מולה (Mole) הוא שמה של קבוצת רטבים, שלטעמי הם המסקרנים והמרתקים ביותר במטבח המקסיקני. לרוטב המולה טעמים מורכבים, ועל אף שהכנתו ארוכה הוא נפוץ במקסיקו מאוד – ומשמש מקור לגאווה קולינרית לאומית.

המולה הוא רוטב מרוכז, המשמש לתיבול וכבסיס למאכלים רבים. במולה ממוצע יש כ-40 מרכיבים, ובמקסיקו קיימים עשרות סוגי מולה. המשותף לכל הסוגים הוא השימוש בפלפלים מסוגים וטעמים שונים, הנקלים ונטחנים לצורך העשרת טעמם. מולה פובלאנו ומולה נגרו הם הידועים ביותר, ובשניהם אחד המרכיבים החשובים הוא שוקולד - או ליתר דיוק פולי קקאו טריים, הנטחנים לתוך התערובת רגע לאחר שנקלו על גריל חם. השוקולד מעניק לרוטב טעם עשיר וצבע משגע.

עוד מתכונים מקסיקניים:

מרכיביו הרבים של המולה מעניקים לו שכבות של טעמים מוכרים המתערבבים יחד. שקדים טחונים מתחברים עם שומשום וצימוקים, אגוזים ובוטנים נמהלים בחריפות וטעמי שוקולד מרככים ומאזנים את טעם הרוטב. המגוון העצום של סוגי פלפלים שאפשר למצוא במקסיקו מעלה את החגיגה מדרגה אחת מעלה. פובלנו, הבנרו, צ'יפוטלה וחלפניו הם שמות מוכרים בישראל. אבל מי שמע על קסקבל מולאטו אנהיים פסיליה או גואחיליו? טעמיהם העשירים, שמשלבים טעמי אדמה טרייה, מתיקות וחריפות יוצרים ברוטב איזון מיוחד של טעמים.

כדי להפוך את המולה לרוטב הרואי של ממש, מוסיפים לו מורכבות באמצעות טחינה במולינו - מטחנת אבן גדולה המשמשת במקסיקו לטחינת פולי קקאו, פולי קפה והרוטב בעל אלף הטעמים - רוטב המולה המלכותי.

העודף בחומרי גלם שונים בעונות מסוימות והמחסור בהם בעונות אחרות הובילו את האצטקים הקדמונים, כמו גם את המקסיקנים בני זמננו, להכין כמויות גדולות של הרוטב המרוכז ולשמור אותו במזווה. רוטב מולה מוכן על פי רוב עם שומן מן החי, המשמר אותו לכמה שנים. בזמן הבישול מוהלים את הרוטב המרוכז בציר או בעגבניות מרוסקות כדי לשפר את טעמו. כיום רוב המקסיקנים אינם מכינים מולה בעצמם, אלא רוכשים רוטב מוכן מתוך ההיצע האינסופי שקיים בשוק - החל ברטבים מתוצרת בית שמוכרות נשים בשווקים וכלה בכאלה שמייצרות חברות ענק זה מאות שנים.

לפניכם שני מתכונים. הראשון הוא לעוף ברוטב מולה ביתי – ועל אף שמדובר בגרסה פשוטה של הרוטב, הוא עדיין מעט מאתגר. המתכון השני, אנצ'ילדה במולה ובעוף, עושה שימוש ברוטב מוכן.

עוף ברוטב מולה בנוסח אואחקה

(Mole Oaxaqueño Pollo)

זוהי מנה חגיגית שמכינים במדינת אואחקה (Oaxaca) שבמקסיקו. מקור המתכון הוא במשפחה מקסיקנית המתגוררת בכפר אוחיטלאן (Oxitlan), שנוהגת להכין מאכל מיוחד זה בימי חג זה דורות רבים. אפשר להכין את הרוטב שבו יאודה העוף גם יום או יומיים לפי הבישול ולהשאיר בתוכו את העוף לספיגת טעמים. את האידוי רצוי לבצע סמוך לארוחה.

במקסיקו משתמשים במתכון זה בעלי בננה, שאותם יש לבשל במי מלח לפני המילוי. בהנחה שאין לכם עלי בננה טריים בהישג יד - גם עלי תירס או נייר אפייה יעשו את העבודה. במקסיקו, ובמיוחד במדינת אואחקה, גם נהוג לקלות חלק ממרכיבי המתכון בקומאל – כלי חרס המצופה באבקת סיד למניעת הידבקות. במקום בקומאל אפשר להשתמש במחבת יבשה או בגריל פחמים.

מרכיבים (6 מנות)

  • 1 כוס מים או מרק עוף
  • 3 יחידות של צ'ילי אנצ'ו יבש או צ'ילי יבש אחר
  • 1 יחידות של צ'ילי צ'יפוטלה או כף מחית צ'יפוטלה
  • 10 שיני שום קלופות
  • 1 בצל לבן קצוץ
  • מלח
  • פלפל שחור טחון טרי
  • 6 כרעי עוף, ללא עור
  • שומשום קלוי
  • בצל לבן פרוס לטבעות

ציוד מיוחד
  • 6 עלי תירס (יבשים או טריים) או עלי בננה או ניירות אפייה
  • רדיד אלומיניום

אופן ההכנה
  1. מחממים את המחבת (או הקומאל, אם במקרה יש לכם). במקביל מרתיחים בכלי אחר כוס מים. בזמן שהמחבת מתחממת, פותחים את פלפל האנצ'ו ואת הצ'יפוטלה בעזרת סכין ומוציאים את הגרעינים ואת גידי הפלפל הפנימיים – החלקים שאחראים לרוב החריפות (אפשר לשמור אותם להכנת סוגי מולה אחרים). מניחים את הפלפלים הפתוחים במחבת החמה וקולים 7-5 דקות מכל צד.
  2. מעבירים את הפלפלים לקערה ויוצקים עליהם את המים הרותחים. דוחסים את הפלפלים כך שיכוסו במים. מכסים ומניחים בצד.
  3. קולים במחבת על אש בינונית גם את השום והבצל הקצוץ, עד שהם מתרככים ומשחימים. מעבירים לבלנדר.
  4. שמים בבלנדר את השום, הבצל, הפלפלים המושרים ומחצית ממי ההשריה. טוחנים לתערובת חלקה מאוד. מסננים ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
  5. שוטפים את העוף ומניחים בקערת זכוכית. יוצקים על העוף את הרוטב ומערבבים היטב, כדי שיתכסה כולו ברוטב. שומרים במקרר עד 24 שעות, מכוסה חלקית.
  6. אם משתמשים בעלי תירס יבשים, מרתיחים מי מלח בסיר גדול ומבשלים את העלים 10 דקות, עד שהם מתרככים. עלים טריים אין צורך לבשל. עלי בננה יש להרתיח דקה אחת. מקררים ומסננים.
  7. פורשים יריעת אלומיניום ומניחים עליה עלה תירס או בננה, או יריעה של נייר אפייה. מניחים במרכז נתח עוף אחד ומורחים עליו עוד מהרוטב שבו הושרה. סוגרים באופן מהודק. מקפלים מעל את נייר האלומיניום וסוגרים היטב באופן הרמטי. רצוי לקפל את השוליים ארבע או חמש פעמים למניעת דליפות.
  8. מרתיחים מים בסיר אידוי או בסיר שמסננת מונחת בקרקעיתו (אסור שהמים יגיעו לגובה המסננת). מניחים את חבילות העוף על המסננת, מכסים את הסיר ומאדים שעה וחצי על להבה נמוכה. יש לשים לב שיש מים בסיר - ואם חסר, להוסיף מים רותחים.
  9. מגישים את העוף באריזתו, עם אורז מקסיקני (אורז עם סלסה וירקות). מפזרים מעל שומשום וטבעות בצל.

אנצ'ילדת תירס במולה ועוף

זהו מתכון הרכבה מהיר המבוסס על מצרכים מקסיקניים בסיסיים - טורטיות ורוטב מולה. הפעם הראשונה שבה טעמתי מאכל בנוסח זה היתה על ספינת מפרשים ציורית בת 200 שנה, שהגיעה לישראל עמוסה במלחים ובמלחיות - כולם פרחי בית הספר הימי בוורה קרוז שבמקסיקו. טעמתי את הטורטיות העסיסיות ומיד ביקשתי סיור במטבח.

מרכיבים (8 מנות ראשונות או 24-16 חטיפים)
  • 1 מכל (200 גרם) רוטב מולה מרוכז (להשיג ברשתות "עדן טבע מרקט" ו"ספייסס")
  • 16 טורטיות תירס בקוטר 14-12 ס"מ
  • 8 שוקי או ירכי עוף
  • מים לבישול העוף
  • מלח
  • 100-50 גרם שוקולד מריר המכיל לפחות 50% מוצקי קקאו
  • 200 גרם גבינת מנצ'גו או טופו
  • שומשום קלוי
  • בצל לבן פרוס לטבעות

אופן ההכנה
  1. שוטפים את נתחי העוף. שמים בסיר ומכסים במים או במרק. מביאים לרתיחה ומבשלים שעה. מקררים מעט. מוציאים את העוף מהסיר ומפרידים את הבשר מהעור, מהעצמות ומחלקים לא אכילים אחרים. שומרים בצד.
  2. מסננים את מי הבישול ומחזירים אותם לסיר. מוסיפים את רוטב המולה ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהרוטב סמיך כמו טחינה וטעמו מרוכז. מתבלים במעט מלח (לא הרבה, מאחר שבהגשה מפזרים על המנה גבינה או טופו).
  3. טובלים את הטורטיות ברוטב החם (ראו תמונה מימין) ומניחים בערימה בצלחת עמוקה.
  4. מוסיפים את העוף לסיר המולה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך, לפחות 10 דקות. מערבבים מדי פעם כדי שהעוף לא יידבק לסיר. לקראת סוף הבישול מוסיפים את השוקולד.
  5. ממלאים כל טורטייה בעוף ומגלגלים לצורת סיגר שמן בקוטר 3 ס"מ (ראו תמונה מימין). מעבירים לצלחות הגשה - 2 טורטיות לכל מנה. יוצקים מעל מעט מרוטב המולה, אם נשאר.
  6. להכנת חטיפים, חותכים כל טורטייה (לאחר המילוי) ל-3-2 יחידות.
  7. מעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל גבינה מגוררת או טופו מגורר ומעט שומשום וטבעות בצל.

  • שף איתמר דוידוב הוא מומחה לאוכל מקסיקני והבעלים של המותג טרז פזוס