איור: רונית מירסקי
מחר מתחיל הסטאז' שלי אצל הסטון בלומנטל, והבטן מתחילה להתהפך. ארזתי את כל מה שצריך? אולי שכחתי משהו? אבל אני אהיה ממש כאן, שעה מהבית. בכל זאת, צריך לחשוב על הפרטים הקטנים. פנקס! ידעתי ששכחתי משהו. עכשיו אפשר ללכת לישון (אפילו שנשארו לי רק חמש שעות לישון). לפחות לנסות... קמתי בחמש בבוקר, כדי לאפשר מרווח ביטחון מספיק גדול. לא נעים לאחר ביום הראשון לעבודה...
אוטובוס לתחנת פדינגטון. רכבת למיידנהד. מונית למסעדה.
מסעדות יוקרתיות מתמקמות לא פעם מחוץ לערים הגדולות, אבל גם לא רחוק מהן מדי - והפאט דאק אינה יוצאת דופן בעניין. המסעדה נמצאת בבריי (Bray), שזה כפר קטן, שבו גרים בערך 8,000 תושבים - כולם עשירים וחלקם גם מפורסמים. למרות שזה כפר קטן, יש בו שתיים מתוך ארבע המסעדות היחידות באנגליה שלהן 3 כוכבי מישלן (השנייה היא ה-Waterside Inn המאוד קלאסית ומוערכת, שפועלת זה כמה עשורים). כן. כפר קטן, שני רחובות, ויותר כוכבי מישלן מאשר ברוב מדינות העולם.
עד שהתמקמתי בנוחות במונית, והנהג הודיע לי שהגענו. "כאן? איפה?" הנהג הצביע על הבניין שמולי, ולמרות שעדיין לא בדיוק הבנתי על מה הוא מדבר, הנהנתי ויצאתי מהאוטו (להימנע מפאדיחות נוספות). הסתכלתי היטב מסביבי, רק כדי להבין שאני עומד במרכזו של הרחוב הראשי של הכפר, ולא ממש יודע איזה מהבניינים הוא ה-מסעדה. בצד אחד שוכן פאב שנמצא גם הוא בבעלותו של הסטון בלומנטל (ויש לו בכפר עוד פאב), וממול בניין עתיק, צבוע לבן, עם דלת עץ בצבע חום בהיר. רק אחרי מבט סוקר נוסף הבחנתי בסמל המפורסם של המסעדה (סכו"ם שנראה כאילו נוצר מאיברים של ברווז), שחוץ ממנו אין ממש עדות לעובדה שכאן זה המקום.
נשימה עמוקה, ונכנסתי פנימה.
מימין למעלה ונגד כיוון השעון: התפריט, שלט המסעדה (העדות היחידה לכך שכאן זה המקום), הבניין, קוקוס בניחוח טבק,
קלפי מלכה לב-אדום אכילים ושקית ההפתעות. הכל מוקפד להחריד
מתברר שבשבוע הראשון אעבוד במטבח ההכנות. כבר שמונה וחצי, אני לבוש במדי קונדיטורים, ושולחים אותי לארוז פרלינים. היות שהכנתי את עצמי לקילוף בלתי נגמר של תפוחים (עבודה סיזיפית להחריד), לא נבהלתי מהמשימה. הפרלין הוא חלק מ"שקית ההפתעות" שמקבל כל אורח בסוף הארוחה, בנוסף לקוקוס בארומת טבק, שגם נראה כמו טבק לעישון בצבע ובצורה, וארוז במעטפה כמו של טבק; קלף "מלכה לב אדום" ארוז במעטפה חתומה, ומורכב משוקולד לבן, פטל אדום וביסקוויט דק כנייר, תענוג בעובי קוביית דומינו שצופן בחובו כל כך הרבה טעם; וסוכריית קרמל בטעם פאי תפוחים שארוזה בעטיפה אכילה.
המשימה שהוטלה עלי היא לארוז פרלין אחד בתוך שקית צלופן שקופה, לקפל את השקית פעמיים, ולהדביק עם מדבקה בדיוק במרכז השקית. אם הפרלין לא מבריק, או שהוא שרוט או שבור - הוא פסול. אם הוא לא נעמד על בסיסו - הוא פסול. אם המדבקה לא במרכז השקית - היא פסולה. אם השקית מלוכלכת - ניחשתם נכון. וואו.
אך סיימתי לארוז 130 פרלינים, ועברתי לארוז את סוכריות הקרמל. אותו סיפור. מרכז השקית, באלכסון, לעבוד עם פינצטה - כדי לא לגעת ישירות בסוכריה ולא לעוות את הצורה שלה. ולהעביר כל אחת בדיקת איכות - לוודא שהעטיפה לא נפגמה, שהקשר של השקית נמצא במרכז, ששתי הלולאות באותו הגודל - ועוד כל מני הגדרות.
מבט חטוף בשעון מגלה לי שעברו כבר שעתיים. מרשים. עד עכשיו הזמן עבר ממש מהר.
פתאום מגיעה הקונדיטורית הראשית של המסעדה, מציגה את עצמה, ומגלה לי שבעצם היום אני אעבוד בסרוויס (כלומר, במטבח של המסעדה - שממנו שולחים את המנות לסועדים). היא שואלת אותי בחביבות אם עבדתי פעם בסרוויס, ואני אומר שלא. "לא נורא, היום תהיה הפעם הראשונה שלך". לא פחות, הפעם הראשונה שלי תהיה במסעדה שכזו...
המסעדה פועלת בצהריים ובערב ומגישה אך ורק ארוחת טעימות - ארוחה שכוללת כ-13 מנות שונות, שכל אחת מספרת סיפור משל עצמה (עדיין לא הספקתי להכיר את כולן).
אך הגעתי למטבח של המסעדה, ומתברר לי שב-11:00 יוצאים לארוחת צהריים. כל העובדים (כ-40 טבחים, 15 מלצרים ומלצרי יין, וכן אנשי מינהלה) אוכלים יחד בחצר האחורית של המסעדה, על שולחנות פיקניק ארוכים. להפתעתי, ובניגוד למקומות אחרים שבהם עבדתי, האוכל ממש טעים ומגוון: בכל ארוחה יש מנה בשרית, מנה צמחונית ותוספת. אמנם לא בדיוק האוכל שמוגש במסעדה, אבל בכל זאת אוכל טעים.
מיד אחרי הארוחה אנחנו חוזרים למטבח, להכנות בקצב מהיר לקראת הגעתם של הסועדים הראשונים בעוד חצי שעה. לחתוך תותים. לסדר על מגש. לפזר סוכר. אחר כך להצמיד לכל תות גרגר כוסברה אחד בדיוק, ולהניח בצד לספיגת טעמים. בינתיים אופים את הבצק הפריך, גנאש שוקולד לבן מעליו. מרשימה אותי העובדה שלפני כל סרוויס מכינים את הקינוחים לארוחה אחת בלבד. הרי אפשר היה לאפות את הבצק הפריך לפחות גם לארוחת הערב, אבל ההקפדה על הטריות לא מתירה לנהל את הזמן ביעילות שכזו.
12:00
האורחים הראשונים נכנסים למסעדה, והצוות במטבח נכנס לכוננות. אני נעמד בפינה של המטבח כדי ללמוד מה מכינים ואיך, ובסרוויס הראשון בעיקר מסתכל על שלושת הקונדיטורים האחרים עומלים על הכנת המנות.
14:00
הקינוחים הראשונים מתחילים לצאת ממחלקת הקונדיטוריה. בשלב הזה אני בעיקר בהלם. ההקפדה על כל מנה שיוצאת היא משהו שלא ראיתי עד היום. כל כדור גלידה (לא בדיוק כדור אלא משהו שיותר דומה למנהיר שוכב) צריך להיות באותו גודל בדיוק. בערך חצי מכמות הגלידה נזרקת רק בגלל שהצורה של ה"כדור" לא היתה מושלמת. ברגע שמנה מוכנה, אומרים "service please", בקול לא רם מדי, ומיד מגיע אחד המלצרים לקחת אותה לסועד. אם המנה עמדה כמה שניות יותר מדי על המשטח, והגלידה מתחילה לנזול - מחליפים את הכדור. וחוזר חלילה.
16:00
קשה להאמין שהסרוויס כבר נגמר. אני חושב לעצמי שאני עובד כבר 8 שעות. אמנם הזמן עבר מהר מאוד, אבל אני מתחיל לתהות מתי מסתיים יום העבודה, בייחוד כשכרגע נוצר מעין חוצץ בין ארוחת הצהריים לארוחת הערב. מצד שני, הזהירו אותי שאעבוד שעות רבות. בסדר. בינתיים אני אפילו די נהנה.
ניקיון מהיר של המטבח, חיטוי, ומתחילים להתכונן לארוחת הערב. שוב לחתוך תותים, שוב לאפות את הבצק הפריך. גרגר כוסברה. להניח בצד. לחץ לקראת הארוחה, ובשש אנחנו יוצאים להפסקה השנייה שלנו. אני עובד כבר עשר שעות והיו לי שתי הפסקות של חצי שעה לאכול.
19:00
האורחים הראשונים נכנסים. הכוננות בשיאה. אחד מהאורחים הוא איל הון שמופיע ברשימת פורצ'ן 500, והשולחן שלו מסומן כ-VIP. קצת ממרמרת אותי העובדה שגם במסעדות כאלה עושים איפה ואיפה, ושרק בגלל הייחוס שלו הוא יזכה לטעום שתי מנות ספיישל נוספות.
21:00
קינוחים מתחילים לצאת מהמטבח.
22:30
אלוהים. כבר עשר וחצי! אני עובד כבר 14 שעות וחצי. כמה עוד?
23:30
הקינוח האחרון יצא ממחלקת הקונדיטוריה. עכשיו עוד נשאר לנקות. 40 דקות אחרי ואנחנו מוכנים ללכת. אנחת רווחה יוצאת מפי. שכה יהיה לי טוב, עבדתי היום 16 שעות!! השף הראשי מזמין את כל הטבחים לבירה במטבח. אנשים! עבדתם 16 שעות, אתם צריכים לחזור לכאן בעוד שבע וחצי שעות - ויש לכם זמן לשתות בירה?
כעשר דקות אחר כך כולם מתפזרים, ואני רוכב על האופניים שבעל הבית החדש אירגן לי. מתקשר בדרך לזוגתי, ומבהיר לה שמעכשיו אנחנו נדבר רק בזמן הרכיבה שלי הביתה, כי כל דקה נוספת גוזלת ממני זמן שינה.
רכיבה מהירה, מקלחת. תגלחת. אני במיטה תוך עשר דקות בערך, ונרדם תוך עשר שניות. נשארו לי שש שעות שינה (מטכ"ליות), ומחר בבוקר הכל יחזור על עצמו.
התעוררתי פעמיים באמצע הלילה, כי חשבתי שהשעון ציפצף וכיביתי אותו, ואני כבר מאחר לעבודה. בשבע הוא ציפצף סופסוף, ואני מתלבט מה לעשות עם העובדה שצריך לקום. אני שוכב במיטה, ומרגיש את הרגליים שלי מתחננות על נפשן שלא אעבור לשום מצב אחר שהוא לא שכיבה. הצעד הראשון על הרגליים הוא הכי קשה. תשישות יום האתמול נותנת את אותותיה, ואני מדדה לעבר האמבטיה, בוהה בעצמי במראה, ולא מאמין שאני עושה את זה. ועוד בחינם?!
בימים הבאים גיליתי כמה מקפידים כאן לא רק על האוכל, אלא גם על כל המסביב. הז'קט חייב להיות לבן, בוהק ומגוהץ (אפילו זרקו לי הערה על זה שיש בו כמה קמטים); הנעליים צריכות להיות נקיות משאריות אוכל או לכלוך אחר; השיער מסופר או אסוף; והפנים מגולחות למשעי (בדמיוני אני רואה איך השף הראשי מתקרב אלי עם טלכרט מאיים).
יותר ויותר אלמנטים בסטאז' הזה מזכירים לי את ימי הטירונות שלי. השעות הארוכות, המשמעת המוקפדת, מיעוט שעות השינה באמצע השבוע לעומת השלמת השעות ביום החופש שלי (ביום החופש הראשון שלי ישנתי עד 12:00). ביום אחד קיבלתי אפילו שעתיים ביציאה! (טוב לא ממש, פשוט חשבתי שנתחיל מוקדם ונסיים מוקדם, וככה אגיע הביתה מוקדם, אבל משום מה החליטו להתחיל בשעתיים איחור, אז נשארנו גם שעתיים בסוף היום).
למזלי, קיבלתי חופש ביום ראשון, ובימי שני המסעדה סגורה, מה שאיפשר לי לחזור ללונדון לסוף השבוע וללכת להופעה המעולה של פאלפ
בהייד פארק. כשהם ביצעו את "בר איטליה" נזכרתי שהשמטתי את המוסד הזה מהפוסט על הקפה, ולכן אני מבקש לתקן את הטעות הזו, ולהמליץ על עוד מקום טוב של קפה בסוהו של לונדון: Bar Italia(פתוח 24 שעות ביממה). מחר חוזרים לטירונות. אהההם, לעבודה.
