בעוד שרובנו מקיפים את עצמנו בהררים של גבינות רק בשבועות, יש אנשים שעושים את זה יום אחרי יום במשך כל השנה – הגבנים. אפשר היה לחשוב שעם כל כך הרבה גבינה מסביבם במשך היום הם היו מעדיפים לא לפגוש אותה כשהם חוזרים הביתה – אבל מתברר שזה ממש לא נכון (האמת – לא כזאת הפתעה, בהתחשב בכך שגבינה זה טעים).

לכבוד שבועות ביקשנו משלושה גבנים לשתף אותנו במתכוני הגבינה שהם נוהגים להכין במטבח הפרטי שלהם. התוצאות (הטעימות) לפניכם:

דליה ואמנון מ"חלב עם הרוח": תבשיל גבינת עזים ועגבניות

11 סוגים של גבינות. דליה מ"חלב עם הרוח" (צילום: יפית בשבקין)
11 סוגים של גבינות. דליה מ"חלב עם הרוח" (צילום: יפית בשבקין)

כרועה צאן, אמנון זלדשטיין תמיד עבד עם עזים. כעיתונאית, דליה קצת פחות. אבל לפני 18 שנה הגיעו השניים למסקנה שהם רוצים לעשות ביחד משהו שקרוב לאדמה – והחליטו לייצר גבינות. הם נסעו מספר פעמים להשתלמויות ארוכות בחוות בסרדיניה, קורסיקה, פרובנס וטוסקנה, וצברו אט-אט את הידע הדרוש להכנת גבינות בוטיק משובחות. כיום מיוצרים במחלבה כ-11 סוגים של גבינות, ובמקום פועלת גם מסעדה המבוססת על תוצרת החווה.

מרכיבים (מנה אחת)

  • 3 פרוסות של גבינת עיזבלה טרייה (אם לא הצלחתם להניח את ידיכם על אחת כזאת, אפשר להשתמש בחלומי במקום)
  • 1/2 1 כפות שמן זית
  • 1/2 עגבנייה פרוסה דק
  • שן שום קצוצה
  • מעט פטרוזיליה קצוצה
  • פלפל ירוק חריף פרוס

אופן ההכנה

  1. מחממים במחבת קטנה את שמן הזית. מטגנים את פרוסות העגבנייה במשך 4-3 דקות.
  2. מניחים על העגבניות את פרוסות הגבינה ומפזרים מלמעלה את השום, הפטרוזיליה והפלפל החריף (אם משתמשים בחלומי, גם מתבלים במעט מלח).
  3. מבשלים עוד כמה דקות, עד שהגבינה מותכת.
  4. מגישים חם.

חוות חלב עם הרוח , הר השאבי, יודפת, 050-5327387 (דליה)

עמית וישא מ"חוות רום": טחינה עם יוגורט

עלה להר ב-1986. עמית מ"חוות רום" (צילום: יפית בשבקין)
עלה להר ב-1986. עמית מ"חוות רום" (צילום: יפית בשבקין)

עמית רום, הבן הבכור של קיבוץ להב, עסק בעבר בגידול עזים (את החלב הוא מכר לתנובה). ב-1986 הוא עבר עם העדר שלו לחווה המבודדת, כדי לשמור על אדמות מדינה. ב-1993 הצטרפה אליו ישא (ישראלה), שהיתה עד אז מאמנת התעמלות, והשניים החליטו להתחיל לעשות גבינות. בהתחלה נהגה ישא לנסוע בכל שבוע לאזור המרכז, כדי למכור את הגבינות בשוקי איכרים, ולאט-לאט התרבו מספר הלקוחות – והגבינות. כיום כבר מייצרת החווה כ-35 סוגי גבינות, שנמכרות בכל הארץ. גם משפחת רום התרחבה, והיא מונה כיום ארבעה ילדים (שגרים עם ההורים בשני קונטיינרים ובקרוואן).

חוות רום היא גם חווה טיפולית, שאליה מגיעים מדי יום פגועי נפש. הם מסייעים בטיפול בעזים ובבעלי חיים נוספים שחיים במקום (כולל טווס!) – פעילות שמסייעת רבות בשיקומם.

   (צילום: יפית בשבקין)
(צילום: יפית בשבקין)

מרכיבים

  • 1/2 כוס טחינה
  • כ-1/2 כוס יוגורט עזים
  • מלח
  • שום כתוש
  • פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה
  1. יוצקים את הטחינה לקערה. מוסיפים לאט את היוגורט תוך בחישה, עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
  2. מתבלים במלח, שום כתוש ופטרוזיליה – ומגישים.

חוות רום, הר כמון, 057-7295478 (ישא)

אסא מ"עז עברית": פשטידת פסטה וגבינות עזים

   (צילום: יפית בשבקין)
(צילום: יפית בשבקין)

ושוב עלינו להודות: כל הכבוד לצה"ל! שהרי אם הוא לא היה קיים אלי קליר ואורן בן שלום לא היו הולכים למילואים לפני שמונה שנים, לא היו משתעממים שם, לא היו מעבירים את הזמן בלחשוב על מה בא להם לעשות בתור תחביב – ולא היו מגיעים למסקנה שהתשובה היא "לגדל עזים".

מיד כשחזרו מהמילואים למקום מגוריהם, קיבוץ הזורע, החלו השניים ביישום התוכנית. הם חילצו חמש עזים מפינת החי של הקיבוץ, החלו לצאת אתן למרעה בשדות ואף חלבו אותן והכינו למשפחותיהם גבינות בסיסיות.

עם הזמן הפך התחביב לעניין יותר רציני: עזים חדשות צורפו לעדר, שעליו היה אחראי אלי - ואורן החל להשתלם בייצור גבינות במחלבות ברחבי הארץ. השניים החלו למכור גבינות בכלבו שבקיבוץ, וב-2005 החליטו להפוך את ייצור הגבינות לעסק של ממש. הם גייסו חברת קיבוץ נוספת, איריס רפאלי, שהחלה לשווק את הגבינות בכל הארץ.

לפני כארבע שנים הצטרף לצוות אסא אברהם, גבן מוערך המייצר גבינות כבר יותר מ-20 שנה, והוא זה שאחראי כיום על הכנת הגבינות. אלי ואורן פרשו מהמחלבה לפני כשנתיים לטובת יוזמות חדשות, ואיריס מנהלת כיום את המקום. המחלבה מייצרת כ-30 סוגים של גבינות, רובן קשות.

מרכיבים (תבנית בקוטר 28 ס"מ)

לקלתית
  • 1/4 כוסות קמח
  • 100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כפית סוכר
  • 5 כפות מי קרח

למלית
  • 1 חבילה פסטה מסולסלת צבעונית
  • 400 גרם גבינת עזים לבנה רכה בתוספת יוגורט
  • 300 גרם גבינה צ'רקסית חצי קשה, מגוררת
  • 2 ביצים
  • 1 בצל בינוני קצוץ
  • עלי בזיליקום לפי הטעם
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

הקלתית
  1. שמים במעבד מזון עם להב מתכת את כל מרכיבי הקלתית מלבד המים. מעבדים בכמה פולסים קצרים רק עד שנוצרים פירורים גסים.
  2. מפעילים את המעבד באופן רציף ומיד יוצקים לתוכו את המים. ברגע שהבצק הופך לכדור מפסיקים את פעולת המעבד (העיבוד המינימלי חיוני לפריכות הבצק).
  3. משטחים את כדור הבצק לדיסקית בעזרת הידיים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

המלית
  1. מבשלים את הפסטה במשך מחצית מהזמן שמצוין על האריזה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
  2. מטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא מזהיב.
  3. מוסיפים לפסטה את הבצל המטוגן ואת שאר חומרי המלית ובוחשים היטב.

הרכבת הפשטידה
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול הגדול במעט מקוטר התבנית.
  3. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים לבסיס ולדפנות. דוקרים במזלג בכמה מקומות.
  4. אופים כ-15-10 דקות, עד שהבצק מזהיב מעט. מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים לבצק להצטנן במשך שתיים-שלוש דקות.
  5. יוצקים את המילוי על הקלתית, מכסים ברדיד אלומיניום ומחזירים לתנור. אופים במשך 45 דקות.
  6. מגישים חם בתוספת חיוך רחב.

עז עברית, קיבוץ הזורע, 04-9899264