איור: רונית מירסקי
מוזר איך שהחיים לוקחים אותנו לכל מיני מקומות שלא חשבנו שנגיע אליהם.
אביא את עצמי כדוגמה. עד לפני כמה שנים הייתי עו"ד מתחיל, לומד את רזי המקצוע ומתכנן את עתידי המקצועי. פאסט פורוורד מהיר, והנה אני מנסה לממש חלום ישן ומתחיל לעבוד כקונדיטור בתל אביב. עוד פאסט פורוורד, והנה אני מתכנן, יחד עם זוגתי, איך אני מעביר את מרכז חיי לאנגליה. ללונדון, לא פחות. הגענו לכאן ודי מהר מצאתי עבודה במסעדת אוטולנגי הסופר-נחשבת ומאוד מוכרת גם בלונדון (כמוסד של אוכל) וגם בישראל (כשיתוף הפעולה הישראלי-פלסטיני שניצח את הנוסחה הלונדונית).
>>> לפרויקט הישראלי היחיד ש... לחצו כאן
עד עכשיו נמנעתי מלכתוב על אוטולנגי - הרגשתי לא נוח לכתוב כנחתום המעיד על עיסתו. אם הייתי מהלל - הייתי נחשד בחוסר תום לב, אם הייתי מבקר - הייתי יורק לבאר ממנה אני שותה. בכל אופן, עכשיו, כשאני כבר לא שם, אני יכול להגיד בפה מלא שאוטולנגי (על כל ארבעת סניפיו) היא אחד מהמוסדות הקולינריים היותר מומלצים בלונדון. אמנם אני לא כל כך יכול להעיד על האוכל עצמו (כי לא טעמתי מהכל), אבל על גזרת המתוקים אני בהחלט יכול להמליץ: אין עוד הרבה מקומות בלונדון שבהם אפשר למצוא מאפי בוקר טעימים, עוגות לקחת הביתה ושאר קינוחים לפינוק.
מאפים באוטולנגי. נחשו מה הכנתי בעצמי? (צילום: wolfsavard)
יותם אוטולנגי פירסם עד כה שני ספרים - הראשון עם מתכוני בית-הקפה עצמו (הספר גם תורגם לעברית) והשני מקבץ את הטורים שלו שמתפרסמים מדי יום ראשון בעיתון הגארדיאן. לדעתי הספר הראשון הרבה יותר מוצלח מהשני (אבל גם בשני יש כמה הפתעות), ויש בו גם מתכונים של חלק מהעוגות שנמכרות בחנויות. בעיני הסניף הכי מומלץ הוא זה שברחוב מוטקומב, בשכונת בלגרביה (הכתובת מופיעה בסוף הפוסט).
בכל אופן, אני חוזר לסיפור הנוכחי. עוד כמה חודשים קדימה, ואני מבין שאני אמנם לומד ועובד למחייתי, אבל את חוויית לונדון אני מפספס. כך מצאתי את עצמי מובטל מצד אחד, אבל עם הזדמנות לתור את העיר כמו שצריך. וכך יצאתי מהבית מדי יום, עליתי על אוטובוס כלשהו והגעתי למקומות מרוחקים, שאחרת אני לא בטוח שהייתי מגיע אליהם (כמו ריצ'מונד או פקהאם). אבל הפרעות הקשב שלי קצת הציקו לי במאחורה של הראש, ומחשבה זדונית התגנבה לראשי.
עוד בארץ, כשביררתי על מקומות עבודה בלונדון, חשבתי על כל מיני מסעדות נחשבות וביקרתי באתרי האינטרנט שלהן. אני חושב שהמסעדה הראשונה שבדקתי (או לפחות ככה אני נזכר עכשיו באופן רומנטי ונוסטלגי) היתה פאט דאק (Fat Duck) של הסטון בלומנטל. הכרתי אותה - ואותו - בעיקר מתוכניות טלוויזיה בערוץ האוכל, שבהן הוא מבשל ארוחות יצירתיות ומוזרות בטכניקות של בישול מולקולרי. האמת שבהתחלה בכלל נכנסתי לאתר כדי לבדוק אם אפשר להזמין שם מקומות לארוחה בתאריכים שבהם הגענו לביקור הראשון שלנו כאן. אבל איכשהו, תג המחיר לארוחת הטעימות (160 ליש"ט - כ-900 שקל - לא כולל שתייה ושירות) הרתיע אותי, שלא לדבר על העובדה שהמסעדה נמצאת כ-40 דקות נסיעת רכבת מחוץ ללונדון, ושהמלונות שהמסעדה ממליצה עליהם עולים עוד כמה מאות ליש"ט ללילה. בקיצור: נכנסתי, נבהלתי, אבל זכרתי לטובה.
למה בעצם הברווז שמן? ומה זה בכלל בישול מולקולרי? הסטון בלומנטל מהרהר (צילום: gettyimages)
חזרה לימינו, לאותה מחשבה זדונית, שהזכירה לי שבביקור ההוא באתר האינטרנט ראיתי שהם מקבלים עובדים לסטאז'. גם בקונדיטוריה. החלטתי שעומדת לפני הזדמנות שלא תחזור, ושלחתי מכתב בקשה לסטאז', בצירוף קורות החיים שלי.
באתר האינטרנט של המסעדה כתוב שאם לא חוזרים אלי עם תשובה בתוך ארבעה שבועות, עלי להניח שהבקשה שלי נדחתה. "בסדר", חשבתי לעצמי, "גם לתור את לונדון זה כיף". עברו עשרה ימים בערך, עד שקיבלתי מייל מהעוזרת האישית של השף הראשי, שהציעה לי תפקיד סטאז' בקונדיטוריה של המסעדה - וכמה תאריכים אופציונאליים להתחלת העבודה. מכל מיני סיבות ביקשתי להתחיל בתוך פחות משבוע, וזה אכן קורה. התבקשתי להגיע מגולח ולהביא מכנסיים משובצים בצבעי כחול-לבן (עם משבצות קטנות!) וז'קט קונדיטורים לבן. אה, והזהירו אותי שאעבוד חמישה ימים בשבוע, הרבה שעות ביום.
בימים שנשארו עד לתחילת הסטאז' תכננתי לחפש כמה שיותר סיפורים או בלוגים של מי שסיימו את הסטאז' שלהם בפאט דאק, כדי לנסות להבין מי זה הסטון בלומנטל (שאני מכיר רק את דמותו הטלוויזיונית) ובכלל - להבין למה הברווז שמן ומה דודו גבע היה חושב על כך שאחת המסעדות הטובות בעולם נקראת על שם דמות שלו.
לא היה לי הרבה זמן להתכונן (למצוא מקום לישון בו, לסיים כמה התחייבויות בלונדון, להכין את הדברים לקראת החודש הקרוב וכו'), אבל בכל זאת הקדשתי לא מעט זמן לניסיון ולהבין לקראת מה אני הולך, ומה זה בעצם בישול מולקולרי.
אז זהו, שאין לי ממש תשובה. כמובן שפניתי לוויקיפדיה (שוב?!) אבל ההגדרה היחידה שמצאתי משם היא שבישול מולקולרי הוא זה שמביא ידע מתחומי הפיזיקה והכימיה אל המטבח. אבל אם זה העניין, אז גם אני קצת עוסק בבישול מולקולרי, כי מההגדרה הזאת יוצא שאם אני מודד את היחס שבין כמות הסוכר, הקמח ואבקת האפייה בכל עוגה שאני מכין, אז אני מביא את תחומי הפיזיקה והכימיה אל המטבח. אז כמובן שלא מדובר רק בזה, אלא בתפיסת עולם שלמה, שמייחסת חשיבות עצומה לדיוק ולידע שגלומים בפיזיקה וכימיה. באחד הראיונות שנערכו עמו, הסטון בלומנטל אמר שאחרי בדיקה ארוכה במעבדה שבמסעדה (יש להם מעבדה!) הם גילו שבישול בשר במים (כשהבשר והתבלינים נמצאים בשקית אטומה) בטמפרטורה של 62 מעלות בדיוק מספק בשר רך מאוד, פעם אחרי פעם (משהו עם מולקולות השומן שבתוך הבשר שלא מתפרקות, ונשארות בתוך הנתח).
בלומנטל אוהב לשחק באוכל - זו, למשל, מנה שמוגשת על מצע של אזוב (צילום: carendt242)
באחת מתוכניות הטלוויזיה שלו ראיתי איך הוא מכין ציר של מרק כלשהו, ואז כדי לצמצם אותו בלי לאבד כל מיני מרכיבים טבעיים, הוא משתמש בצנטריפוגה שבימים רגילים משמשת במעבדות של חברות פרמצבטיקה. במקום אחר קראתי שחלק מהמנות מנסות לתעתע בין חלקים במוח של הסועד: המנה נראית כמו משהו אחד, אבל בפועל היא משהו אחר לגמרי, תוך משחקים של חום וקור (גלידה חמה, או תה שהוא גם חם וגם קר), טקסטורה (טעם של טוסט במרקם רך) וטעם ומראה (ג'לי בטעם תפוז וסלק בצבעים הפוכים - התפוז בצבע אדום, והסלק בצבע צהוב). מעניין. אבל עדיין, ראיתי כל מיני תוכניות שבהן הוא מגיש מנות עם חנקן נוזלי ועוד כל מיני תצוגות שכאלה, וחששתי ממסעדה שהיא בעיקר שואו, ופחות אוכל. אחרי הכל, קל מאוד לעבור מתפיסת העולם של אחד, לגימיק של האחר.
מה שלא יהיה, אני קצת הולך לקראת הלא נודע... והיות שהלא נודע עומד להתרגש עלינו, השבוע אחרוג ממנהגי, ולא אצרף מתכון לפוסט.
Ottolenghi Belgravia, 13 Motcomb Street, London SW1X 8LB
שני עד שישי: 08:00-20:00
שבת: 08:00-19:00
ראשון: 09:00-18:00
