי לאורך כל מלבן בצק ומפזרים מעליו צימוקים.

10. מגלגלים לרולדה ומניחים את הבצק כשה"תפר" פונה כלפי מטה.

11. סוגרים גם את קצוות הרולדה בלחיצה קלה.

12. בעזרת סכין חדה יוצרים על גב הגליל חתכים במרחק של כ-5 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להגיע עד למילוי הגבינה.

13. מרפדים תבנית אפייה. מניחים בתבנית את הגלילים ויוצרים מכל אחד מהם טבעת.

14. מברישים את הבצק בבלילת הביצה.

15. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-35 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב כהה.

16. חותכים למנות לפי החתכים במאפה.

17. מערבבים את השמנת, האשל והסוכר ויוצקים 2-1 כפות על כל מנה. כדאי לשים על השולחן את הכלי עם תערובת השמנת והאשל, כך שכל סועד יוכל להוסיף אותה למנה שלו בעצמו.

בייגלה במילוי תפוחי אדמה ובצל מטוגן

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של סבתא חנה לסטר.

מרכיבים

לבצק

3 כוסות קמח

1 כף שמן

2 כפיות חומץ

קורט מלח

1 כוס מים

200 גרם חמאה או מרגרינה לאפייה, מרוככת (מוציאים אותה מהמקרר כמה שעות לפני השימוש בה)

למילוי

4 תפוחי אדמה בינוניים

3 בצלים גדולים קצוצים

1 כפית מלח

לציפוי

חלמון טרוף עם 1 כף שמן ו-1/4 כפית סוכר

1/4 כוס שומשום

אופן ההכנה

1. מערבבים את מרכיבי הבצק ולשים עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה.

2. מחלקים את החמאה או המרגרינה לשלושה חלקים שווים.

3. מרדדים את הבצק לעלה מלבני באורך של כ-35 ס"מ ורוחב של כ-25 ס"מ.

4. מורחים 1/3 מאחד מחלקי החמאה / מרגרינה על פני כל עלה הבצק ומקפלים אותו לשניים. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים עם שני השלישים הנותרים מאותו חלק.

5. אורזים את הבצק המקופל בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

6. חוזרים על פעולת הרידוד, מריחת החמאה / מרגרינה והקיפול עוד פעמיים.

7. בזמן שהבצק נח בפעם השלישית במקרר מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן עד שהם מקבלים צבע זהוב כהה. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים, מסננים אותם מהנוזלים ומועכים לפירה. מוסיפים לפירה 2/3 מהבצלים המטוגנים וקצת מהשמן שבו טוגנו. מתבלים במלח ומערבבים.

8. לאחר שהבצק סיים את המנוחה השלישית במקרר מחלקים אותו לשניים או שלושה חלקים. מרדדים כל חלק למלבן.

9. עורמים פס של מילוי לאורך כל מלבן בצק ומפזרים מעליו צימוקים.

10. מגלגלים לרולדה ומניחים את הבצק כשה"תפר" פונה כלפי מטה.

11. סוגרים גם את קצוות הרולדה בלחיצה קלה.

12. בעזרת סכין חדה יוצרים על גב הגליל חתכים במרחק של כ-5 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להגיע עד למילוי הגבינה.

13. מרפדים תבנית אפייה. מניחים בתבנית את הגלילים ויוצרים מכל אחד מהם טבעת.

14. מברישים את הטבעות בבלילת הביצה ומפזרים עליהן את השומשום.

15. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-35 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב כהה.

16. חותכים למנות לפי החתכים במאפה עם יתרת הבצל המטוגן.

צלוחיות בצק עלים ממולאות בשר עוף

מתכון מצוין לניצול שאריות של צלי או מרק – בין אם מעוף או מבשר בקר.

המתכון הוא של ענת אידלמן ממושב חבר.

מרכיבים (כ-10 מנות)

כ-1 ק"ג בשר מצלי עוף, ללא העצמות אבל עם הרוטב

1/4 כוס שמן

2 בצלים קלופים וקצוצים דק

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח (רק אם צריך)

1 חבילה בצק עלים מרודד

1 ביצה טרופה

כלים מיוחדים: תבניות אישיות חד-פעמיות בגודל רצוי

אופן ההכנה

1. קוצצים דק את הבשר.

2. מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף ומתרכך.

3. מוסיפים את הבשר עם הרוטב שלו, מנמיכים את הלהבה, מכסים את המחבת ומבשלים 25-20 דקות תוך ערבוב כל 3-2 דקות. הבצל לא אמור להזהיב אלא להשחים ולהישאר רך - וכך גם הבשר.

4. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כמה דקות ומכבים את האש.

5. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

6. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר גדול מעט יותר מזה של התבניות האישיות.

7. מניחים את הבצק בתבניות, ומהדקים אותו לתחתית שלהן ולדפנות.

8. ממלאים את התבניות במילוי הבשר.

9. קורצים מהבצק עיגולים נוספים לכיסוי הצלוחיות. מניחים כל עיגול על המילוי ומהדקים לדפנות, כך שהמילוי יהיה כלוא בין שני עיגולי הבצק.

10. מערבבים את הביצה במעט מים ומברישים את הבצק.

11. אופים בתנור כ-25 דקות, עד שהבצק מזהיב.

פסטליקו בולגרי - פשטידת בורקס

מתכון של לורית שרק מטבריה.

מרכיבים (תבנית בגודל של כ-30X25 ס"מ)

1 חציל

1/2 כוס שמן

2 בצלים קצוצים

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

2 יריעות בצק עלים מרודד בגודל התבנית

1 ביצה טרופה

2 כפות שומשום

אופן ההכנה

1. קולים את החציל על להבת הכיריים במשך כ-8 דקות מכל צד. לחלופין, קולים אותו במשך כ-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מרוקנים את החצילים הקלויים ומועכים את בשרם. שומרים בצד.

2. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד שהם מתחילים להזהיב.

4. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן, תוך ערבוב והפרדת גרגירי הבשר, עד שהבשר משנה את צבעו.

5. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

6. מוסיפים את מחית החצילים ומערבבים.

7. מרפדים את תחתית התבנית ביריעה של בצק עלים.

8. משטחים את מילוי הבשר והחצילים על פני הבצק.

9. מניחים על המילוי את יריעת הבצק השנייה. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, כדי לתת לאדים לצאת החוצה בזמן האפייה.

10. מברישים את הבצק בביצה הטרופה ומפזרים מעל שומשום.

11. אופים כ-30 דקות, עד שהבצק משחים.

רולדות בצק עלים ממולאות בבשר ובטחינה

מתכון של דגנית דגן מגן-נר

מרכיבים (6 מנות)

1/4 כוס שמן

1/2 ק"ג בשר בקר טחון (אפשר גם תערובת של בשר בקר ובשר הודו)

6 יריעות בצק עלים מרודד בגודל 20X20 ס"מ כל אחת

1/2 כוס טחינה מוכנה (עם לימון, שום ומלח) סמיכה למדי

1 ביצה טרופה

2 כפות שומשום

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבשר תוך ערבוב עד שהוא מתחיל להשחים.

3. מערבבים את הבשר המטוגן עם הטחינה.

4. מפזרים את המילוי על יריעות בצק העלים ומגלגלים אותן לרולדות.

5. פורסים את הרולדות לחתיכות בגודל מתאים למנות אישיות.

6. מברישים את הרולדות בביצה ומפזרים עליהן שומשום.

7. אופים 25-20 דקות, עד שהרולדות מזהיבות.

עוגיות בצק עלים ממולאות בריבה

מתכון של תמי דנינו מעפולה.

מרכיבים

2 יריעות של בצק עלים מרודד בגודל של כ-30X20 ס"מ

1/2 כוס ריבה

1 כוס אגוזים מרוסקים

1 כוס צימוקים

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

2. מורחים את יריעות הבצק בריבה. מפזרים את האגוזים והצימוקים ומגלגלים לרולדה.

3. בעזרת סכין חדה יוצרים ברולדות חריצים המרוחקים כ-1.5 ס"מ זה מזה.

4. מניחים בתבנית ואופים כ-12 דקות, עד שהרולדות אפויות למחצה.

5. מוציאים מהתנור וחותכים את הרולדות לפרוסות במקומות שבהם יש חריצים.

6. מסדרים את הפרוסות בתבנית השנייה ואופים כ-12 דקות נוספות, עד שהן משחימות.

מאפה בצק עלים עם תפוחים ואגסים

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של דוד ברטיק מצפת.

מרכיבים

1 תפוח עץ גדול קלוף וחתוך לקוביות גדולות

1 אגס גדול קלוף, נקי מליבה וחתוך לקוביות גדולות

שמן לשימון התבנית

2 יריעות בצק עלים בגודל 20X30 ס"מ

1 כוס סוכר

1/2 כוס מים

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. מבשלים את קוביות התפוח והאגס במים רותחים עד לריכוך. מסננים מהמים ומועכים

3. למחית חלקה.

4. משמנים את התבנית ומניחים בה יריעת בצק. מורחים את המחית על הבצק.

5. מניחים את יריעת הבצק השנייה על המחית. חותכים בסכין חדה למנות אישיות, לפי הגודל והצורה הרצויים.

6. מבשלים בסיר קטן את הסוכר והמים עד לקבלת סירופ.

7. מברישים את המאפים בנדיבות בסירופ.

8. אופים כ-30 דקות, עד שהמאפים משחימים היטב.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00