איור: רונית מירסקי

העבודה בפאט דאק לא נגמרת -- וכמו שכתבתי כבר, קצת חוזרת על עצמה. עקרונית, אין בזה משהו לא צפוי. ככה זה בכל מסעדה: אחרי הכל, מספר הקינוחים מצומצם והתפריט לא משתנה באופן מהיר מדי. מצד שני, אתמול עשיתי חשבון שאחד הקינוחים שאנחנו מכינים (הטייק של הסטון בלומנטל על עוגת היער השחור המפורסמת) מורכב מ-12 מתכונים שונים (!) -- בסיס, שכבה אחת, שנייה ושלישית, מוס אחד ומוס אחר, ציפוי, רוטב, גלידה ושלושה קישוטים שונים.

בכל אופן, הזמן עובר מהר באופן מפתיע, ואני כאן כבר שלושה שבועות. עד עכשיו הייתי גם במטבח ההכנות וגם בסרוויס, כשלכל אחד מהמקומות יש את היתרונות והחסרונות שלו (בראשון יש קצת יותר מגוון, אבל מתחילים בחמש וחצי בבוקר; בשני יש אקשן לאורך כל היום, אבל העבודה קשה יותר מבחינה פיזית).

המסעדה ממוקמת בבית עתיק (לא יודע מאיזו מאה – אולי 16, אולי 18), שבו התקרות נמוכות (כ-1.9 מטר) ונתמכות על ידי קורות עץ חשופות -- שמנמיכות את התקרה אפילו יותר. סוף סוף יש לגובה שלי יתרון (או לפחות הוא לא מהווה חסרון).

הגובה של התקרה גם מעיד באיזשהו אופן על המטבח, שהוא קטן באופן מפתיע. בחלל צפוף במיוחד, המחולק לשני חלקים ("קר" ו"חם"), עומלים יחד כעשרה טבחים בשקט כמעט מוחלט. אמנם יש מוזיקה, אבל היא בווליום חלש, מסיבות שאני לא לגמרי מבין. הדממה שבה עובדים גורמת לשלושה דברים: לריכוז יתר בעבודה עצמה (ואלוהים עדי לכמה שהתרכזתי בכל תות וגרגר כוסברה שהכנתי); ניקור רנדומלי (טוב, נו, אי אפשר באמת לנקר); ומחשבות והגיגים על העבודה ועל האורחים של המסעדה. הפסקאות הבאות מורכבות מהגיגים שונים שעברו במוחי במשך שעות רבות של שתיקה (מכוח), רובם נותרו ללא מענה...

קינוח שמורכב מ-12 מתכונים. הגרסה של בלומנטל לעוגת היער השחור (צילום: KaiChanVong)

הגעתי למסקנה שאני קצת אמביוולנטי לגבי ההקפדה המטורפת על האחידות והאיכות של המנות. מצד אחד -- ברור לי שלמסעדה ברמה שכזאת אין ברירה אלא להקפיד על כך שכל מנה תהיה זהה באיכותה לאחותה. מצד שני -- יכול להיות שנסחפו קצת יותר מדי עם ההקפדה על ההקפדה? אני חושב על זה כשמטילים עלי לארוז את שקיות ההפתעה שמקבלים בסוף הארוחה. כמו שכבר כתבתי, בשקית יש ארבע הפתעות (קוקוס בניחוח טבק, פרלין שוקולד ומנדרינה, סוכריית טופי בטעם פאי תפוחים ו"קלף מלכה לב אדום" במילוי פטל וביסקוויט). מי שאורז את ההפתעות צריך לעמוד בקריטריונים מאוד קשוחים לגבי אופן האריזה של כל אחת מהן בנפרד והמיקום של כל אחת מהן בשקית. ברור שאי אפשר סתם לזרוק את ההפתעות בתוך השקית, אבל למה הפרלין חייב להיות בצד שמאל? האם הסועדים יבחינו שהחלפתי את המיקום של הקלף? עבור מי מקפידים בכלל – עבור הסועדים? עבור הסטון? התשובה שאני מוצא בה הכי הרבה נחמה היא שההקפדה היא עבור הקונדיטורים עצמם, אבל זו נחמה פורתא.

למה הפרלין חייב להיות בצד שמאל? שקית ההפתעות (צילום: KaiChanVong)

המחשבה הבאה שאני מגיע אליה נוגעת לסועדים עצמם: מיהם בעצם, והאם הם מודעים לרמת ההשקעה בכל מנה? אני יכול לשער מי בא לסעוד ב"פאט דאק" -- האסטון מרטינים, המאזרטים, הבנטלים ושאר מכוניות היוקרה שחונות ליד המסעדה לא משאירות מקום לספק. אז מה? זה עניין של כסף? כלומר, ברור שהוצאה של כ-400 ליש"ט על ארוחה לזוג (ויש גם חשבונות שמאמירים לאלפי ליש"ט) היא לא עניין של מה בכך, אבל האם מי שיכול להוציא כזה סכום באמת מבין באוכל ומבחין בכל האספקטים שמהם מורכבת כל מנה? האם אנשים באים לאכול בפאט דאק כסמל סטטוס? האם העשירים האלה באים כדי ליהנות מהאוכל או כדי לרוץ לספר לחבר'ה? אם אגיש להם נעל כמנה עיקרית, הם עדיין ינהרו למסעדה ויהללו את השף בלומנטל? ואולי האנשים האלה כבר אכלו בכל כך הרבה מסעדות כאלה, שהחיך שלהם כבר מורגל בטעם האנינות? אני לא בטוח מה התשובות לשאלות האלה, ואולי אני לא רוצה לענות עליהן, מתחושת קיפוח מסוימת. אני יכול רק לקוות שהסועדים מעריכים את ההשקעה של הצוות.

מכאן המחשבות שלי נודדות לשאלה למה בכלל אנחנו הולכים למסעדות. אני מתחיל בזה שארוחה במסעדה היא פינוק. מישהו אחר מבשל ומישהו אחר מנקה. סיבה אחרת היא התנסות בסוגים שונים של אוכל – לפעמים אלה מאכלים חדשים ולפעמים כאלה שאי אפשר להכין בבית (או שסתם אין חשק להסתבך בהכנה שלהם). הרבה פעמים גם אוכלים במסעדה כדי לחגוג אירוע או לפגוש אנשים מסוימים. נראה לי שאנשים הולכים למסעדות בעיקר כדי לשבור את השגרה, שכוללת את רוב הסיבות הנ"ל. ואם כבר החלטנו ללכת למסעדה, למה אנחנו בוחרים במסעדה אחת ולא באחרת? ועוד משהו: יש מסעדות שצריך להזמין בהן מקום חודשים מראש. בפאט דאק, למשל, הכל מוזמן לחודשיים הקרובים (ואי אפשר בכלל להזמין לתאריך מאוחר יותר). ומשהו בי פשוט מונע ממני להתחייב כל כך הרבה זמן מראש על מה יתחשק לי לאכול ומתי.

השעות הרבות של המחשבות קצת גורמות לי להרגיש כמו גלגל בתוך גלגל, ואני מוצא את עצמי חוזר למחשבות שוב ושוב, ותוהה אם כבר דשתי בנושא הזה עם עצמי או לא, ומרגיש שהחדר נהיה גדול יותר ויותר. לישון. אני צריך לישון...