- לחלק הראשון של הכתבה:
קיצור תולדות הגריל, מהאדם הקדמון ועד ימינו
המנגל הישראלי, הפורח משלהי שנות ה-70 של המאה ה-20 תחת כל עץ רענן ועל כל אי-תנועה, מדיף ניחוחות מובהקים של המזרח - אך מאפייניו שונים מהמקובל במדינות השכנות. קודם כל, מן הבחינה הקולינרית: בארצות ערב צלי-אש הוא כמעט שם נרדף לבשר כבש, ואילו אצלנו שולטים הבקר והעוף. זאת ועוד: שם צולים רק בשר טרי, בעוד שאצלנו קונים למטרה זו קבבים וסטייקים קפואים.
הבדלים בולטים יותר מתגלים למי שבוחן את התופעה מן ההיבט החברתי, כפן מסוים של תרבות הפנאי. גם בירדן, בלבנון ובסוריה נמלטות משפחות שלמות בקיץ מן החום המעיק של העיר הצפופה ומחפשות מקלט על גדות הנחלים ובמרומי הגבעות – אך הן מחפשות שם "מסעדות קטנות ומקסימות", כהגדרתה של אן מארי וייס אַרמוּש. בספרה "מטעמי המזרח ממכה עד מראקש" היא מתארת את האווירה במסעדות האלה, שמחיריהן שווים לכל נפש: "הילדים מתרוצצים על רצפות הבטון, בין הכיסאות והשולחנות שלוקטו מפה ומשם… בודקים את העולם האפל שמתחת לשולחנות… וחתולים סבלניים מתלקקים בציפייה לשיירים שייזרקו לעברם עוד מעט. השירות אינו עקבי ואינו מתוחכם, אך האוכל – אהה! – תמיד עשוי ללא דופי ומתובל להפליא".
רק אתמול נולדה
המנגל בימינו הוא תופעה ישראלית מבוססת עד כדי כך, שקשה להאמין כי רק אתמול נולדה. לאחר קום המדינה צצו בארץ "מסעדות מזרחיות", שבהן הגישו חומוס-טחינה-קבב-ששליק. לפני קום המדינה אכלו קבב וששליק בעיקר בדוכני רחוב, בעצרות ובירידים. הסופר יעקב יהושע זכר מילדותו בירושלים כי בבוקר שלאחר חג השבועות – שכולו מאכלי חלב, כמקובל – הלכו הכל לקברות שמעון הצדיק וכלבא שׂבוע, "בילו את היום במאכל ובמשקה" שקנו בדוכני הרוכלים, ובעיקר אכלו "אַסָאדוֹס, נתחי בשר צלוי".
בין ערבית ליידיש
בניגוד לגריל – המציין גם את מכשיר הצלייה, גם את טכניקת הצלייה וגם את המאכל הצלוי – המילה מנגל מציינת בדרך-כלל רק את המכשיר. הגריל יכול להיות מתקן בנוי או תא בתנור, אך המנגל הוא תמיד מכשיר נייד, כפי שמעיד עליו שמו. המלה הנכונה היא מַנקָל, מהשורש הערבי נקל, המציין ניוד, טלטול, העברה ממקום למקום. בערבית, האות ק נהגית כמו ג במקומות רבים – בחצי האי ערב, בתימן, בקרב הבדואים בנגב ועוד. המלה מציינת משהו נייד ובכך היא מיטיבה לתאר את המנגל הישראלי המצוי.
לתת לגבר להתבטא
הישראלי בגופייה המיוזעת, שכרסו משתפלת מעל החגורה וידו מלבה גחלים בנפנופים של פיסת קרטון, רוצה אף הוא להוכיח משהו – אך ספק אם יש לו יומרות גסטרונומיות. רבים סבורים שהמנגלאי הישראלי הוא ממוצא עדתי מוגדר. לי נראה שכאשר התופעה התגבשה, בשנות ה-70, המנגלאי הישראלי ייצג מעמד חברתי החוצה את כל העדות ומאפייניו היו דירת שיכון ומכונית (מסחרית, ברוב המקרים). כיום, כעבור שנות דור ויותר, נמחק גם השיוך למעמד חברתי מסוים. זהו מקרה נדיר שבו מגמה אופנתית אינה יורדת אל העם מלמעלה, אלא מתחילה מלמטה ומטפסת במעלה הסולם החברתי. המנגלאים של היום יוצאים לחיק הטבע לא רק מדירות שיכון ובמכונית עממית. הם יוצאים גם מווילות, מגיעים למחוז חפצם ברכב 4x4 יוקרתי וחלקם מביאים מהבית פויקה – אולי כדי להרגיש שיש להם משהו שאין לנחותים מהם.
החיבה הישראלית לצליית בשר התחילה מלמטה וטיפסה במעלה הסולם החברתי. "שיר המנגל" של יאיר ניצני
תופעת המנגל הישראלית שונה במהותה מזו הנוהגת בארצות השכנות לנו, אך היא משחזרת סממנים של תרבות הפנאי האמריקאית משנות ה-50 וה-60. הגבר ממונה על האש גם שם וגם פה; האישה דואגת לכל השאר גם שם וגם פה. על-פי השקפתם של בירד ואוואנס, האישה מגלה תבונה בכך שאינה נאבקת לשוויון-זכויות ליד המנגל: "אנחנו מאמינים שזהו בעיקר תפקידו של הגבר, והאישה, אם יש שכל בקודקודה, תדאג שזה יישאר כך". נכון שהם כתבו זאת לפני עידן שחרור האישה, אבל אין ספק שבמקרה זה, השחרור הוא להניח לגבר להתבטא - ובלבד שיעשה את העבודה, לשם שינוי.
סילביה לאבגרן, אישה צעירה ומשוחררת, כתבה ספר מרתק על אופנות קולינריות בארצות הברית במאה העשרים, משנות ה-20 עד שנות ה-90, שנקרא ”אוכל אופנתי". הבישול על גחלים הוא "ג'וב של גבר", לדעתה, משום שהוא מעורר "הדים פרימיטיביים" של איש המערות המשתופף ליד האש, או לפחות של קאובוי הצולה בשר על מדורה. להפוך אומצה דשנה על האסכלה, זוהי בערך "פסגת הגבריות הפרימיטיבית", שגבר יכול היה להגיע אליה בשנות ה-50, סבורה לאבגרן.
ההשערה שהובאה בחלק הראשון של הכתבה, שהכנת צלי-אש היא מלאכה שאין בה תחכום גסטרונומי או יצירתיות ומשום כך נשים אינן מתייחסות אליה בספריהן, מרומזת גם אצל לאבגרן. כשהתברר לגברים שהנשים משאירות להם את המלאכה הזאת משום שאין בה רבותא, הם חיפשו דרך לביטוי יצירתי שישקם את גאוותם הפגועה. כך אפשר להסביר את נטייתם לפתח תחמיצי שרייה לבשר הנא ורוטבי ברביקיו לבשר הצלוי. כל גבר הצטייד בנוסחה סודית משלו ושמר עליה בקנאות. לאבגרן סבורה ש"סגנונו של הרוטב ציין את סגנונו של הגבר". רוטב-פלפלות חריף שיקף "טיפוס של קאובוי המיטיב לרכוב ומישיר לקלוע", בעוד שרוטב של עשבי תיבול ושום העיד על בעליו שהוא "גורמה" ואיש העולם הגדול. בקצרה, ג'ון ויין לעומת ג'יימס בונד. מה השתנה ליד המדורה מתקופת האבן ועד עידן ההיי-טק? לא הרבה. אותן הגחלים, אותם השיפודים, אותם נתחי הבשר ואותם אבירי הגריל ממין זכר. ברם, הצייד הקדמון צלה בשר מתוך כורח של רעב, ואילו קבלן השיפוצים על שפת הכינרת ומנכ"ל העירייה בגינת הגג שלו, עושים זאת מתוך ברירה של שׂובע. הם לא מוכרחים, הם רוצים. אפילו משתוקקים. וכי איזו דרך טובה יותר ימצאו להתריס נגד נימוסי שולחן מכופתרים, להרגיש כציידים מימי בראשית, לאשש את אחוות הגברים הבינלאומית, להוכיח לאישה שאפשר בלעדיה וגם לזלול בשר – בעת ובעונה אחת? זה נפלא וזה גם ישראלי מאוד, כמעט כמו לצאת למילואים.מתכון: רוטב ברביקיו ונציאני
בימינו, רוטב-ברביקיו מזוהה עם ארצות הברית, אך אירופה לא המתינה עד שאמריקה תתגלה ותגלה לה את נפלאותיו. לצלי האש, שאפיין את מטבחי האצילים במאות הקודמות, נלוו גם רטבים – לשריית הבשר לפני הצלייה, למשיחתו בעת הצלייה ולתיבולו כשהוגש לשולחן.
- 4 שיני שום
- 200 גרם כבד עגל
- 2 רצועות אנשובי
- 3-2 בצלים, קלופים
- 3-2 פלפלונים חריפים כבושים
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- פלפל שחור
- 2 כפות גבינת פרמיג'אנו מגוררת
- 2 כפות פירורי לחם
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 כפית זנגביל טחון
- 3-2 כפות חומץ
- קולפים את שיני השום, כותשים 3 מהן ושומרים את הרביעית.
- קוצצים את הכבד, האנשובי, הבצלים והפלפלונים. מוסיפים את קליפת הלימון, הפלפל, הגבינה ופירורי הלחם. מערבבים עד שהעיסה אחידה.
- מחממים במחבת את השמן ומטגנים את שן השום שנותרה, עד שהיא מתחילה להזהיב. מסלקים את השום ומעבירים למחבת את העיסה. מטגנים תוך ערבוב דקה או שתיים, מנמיכים את הלהבה ומניחים לעיסה להתבשל עוד דקה. מוסיפים את הזנגביל ומטפטפים את החומץ תוך בחישה.
- מגישים את הרוטב הסמיך לשולחן כפי שהוא וכל סועד מעביר מעט ממנו לצלחתו.
אפשר להכין את הרוטב בגרסה דלילה יותר (עם קצת מרק או יין), כדי למרוח בו את נתחי הבשר לפני הגשתם.
