(צילום: shutterstock)
(צילום: shutterstock)

הייתי בת 8 או 9 כשלראשונה מאז עלייתם לארץ ההורים שלי נסעו לחו"ל - לטיול באירופה, ליתר דיוק. הם חזרו מלאי חוויות ודיברו על כך עוד חודשים רבים, אבל הזיכרון הכי חזק שלי הוא הסיפורים על איטליה, שם למדו פעם ראשונה לאכול ספגטי כמו האיטלקים.

מבחינתם אלה היו מקרונים מעורבבים עם רוטב אדום והרבה גבינה צהובה מגוררת מלמעלה, אז אמא בישלה מקרוני בהרבה מים, עירבבה אותם עם רסק עגבניות, ריסקה הרבה גבינה צהובה ופיזרה אותה מלמעלה, ולימדה אותנו לגלגל את המזלג עם המקרוני על גבי כף מרק - כי ככה אוכלים האיטלקים. אני, שלא הייתי אכלנית גדולה, התלהבתי מאוד מהמנה החדשה. היו בה גם צבע וגם התעסקות.

מדריכים נוספים להכנת פסטה ביתית:

הבולונז המושלם: להכין את הרוטב הקלאסי כמו האיטלקים

טורטליני ביתיים: מתכון אותנטי של משפחה איטלקית

לכל מתכוני הפסטה שלנו - לחצו כאן

אחרי 20 שנה, כשנסעתי לאיטליה בפעם הראשונה, חיפשתי בכל מסעדה את המנה שאמא ואבא ייבאו משם ושאני כל כך אוהבת. רק אז התברר לי שבאיטליה יש המון מנות של ספגטי עם רוטב אדום, אבל אף אחת מהן אפילו לא הזכירה את המקרוני של אמא. היא פשוט לקחה את העיקרון הבסיסי, ולפי הבנתה הקולינרית זה הספיק.

מאז למדתי להכין המון רטבים נהדרים לכל סוגי הפסטה (ועם כמה מהם אפשר להמשיך לאכול פסטה בלי סוף), אבל בשבילי מנת הספגטי הכי טעימה היא עדיין זו שמעורבבת עם סתם רסק עגבניות ועליה המון גבינה צהובה פשוטה מגוררת. אולי זה טעם הילדות או טעם הזיכרונות.

כשביקרתי אצל חברים באיטליה גיליתי שהם אוכלים פסטה כל יום, ולמרבה הפלא לא משמינים. שאלתי אותם לפשר העניין והם גילו לי שלושה עקרונות ששומרים את זוללי הפסטה רזים וחטובים:

א. מגישים לכל סועד מנת פסטה יפה בצלחת - ואין יותר תוספות. זו המנה והיא צריכה להספיק. והאמת היא שאם אוכלים בנחת, תוך שיחה ולגימת יין קיאנטי טוב, זה באמת מספיק.

ב. אוכלים פסטה רק בצהריים - אף פעם לא בערב. כנראה שחוסר הפעילות אחרי הארוחה לא מאפשרת לגוף לנצל את כל הקלוריות מהפסטה.

ג. אסור שהפסטה תהיה מבושלת ורכה מדי. פסטה צריכה להיות מה שמכנים "אל דנטה" (לפי השן), כך שכשנוגסים בה בשיניים הקדמיות היא רכה מבחוץ, אבל עדיין קצת קשה מבפנים.

הכנת פסטה ביתית

קל מאוד להכין פסטה תוצרת בית. מכשיר לרידוד פסטה מקל מאוד על העבודה, אבל אינו הכרחי להכנת הפסטה. הנה כמה טיפים שיעזרו לכם להכין פסטה מושלמת במו ידיכם:

בבצק פסטה היחס בין הקמח והביצים הוא 1 ביצה על כל 100 גרם קמח. תוספות יבשות לבצק באות על חשבון הקמח ותוספות רטובות באות על חשבון הביצים. תבלינים ועשבי תיבול בכמות סבירה אינם משנים כמעט את היחס בין הקמח לביצים.

אם פירורי הבצק אינם מתאחדים לבצק אפשר להוסיף טיפה מים או חלמון ביצה אחד. אם הבצק רטוב ודביק מדי כדאי להוסיף לו קצת קמח.

שמן ומלח אמנם אינם הכרחיים, אבל משפרים את טעמה של הפסטה.

אם מרדדים את הבצק במכונה לרידוד פסטה אפשר לוותר על השמן לחלוטין, אבל כשמרדדים במערוך בלבד השמן הופך את הבצק לרך ומקל על העבודה בצורה משמעותית.

  (צילום: אסנת לסטר)

בכל שלב של רידוד וחיתוך בצק הפסטה, חשוב שהבצק יהיה יבש ולא דביק, ולכן כדאי לקמח היטב את הבצק בזמן העבודה.

מרדדים את הפסטה במערוך על משטח מקומח או במרדד פסטה. אפשר לרדד למלבן, מרובע או כל צורה שמתקבלת. העלה המרודד צריך להיות די דק וחשוב לקמח את הבצק בהרבה קמח כשצריך.

את הבצק המרודד חותכים בעזרת סכין חדה לצורות הרצויות: פסים לפטוצ'יני, רצועות ללזניה, מרובעים לרביולי - או כל צורה אחרת. אין צורך לנסות לחתוך בצורה אחידה - זה מה שמבדיל בין פסטה ביתית לפסטה קנויה.

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

אמא של סבתא חנה (אמו של בעלי), שחיה ברומניה, נהגה להכין כמויות גדולות של בצק פסטה. היא רידדה את הבצק למרובעים דקים, גילגלה לרולדה, חיכתה כמה דקות לייבוש קל, חתכה פרוסות דקות מאוד מהרולדות - וכך קיבלה ספגטי. את הכל היא ייבשה על גבי מפות וסדינים שהיו פרוסים על המיטות בבית במשך כל היום כולו. הפסטה הזאת הספיקה לזמן רב. גם לכם כדאי לנהוג כמו סבתא חנה ולהכין כמות גדולה של פסטה ולייבש אותה. פשוט מניחים אותה על גבי מסעד כיסא או כל מתקן אחר לכמה שעות וכשהיא יבשה מכניסים אותה לכלי זכוכית. אפשר להשתמש בה גם אחרי חודש.

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

בבישול הפסטה משתמשים בהרבה מים כדי שלפסטה יהיה מרחב בתוך הסיר והיא לא תידבק.

למי הבישול הרותחים מוסיפים מלח, כדי שטמפרטורת הרתיחה תעלה; ושמן, כדי למנוע מהפסטה להידבק.

מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח עד שהפסטה צפה או שטועמים ורואים אם היא רכה מספיק; פשוט מוציאים חתיכה מהסיר וטועמים. פסטה ביתית מוכנה תוך מספר דקות ובישולה אורך הרבה פחות זמן מפסטה קנויה.

מוסיפים את הפסטה לסיר כשהמים כבר רותחים. מחליקים את הפסטה לתוך המים הרותחים. חשוב לערבב את הפסטה בסיר מדי פעם כדי למנוע הדבקות.

כשהפסטה מוכנה מכבים את האש ושופכים אותה לתוך מסננת. כדאי ומומלץ לסנן ולהגיש מיד עם רוטב שהוכן מראש. יש ששוטפים במים קרים כדי להפסיק את תהליך הבישול וגם כדי לשטוף את עודפי העמילן הגורם להידבקות הפסטה. אפשר ואפילו רצוי לערבב בפסטה שמן, רצוי שמן זית או חמאה. במקרה כזה אין צורך לשטוף את הפסטה.

הכי טעים לאכול פסטה שבושלה זה עתה, לכן כשמתכננים ארוחה כדאי להכין את הרוטב, סיר גדול עם מים חמים ומלח על האש ולהכניס את הפסטה לסיר ממש לפני שמתיישבים לשולחן. פסטה שהתקררה וחוממה שנית אינה משתווה בטעמה לפסטה שבושלה זה עתה.

פסטה ביתית בצבעים וטעמים שונים

הכנת כל סוגי הבצקים זהה: פשוט שמים את כל המרכיבים במעבד מזון ומעבדים אותם עד שמתקבל גוש בצק. מוציאים וממשיכים ללוש ביד עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. אפשר להכין את הבצק גם במיקסר עם וו לישה, או פשוט ללוש אותו ביד.

המרכיבים לבצק פסטה בסיסי

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

300 גרם קמח

3 ביצים

1/2 כפית מלח

1 כף שמן, רצוי שמן זית

המרכיבים לבצק פסטה אדום (עם סלק)

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

300 גרם קמח

2 ביצים

60-70 גרם מחית סלק מבושל מסונן מנוזלים

1/2 כפית מלח

1 כף שמן זית

המרכיבים לבצק פסטה ירוק (עם תרד)

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

300 גרם קמח

2 ביצים

60-70 גרם מחית תרד שבושל ונסחט מנוזלים

1/2 כפית מלח

1 כף שמן זית

המרכיבים לבצק פסטה כתום (עם גזר)

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

300 גרם קמח

2 ביצים

60-70 גרם מחית גזר מבושל

1/2 כפית מלח

1 כף שמן זית

המרכיבים לבצק פסטה עם עשבי תיבול

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

300 גרם קמח

1/2 – 2/3 כוס (50-60 גרם) כוסברה ופטרוזיליה קצוצות.

3 ביצים

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כף שמן

ספגטי בולונז

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של דני ברן ממושב אחיטוב.

מרכיבים

1/2 כוס שמן זית

125 גרם בצל קצוץ דק

125 גרם כרישה קצוצה דק (החלק הלבן בלבד)

4-5 שיני שום כתושות

3 גבעולי סלרי קצוצים דק (גבעולים ועלים)

1 פלפל אדום קצוץ דק

2-3 (150 גרם) גזרים מגוררים

1/2 ק"ג בשר טחון (רצוי טרי)

200 גרם רסק עגבניות

1 כוס יין אדום יבש

1 כוס מרק עוף (או כוס מים עם כף מרק עוף מומס)

1 כף חומץ בלסמי

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית סוכר

אופן ההכנה

1. בסיר בינוני מחממים את השמן ומטגנים תוך ערבוב את הבצל עם הכרשה עד שהופכים רכים ושקופים.

2. מוסיפים לסיר את השום הכתוש ומערבבים, ממשיכים ומטגנים תוך ערבוב עוד כחצי דקה.

3. מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים והמגוררים: הסלרי, הפלפל האדום והגזר. ממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד כרבע שעה, עד שהירקות רכים.

4. מוסיפים לסיר את הבשר הטחון. ממשיכים ומטגנים את המרכיבים בסיר תוך הפרדת גרגירי הבשר הטחון בעזרת מזלג.

5. מבשלים תוך ערבוב עוד כ-15 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו לבהיר ונראה די מבושל.

6. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים: רסק העגבניות, 1/2 כוס יין, מרק העוף, החומץ, התבלינים והסוכר.

7. מערבבים היטב, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עוד שעתיים וחצי. מדי זמן מה פותחים את מכסה הסיר ומערבבים היטב (חשוב לדאוג לאש נמוכה מאד. אם ניתן, העבירו את הסיר לפלטה חשמלית).

8. מוסיפים את שארית היין וממשיכים ומבשלים על אש נמוכה עוד 10-15 דקות.

ספגטי עם רוטב ירקות יין וגבינה צהובה

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של דני ברן ממושב אחיטוב.

מרכיבים

1/2 כוס שמן זית

125 גרם בצל קצוץ דק

125 גרם כרישה קצוצה דק (החלק הלבן בלבד)

4-5 שיני שום כתושות

3 גבעולי סלרי קצוצים דק (גבעולים ועלים)

1 פלפל אדום קצוץ דק

2-3 (150 גרם) גזרים מגוררים

1 כוס יין אדום יבש

1 כוס מרק עוף (או כוס מים עם כף מרק עוף מומס)

1 כף חומץ בלסמי

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית סוכר

גבינה צהובה מגוררת להגשה

אופן ההכנה

1. בסיר בינוני מחממים את השמן ומטגנים תוך ערבוב את הבצל עם הכרשה עד שהופכים רכים ושקופים.

2. מוסיפים לסיר את השום הכתוש ומערבבים, ממשיכים ומטגנים תוך ערבוב עוד כחצי דקה.

3. מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים והמגוררים: הסלרי, הפלפל האדום והגזר. ממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד כרבע שעה, עד שהירקות רכים.

4. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים: 1/2 כוס יין, מרק העוף, החומץ, התבלינים והסוכר.

5. מערבבים היטב, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עוד שעה. מדי זמן מה פותחים את מכסה הסיר ומערבבים היטב (חשוב לדאוג לאש נמוכה מאד. אם ניתן, העבירו את הסיר לפלטה חשמלית).

6. מוסיפים את שארית היין וממשיכים ומבשלים על אש נמוכה עוד 10-15 דקות.

7. מגישים עם גבינה צהובה מגוררת מלמעלה

פסטה עם פלפלים ורוטב שמנת עם נענע

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

200 גרם פסטה

2 כפות שמן זית

4 פלפלים מכל הצבעים חתוכים לפסים

1/4 כוס שמן זית

50 גרם אגוזי מלך שבורים

1/2 כוס עלי נענע שלמים

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

250 גרם (1 מיכל) שמנת מתוקה

1/2 כוס עלי נענע טחונים

3 עגבניות פרוסות

אופן ההכנה

1. מבשלים את הפסטה עד שהיא רכה, מסננים מהנוזלים, שופכים על הפסטה את שתי כפות שמן הזית ומערבבים.

2. מטגנים את פסי הפלפלים עד שהם רכים ומזהיבים קצת.

3. מוסיפים לפסטה את הפלפלים המטוגנים, האגוזים, עלי הנענע השלמים והתבלינים.

4. מערבבים את הנענע הטחונה עם השמנת המתוקה.

5. מסדרים בתחתית תבנית פיירקס את פרוסות העגבניות

6. משטחים את תערובת הפסטה על פרוסות העגבניות.

7. יוצקים מעל את רוטב השמנת והנענע.

8. אופים בתנור בחום בינוני במשך 10-15 דקות.

פסטה ברוטב אספרגוס

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אורלי יוספזון מהיוגב.

מרכיבים

500 גר פסטה מבושלת

350 גרם אספרגוס (כ-12-20 גבעולי אספרגוס, תלוי בגודל האספרגוס)

5 בצלים ירוקים שלמים חתוכים ( 2.5 כוסות = 150 גרם)

50 גרם חמאה עם 1-2 כפות שמן (או מרגרינה עם 1-2 כפות שמן)

1 כפית מלח או כפית מלאה אבקת מרק עוף

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית סוכר

אופן ההכנה

1. מנקים ומבשלים את האספרגוס במים במשך 3-4 דקות, עד שהוא מתרכך מעט.

2. חותכים את ראשי האספרגוס (2-3 ס"מ מהקצה הרך) ושומרים בצד.

3. קוצצים את שאר גבעולי האספרגוס.

4. מחממים את החמאה והשמן ומטגנים את הבצלים ואת האספרגוסים הקצוצים כמה דקות תוך ערבוב.

5. מוסיפים את התבלינים ואת השמנת המתוקה ומבשלים יחד כמה דקות.

6. מורידים מהאש ומרסקים את תכולת הסיר. אפשר לעשות זאת בעזרת בלנדר מוט, שנכנס לתוך הסיר או שמעבירים את תכולת הסיר לבלנדר ומרסקים.

7. חותכים את ראשי האספרגוס ששמרנו בצד ומוסיפים לתערובת עם השמנת.

8. יוצקים את הרוטב על הפסטה המבושלת.