תפוחי אדמה הם אחד המרכיבים הבסיסיים בתפריט שלנו. אנו אוכלים אותם כמעט מדי יום, בצורות רבות: מבושלים או מטוגנים, כמנה עיקרית או כחטיף פריך, בתוך פיתה עם סביח או בצלחת במסעדת יוקרה. מאחר שהם תופסים מקום כה נכבד בחיינו, כדאי שנדע עליהם כמה דברים חשובים:
קנייה
● בחרו תפוחי אדמה קשים ובעלי קליפה חלקה ונטולת קמטים.
● אל תקנו תפוחי אדמה שאפשר להבחין בצבע ירוק על קליפתם או כאלה שהתחילו לנבוט (להוציא "עיניים"). האזורים הירוקים וה"עיניים" מעט רעילים – וגם מעניקים לתפוח האדמה טעם מר.
● תפוחי אדמה אדומים מחזיקים מעמד זמן רב יותר, כך שכדאי לבחור בהם אם לא עורכים קניות בתדירות גבוהה.
● ככל שקליפת תפוחי האדמה כהה יותר, כך יש בהם יותר חומר יבש ופחות מים. בתפוחי האדמה האדומים יש פחות מים מאשר בבעלי הקליפה הלבנה - 80%-75% בלבד. לכן, תפוחי האדמה האדומים מתאימים יותר לאפייה, בעוד שהלבנים טובים לבישול.
● טוענים שעדיף להכין צ'יפס מתפוחי אדמה אדומים. עם זאת, מניסיוני, צ'יפס שהוכן מתפוחי אדמה לבנים אינו פחות טוב.
אחסון
● חשיפה לאור מאיצה את התפתחות האזורים הירוקים על קליפת תפוחי האדמה וכן את צמיחת ה"עיניים". לכן יש לאחסן את תפוחי האדמה במקום חשוך – אך חשוב שיהיה מאוורר, כדי שלא יירקבו.
● כדי למנוע הופעת "עיניים" אפשר לאחסן את תפוחי האדמה עם שניים-שלושה תפוחי עץ.
● אם בכל זאת נוצרו אזורים ירוקים או "עיניים", לפני הבישול יש להסיר אותם עם סכין – לעומק של 1/2 ס"מ לפחות.
● אפשר לשמור תפוחי אדמה מקולפים עד ארבעה ימים: מניחים אותם בתוך קערה מלאה במים ומוסיפים כמה טיפות של חומץ. מאחסנים במקרר.
הכנה ובישול
● כך מקלפים תפוחי אדמה בקלות: מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים, ובזמן שהם בסיר מכינים קערה עם מי מלח קרים. מיד עם הוצאתם של תפוחי האדמה מהסיר מכניסים אותם למים הקרים לכמה שניות. עכשיו כל מה שצריך לעשות זה לבצע חתך קטן בקליפת תפוחי האדמה ולמשוך את הקליפה – היא תיפרד בקלי קלות.
● בכל מקרר יש תמיד חלב, ביצים, גבינה ולפחות עגבנייה אחת. לדעתי, כדאי לכם לצרף לנבחרת הזאת גם תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם. כך, בפעם הבאה שבה הילדים יביאו פתאום חברים לארוחת ערב או אם סתם תרצו להכין במהירות ארוחה – תוכלו לארגן משהו במהירות – למשל, פירה, תפוחי אדמה ממולאים בגבינה צהובה או בשעועית אפויה, או פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות במחבת.
● אפיית תפוחי אדמה נמשכת המון זמן. כשאופים אותם עם עוף, למשל, העוף מוכן הרבה לפניהם. אז הנה משהו שמקצר את זמן האפייה לאלה שלא אוהבים לבשל את תפוחי האדמה קודם במיקרוגל: מרתיחים מים בסיר ומסירים מהאש; שמים בסיר את תפוחי האדמה, מחכים רבע שעה - וממשיכים מפה לאפייה. תגלו שתפוחי האדמה והעוף יהיו מוכנים יחד.
● אפשר לנצל גם קליפות של תפוחי אדמה. קולפים את תפוחי האדמה עם סכין, ומורידים שכבה קצת יותר עבה עם הקליפה. שוטפים, מייבשים ומטגנים בשמן עמוק. בהגשה מפזרים מלח, אבקת שום, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה.
● אם לא רוצים ריחות לא נעימים בזמן בישול כרובית, מכניסים שתי חתיכות של תפוח אדמה לסיר שבו מתבשלת הכרובית.
לא רק לבישול
● אם אתם צריכים להזיז רהיט כבד, הניחו מתחת לכל אחת מרגליו פרוסת תפוח אדמה לא מבושל – ועם דחיפה קלה הרהיט יתחיל לנסוע.
● כדי למנוע הצטברות אדים על שמשת המכונית, שפשפו אותה משני צדיה בחצי תפוח אדמה לא מבושל, ונגבו במגבת נייר. באותה שיטה אפשר למנוע הצטברות אדים גם על המראה במקלחת.
● אפשר להבריק עם קליפת תפוח אדמה כלי זכוכית ואפילו קריסטל. פשוט משפשפים, שוטפים ומייבשים במגבת נקייה.
● זקוקים לתעסוקה לילדים? הכינו אתם חותמות מתפוחי אדמה: חותכים את תפוחי האדמה לשניים, חורצים בהם דוגמה או שם, טובלים בצבע - וחותמים על ניירות.
● כדי להעלים עיגולים שחורים הנוצרים מתחת לעיניים, מניחים לכמה זמן באזור הבעייתי פרוסות תפוחי אדמה עטופות בבד גזה. תפוחי האדמה יספחו נוזלים ובכך יקטינו את הנפיחות.
● כואב לכם הראש? נסו לקשור למצח בעזרת תחבושת פרוסות של תפוחי אדמה.
מעקוד – פשטידת תפוחי אדמה
מתכון של נינט - אמה של סימונה שושן מטבריה.
מרכיבים• 1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים ומבושלים
• 4-3 ביצים קשות
• 250 גרם בשר עוף שבושל במרק
• 8 ביצים טרופות
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית כורכום
• 1/2 כוס שמן + 1/4 כוס שמן לטיגון
אופן ההכנה1. חותכים את תפוחי האדמה ואת הביצים הקשות לקוביות קטנות.
2. קוצצים דק את הבשר.
3. מערבבים את כל המרכיבים למעט השמן.
4. מחממים 1/2 כוס שמן בסיר שיכול להכיל את כל התערובת (כשבוחרים סיר כדאי לשים לב לגובה הידיות: באחד משלבי ההכנה הופכים את המעקוד על מגש, וחשוב שהן לא יפריעו).
5. כשהשמן רותח יוצקים את התערובת לסיר ומיישרים את פניה.
6. מטגנים 6-5 דקות על אש גבוהה.
7. מעבירים את הסיר לאש קטנה (כדאי לשים מתחתיו דיסקית מתכת שמפזרת את החום באופן שווה), מכסים ומבשלים 40-35 דקות. בזמן הבישול מנערים מדי פעם את הסיר, כדי שהפשטידה לא תידבק לדפנותיו.
8. כשצדי הפשטידה שחומים וחלקה העליון יציב מאוד הופכים אותה על גבי צלחת. הופכים אותה שוב בעזרת צלחת נוספת. מניחים את הסיר על הפשטידה והופכים – כך שהפשטידה תחזור לתוכו כשהצד שהיה קודם בתחתית הסיר פונה כעת מעלה.
9. יוצקים מסביב לדופן הפשטידה עוד 1/4 כוס שמן וממשיכים לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. מנערים מדי פעם את הסיר, כדי שהפשטידה לא תידבק לדפנותיו.
פקעלך – עלי כרוב ממולאים בתפוחי אדמה, בצל וקבנוס
מתכון של דנה בן עמי מצפת.
מרכיבים• 1 כרוב גדול
• 1 בצל גדול - קלוף, מגורר וסחוט
• 1 תפוח אדמה גדול - קלוף, מגורר וסחוט
• כמה כפות שמן
• 2 נקניקי קבנוס קצוצים
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 1/4 1 כוסות מים חמים
• 1 כף שמן
אופן ההכנה1. מרככים את הכרוב כדי שאפשר יהיה להפריד את עליו ולמלא אותם. אפשר לעשות זאת בשלוש שיטות:
• מבשלים את הכרוב במים רותחים במשך דקה-שתיים. מוציאים את הכרוב, מסירים ממנו את העלים החיצוניים, מחזירים לסיר לדקה שתיים נוספות – וחוזר חלילה, עד שמגיעים לחלק הפנימי.
• מבשלים את הכרוב במיקרוגל במשך חמש דקות. מוציאים ומפרקים את העלים. אם עדיין קשה לפרק את העלים הפנימיים, מחזירים למיקרוגל לעוד שתיים-שלוש דקות.
• מקפיאים את הכרוב במשך שעה-שעתיים.
2. לאחר שמפרידים את העלים חותכים מהם את הקצה הקשה.
3. מטגנים קלות בסיר את הבצל המגורר בשמן. מוסיפים את תפוחי האדמה המגוררים, מכסים את הסיר וממשיכים לטגן 5-4 דקות. מדי פעם פותחים את הסיר ומערבבים.
4. מורידים את הסיר מהאש, ומוסיפים את הקבנוס והתבלינים.
5. ממלאים את עלי הכרוב: מניחים כף גדושה מהתערובת בחלקו התחתון של כל עלה כרוב. מקפלים את צדי העלה פנימה מעל המלית ומגלגלים עד שנוצרת חבילה.
6. מניחים את החבילות (פקעלך) בצפיפות זו לצד זו בסיר בעל ידיות מתכת.
7. מוהלים את אבקת המרק במים החמים, ויוצקים לסיר. הנוזלים צריכים להגיע עד לכ-3/4 מגובה הממולאים.
8. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-1/2 שעה.
9. מוסיפים לסיר כף שמן וממשיכים לבשל עוד דקה.
10. מורידים מהאש ומעבירים את הסיר, כשהוא אינו מכוסה, לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כ-10 דקות, עד שפניהם של הממולאים משחימים.
תפוחי אדמה עם אורז ופירות יבשים
מתכון של פלורה פלנר מלבנים, המבוסס על מאכל פרסי שאת הכנתו למדה מאמה.
מרכיבים• 5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ.
• שמן לטיגון
• 1/2 1 כוסות אורז
• 1 כף מלח גס
• 150 גרם שקדים
• 100 גרם צימוקים
• 100 גרם משמשים מיובשים
• 100 גרם חמוציות
• 2 כפיות כורכום
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1/4 כוס שמן
אופן ההכנה1. מטגנים את תפוחי האדמה במחבת בכמות נדיבה של שמן עד שהם משחימים היטב. מוציאים ומניחים על מגבת נייר, לספיגת עודפי השמן.
2. מבשלים את האורז 10 דקות במים עם כף מלח, עד שהוא חצי מוכן. בתחילת הבישול חשוב לערבב את האורז כמה פעמים, כדי שלא יידבק לתחתית הסיר. בגמר הבישול מסננים את האורז מהנוזלים.
3. משרים את השקדים כמה דקות במים רותחים. מסננים אותם מהנוזלים ומקלפים. מייבשים ומערבבים עם שאר הפירות היבשים.
4. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה המטוגנים בתחתית סיר רחב (כשבוחרים סיר כדאי לשים לב לגובה הידיות: לפני ההגשה הופכים את התבשיל על מגש, וחשוב שהן לא יפריעו).
5. מניחים על תפוחי האדמה מחצית מכמות האורז (לא מהדקים). מתבלים במחצית מכמות הכורכום וזרעי הכוסברה.
6. מפזרים על האורז את הפירות היבשים.
7. מניחים על הפירות היבשים את יתרת האורז (שוב, בלי להדק). מתבלים ביתרת הכורכום וזרעי הכוסברה.
8. יוצקים על האורז את השמן.
9. מכסים את הסיר ומבשלים על אש גבוהה כ-5 דקות. ממשיכים לבשל על אש קטנה מאוד כ-30 דקות.
10. הופכים בזהירות את התבשיל על מגש או צלחת גדולה – ומגישים.
תפוחי אדמה אפויים במלח וסוכר
מתכון של רונן תשרי מחרשים. הסוכר הופך לקרמל, ויוצר עם המלח שילוב טעים להפליא.
מרכיבים• 1 ק"ג תפוחי אדמה לא קלופים, חצויים לרוחבם
• 1/2 ראש שום קלוף
• 1/4 כוס שמן
• מחטים מ-4-3 גבעולי רוזמרין
• 1 כף גדושה מלח
• 1 כף גדושה סוכר חום
אופן ההכנה1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. שמים בקערה קטנה את השמן, שיני השום ועלי הרוזמרין. טוחנים באמצעות בלנדר ידני, עד שמתקבלת משחה.
3. מערבבים בקערה את תפוחי האדמה עם המשחה, כך שיהיו מצופים היטב.
4. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. מפזרים בתבנית מחצית מכמות המלח והסוכר.
5. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית, כך שצדם החתוך פונה כלפי מטה.
6. מפזרים על תפוחי האדמה את יתרת המלח והסוכר.
7. אופים כ-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים ושחומים.
כרוב כבוש עם כופתאות תפוחי אדמה
מתכון של אמנון טישלר מעפולה.
מרכיבים
• 4 נקניקי קבנוס, פרוסים
• 1 קופסת שימורים של כרוב כבוש
לבצק הכופתאות
• 750 גרם מחית תפוחי אדמה
• 1/2 כוס קמח
• 1 חלמון
• 1 כפית מלח
למילוי הכופתאות
• 3-2 בצלים פרוסים
• 1/2 כוס שמן
אופן ההכנה
1. מערבבים את כל מרכיבי בצק הכופתאות.
2. מקמחים את משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ.
3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל עד להזהבה קלה.
4. מניחים את הבצל המטוגן על הבצק, סמוך לאחת מצלעותיו הארוכות של המלבן. מגלגלים בזהירות, כך שמתקבלת רולדה ממולאת בבצל מטוגן.
5. חותכים את הרולדה לפרוסות באורך של כ-3 ס"מ.
6. מערבבים את פרוסות הקבנוס והכרוב הכבוש.
7. מניחים בתחתית סיר מחצית מתערובת הנקניק והכרוב.
8. מניחים את הכופתאות מעל הכרוב.
9. מכסים את הכופתאות ביתרת הקבנוס והכרוב.
10. מוסיפים לסיר 1 כוס מים
11. מבשלים על אש קטנה מאוד במשך שעה.
אסנת לסטר מגישה את התוכנית ''סיר לשבת '', המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00
