כל המתכונים באדיבות אורי שפט ורינת צדוק מ"מאפיית לחמים" בתל אביב.

קיש בצל ושקדים

אל תתנו לרשימת המרכיבים הארוכה להפחיד אתכם – ההכנה אינה מסובכת.

כלים

  • 2 תבניות בקוטר 24 ס"מ

או

  • 10 תבניות אישיות בקוטר 8-6 ס"מ

מרכיבים

לבצק

  • 350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
  • 70 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים

למלית

  • 50 גרם חמאה
  • 5-4 בצלי שאלוט חתוכים לחצאים
  • 1/2 כרשה חתוכה לטבעות
  • 1 בצל סגול, חצוי ופרוס
  • 2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות
  • 50 גרם צימוקים לבנים
  • 1 כף סוכר חום כהה
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור גרוס
  • 4 בצלים ירוקים קצוצים

לרוטב הרויאל

  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח
  • 1 מכל שמנת מתוקה
  • 1/2 כוס חלב
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט אגוז מוסקט

להרכבת הקיש

2 ענפי טימין טרי

200 גרם גבינת גאודה מגוררת

50 גרם שקדים מולבנים פרוסים

אופן ההכנה

הבצק

  1. מערבבים את הקמח, המלח והסוכר ושמים במעבד מזון עם להב מתכת או במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את החמאה ומעברים רק עד שמתקבלים פירורי בצק לא אחידים.
  2. מוסיפים את המים ומעבדים עד שכמעט נוצר גוש בצק ועדיין אפשר לראות גושי חמאה קטנטנים. חשוב להפסיק את העיבוד בשלב זה כדי לשמור על פריכותו של הבצק.
  3. מניחים את הבצק על ניילון נצמד, משטחים בעזרת הידיים למלבן, עוטפים בניילון ומניחים במקרר לשעה.

המלית

  1. מחממים את החמאה בסיר. מוסיפים את השאלוט ומאדים אותם עד להזהבה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
  2. שמים בסיר את הכרשה, הבצל הסגול והבצל הלבן ומאדים אותם עד להזהבה.
  3. מוסיפים את הצימוקים, הסוכר החום, המלח והפלפל השחור ומסירים מהאש.
  4. לאחר שהתערובת התקררה מוסיפים גם את הבצל הירוק.

רוטב הרויאל

  1. טורפים את הביצים בקערה.
  2. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.

הרכבת הקיש

  1. מרדדים עם מערוך את הבצק לעלה לעיגולים בעובי 3 מ"מ, שקוטרם גדול במעט מזה של התבניות.
  2. מעבירים את הבצק בזהירות לתבניות, ומהדקים אותו לבסיס ולדפנות. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.
  3. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  4. מניחים מחצית מכמות הבצלים על הקלתיות. מפזרים מעל את הגאודה ומניחים עליה את יתרת הבצלים.
  5. יוצקים על הבצלים את הרויאל.
  6. מסדרים את חצאי בצלי השאלוט בצורת פרח במרכז הקיש.
  7. מפזרים מסביב לקיש שקדים פרוסים כמו מסגרת.
  8. אופים את הקישים כ-12 דקות.
  9. מסובבים את התבניות ב-180 מעלות ומנמיכים טמפרטורת התנור ל-175 מעלות. אופים כ-20-15 דקות נוספות, עד שהקישים מקבלים גוון זהוב.

מאפה פילו עם גבינות, תרד וצנוברים

כלים

  • תבנית מרובעת בגובה 4 ס"מ לפחות ובגודל 20X20 ס"מ

או

  • תבנית שקעים למאפינס, אם רוצים להכין מאפים אישיים

מרכיבים

  • 50 גרם חמאה
  • 6 עלי פילו
  • 50 גרם גבינת קשקבל או גאודה מגוררת
  • 50 גרם גבינת שמנת
  • 1 שן שום כתושה
  • 150 גרם עלי תרד טריים
  • 100 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות
  • 50 גרם צנוברים

לרוטב הרויאל

  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח
  • 1 מכל שמנת מתוקה
  • 1/2 כוס חלב
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה

  1. ממיסים את החמאה במיקרוגל.
  2. מניחים עלה פילו על משטח העבודה ומורחים אותו בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה נוסף ומורחים גם אותו בחמאה.
  3. משמנים מעט את התבנית בחמאה.
  4. מניחים את העלים המשומנים בתבנית ומהדקים אותם לתחתית ולדפנות (הקצוות יכולים לבלוט מעבר לשולי התבנית – נחתוך אותם בהמשך).
  5. מורחים שני עלי פילו נוספים בחמאה, ומניחים אותם על העלים שבתבנית. מהדקים לתחתית ולדפנות.
  6. גוזרים את קצוות הבצק עם מספריים בקו ישר חצי ס"מ מעל שולי התבנית.
  7. מכינים את רוטב הרויאל: טורפים את הביצים בקערה. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.

הרכבת הקיש

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מערבבים את הקשקבל, גבינת השמנת והשום הכתוש. מפזרים את התערובת בתחתית הקלתית.
  3. מניחים על הגבינות את עלי התרד ומסדרים עליהם את קוביות הפטה. יוצקים מעל את רוטב הרויאל.
  4. אופים 12 דקות, מסובבים את התבנית ב-180 מעלות ומפזרים על הקיש את הצנוברים (לא מפזרים אותם קודם כדי שלא יישרפו). מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שהקיש מזהיב.

קדאיף עם עגבניות ממולאות בעשבי תיבול ובפטה

כלים

2 תבניות בגודל 25X20 ס"מ

מרכיבים

לקלתית

  • 300 גרם שערות קדאיף
  • 50 גרם חמאה

למילוי

  • 3-2 עגבניות תמר
  • 2 בצלים ירוקים
  • 1/5 צרור פטרוזיליה
  • 1/5 צרור כוסברה
  • 1/5 צרור בזיליקום
  • 10-8 זיתי קלמטה מגולענים
  • 150 גרם גבינת פטה
  • 3 שיני שום כתושות
  • 3 כפות שמן זית
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור גרוס

לרוטב הרויאל

  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח
  • 1 מכל שמנת מתוקה
  • 1/2 כוס חלב
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה

הקלתית

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  2. ממיסים את החמאה במיקרוגל.
  3. פותחים מעט את שערות הקדאיף באמצעות הידיים. יוצקים עליהן את החמאה המומסת ומעסים אותן בעדינות (בדומה לחפיפת שיער).
  4. מרפדים את התבניות בנייר אפייה. מניחים בהן את שערות הקדאיף בשכבה דקה אך צפופה, תוך הידוק מתמיד לתחתית ולדפנות.
  5. מניחים על שערות הקדאיף נייר אפייה נוסף ומניחים עליו קטניות לאפייה (שעועית יבשה), שישמשו כמשקולת.
  6. אופים כ-10 דקות.
  7. מוצאים מהתנור, מסירים את הקטניות ואת נייר האפייה ומצננים.

המילוי

  1. חוצים את עגבניות התמר לאורכן ומרוקנים את תוכנן לקערה.
  2. קוצצים את עשבי התיבול והזיתים. שמים אותם בקערה עם תוכן העגבניות ומוסיפים גם 5-4 קוביות פטה מפוררות. מתבלים בשום, שמן זית מלח ופלפל ומערבבים.
  3. ממלאים כל חצי עגבנייה במלית עשבי התיבול.

רוטב הרויאל

  1. טורפים את הביצים בקערה.
  2. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.

הרכבת הקיש

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מניחים את העגבניות הממולאות בשורה על הקלתיות. משבצים ביניהן קוביות פטה ויוצקים את רוטב הרויאל בין הגבינה והעגבניות.
  3. אופים 14-12 דקות.
  4. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות ואופים 20-16 דקות נוספות, עד שהמאפה מזהיב והמלית יציבה.

גיוון

אפשר להחליף את קלתית הקדאיף בבגט:

  1. חוצים את הבגט לאורכו ומרוקנים את תוכנו.
  2. ממלאים בתערובת עשבי תיבול עגבניות שרי תמר או עגבניות תמר רגילות – תלוי בגודל הבגט.
  3. מסדרים את העגבניות בשורה בתוך הבאגט, משבצים ביניהן קוביות פטה.
  4. מוזגים רוטב רויאל ואופים.

מאפה בצק עלים עם בטטות מקורמלות ופקורינו (צילום: דן חיימוביץ')
מאפה בצק עלים עם בטטות מקורמלות ופקורינו (צילום: דן חיימוביץ')

מאפה בצק עלים עם בטטות מקורמלות ופקורינו

כלים

  • תבנית בגודל 25X15 ס"מ או 8 כלים אישיים בקוטר 7-5 ס"מ (אפשר להשתמש בתבנית שקעים למאפינס)
  • סרגל
  • גלגלת לחיתוך פיצה או סכין שף

מרכיבים

  • 400 גרם בצק עלים על בסיס חמאה
  • 200 גרם גבינת פקורינו מגוררת
  • ענפי רוזמרין טריים

לבטטות המקורמלות

  • 2 בטטות
  • 50 גרם חמאה
  • 2 כפות סוכר חום
  • 2 שיני שום קצוצות
  • קורט מלח
  • קורט פלפל
  • קורט קינמון

לרוטב הרויאל

  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח
  • 1 מכל שמנת מתוקה
  • 1/2 כוס חלב
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה

הבטטות המקורמלות

  1. מקלפים את הבטטות וחותכים אותם לקוביות בגודל: 2X2 ס"מ.
  2. ממיסים את החמאה במיקרוגל ומערבבים אותה עם הבטטות, הסוכר, השום, המלח, הפלפל והקינמון.
  3. מבשלים כמה דקות במחבת או בסיר, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבטטות מתקרמלות מעט. לחלופין, אפשר לאפות אותן כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
  4. בכל מקרה, אין צורך שהבטטות יתרככו – הן במילא ייאפו בהמשך.

רוטב הרויאל

  1. טורפים את הביצים בקערה.
  2. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.

הקלתית

  1. מפזרים מעט קמח על משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק.
  2. פורשים את הבצק על המשטח. בעזרת הסרגל וגלגלת הפיצה (או סכין חדה) חותכים אותו למלבן בגודל 21X31 ס"מ (אם משתמשים בתבניות אישיות, חותכים את הבצק לריבועים בגודל כ-7X7 ס"מ).
  3. מרפדים את התבנית בנייר אפייה (או משמנים בחמאה). מניחים בתבנית את הבצק ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. מקפלים את קצוות הבצק כלפי חוץ.
  4. מכניסים למקרר ל-10-8 דקות.

הרכבת הקיש

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  2. מפזרים 3/4 מכמות גבינת הפקורינו באופן אחיד על הקלתית.
  3. מסדרים את קוביות הבטטה על הגבינה ויוצקים עליהן את רוטב הרויאל.
  4. אופים כ-15 דקות.
  5. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-175 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שהמאפה מזהיב.
  6. מצננים ומפזרים על המאפה את יתרת הפקורינו ומעט עלי רוזמרין.

קיש פטריות בכיכר לחם כפרי (צילום: דן חיימוביץ')
קיש פטריות בכיכר לחם כפרי (צילום: דן חיימוביץ')

קיש פטריות בכיכר לחם כפרי

מרכיבים

  • 1 כיכר לחם כפרי צרפתי עגול
  • 50 גרם גבינת גאודה
  • 50 גרם גבינת שמנת
  • 30 גרם גבינת פרמזן
  • כמה ענפי טימין

למלית הפטריות

  • 8 פטריות שמפניון
  • 4 פטריות פורטובלו
  • 4 פטריות יער
  • 50 גרם חמאה
  • 3 שיני שום כתושות
  • קורט מלח
  • קורט פלפל
  • קורט אגוז מוסקט

לרוטב הרויאל

  • 2 ביצים
  • 2 כפות קמח
  • 1 מכל שמנת מתוקה
  • 1/2 כוס חלב
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה

מלית הפטריות

  1. חותכים את פטריות השמפיניון לחצי, פורסים את הפורטובלו לשלושה חלקים ואת פטריות היער קורעים לחתיכות בינוניות.
  2. מחממים את החמאה בסיר. מוסיפים את השום הקצוץ ואת הפטריות ומאדים כמה דקות על אש בינונית, עד שהפטריות מתרככות (היזהרו שהשום לא יישרף, כדי שלא יהפוך למר). מסירים מהאש ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

רוטב הרויאל

  1. טורפים את הביצים בקערה.
  2. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.

הרכבת הקיש

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. חותכים את החלק העליון של כיכר הלחם ומרוקנים את תוכנה.
  3. מפזרים בתחתית הכיכר המרוקנת את גבינת הגאודה, ומניחים על הגאודה תלוליות של גבינת שמנת.
  4. מניחים את מלית הפטריות על הגבינות ויוצקים עליה את רוטב הרויאל.
  5. אופים כ-10דקות.
  6. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-165 מעלות ואופים 17-15 דקות נוספות, עד שהמלית מתייצבת.
  7. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
  8. באמצעות קולפן ירקות חותכים "תלתלים" מגבינת הפרמזן. מסדרים באופן אקראי על הקיש ומעטרים בענפי טימין.