שכבות כבד בקר במילוי ביצה קשה ומיונז  (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר 'עוד סיר לשבת' בהוצאת מודן)
שכבות כבד בקר במילוי ביצה קשה ומיונז (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר 'עוד סיר לשבת' בהוצאת מודן)

כשאכלתי כבד בקר בפעם הראשונה כבר הייתי נשואה. היה זה כבד בקר מטוגן שהכינה דודתי, והוא היה קשה ולא טעים. אמי לא הכינה כבד בקר אפילו פעם אחת - כנראה מפני שכאשר קנינו עוף שלם קיבלנו כבונוס גם כבד עוף, יחד עם שאר החלקים הפנימיים.

במשך השנים ניסיתי מדי פעם להכין כבד בקר - לטגן, לבשל, לאפות - אבל זה תמיד נגמר בכישלון. הכבד יצא קשה, צמיגי ולחלוטין לא טעים. בשלב מסוים החלטתי לזנוח אותו, וכבר שנים שהוא אינו נמצא רשימת הקניות שלי.

לפני כמה שנים צילצלה מאזינה ל"סיר לשבת" ונתנה מתכון ל"עוגה" העשויה מלביבות של כבד בקר טחון. היתה זו הפעם הראשונה זה שנים שבה הכנתי משהו מכבד בקר - וממש הופתעתי מהתוצאה (מתכון בהמשך).

בשבוע שעבר צילצלה מאזינה ממש בתחילת שידור התוכנית, וסיפרה שכבד בקר תמיד יוצא לה קשה. הזדהיתי אתה לחלוטין ושמחתי שאני לא לבד – וביקשתי מהמאזינים להציע מתכונים טעימים מכבד בקר. במשך כל השעה הראשונה של התוכנית לא הגיע אפילו טלפון אחד עם מתכון. "ברור", חשבתי לעצמי, "אין דבר כזה כבד בקר שיוצא רך". אבל בשעה השנייה חיכתה לי הפתעה: לפתע הטלפון לא הפסיק לצלצל, ומאזינים נתנו מתכונים שונים בצירוף הבטחה שהתוצאה טעימה ועסיסית. מיהרתי כמובן לנסות ולהכין את המתכונים בעצמי – ובאמת, סוף סוף הצלחתי להוציא תחת ידי כבד בקר טעים, רך ועסיסי.

מסקנה: אצלנו בתוכנית צריך רק לשאול...

שכבות כבד בקר במילוי ביצה קשה ומיונז

גם כאלה שאינם אוהבים כבד בקר יופתעו מהטעם. את המתכון, שאותו נוהגים להכין יוצאי אוקראינה, נתנה לריסה אוסטרובסקי מעפולה.

מרכיבים

ללביבות

1/2 ק"ג כבד בקר

1 תפוח אדמה גדול

1 בצל גדול

2 כפות גדושות קמח

2 ביצים

מלח

פלפל שחור טחון או גרוס

שמן לטיגון

למילוי

1/3 כוס מיונז

2 בצלים גדולים קצוצים גס

1/4 כוס שמן לטיגון

1 ביצה קשה

אופן ההכנה

1. במטחנת בשר טוחנים פעמיים ביחד את הכבד, תפוח האדמה והבצל.

2. מוסיפים לתערובת את הקמח, הביצים והתבלינים. מתקבלת בלילה הדומה לבלילת בלינצ'ס.

3. מחממים את השמן במחבת. כשהוא חם יוצקים למחבת כל פעם 3/4 מצקת מהבלילה. מטגנים עד שהלביבה מזהיבה היטב משני הצדדים. אם יש צורך, מוסיפים למחבת כפית שמן בין טיגון לביבה אחת לשנייה.

4. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עד להזהבה.

5. מורחים את הלביבות בשכבה דקה של מיונז ומפזרים עליהן בצל מטוגן. מניחים אותן אחת על גבי השנייה בצלחת הגשה.

6. מגררים את הביצה הקשה מעל הלביבות ומגישים.

שניצל כבד בקר

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של יפית נעמה ממושב כלנית.

מרכיבים

1/2 ק"ג כבד בקר פרוס לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ

200-150 גרם פירורי לחם

1 כפית אבקת מרק עוף

3-2 ביצים טרופות

1/3 כוס שמן

אופן ההכנה

1. מניחים את פרוסות הכבד על רשת מעל אש גלויה וחורכים אותן במשך כמה שניות מכל צד.

2. חורצים קלות את הפרוסות

3. מערבבים את פירורי הלחם עם אבקת המרק.

4. טובלים את פרוסות הכבד בבלילת הביצה ולאחר מכן בפירורי הלחם.

5. מחממים את השמן במחבת. מטגנים את פרוסות הכבד משני הצדדים עד שהן מזהיבות.

6. בזמן ההגשה אפשר למרוח את השניצלים בחרדל דיז'ון או לטפטף עליהם מיץ לימון.

כבד בקר בתיבול מרוקאי

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסתר קדוש מטבריה.

מרכיבים

1/2 ק"ג כבד בקר – הנתח צריך להיות בעובי של 5-4 ס"מ

6 שיני שום כתושות

1 כף גדושה פפריקה חריפה

1 כף גדושה כמון

1/2 כפית מלח

1/4 כוס שמן

1/4 כוס מיץ מלימון טרי

אופן ההכנה

1. צולים את הכבד בגריל משני צדיו לדרגת העשייה הרצויה (אפשר גם לצלות אותו במחבת גריל).

2. בינתיים מכינים את הרוטב: מערבבים את השום והתבלינים, ולאחר מכן מוסיפים את השמן והלימון. מערבבים היטב.

3. מיד לאחר שמסירים את הכבד מהגריל חותכים אותו לפרוסות. מורחים היטב את הפרוסות ברוטב.

4. שמים את פרוסות הכבד המתובלות בסיר, מכסים וממתינים כמה דקות.

5. מגישים.

תבשיל כבד בקר עם בצל ופטריות

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מרטה וייסינגר מעפולה.

מרכיבים

1/2 ק"ג כבד בקר, חתוך לפרוסות בעובי של 2-1.5 ס"מ

3 בצלים חצויים ופרוסים

1 כף מים

4 כפות שמן

1 כפית סוכר

קופסת שימורי פטריות חתוכות, ללא הנוזלים (230 גרם)

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כף קורנפלור + 1/2 כוס מים

אופן ההכנה

1. צולים את פרוסות הכבד בגריל משני צדיהן עד להזהבה קלה (אפשר גם לצלות אותן במחבת גריל).

2. חותכים את הכבד לנתחים ומניחים בצד.

3. מחממים מחבת רחבה. כשהמחבת חמה מוסיפים את הבצל ומאדים אותו תוך ערבוב עד שהוא מתחיל להשחים.

4. מוסיפים את המים ומערבבים עד שהם מתאדים.

5. מוסיפים את השמן והסוכר וממשיכים לטגן עוד דקה תוך ערבוב.

6. מוסיפים את הפטריות, המלח והפלפל וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 3-2 דקות.

7. מערבבים בכוס את הקורנפלור והמים עד לקבלת בלילה חלקה.

8. מוסיפים את בלילת הקורנפלור למחבת ומערבבים.

9. מוסיפים את הכבד, מערבבים וממשיכים לבשל עוד 2 דקות.

10. מגישים על אורז לבן.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00